Мамаева Л. А., Муратбекова Қ. М., Нұрдан Д. «Қант кондитерлік өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша әдістемелік нұсқаулық

1. Шәрбектің, карамель массасының және карамелдің сапасын қандай физикалық-химиялық көрсеткіштер сипаттайды?

2. Шәрбектердің, карамель массасының, карамельдің ылғалдылығын және қышқылдығын анықтау әдісі қандай?

3. Шәрбектердің, карамель массасының және карамельдің ылғалдылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде қандай өзгерістерді ескеру қажет?

Құрал-жабдықтар:техникалық таразылар, тамшуырлар, конустық ыдыс, кеуекті керамика немесе помпа, кері тоңазытқыш, FEC аппараты.

- мыс, тазартылған су, калий йодиді, күкірт қышқылы, натрий тиосульфаты, 1% крахмал ерітіндісі сілтілі цитрат ерітіндісі.

Азайтатын заттардың мазмұнын анықтаудың ең кең таралған әдісі - иодометриялық.

Бұл әдіс мыс сульфатын, натрий нитратының және натрий карбон қышқылынан тұратын сілтілік ерітіндіден мысды азайту мүмкіндігін пайдаланады. Сілті ерітіндісіне азайтатын заттар бар карамельдің (немесе басқа бұйымның) су ерітіндісі қосылады. Қоспа қайнатылып, салқындағаннан кейін, төмендетілмеген мыс мөлшері келесі реакциямен анықталады:

2CuSO₄ + 4KJ = Cu₂J₂ + 2K₂SO₄ + J₂

Реакция нәтижесінде бос йод босатылған кезде, натрий тиосульфатының ерітіндісімен титрлеу арқылы анықталады.
J₂ + 2Na₂S₂O₃ = 2NaJ + Na₂S₄O₆

Анықтау 100 мл ерітіндіде шамамен 0,5 г азайтатын қант болуы керек немесе 7 - кестеге сәйкес анықталған жағдайда, сынаманың қажетті мөлшерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Ұнтақталған карамельдің үлгісі 0,001 г дәлдікпен қабылданады, егер ол 5 грамнан асса, үлкен салмағы бар бөліктер 0,01 г дәлдікпен өлшенеді. Бокстегі үлгісі тазартылған суда ериді және араласады. 25 мл сілтілік цитратты мыс ерітіндісін 250 мл конустық ыдысқа тамызып, 10 мл сыналған сүзгіден өткізілген ерітіндіге қосып, 10 мл тазартылған су қосылады және бірқалыпты қайнату үшін ыдысқа 2-3 бөлік кеуекті керамика немесе помпа қосылады.

Еріткіштердің қоспасы бар ыдыс кері тоңазытқыш конденсаторына қосылған және 3-4 минут қайнағанға дейін қызады. 10 минут қайнатыңыз, содан кейін ыдысты тез суық сумен батыру арқылы салқындатыңыз. Салқындатудан кейін 10 мл тазартылған суда ерітілген 3 г калий йодиді қосылады және 25 мл 4 мл н.с. күкірт қышқылының ерітіндісі көмірқышқыл газы бар қышқылдың қышқылдануын болдырмау үшін, сұйықтықты бір уақытта араластыра отырып, күкірт қышқылы ақырын қосылады.

Экзотикалық йод бір мезгілде 0,1 титр Na₂S₂O₃ натрий тиосульфатының ерітіндісі сұйықтықтың ашық сары түске дейін. Содан кейін 2-3 мл крахмалдың 1% ерітіндісі қосылады. Сұйылтас кірленген көк тиосульфат ерітіндісімен келесі титрлеу сүтті түс пайда болуына әкеледі. Титрлеудің соңында натрий тиосульфатының ерітіндісі бір тамшыға қосылады.

Бұл істеу басқару (бос) тәжірибе өткізуге осы жағдайларда, сондай-ақ, мүмкін, сілтілік мыс цитрат ерітіндісінде және тазартылған су 25 мл 25 мл алады.

Босатылған және анықталған натрий тиосульфатының мөлшеріндегі айырмашылық - қалпына келтіретін заттар қалпына келтірілген мысдың мөлшері. Осы сомаға, 0,1 N миллилитр көрсетілген натрий тиосульфата, сынақ шешу (6-кесте) аралас 10 мл кезінде инвертті қант миллиграмм саны болып табылады.

X (% - бен) қалпына келтіретін заттардың мазмұны формула бойынша есептеледі:

aV

Х = -------------------- ∙ 100

       V - сынама ерiтiлген көлемдi ыдыстың көлемi, мл;

       10 - талдау үшін алынған сыналатын ерітіндінің көлемі, мл;

       1000 - инвертті қанттың миллиграммдық конверсия коэффициенті грамм;

Әдістің қағидасы - тотыққан реагент ерітіндісінің (феррицид) ерітіндісінің дәл өлшенген азаюы қанттың қалпына келтірілген ерітіндісіне қосылады, ал оптикалық тығыздық УШК-қа реакциядан кейін анықталады. Оптикалық тығыздық мәні реакцияға келетін қант мөлшерін азайтады. Химиялық таза дегидратизацияланған глюкозаның немесе инвертті қанттың типтік шешімдері калибрлеу қисығы салынған ТЭК бойынша деректерді алады. Сонымен қатар, абсцисса глюкоза мөлшерін немесе мл-ге қосылған қантты инверттеуді білдіреді, ордината тиісті ерітінділердің фотоэлектроколориметриясымен алынған оптикалық тығыздықтың арифметикалық ортасын құрастыру үшін пайдаланылады.

Алынған калибрлеу қисықтары талдау нәтижелерін анықтау үшін пайдаланылады. Нұсқаулар талдау нәтижелерін анықтау үшін калибрлеу қисығын береді (миллиметрде).

Талдау үшін үлгілерді дайындау

Ұнтақталған өнімнің үлгісі 100 мл ерітіндінің құрамында шамамен 0,2 төменгі қант бар. Мөлшерін есептеу формуламен берілген:
a ∙ V

g = --------------

P

онда а - анықталған қанттың рұқсат етілген мазмұны 100 мл дайындалған ерітіндінің г, (0,2-0,5);

P - қалпына келтіретін заттардың есептік пайызы сыналған өнім.

Үлгі суда шамамен 60°C температурада еритін және көлемді ыдысқа ауысады. Өнімдер шөгінділерсіз (сироп, карамель массасы және т.б.) ерітілген болса, онда салқындағаннан кейін көлемі дыбыс белгісіне әкелінеді.

Талдау жүргізу

Конус шыны ыдысында 20 мл ферразианид ерітіндісі, 5 мл каустикалық сілтілі ерітінді, 8 мл сынау ерітіндісі және 2 мл су толтырылады. Ыдысты плитка үстіне қойып, сұйықтық қайнатылғаннан кейін, 1 минут қайнатыңыз (сағат шыны үстінде).

Салқындағаннан кейін кюветты толтырып, оптикалық тығыздығын анықтаңыз. FEC-да анықтамаларды жүргізу - 2 есе, оптикалық тығыздықтың арифметикалық орташа мәнін есептеңіз және графиктің тиісті мөлшерін анықтаңыз.

Ең дәл нәтижелер 0,15-0,60 диапазонында оптикалық тығыздық болған жағдайда алынады, сондықтан егер басқа оптикалық тығыздық мәндері алынады, онда анықтау қайталанады, тиісінше қосылған сыналған ерітіндінің мөлшерін өзгертеді және тазартылған суды қосады (жалпы көлемі 40 мл).

Азайтатын заттардың мазмұны

Төмендететін заттардың пайыздық үлесі мынадай формула бойынша есептеледі:

a ∙ V

J2 = ---------------------- ∙ K

V - көлемдік ыдыстың көлемі, мл;

K - құрамындағы тотығуды ескере отырып түзету коэффициенті сахароза объектісінде (0,94);

г - салмағы, г;

V₁ - сынақ затының ерітінді көлемі, мл.
Оптикалық тығыздықты өлшеу

Ол үшін сəулелендіру құралының дұрыс орнатылуын тексеріңіз, содан кейін электрлік «нөл» орнатыңыз. Ол үшін жарық шамды және потенциометрді индикатор шамының позициясына нөлге келтіріңіз (салалық индикатор шамдары жабық позицияға әкеледі). Сол және оң жарық сәулесінде кулердарды еріткішпен (су) қойыңыз. Оң және сол өлшеу барабаны нөлдік оптикалық тығыздыққа (қызыл сан) сәйкес келетін «100% трансмиссиялық» белгісіне (қара сан) орнатылады.

Оң жақ жарқын пучта зерттеуге арналған ерітіндімен кюветты салыңыз (ол еріткішпен толтырылған кюветтың жанындағы алдыңғы стендте орналасқан). Нөлдік позиция бұзылады. Сол барабанның тұтқасын айналдыру, нөлдік күйге жетеді. Содан кейін тұғырды жылжытып, кюветты ерітіндімен оң жақ жарықты сынақ ерітіндісімен ауыстырыңыз және оң жақ барабанның тұтқасын нөлге қойыңыз. Оң жақ барабан оқуларынан қызыл сандармен немесе қара сандармен масштабта тарату пайызы ретінде оптикалық тығыздықтағы бірліктерде жойыңыз. Анықтау екі есе қайталанады және арифметикалық орта қабылданады. Ең дәл нәтижелер 0.4 (40% ауыспалы) тәртібінің оптикалық тығыздығымен алынады. Сондықтан, оптикалық тығыздығын өлшеу кезінде 0,5-0,6-дан асатын болса, кварет 0,1-0,2 шегінде болса, ұзағырақ жұмыс ұзындығы бар болса, жұмыс ұзындығы аз болады.

Карамель массасының таралу коэффициентін анықтау

Карамель массасының таралуы тұтқырлықтың жанама сипаттамасы болып табылады және карамельдің құрамына байланысты. Тұтқырлық карамель массасының қантсыздығына және оны өңдеудің технологиялық процесіне әсерін тигізеді. Кармель шәрбаты, әсіресе төменгі қантпен, декстриндердің көп мөлшерде болуына байланысты, инвертті сиропқа дайындалған карамель массасына жоғары тұтқырлық береді, бұл бірдей ылғалдылықта тұтқырлығы мен кеңінен таралуы болады.

Карамель массасының таралуы формула бойынша есептелетін тарату коэффициентімен сипатталады:
S

K = ---------

P

онда K - тарату коэффициенті, см2 / г;

P - карамель массасының бөлігі массасы, g.

Карамель массасының таралуын есептеу үшін диаметрі екі өзара перпендикулярлы диаметрдің орташа мәні ретінде анықталады, шеңбердің массасы және құйма массасының массасы есептеледі. Меласқа арналған қалыпты карамель массасы үшін тарату коэффициенті 1,35 құрайды, массасы үшін Инверттелген сірне 20%, 1.60. Инверттелген сироптағы карамель массасының тұтқырлығын арттыру үшін оның ылғалдылығын азайтыңыз.

Карамельді органолептикалық бағалау

• 
  Дәмі мен хош иісі, белгілі бір атаққа сәйкес келетін, сыртқы дәм мен иіссіз анық көрінеді;
  
• 
  Карамельдің түс сипаттамасы;
  
• 
  Беті құрғақ, жарықтарсыз, кірпіктер мен қабырғаларсыз;
  
• 
  Өнімнің осы түріне сәйкес келетін дұрыс пішінді таза қалыптау керек.
  

1. Шәрбектің, карамель массасының және карамелдің сапасын қандай физикалық-химиялық көрсеткіштер сипаттайды?

2. Мутаулардың инвертті сироппен ішінара өзгеруімен дайындалған карамель массасының химиялық құрамы қандай?

3. Шырындар мен карамельді органолептикалық бағалауды қандай көрсеткіштер бойынша жүргізеді?

4. Карамель массасының гигроскопиялықтығын, түсі мен таралуын қандай факторлар анықтайды?

№4 зертханалық жұмыс

Құрал-жабдықтар: алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, араластырғыш, ағаш табақша, сызғыш, мөртаңба, металл цилиндр, шұңқыр, сүзгі қағазы, гидравликалық баспасөз, глаголев торы, сырғу және қақпақ.

- Қант, сірне, су.

Кәмпиттер қант негізіндегі кондитерлік өнімдер деп аталады. Карамель кәмпиттерінен айырмашылығы жұмсақ дәмділікке ие. Кәмпиттердің ең көп таралған түрі - помадалы корпустары бар тәттілер.

Помадалы кәмпит өндірісінің технологиялық үдерісіне әсер ететін негізгі факторлар және ақшаның массасының сапасы:

- фонтан массасының ылғалдылығы;

- қатты және сұйық фазалардың помадалы кәмпит қатынасы;

- далаптағы кристалдардың құны;

- құрамындағы азаю заттарының саны.

Помададан жасалған кәмпиттер рецептерін есептеу

Кесте 10

Шоколадты помадалы кәмпит рецептісі

Помадалы кәмпит дайындау

Рецептке сәйкес, біз Помадалы кәмпитін дайындаймыз:

қант - 200 г;

сірне - 20 г;

су - 50 мл.

Осы зертханалық жұмыстарды орындау үшін келесі жабдық, шикізат және реагенттер қолданылады:

- алюминий шыныаяқ, электр плитасы, термометр, араластырғыш, ағаш табақша, сызғыш, мөртаңба, металл цилиндр, шұңқыр, сүзгі қағазы, гидравликалық баспасөз, глаголев торы, сырғу және қақпақ.

- Қант, сірне, су.

Жұмыс әдісі: Алюминий шыныаяқында қыздырылған кезде қант суда ерітіледі. Ерітілгеннен кейін араластыруға арналған түйіршіктелген қант қосылып, сірне қосылады. Фондан шырыны 110-115°C температурасына дейін қайнатылады. Жылдам салқындату үшін сиропты суық суға батырады. Салқындатылған сироп помадалы кәмпит бітелетін қайызғайтын машинаға ауыстырылады. Ақ, таяз кристалды қоспасы алынғанша, илеу процесі созылады.

Помадалы кәмпиттің үштен бірі сапасын анықтауға қалдырады, ал помадалы кәмпиттің қалғаны 65-70°C дейін қызады, содан кейін кілегей денесі помадалы кәмпит арнайы шұңқыр арқылы немесе қолмен крахмалды жасушаларға қалыптастырады.

Тазалы жуылған және құрғақ металл цилиндрде сүзгі шүберегі салынады, ол цилиндр қабырғаларына сіңіп қалу үшін түтік түрінде бүктеледі. Түтіктің ішіне желіден сүзгі қағазы салынған. Цилиндр сыналған масса (помадалы кәмпит) толтырылған, сүзгі қағазының ұштары тығыз етіп ішіне салынған және поршенге салынған. Басымдық 75-80 атмосфералық қысымды диапазонда гидравликалық баспасөзде орындалады. Басқан кезде сұйық фаза мата арқылы қысылып, кішкене шыны ыдысқа жиналады. Сұйық фазаның бір бөлігі ғана есептеледі (сұйық фазада және барлық помадалы кәмпит ылғалдылық үшін) осы әдіспен анықталады. Сұйық фазаның мөлшерін % -бен есептеу мына формула бойынша жүзеге асырылады:

Х = ---------------, %

g
мұнда: X - сұйық фаза саны,%;

Р - ерін далабындағы ылғалдылық,%;

г - ерін даласының сұйық фазасындағы ылғалдылық,%.

Gragolev торындағы кристалдардың мәнін анықтау

Glagolev Grid - төрт шоғырланған шеңберден тұратын әйнектегі тор, ол квадратқа бөлінеді. Әр шеңбердегі квадраттың өлшемдері әртүрлі және үлкен шеңберден кішірекке өтуге байланысты төмендейді. Әр түрлі топтардағы квадраттардың бүйірлері келесідей:

1 шеңбердің 1 ұясы - 40 микрон

1 ұяшықтың 2 шеңбері - 20 микрон

1 ұяшық 3 шеңбер - 8 микрон

1 ұяшық 4 шеңбер - 4 микрон

Осы торды пайдаланған кезде, есірткіні бір өрісті бір-бірінен кейін көру үшін етіп жылжытыңыз. Әрбір көзқарас тұрғысында ең үлкен диаметрлі кристалдар кішігірім шеңбер көмегімен есептеледі және т.б.

Есептеулерде бөлшектердің көрінетін аймағы оларды жобаланған шеңберлердің квадраттарымен салыстырылады. Әрбір шеңберде ауданы тиісті квадраттардың ауданынан тең немесе одан асатын бөлшектер есептеледі. Қалған кристалдар есептелмейді.

Кристалдардың мөлшерін анықтау әдістері

Слойкалы қабатқа кішкене помадалы кәмпитпен араласқан сұйық фазаның бір тамшылары жұқа қабат алынғанға дейін қақпақ сырғасын таратады. Кристалдардың жалпы саны 100% деп есептеледі. Кристалдардың қалған фракциялары да % -бен көрсетілген.

Сенсорлық бағалау

Дәмі мен иісі - тәттілердің осы атауының сипаттамасы, анық білдірілді;

Пішін - тәттілерді деформациялауға жол берілмейді;

Сыртқы түрі - жабыспайтын кәмпиттерде құрғақ, жабыспайтын бет болуы керек; Қабыршықтан жасалған помадалы кәмпиттер кластер бетіндегі жарық дақтары түрінде қант кристалдарының үлкейтілген болуы тиіс. Ерін далабы құрылымы кішкентай кристалды.

1. Помадалы кәмпит физико-химиялық сипаты қандай?

2. Помадалы мен помадалы кәмпиттер корпусының сапасының физикалық-химиялық көрсеткіштері, помада кәмпиттері мен жартылай фабрикаттардың сапасының органолептикалық көрсеткіштері қандай?

3. Помадалы кәмпит сапасына қандай факторлар әсер етеді?

4. Помадалы кәмпит қатты фазасының кристалдарының мөлшерін қандай факторлар анықтайды?

5. Помадалы кәмпит үйлесімділігін қандай факторлар анықтайды?

Құрал-жабдықтар: рефрактометр, конустық ыдыс, термометр, алюминий шыныаяқ, электр плитасы, керамикалық пішіндер, валентная құрал, шпатель; фенолфталеол, сілтілі гидроксид, дистилденген су, лактат немесе натрий цитраты; қант, сірне, агар, қышқылдар, бояғыштар.

Мармелад - кремнезема, тағамдық қоспалар және/немесе хош иістендіргіш заттар қосылып, жеміс-жидек және жидек пюресі және/немесе желатинер, қант немесе оның алмастырғыштары және басқа да шикізаттан жасалған кондитерлік өнім. Мармелад үшін желатинді құрылымымен сипатталады. Мармеладтың беті шырынды немесе сіңірілмеген болуы мүмкін.

Желе қалыптастырушы базаның түріне байланысты мармелад желе тәрізді жеміс-жидек пюресі негізінде жеміс-жидекке бөлінеді; желе - желегиндер негізінде; желе-жеміс - гельді құрайтын жеміс-жидек пюресі құрамымен желе құратын агенттер негізінде.

Пішіндеу әдісіне қарай келесі мармелад түрлері бөлінеді: - қатты түрлерге немесе ұяшықтарға құйылған мармелад массасын құйып, қалыпты азық-түлік өнімдеріне (түйіршіктелген қантқа) құйылған құйма (соның ішінде сталемат); Мармалад массасын әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлерге құю арқылы қалыптастырылған пластовым; кесілген мармелад массасын құйып, кейін жеке өнімдерге кесу.

Мармелад негізінен печенье түрінде өндіріледі. Бірқатар өнімдер шоколад глазурімен толығымен жабылады. Шоколадты глазурленген мармелад өнімдеріне «шоколадтағы жидек» мармелад тәрізді пішіндейді. Желе мармеладының әртүрлілігі - «Клуб», «Шоколадтағы желе барлары» желе мармелады.

Жеміс-жидек мармеладасының технологиялық схемасы мыналарды қамтиды:

- формулалар қоспасын дайындау, содан кейін оны дәнекерлеу мармелад массасы;

- құю;

- Желатиндеу (жабысқақтық пайда болуы);

- орау және сақтау.

Желельді мармелад арнайы қант ұюшы заттар - агар, агароид, фурзеларана, пектин - қант, сірне, қышқыл мен хош иістің қосылуы негізінде дайындалады. Жеміс-жидек шикізаты, шырындар рецептке қосылады. Бұл жағдайда мармелад өзінің мөлдірлігін жоғалтады.

Қант - құм толтырғыштың рөлін атқарады, құрылымды құрайтын агент және өнімнің тәттілігін береді. Қаптама сахароза дағдарысқа қарсы таллизатор ретінде қолданылады. Агарадан, агароидтен, фурцелардан жасалған мармеладтағы қышқыл дәмдік қасиеттерін жақсартады.

Желе мармеласының түрлері негізінен құю және сыртқы безендіру әдістерімен ерекшеленеді.

Арадағы желе тәрізді мармелад өндірісі:

- агардың жағылуын, жууын және ісінуін (қажет болса);

- қайнаған агар-қант-сірне сироптары;

- мармелад массасын дайындау; қалыптау және т.б. желе қалыптастыру;

- қалыптардан іріктеу және қант құмымен себу;

- мармеладты кептіру және салқындату;

- орау және сақтау.

Пектинадағы желе пішініндегі мармелад жеңілдетілген технологиямен өндіріледі. Пектин-қант-сірне сиропын дайындау үшін құрғақ немесе шөлейт пектин қолданылады. Құрғақ пектинді ұнтақ пектин алдын-ала шаршамай суда жақсы еріген жағдайда қолданылады.

80% - жеміс желе желатин ісіну процесі 75 қатты заттар құрамында жеміс-жидек пен қант-сірне шәрбаты және пісіру мармелад массасы ерітіндісін араластыру, оның ерітінді дайындау кейін, желатин өндіру басталады. Жүгері мармелад массасын құйып, 75-80°C температурада крахмалды нысандарға құю арқылы шығарылады. Крахмал массасынан құйылған науалар жылдамдықты тұнбаны орнату үшін беріледі, онда 25-40 минут 8-12°C температурада желе пайда болады. Крахмалдан тазартылған мармелад орауышқа жіберіледі немесе ораудан кейінгі балауыз қоспасы жылтыратылады.