-сурет. Какао майы температурасын анықтауға арналған аппарат

Майдың салқындауы және құйылу нүктесін анықтау Жуков құралында немесе Дженсен машинасында жүзеге асырылады.

Біз Жуков құралына талдау жасаймыз. Жуков құрылғысы - қосарлы шыныдан жасалған шыны ыдыс, оның арасында су реактивті сорғымен вакуум пайда болады. Түтік түрінде орналасқан құрылғының ішіне еріген маймен (температурасы 50⁰C төмен емес) 1/3 толтырылады. Майдың ішіне құрылғының ішіне тығыз 0,1 - 0,2⁰С бөлінетін термометр жатады. Термометр шамы майдың ортасында болуы керек. Салқындаған кезде, құрылғыны төмен және жоғары (60-65 рет минутына) майлау арқылы май қозғалады. Әр екі минуттан кейін ластану басталғанға дейін температураны жазып алыңыз. Содан кейін май араластыру тоқтатылады және құрал 20⁰C температурада су ваннасына орналастырылады. Температура әр минут сайын жазылады.

Майдың кристаллизациясы кезінде жылу бөлінеді, сондықтан температура құлдырауы бәсеңдейді, содан кейін ол баяу көтеріледі. Кристалдану үдерісінің соңында майдың температурасы қайтадан құлдырай бастайды.

Қол жеткізілген ең жоғары температура какао майының құйылуын көрсетеді.

Жуков құралында құйылған нүктені анықтаған кезде рәсімде көрсетілген шарттарды сақтау қажет. Олардың ауытқуы нәтижелерді бұрмалауға әкеледі. Бұл жағдайда ерекше әсер майдың ластану сәтін жазудың дәлдігі, яғни, кристалданудың басталуы.

Какао майы көрсеткіштері

Физика-химия

- бастапқы балқу температурасы,°С

- Соңғы балқу температурасы,°С

- нүкте,°С

1. Какао майының негізгі физика-химиялық параметрлері қандай?

2. Какао майының бастапқы және соңғы балқыту нүктесінен нені білдіреді?

3. Какао майының құйылған нүктесі ретінде көрсетілген температура қандай?

4. Балқыту нүктесін және какао майын орнату нүктесін анықтау әдістері мен құралдары қандай?

№ 10 зертханалық жұмыс

Құрал-жабдықтар: ПП-3 пласометрі, металл құймалары, сүзгі қағазы, су моншасы, шыны түтік.

Какао майының қаттылығы, әдетте, Воларович-Марков әзірлеген конустық CP-3 пластомерінде анықталған соңғы кесу кернеумен сипатталады.

Өлшеу кезінде құрылғының тұрақсыздығын қамтамасыз ететін рама, қысқыштар, индикатор, бар және конуспен тігінен нығайтылады. Какао майының қаттылығын анықтау үшін 45⁰шыңында бұрышқа ие металл конус қолданылады. Жүктемені жоғарғы жағына орнату үшін диск штепсельдің тік орналасуы орнатылған бұрандалармен қамтамасыз етіледі. Құрылғы тоқтау және микрометриялық бұрандалармен және іске қосу батырмасымен жабдықталған.

Какао майының қаттылығын анықтамас бұрын үлгіңіз дайындалады. Какао майы 50-60⁰C температураға дейін ыстық су ваннасында ыдыста енгізіледі, содан кейін 30⁰C температурасында су ваннасына орналастырылады. Май 35⁰C дейін салқындаған кезде, ол шыны таяқпен араластырылады. Осылайша дайындалған май өнімі диаметрі 45 мм, биіктігі 15 мм болатын металл шоттарға құйылады. Толтыру толығымен мұқият орындалуы керек, ауа көп өтіп кетпеуі үшін. Ауа көпіршіктері қатты беткейге қарсы қабықты оңай тарту арқылы майдан шығарылады. Қателер жойылады және бір күн бойы бөлме температурасында сақталады. Майдың қаттылығын анықтамас бұрын үлгілік банктер 1 сағат бойы 20⁰C температурада су контейнерінде сақталады.

Бюксалардың сыртқы қабырғалары сүзгі қағазымен сүртіледі және конустық пластометрдің үстеліне орналастырылады. Майдың ортасы конустың жоғарғы жағына дейін жеткенше тоқтатқыш және микрометрлік бұрандалар арқылы жылжытылады. Жүктеме жоғарғы дискіге орналастырылады, басу түймесі басылған кезде конусты босатады және конустық индикаторға батырылғаннан кейін 1 минуттан кейін бақыланады. Өнім салмағы конустың тереңдігі 0,7-0,8 см тереңдікті қамтамасыз етуі керек, егер тереңдігі жеткіліксіз болса, өнім салмағы ұлғайтылады және эксперимент қайталанады.

Какао майының қаттылығын сипаттайтын қатарлас керілу кернеуі конус суға батырылған кезде, конус қабырғасының бүйір бетінде пайда болады деген болжамнан алынған формула бойынша есептеледі.

F

P = K_α ------

h ²

мұнда P - түпкілікті керілу кернеуі (қаттылық), г/см²;

K_α - конустың шыңында бұрышқа байланысты α = 45°, K = 0.416 бұрышында құрылғының константасы;

F - жүктеме, г (× 10 кг);

Органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес, какао майы талаптарды қанағаттандыруы керек:

Дәмі мен хош иісі - май алынатын какао бұршақтарының тән ерекшеліктері - сыртқы иістер мен дәмі жоқ;

Түсі - ашық сарыдан бастап крем түске дейін;

40°C температурасында мөлдірлік ашық, аз мөлшерде какао массасы рұқсат етіледі;

16-18⁰C температурадағы дәйектілік - қатты, сынғыш.

Алынған көрсеткіштердің негізінде какао майының сапасын бағалау. Талдау және органолептикалық бағалау деректері зертханалық журналда жазылуы керек.

Жазу формасы

Какао майы көрсеткіштері

Физика-химия

- Қаттылық, Па (г/см²)

- температура коэффициенті Δt/Δτ, K / min

Органолептикалық көрсеткіштері.

- дәм мен хош иіс

- түсі

- 40⁰С температурада мөлдірлік

1. Какао майы сапасының органолептикалық сипаттамалары қандай?

2. Какао майының қаттылығы дегеніміз не?

3. Қаттылықты анықтау әдісі?

4. Температура коэффициенті қандай?

5. Майлаудың осы көрсеткішінің маңызы қандай?

Сабақтың мақсаты: Шоколад дайындау технологиясымен танысу.

Шоколад - какао бұршақтарына (ұнтақталған какао, какао майы, какао ұнтағы) ұсақталған шоколад массасынан алынған қанттан немесе басқа шикізатты қосқанда немесе қоспай, алмастырғыштан, тағамдық қоспалардан және/немесе хош иісті заттар. Шоколад жасағанда, толтыру қоспағанда, алмастырғыш майларды (соның ішінде какао майы қосындыларын) пайдалануға болмайды.

Рецептке байланысты какао өнімдеріндегі шоколад мазмұны реттеледі. Сонымен қатар, ұнтақталған какао, какао майы және какао ұнтағы шоколад массасына қоспаларсыз және кем дегенде 25% -дан артық қоспаларсыз, үлкен қосымшалармен бірге болуы керек. - кемінде 22%. Шоколад массасына немесе толтыруға түрлі дәм мен хош иістер енгізілген. Шоколадтың құрамы 55-63% қант, 30-38% май (негізгі май - какао майы), 4% ақуыздық заттар, 0,6% теобромин және кофеин және т.б.

Өңдеуге және өңдеу әдісіне байланысты шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қарапайым толықтыруларсыз және толықтырулармен; дестесін толықтыруларсыз және толықтыруларсыз; толықтыруларсыз және толықтыруларсыз кеуекті; толтыру бар; ақ шоколад, диабеттік шоколад.

Толтырғыштар жеміс, жаңғақ, шоколад, жеміс-мармелад, шоколадты кәмпиттер, шоколадты пладонь және т.б. болуы мүмкін. Толтырғыштардың саны, әдетте, 20-35% құрайды, бірақ шоколад өнімдерінің жалпы массасының 50% -дан аспайды.

Шоколадты өндірудегі қоспа ретінде сүт ұнтағы, жаңғақ, вафли қопсытқыштары, кофе, кілегейлі жемістер, мейіз, күріштен алынған дәндер, жүгері қоспалары және т.б. қолданылады.

Кеуекті шоколад басқа шоколад жолақтарынан айырмашылығы үлкен көлемге тән және ұялы құрылымға ие. Кеуекті шоколад алуан түрлі шоколады түрі. Құрылымының кеуектілігі шоколад массасының көмірқышқыл газымен қанықтылығы арқылы жүзеге асырылады.

Шоколадтың негізгі компоненттері - какао бұршақтарынан алынған какао өнімдері (ұнтақталған какао, какао майы). Үгітілген какаодан какао майынан алынған кезде торт қалдырылады. Какао ұнтағы какао майы тортынан дайындалады.

Шоколады плиталар, медальдар, барлар, әртүрлі фигуралар түрінде, қоспалар немесе жиынтықтар түрінде немесе бір ат пен салмақ түрінде шығарылады. Диабеттік шоколад орнына қант, ксилит, сорбит, маннитол, фруктоза қосылады.

Осы зертханалық жұмыстарды анықтау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады:

- ұнтақталған какао, ұнтақталған қант, сүт ұнтағы, үгітілген жаңғақ, кофе;

- меланж немесе араластыру.