45
№ 10 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Карамель дайындау және оның сапасын бағалау
Жұмыстың мақсаты: карамель дайындап оның сапасын анықтау
Қолданылатын құрал-жабдықтар: алюминий ыдыс, электр плитасы,
термометр, сызғыш, массаны жаюға арналған біліктер, желдеткіш, мрамор
тақтайы, техникалық таразы; қант,сірне, лимон қышқылы, өсімдік майы,
дистилденген су.
Теориялық бөлім
Карамель — қант немесе оның алмастырғыштары негізінде өндірілетін
кондитерлік өнім. Лар негізінен қатты консистенциялы, негізінен қант
ерітіндісін қант сірнесімен бірге немесе инвертті қантпен құрғақ заттар
мөлшері 96 — 99% жеткенше қайнату арқылы алынған карамель массасынан
тұрады. Тұтынушылық қасиеттерінің, дәмінің және хош иісінің алуан
түрлілігі көп мөлшерде көптеген дәмдік және хош иісті заттарды, сонымен
қатартағамдық қоспаларға жататын бояғыштарды қолдану есебінен кол
жеткізіледі.
Рецептураға байланысты карамель мұз карамель және салмалы
карамель (екі салмамен, карамель массасымен қатпарланған салмамен)
болып бөлінеді.
Мұз карамельді жартылай фабрикат болып табылатын бір карамель
массасынан дайындайды. Мұз карамельдің пішіні мен өлшемі әртүрлі болуы
мүмкін: кесек түрінде («Театральная», «Дюшес», «Барбарис» және т.б.
карамель.), майда дара карамель — монпансье, таблетка түрінде карамель,
фигуралы карамель.
Салмасы бар карамельге карамель массасынан басқа екінші жартылай
фабрикат – оның салмасы кіреді. Оның мөлшері карамель массасына тәуелді
және 17 —33 % құрайды.
Карамель массасын өңдеу әдісіне байланысты созылмаған мөлдір
қабықшалы карамель немесе созылмалы мөлдір емес қабықшалы болып
ажыратылады. Қабықша бетінде ширатпалар, жолақтар болуы мүмкін.
Жаппай ассортименттегі карамельден басқа дәруменделген немесе емдік
карамель бар.
Салма түріне байланысты карамель жеміс-жидек, помада, ликер, бал,
марципан, жаңғақ, шоколад-жаңғақ, майлы-қант, бүлғанған салмалы, кремді-
бұлғанған және желелі салмалы, сонымен қатар дақылдардан,
бұршақтылардан және майлы дақылдардан жасалған салмалы болады.
Карамель қабықшасы мөлдір немесе мөлдір емес болуы мүмкін.
Сыртқы безендірілуі мен бетін қорғау әдісіне байланысты карамель
оралған және ашық болады. Ашық карамель бетін өңдеу әдісіне байланысты
жылтыр, дражеленген, себілген (құмшекер, қант ұнтағы мен какао
ұнтағының қоспасы, үгілген жаңғақтар, күнжіт дақылдары және т.б. себілед).
Карамельдің бір түрі сағыз карамель болып табылады, оның құрылымы
жұмсақ болады.
46
Карамель массасын алудың технологиялық үдерісінің мәні қантты
қатты кристалды түрден аморфты күйге айналдыруға негізделген.
Карамель өндіру технологиясы келесі негізгі кезеңдерден тұрады:
1. Қант-сірне сиропын дайындау
2. Карамель массасын алу
3. Карамель массасын өңдеу (суыту, қышқылдату, хош иістендіру, илеу,
карамель массасын созу)
4. Салма дайындау
5. Карамельді қалыптау
6.Карамельді суыту
7.Карамельді орау немесе оның бетін қорғап өңдеу (себу, жылтырлату,
дражелеу, шоколад әйнекейін жабу)
8.Карамельді тоғанақтау және буып түю.
Антикристаллизатор ретінде редуцирленетін заттар мөлшері 30-34%
болатын карамельдің аз қантты сірне және инвертті қант қолданылады.
Карамель өндірісінің технологиялық үдерісін дұрыс жүргізуді және дайын
өнімнің сапасын анықтайтын маңызды көрсеткіш ылғалдылық,
редуцирленетін қанттар мөлшері (заттар) болып табылады.
Жұмыс мақсаты карамель сиропы, карамель массасы және әртүрлі
антикристаллизаторларды қолданып, карамельдің технологиясы саласында
дағдылар
мен
білімдерді
тереңдету;
физико-химиялық
және
органолептикалық көрсеткіштер ойынша дайын өнімнің сапасын бағалау
болып табылады.
Қант-сірне (карамель) сиропын дайындау
Мұз карамель бірегей рецептурасы негізінде карамель дайындау 1-
кесте). Карамель рецептурасын 100 г қантқа есептеу. Құрғақ заттардың
рецептуралық шығынын ескеріп, карамель шығымын есептеу.
Карамель сиропы келесі түрде дайындалуы мүмкін:
1.Үздіксіз әрекеттені жабдықты қолдану арқылы а) бір мезгілде артық
ылғалды буландырып, аралық қант сиропын дайындау кезеңін жүргізбей,
қысым астында су-сірне ерітіндісінде қантты еріту; б) қоспаны қайнатпай,
сірнемен алдын ала дайындаған қант сиропын араластырып, рецептуралық
қоспаны берілген ылғалдылыққа дейін қайнату,
2. Қант сиропын дайындаудың периодтық әдісте қант ерітіндісін
қайнатады. Қайнату соңында алдын ала 40-50°С температураға дейін
қыздырылған және ұяшықтары 3 мм тор арқылы сүзген соң қосылады. Ол
диссуторға салмағы немесе көлемі бойынша жүктеледі. Басқа диссуторда
қант сиропы жеке алынғанда, оны екінші диссуторға салмағы немесе көлемі
бойынша қосады. Екі жағдайда да сірнені қант сиропына қосқан соң, барлық
сұйықтық сірненің сиропта таралуы үшін қайнағанға дейін жеткізіледі.
Араластырғышы бар диссуторларды қолдану ұсынылады.
Ұсынылатын редуцирленетін заттар мөлшері 12,5-14,5%, ылғалдылығы
16% аспайтын дайын карамель сиропын ұяшық диаметір 1,5 мм торлы
сүзгіден өткізеді де, карамель қайнату аппаратына беріледі.
