39
Жұмысты орындау реті
Қамыр илеу. Қамыр кез-келген құрылымды периодты әрекеттегі қамыр
илеу машиналарында жүргізіледі. Үгілмелі қамыр іртекті, түйірсіз, иілімді
консистенциялы болу керек.
Илеу машинасында май мен құмшекер 15-30 минут араластырылады,
содан соң рецептура бойынша ұннан басқа қалған шикізаттар салынады.
Меланж араластыру соңында біртіндеп қосылады. Массаны біртекті
консистенцияға дейін араластырады. Содан соң ұн қосып, қамырды 10-12
минут араластырады. Ұн қосқан соң илеу ұзақтығының артуы қамырдың
созылғыштығына алып келеді, себебі желімтектің ісінуі артады. Дайын
қамырдың ылғалдылығы 18,5 – 19,5 %, қамыр температурасы 19 – 24°С
Қамырды қалыптау. Дайын қамырлы механикалық немесе қол әдісіен
белгілі бір қалыңддықты пластқа жаяды. Пласт қалыңдығы 3-8 мм.
Қамырды бөлшектеу 16 - 20 °С бөлме температурасында жүргізілу
керек, одан жоғары температурада қамыр құрамындағы май еріген күйде
болады да, онымен берік байланыспайды. Бұндай қамыр жаю кезінде үгіледі,
ал одан пісірілген өнім қатты болады.
Бөлшектелген және қалыпталған қамырды бірден пісіруге жөнелтеді.
Егер пешке салуда кідірсе, оны пештен алс жерге салқын жерге орналастыру
керек. Үгілмелі жартылай фабрикаттарды пісіру үшін беттерге май
жағылмайды, себебі майлы қамыр бетке жабыспайды. Одан ейін қамыр
пласттары бетке немесе қалыптарға салынып, пісіріледі.
Үгілмелі жартылай фабрикатты пісіру. Пісіру кез келген құрылымды
пештерде 200 – 225 °С температурада 10-12 минут жүргізіледі. Қалың
пласттар төменірек температурада, ал жұқа пласттар жоғарырақ
температурада пісіріледі.
Пісірілген жартылай фабрикаттарлы ұзынынан және көлденеңінен
кесіледі және 25 °С температураға дейін цех немесе камера жағдайында
суытылады. Үгілмелі жартылай фабрикаттың ылғалдылығы 4 - 7% құрайды.
Үгілмелі қамырда ылғалдылық, ал дайын жартылай фабрикаттар
ылғалдылық пен сілтілік анықталады.
Дайын жартылай фабрикаттарды әртүрлі кремдермен әрлейді.
Бақылау сұрақтары:
1. Қамыр деген не?
2. Үгілмелі жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы
3. Кремнің қандай түрлері бар
4. Қамыр шикізаттар
5. Үгілмелі жартылай фабрикаттарды қандай температурада пісіріледі
40
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Под общ.
ред. Л.И. Пучковой. – СПб.:
Профессия, 2002 – 414 б.
2
Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы:
Дәуір баспасы, 2011. – 448бет.
3
Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар
мен материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б.
41
№ 9 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Уыт сапасын бақылау
(МЕСТ 29294-92)
Жұмыс мақсаты: уыт сапасын анықтау әдістерін меңгеру.
Қолданылатын құрал-жабдықтар: пикнометр, СЕШ, конусты колба,
пипеткалар,картон қағаз,эксикатор,титрлеуші ерітінді,т.б.
Теориялық бөлім
Белгілі бір температура мен ылғалдылықта жасанды құрылған
жағдайда өнген және арнайы өңделген дәнді дақылдар уыт деп аталады. Оны
дайындау үшін әртүрлі дақылдар қолданады: арпа, сұлы, тары, бидай және
уыт сыра, нан, квас және т.б. өндірісінде қолданылады.
Нан өнеркәсібінде уыттың келесі түрлері қолданылады: қарабидай
ферменттелген дәне ферменттелмеген уыт және арпа сыра қайнату уыты
және одан алынатын препараттар.
Қарабидай ферменттелген уыт қарабидай нанының түсін, оның дәмі
мен иісін жақсартаатын қоспа реніде қолданылады.
Арпа сыра қайнату уыты жоғары ферменттелген белсенділігіне
байланысты қанттану қабілетін ие және нан пісіруде ккелесі мақсаттарда
қолданылады:
Қант түзу қабілеті тқмен ұн жақсартқышы ретінде;
Сұйық ашытқыларды дайындау кезінде қайнатпаны қанттау үшін,
жақсартылған нан сұрыптарын өндіру кезінде қайнатпаны қанттау үшін
қолданылады.
Жоғары және бірінші сұрыпты нан дайындау кезінде арпа уыты
орнынла уыт экстракты қолданылады, оны уыттың сулы сорындысын
қайнату арқылы алады. Ол қою сироп тәрізді масса болып табылады, оның
құрамында уыттың суда еритін құрамдастары бар.
Жұмысты орындау реті
Арпа уыты сапасының органолептикалық көрсеткіштері
Дайындау әдісі бойынша уыттың келесі түрлерін ажыратады: ақшыл,
қошқыл, карамельді және күйдірілген.
Сапасына байланысты ақшыл уыт үш класқа ажыратылады: жоғары
сапалы, бірінші, екінші.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ақшыл және сары ыт
кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.
1-кесте. Ақшыл және қошқыл уыттың органолептикалық
көрсеткіштері
Көрсеткіштің аталуы
Ақшыл және қошқыл уыттың сипаттамасы
Сыртқы түрі
Біртаеті дақыл массасы, көгерген даылдар
