Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
3. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
4. Макорон өндіру технологиясы
5. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
6. Макарон өнімдерін жасауға пайдалынатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
7. Қазақстанда шығарылатын макарон өндірістері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Әр кезде еліміздің халқының әртүрлі топтарының тамақтануының рационында макарон өнімдері салмақты үлес алып отырды. Осыған байланысты ҚР агроөндірістік кешенінің тұрақты дамуы концепциясы осы өнімдерді дайындау технологиясын жетілдірудің жолдары қарастырып отыр.
Соңғы уақытта дұрыс тамақтану категориясына кіретін өнімдердің бірі – құрамында әртүрлі дәруменді қоспалары бар макарон өнімдері кең қолданыс тауып отыр. Емдік және профилактикалық қасиеті тамақтану өнімін өндіру, тағамдық шикізатты кешенді қолдану, өндірілетін өнімнің сапасын, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру «ҚР халқының тамақтануының Мемлекеттік саясаты концепциясының» маңызды құраушысы болып табылады. Сондықтан, осы тапсырмалардың шешімін іздеу бойынша зерттеулер маңызды болып отыр.
Макарон өнімдері сияқты тамақтанудың қымбат емес өнімдерін құнарландыру – бұл өнімнің қолжетімділігі арқасында массалық қолданылуына байланысты оңтайлы шешім. Нәтижесінде әртүрлі көптеген аурулардың алдын алып, макарон өнімдерін қолданушыларда авитаминозды емдеуге болады.
Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
ТМД-да, Қазақстанда макаронды оған жұмыртқа қосып шығару кең тараған. Макарондарды табиғи жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағын қосып шығаруға болады. Олар оның тағамдық қабілетін жетілдіріп, құрылысын және түсін жақсартады.
Астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминоқышқыл жетiспейдi. Олар триптофан, лизин жане метионин. Сондықтан макарон өндiрiсi екi бағытта өрiс алуға тиiстi:
1 Күрделi қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б. керектi заттар мол болу керек;
2 Ұнға синтетикалық биологиялық белсендi заттарды қосып, құнарландыру.
Осы құнарландырғыш заттардың iшiнде соядан алынған белсендi заттар көп қолданылады.
Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б. аминоқышқылдар жеткiлiктi мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалылығын жетiлдiруге болады.
Бұлармен қатар, макаронның сапасын жақсарту үшiн сүт қоспаларын, iрiмшiктi, казеинатты, казециттi де пайдалануға болады. Мiне осы әр түрлi құнарландырғыш заттарды қосып, шығарылатын макарондардың ассортиментiн молайтып, олардың сапасын арттыруға болады. Мұндай макаронды Украина, Белорусь жане Балтық жағаларындағы республикаларда көптеп шығара бастады.
Макарон өнiмдерiне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте кең тараған. Егер макарондық, ұнға 10 пайыз балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиiмдiлiгi 3 есе өсетiнi дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиiмдi. Балық белогы ақ ұнтақ, суда ерiмейдi. Оның кұрамында белок 76-92 пайыз, май 0,4 пайыз, минералды заттар 2-10 пайыз, ылғалдылығы 6-9 пайыз болады. Олар суда ерiмейтiн болғандықтан, макаронды пiсiргенде суға шығып кетпейдi, макаронның құрамына өзiнiң ақуызындай болып қалыптасады.
Барлық ұннан iстелген тағамдардың, оның iшiнде макаронның тағамдық қабiлетiн арттыру үшiн хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышкылды-минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышкылдық толық құрамдылығын арттыру үшiн өте бағалы.
Қазіргі кезде макарон өндірісінде сапалық өзгерістер болып жатыр, пішінінің әртүрлілігіне және қосымша қоспаларды пайдаланумен макарон ассортименті кеңейе түсуде. Көптеген өндіріс орындары жаңа жабдықтар иеленіп, алдыңғы технологияларды қолданып әлемдік стандартқа сай өнім шығаруда. Макарон сапасы дайындалатын ұнның сапасына қарай анықталады. Көптеген макарон өнімдері жұмсақ бидай ұнынан, наубайханалық ұннан дайындалады. Себебі өндірістер өнімнің құнын бидайдың жұмсақ сорттарын пайдаланып немесе қамыр илеу мен кептіргенде тездетілген әдістерін пайдаланып өнімдерін құнын арзандатады. Бидайда сары түсті каратиноид пигменті қатты бидай сортында жұмсақ бидайға қарағанда көп. Сондықтан қатты бидай ұнынан жасалған макарондар түсі сары болып келеді. Соломка, бантик, ракушки, жұлдызша, түтік тәрізді, рожки және перья өнімдері тұтынушыларға әрқашанда тез дайындалатын дәмді гарнир ретінде қала береді. Халық көп тұтынатындықтан, өнімнің сапасының жоғарылығы өте маңызды. Соның ішінде күрделі қоспалар және биологиялық белсенді заттар қосылып шығарылған макарондардың үлесін өсіру керек.
Сондықтан макарон өнімдерінің құрамы мен рецептурасын әртүрлі қоспаларды қосу арқылы жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру, өндірудің технологиялық үрдісін жетілдіру Батыс Қазақстан облысы жағдайында актуалды болып отыр.
Алайда, макарон өнімдерінің рецептурасына әртүрлі қоспаларды енгізу қамырдың реологиялық қасиеттеріне, технологиялық процестердің оптималды параметрлерін таңдауға және дайын өнім сапасына әсер етеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
