Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
65 
 
 
13-сурет. Қамыр илегіш машинасы 
 
 Қамыр  илегіш  су  жидесімен  -  қайнатылған  пряник  өндіру  үшін. 
Мұндай  қамыр  илегіш  бірнеше  рет  қайнатылған  қамырды  салқындатуға 
мүмкіндік  береді.  Сыйымдылық  қант  сиропын  дайындау  -  әрқашан 
қолданылады. 
 
14-сурет. Қайнату қазаны 
 
Қайнату  қазаны  -  сироп  дайындауға,  глазур,  салмалар  және  басқа  да 
кондитерлік масса дайындау үшін қажет. Ол барлық уақытта қолданылады. 
 
15-сурет. Қамырды нығыздаушы машина 
 
Қамырды нығыздаушы машина - пряник қалыптастыру үшін қажет. 

 
66 
 
 
16-сурет. Екі бункерлі қамыр нығыздаушы машина 
 
Екі  бункерлі  қамыр  нығыздаушы  машина  -  салмасы  бар  пряниктер 
өндіру үшін қажет. 
Айналмалы немесе конвейерлік пеш. 
 
17-сурет. Кептіру конвейері  
Конвейер кептіру. Глазурьдегі пряник өндірісінде қажет. 
Глазирлеу-безендіру желісі. 
 
18-сурет. Глазирлеу-безендіру машинасы 
 
19-сурет. Қаптау 
 
Пряник өндіру желісінің жабдықтары 
 
Бұл  жабдықтар  пряник  өндірісіне  қажетті,  тіпті  кең  спектрін  өндіру 
үшін қажет болуы мүмкін. 

 
67 
 
Пряник  өндіру  технологиясы  тұжырымдау  және  өнім  түріне 
байланысты,  олар  аз  емес.  Осылайша,  пряниктің  негізгі  түрлері  мыналар 
болып  табылады:  классикалық,  толтырылған,  безендірілген,  глазурленген, 
аралас.  Олардың  барлығы  шикізат  пен  қайнатпа  болуы  мүмкін.  Сонымен 
қатар,  пряник  өте  әртүрлі  формаларда  болуы  мүмкін.  Бөлек  оқшауланған 
коврижколар  -  пряник  қамырлы  өнім  варенье  салмасы,  немесе  повидло, 
тікбұрышты,  дөңгелек,  немесе  әртүрлі  басқа  түрлері.  Рецептураға  келсек 
ол үлкен сомаға тең. Ингредиенттер: 
    -ұн  жоғары бидай, бірінші және екінші сорт, қара бидай, соя ұны; 
    -қант;  
    -майлар (сары май, маргарин, кондитерлік майлар) 
    -Ароматтаушы, қопсытқыш. 
Пряник шикізатын өндіру технологиясы 
Шикізаттарды дайындау. Бұл кезеңде қант сиропы дайындалады- 
пісірілген қант, сірне және бал су мен еленген ұн агенттер ыдырайтын 
еріген хош. Жартылай фабрикаттар дайындалады - сироптар, салмалар, 
шыныққан майлар және глазурь. 
Қамыр  дайындау.  Қамыр  илегішке  сироп,  майлар,  дәмдеуіштер  және 
басқа  да  шикізаттар,  тек    ұн  мен  көтергіштер  басқасын  құяды.  3-4  минут 
араластырады, содан араластыруды тоқтатпай ұн қосады және қопсытқыш 
ұнтақты  қосады.  Қамыр  10-15  минут  араластырады.  Қамыр  дайындауда 
температурасы ( 20-22°С), ылғалдылығы (24-26%) сақтау 
маңызды. 
Шикі пряник дайындауда қант сиропын дайындамауға болады, бірден 
қамыр  илегішке  мынадай  шикізаттарды    салуға  болады:  қант,  су,  бал, 
сірне,  т.б.  Бірақ  бұл  кезде  қамыр  араластыру  уақыты  ұзарады.  Сиропты 
жалғыз қанттан дайындауға болады, бірақ бал қосу өнімнің дәмді сапасын 
жақсартады  және  оның  ұзақ  жұмсақ  болуын  береді.Бұл  әсіресе  шикі 
пряник үшін.  
            Қайнатылған пряник өндірісі 
Қамырға  қажетті  ингредиенттер  -  ұн,  сироп,  специи,  қопсытқыш,  әрі 
қарай рецептураға байланысты.  
Пряниктердің  сапасына  қойылатын  талаптар.  Пряниктер    дұрыс  
пішінді,  беті  дөңес,  сызатсыз,  күймеген болғаны  жөн. Жайылып  кеткен  
пряниктер    жарамсыз    саналады.  Глазурленген    пряниктердің    беті  
жылтыр,    құрғақ,    тегіс,    жағылмай    калған  бос  орындар  қалмағаны  жөн.  
Пряниктер үлпілдек болуы тиіс. Пряниктер  мен  коврижкалардың  пішіні  
айқын  (жайылып  кетпеген), ортасында қуыстары жоқ, саңылаулы болады. 
Пряниктер  мен  коврижкалардың  беттері  тегіс,  үрілмеген,  ортасы  біркелкі, 
түйірсіз болады.  
 
 

 
68 
 
Қайнатылған пряник өндірісі мынадай этаптардан тұрады: 
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4-сызба. Қайнатылған пряник өндірісі 
Дайындалу  технологиясына  карай  пряник  қамырлары  шикі  немесе  
қайнатылған  болады.  Пряник    қамырын    негізінен    ФПЛ    машиналарында  
калыптайды.    Иленген  қамыр  машинаның  құйғышына  келіп  түсіп,  бір-
біріне  қарсы  айналып  тұрған  екі  бедерлі  кестелердің  ортасына  ысылады,  
ойылған  шаблондардан  өтіп,  белгілі  бір  пішінге келтіріледі.  
Сығылған  камыр  ішекті  бекітушіде  бекітілген  ішек  арқылы  ағып, 
астарына  келтірілетін    трафареттерге    қатар-қатар    құйылып,    пештегі  
болат    таспаларға    қойылады.  Қалыптаудың  бұл  тәсілі  қалыптау  алдында 
жаймалауды  қажет  етпейді  және  қалыптағаннан  кейін  кесіктер  салмайды. 
ФПЛ  қалыптаушы  машинасының  құрылымы  күрделі  емес,  көлемі  шағын, 
қолдануға  ыңғайлы.  Пряниктердің    кейбір    түрлерін    темір    жэне    ағаш  
калыптар    көмегімен    қалыптайды.  Соңғы    жағдайда    пряниктер    баспалы  
деп    аталады.    Мұндай    пряниктерді    қалыптаған    кезде  камырды  ағаш  
формата    қолмен  немесе    арнайы  машиналардың  көмегімен  құяды. 
Алынған  қамыр  өнімдерін  формадан  шығарып,  темір  табакшаға  салып, 
пісіруге жөнелтеді.  
              Шикізат дайындау 
                     н  айнату 
        Суыту  айнатыл ан  нды                  
60 °С температурада
 
                    амыр илеу            
айналым  жиілігі  18-20  айн/мин
  
 
           німді  алыптастыру 
                            Пісіру    
температурасы 150 С 
                        Глазирлеу 
                  Сал ындату                
температурасы 20-22 °С
 
            Дайын  німді  аптау
 
температурасы 18°С, ылғалдылығы 
65-75%
 

 
69 
 
Қантты  сироппен  тираждау  үшін  алдымен  қантты  суға    салып  (1:0,4 
ара  қатынаспен)  салып,  температура  114°С  температураға  дейін 
қыздырады. Пряниктерді тираждау үшін айналып тұратын драже жасаушы 
қазандар  мен  үздіксіз  әрекетті    машиналар    қолданылады,    оларда    1-2  
минут  бойы  пряниктердің  беті  қантты сироппен жабылады. Пряниктерді 
глазирлеу  үздіксіз  әрекетті  барабан  арқылы  да  жүзеге  асыруға  болады. 
Көлденең  айналып  тұрған  барабанға  салқындатылған  пряниктер  келіп 
түсіп,  бетіне  қантты  сироп    құйылады.    Барабан    айналғанда    пряниктер  
ішкі  спираль  бойынша  саңылауға  қарай ығысып,  кассеталарға  төгіледі.  
Пряниктерді  тираждау  тұрақтылығы  30-40  секунд  шамасында.  
 
Пряник  даярлаудың технологиялық сызбасы 
 
 
 
20-сурет. Қайнатылған пряниктерді дайындаудың технологиялық 
сызбасы 
 
Дайындалған  қантты-балды,  қантты-сірнелі,  немесе  қантты-сірнелі-
балды  сиропты    белгілі    бір    температурада    араластыру    машинасына  
салады.    5  бункерден    жұмыс    істеп    тұрған    араластырғыш    машинаға    6  
автоматты  таразыда    өлшенген    ұн    салынып,    шикізат    біркелкі    масса  
алынғанша  араластырылады.  Содан  кейін  қайнаманы  араластырғыштың 
түтігі  арқылы  су  жіберу  арқылы  араластырғыш  машинада  суытады. 
Араластырғыш  машинада  су  құятын  түтік  жоқ  болса,  өнімдер  табаларда 
суытылады.  Салқындатылған  қайнама  араластырғыш  машинада  қалған 
шикізатпен араластырылады.  
Дайын  болған  қамырды  қалыптаушы-құюшы  9  машиналарда 
қалыптайды.  Қамырды  сондай-ақ  штамп-машиналарда  немесе  колмен 
темір  суырғыштар  арқылы  да  өндейді.  Бұл  жағдайда  қамырды  алдын-ала 
жаймалап  алады.  Қамыр  өнімдерін  10  пештерде  пісіреді.  Піскен  
пряниктерді    11  шкафтарда    суытып,    12    транспортері    арқылы    олар    13  
транспортеріне 
әбден 
суыту 
үшін 
жіберіледі. 
Салқындатылған  
пряниктерді    16  глазирлеу  аппаратына  салады.  Қайнаманы  сондай-ақ    екі 
араластырғыш  машинасына  суды  айналдыру  арқылы  суытуға  да    болады. 
Сонымен    бірге  араластырғыш    машинада  алдымен    ұнды    сиропта  

 
70 
 
қайнатып    алып,    соңынан  салкындатады.    Бұл    үшін    жұмысты    арнайы  
бөлмеде  салкындатушы құралдардың көмегінің қажеті жок.  
Қайнаманы    суыту    міндетті    үрдіс    болып    табылады,    өйткені  
салқындамаған  қайнаманы  қолдану,  демек  ыссы  қамырды  пайдалану. 
Қайнаған  қамырды  барабанды  немесе  әмбебап  араластырғыш машинаға 
салып,  оған  суыған  кайнаманы  және  қалған  шикізатты  салып,  ең  соңынан  
суда    езілген    химиялық    қопсытқыштарды    салады.  Егер    қайнама 
араластырғыш    машинаның    ішінде    суытылатын    болса,    кайнаманың 
температурасы    28-30°С-қа    жеткенде,    қалған    шикізаттарды    қосып, 
араластыруды  жалғастырады.  Қамырды    илеу    ұзақтығы    шикізат    салған  
уақыттан    бастап  араластырғыш    машинаның    айналым    жиілігі    18-20  
айн/мин    болса,    30  минутты,    ал    12-14    айн/мин    болса,    60    минутты  
құрайды.  
Қамыр    біркелкі  араласқан,  қаймақ    тәрізді    болса,    жақсы  
қалыпталады    және    өнімдер    сапалы  болып  шығады.  Қамыр  одан  аз 
иленсе,  пряниктер  қатаңгартып  кетеді.  Дайын  қамырдың  температурасы 
29-30°С және ылғалдылығы 20-22%  болғаны  жөн.  Одан  жоғары  немесе  
төмен  температура  немесе ылғалдылықтың   төмен  болуы   пряниктердің  
қатты    болып    шығуына,  ылғалдылықтың  жоғары  болуы  қамырдың 
жайылып кетуіне алып келеді.  
Қамырды 
даярлау. 
Пряниктерге 
арналған 
қамыр 
жабысқақ 
конситенциялы  біркелкі  масса  болуы  керек.  Илеу  барысында    ұндағы  
желімшенің  орташа    сапасына  қарап  пайдаланады.  Пряниктерге    арналған 
қамырға    ұнның  желімшесінің  көтерілуін  шектеу  үшін  қантты  белгілі    бір 
мөлшердесалады.Осының    арқасында  бұл  қамыр  қопсытылған    және 
сонымен бірге жабысқақ  консистенциялы болады. Қамырды илеуi үшiн әр 
түрлi  конструкциялы  машинаны  пайдаланады:  барабанды  п-  бейнелi 
қалақтар, әмбебапты z - бейнелi қалақтар. 
Рецептура  бойынша  қарастырылған    шикізатты  өлшейді  жәнекелесі 
тізбек  бойынша  илеу  машинасына  жүктейдi:  қант  (қант  сиропы),  су,  бал, 
сірне,  инвертті  сироп,  май,  меланж,  эссенция,  қопсытқыштар  және  соңғы 
кезекте  ұн.  Егер  қантты  алдын  ала  дайындалған  қант  сиробы  түрiнде 
енгізсе,  онда  илеу  процессі  екi  кезеңнен  тұрады.  Барлық  шикiзатты 
бастапқыда 
ұнсыз 
және 
қопсытқыштарсыз 
1-2 
мин 
ағымында 
араластырады,  содан  соң  қопсытқыштарды    және  ұнды  салғаннан 
кейінтағы 5-12 мин араластырады. 
Илеудiң 
ұзақтығын 
цехтағы 
ауаның 
температурасына, 
су 
температурасына, 
айналу 
жиiлiгі 
және 
илегіш 
машинаның 
сыйымдылығынабайланысты реттейдi. Цехтағы ауаның температурасының 
жоғарылауы  барысында,  судың  температурасы  илеудi  ұзақтықтың 
былғауыш  агрегаттарының  су  температураға  және  айналу  төмендейдi. 

 
71 
 
Илегіш  машинадағы  масса  бiркелкi  болып,  барлық  шикiзат  бiр  қалыпты 
орналасқан  жағдайда араластыруды тоқтатады. 
Қопсытқыштарды  алдын  ала  даярлайтын  су  ерiтiндiсiнiң  түрiнде 
шығарады.  Қыздырумен  байланысты  дайындалатын  шикізаттар  (қантты 
және  инвертті  қант),  илегіш  машинаға  салар  алдында  20°С  температураға 
дейін  салқындатады.  Дайын  қамырдың  температурасы  барлық  жағдайда 
20-22°С  жоғары  болмау  қажет,  ал  ылғалдылық  23,5-25,5%  шамасында 
болуы  қажет.    Қамыр  температурасының  жоғарылауы  оның  созылуына 
әкеледі,  ұнның  клейковинасының  сумен  әрекеттесу  процессінде  қамырға 
серпімді  қасиет  береді.  Нәтижесінде  бұйымдар  формасының  бұзылуына 
әкеледі. 
«Тульские» 
және 
«Вяземские» 
пряниктерінің 
қамырын 
дайындауда  қантты-балды  сиропты  әзірлейді,  оны  30-35°С-қа  дейін 
салқындатады және барлық шикiзатты  ұнды қоса отырып 30-40 мин бойы 
араластырады. Қамырдың соңғы  температурасы 27-28°С, ал ылғалдылығы 
небары 18-20% болу қажет. 
Шикi  пряниктердiң  сақтау  мерзiмдерін    ұзарту  мақсатында  илеу 
кезінде  қанттың  орнына  инвертті  сиропты  немесе  жасанды  балды  және 
50%  бидай  ұнын  қара  бидай  ұнымен  алмастырады.  Илеу  кезінде  осы 
жағдайда  инвертті сиропты немесе жасанды балды 90-92°С температураға 
дейін  қыздырады  және  оны  илегіш  машинаға  салып,  температурасы    30-
35°С-қа  төмендегенше,  араластырады.  Осыдан  кейін  бидай  және  қара 
бидай  ұндарын  салып,  25  мин  араластырады,  содан  соң  қамырды  қалған 
шикізатпен өңдейдi. Илеудiң ортақ ұзақтығы 60 мин көбірек, ал қамырдың 
ылғалдылығы тек қана 15-16%. 
Пряндік қамырға пішін  беру. Пішіндеу кезінде, қамырға негізгі пішін 
беруден  басқа,  оның  үстіне  сурет  немесе  жазу  түсіреді.  Пряниктің  негізгі 
массасы  ФПЛ  машинасында  пішінделеді.  Онда  қамырды  воронкадан  тісті 
екі білік арқылы ұзын ішек түрінде шығарып қалыпқа құйылады немемесе 
пештің болат таспасына орналастырады. Салма қосылған пряник қамырын 
пішіндеу үшін ЛД-165 арнайы автомат қолданады. Бұл автоматта салмасыз 
пряник қамырын пішіндеуге болады, мұнда машина өнімділігі ұлғаяды. 
Пряниктердi  пiсiру.  Пряниктердi  пiсiру  үшiн  үздiксiз  әрекетті  
конвейерлi  пештерді  жиі  қолданады.  Пiсiрудi  трафеттарда,  құрыштан 
жасалған ленталарда немесе торда өндiрiп алады. Жылытуға газды немесе 
электрді  қолданады.  Пісірер  алдында  пряниктердiң  кейбiр  сорттарының 
бетiн  жұмыртқалармен  жағады  және  суреттер  салады.  Қабықшаларының 
бетін мұздай сулармен жағады және жоғарғы қабықтың үрлеуiн болдырмас 
үшін  бiрнеше  жерден  теседi.  Пісіру  режимі  шикi  пряниктер  үшiн  -  220-
240°С  температурада  7-12  мин.  Осы  кезде  шикі  пряниктердің  кейбір 
түрлері үшін ауытқулар болуына рұқсат етіледі. Мысалы, «Мятный» типті 
пряниктерді  өте  төмен  температурадапiсiредi  (190-210°С).  Мұндай  тәртiп 
олардың  бетiндегi  қара  бояудың  пайда  болуынан  құтылу  үшiн 

 
72 
 
қабылданған. «Осенние» типті пряниктерді жоғары температурада (250°С) 
және  ұзақ  уақыт  пісіреді.  «Тульские»  типті  пряниктерін  өте  жоғары 
температурада  (  265-270°С)  пісіруді  ұсынады,  бiрақ  сонымен  бiрге 
пiсiрудiң ұзақтығы 5-6 минутқа дейiн қысқарады. Қайнататын пряниктерді 
7-12  минутта  210-220°С  температурада,  қабықшаларды  -  25-40  минутта 
180-200°С температурада  пісіреді. 
Пiсiрудiң  ұзақтығын  қамыр  дайындаудың  ылғалдығына  байланысты 
пештің  температурасын  және  оның  толтыруылының  дәрежесін  өзгертуге 
болады. 
Пiсiрудiң  процессін  үш  мерзiмде  шартты  бөлуге  болады.  Бірінші 
мерзімде  шамамен  1  минутқа  созылған  үлгiдегі  ылғалдылық  жоғалмайды. 
Беткі қабатының температурасы  60°С жетедi, ал ортаңғы қабаты -  2-3°С-
қа ғана жоғарылайды. 
Пісірудің 
екiншi 
мерзiмінде 
ылғал 
беруiнiң 
ауыспалы 
жылдамдығымен  бейнеленедi.  Осы  мерзiмдебеткі  қабатының  құрғауы 
болады. Ылғалдың ағыны үлгi iшiне бағытталған. 
Пiсiрудiң  үшiншi  мерзiмі  -  ылғал  беруiнiң  тұрақты  жылдамдығының 
мерзiмi.    Орталық  қабаттың  ылғалдылығыөзгермейді  және  құрғау  беткі 
қабатында  болады.    Пісірудің  соңында  беткі  қабаттың  температурасы 
175°С жетеді, ал ортаңғы қабаттың температурасы 100°С жоғары болады . 
Пряниктерді  пiсiрулерден  кейiн  20-22  мин  аралығында  40-45°С 
температураға  дейін  суытып  алады.  Құрыштан  жасалған  торларда  немесе 
лентада  пісіру  кезінде    орымсыз,  сол  бетте  тiкелей  өндiрiп  алады. 
Орымдарды  бұйым  тордан  немесе  құрыштан  жасалған  лентадан  оңай 
ажыратылатын  болған  жағдайда  ғана  өндiрiп  алады.  Траферат  парақтарда 
пiсiру 
кезінде 
оларды 
үлдiрiктегi 
бұйымдармен 
бiрге 
немесе 
жылжымайтын  стеллаждарда  орнатады.  Бұйымдар  мұндай  алдын  ала 
салқындатылғаннан  кейiн  соңғы  салқындатуға  оңай  түсiп  түседi. 
Пряниктерді  суыту  кезінде  олардың  ылғалдығы  едәуiр  төмендейдi.  Бұл 
процесс шара бойынша температураның төмендеуiн  баяулатады. 
Пряниктердiң  түрлерiнiң    көпшiлiгi  өңдеуге  жатады.  Пряниктерiнiң 
өңдеуiмен кристалл түзеген қанттың жiгiмен беттi жабулауларын түсiнедi. 
Бұл  процессті  глазурлеу  деп  атайды.  Бұл  операцияның  нәтижесінде 
пряниктердің  беткі  жағын  кристалл  түзеген  қанттан  жылтырақ,  мәрмәр 
тәрізді  қабықша  жабады.  Глазурлеуді  төмендегiше  өндiрiп  алады. 
Домалақтау  қазанына  20  кг  салқындатылған  пряниктердi    жүктейдi  және 
температурасы  85-95°С  сиропты  құяды.  Өңдеу  1-2  мин  аралығында  өтеді. 
Содан  соң  пряниктерді  түсіріп  кептiрудi  60°С  температурада  кептіреді. 
Кептіру  ұзақтықты    9-10  мин.  Пряниктерді  осыдан  кейiн  ауамен  үрлеу 
арқылы қосымша  салқындатады.   
Пряникті  орап,  қаптау  және  сақтау.  Дайын    пряниктерді    гофрланған  
картоннан    немесе    фанерадан  жасалған  жәшіктерге  салады.  Ұсақ 

 
73 
 
пряниктер (1 кг-да 30 шақты дана болса) үйінді  күйінде  салынып,  ірілері  
бөлек    жәшіктер    мен    қораптарға  орналастырылады.    Пряниктер,    әсіресе  
сувенирлік    түрлері,    қораптарға  салынады.  Оларды  су  тиюден  қорғау 
керек.  Сақтайтын  қоймада  температурасы  18
о
С  –  тан  аспауы  керек, 
салыстырмалы  ылғалдылығы  70  –  75%  тең  болу  керек.  Сақтау  мерзімі: 
қайнатпалы  пряниктер  –  45  тәулік,  қайнатылмаған  пряниктер  20  –  30 
тәулік.  
 
2.5 Торт және пирожное өңдірістерінің технологиясы 
 
Пирожное мен торттар - жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер 
өнімі,  құрамында  ұннан  басқа  көп  мөлшерде  май,  қант,белок  бар. 
Дайындау  тәсілдері  мен  құрамына  қарай  пирожное  және  торттар  бірнеше 
топтарға бөлінеді: 
-үгілмелі; 
-бисквитті; 
-қабатты; 
-миндаль-жаңғақты; 
-вафельді; 
-қайнатылған және т.б. 
Торт және пирожный өнімдерінің технологиялық процестері 
Торт  және  пирожный  өнімдерін  өндіру  бірнеше  технологиялық 
процестерден тұрады: 
Шикізатты өндіріске дайындау 
Қамыр дайындау 
Формалау 
Пісіру 
Салқындату 
Қаптау. 
 
Шикізатты өндіріске дайындау 
Барлық  шикізаттар,  қаптау  және  қосалқы  материалдар  талап  етілген 
стандарттарға, 
техникалық, 
биологиялық 
шарттарға, 
гигиеналық 
сертификаттарға сай болып,  сапалық талаптарын қанағаттандыруы қажет. 
Шикізатты  өндіріске  дайындау  арнайы  шикізатты  дайындауға  арналған 
бөлмеде  жүргізілуі  тиіс.  Себілмелі  шикізаттарды  магнитті  ұстағыштан 
өткізіп,  електе елейді.  
Ұнды  басқа  шикізаттардан  бөлек  сақтайды.  Тараланған  ұнды 
штабельданып  стеллаждарда  еденнен    15  см,  қабырғадан  75  см  ара 
қашықтықта сақталуы тиіс. 

 
74 
 
Сары  майды  пайдаланар  алдында  дұрыстап  тексеріледі.  Майда 
микробиологиялық ластану пайда болса, онда өндіріске жіберілмейді. Май 
кесу бөлмесінде майдың сақтау ұзақтығы 4 күннен аспауы керек. 
Жаңа жиналған жеміс – жидектерді қолдану алдында дұрыстап жуып, 
кептіріледі.  Қиын  жуылатып  жеміс  –  жидектерді  торттар  мен 
пирожныйларды  әрлеуге  қолданылмайды.    Бұл  жемістерді  термиялық 
өндегеннен кейін қолдануға рұқсат беріледі.  
Миндаль,  жаңғақ  және  майлы  өсімдіктер  дәндерін  сұрыптағыш 
қондырғысында  бөтен  қоспалардан  тазартады.  Залалданған  жаңғақ, 
миндаль  және  майлы  өсімдіктер  дәндерін  тағам  өндіріснде  қолдануға 
рұқсат етілмейді.   
Кондитерлік  өндірісте  жаңа  таза  тауық  жұмыртқаларын    қолданады. 
Қабығы  бұзылмаған,  сынған  болмауы  қажет.  Жұмыртқа  массасын 
қолданар  алдында  металлды  немесе  таттабайтын  болаттан  жасалған 
ұяшықтардың  өлшемі  3  –  5мм  болатын  електерден  өткізеді.  Жұмыртқа 
массасының  сақтау  ұзақтығы  6ºС–дан  аспайтын  температурада  крем 
дайындау  үшін    -  8  сағаттан,  пісіруге  арналған  жартылай  фабрикаттарды 
дайындау  үшін  –  24  сағаттан  аспауы  керек.  Жұмыртқа  массасын  жылы 
жерде сақтауға болмайды.  
Қамыр дайындау  
Қамыр  дайындау  –  рецептура  бойынша  барлық  шикізаттарды 
араластырып,  арнайы  гомогенді  қасиеті  бар  бір  текті  массаны  алу    болып 
табылады.  Қамыр  дайындауда  белгілі  бір  ұн,  су,  қант  және  т.  б. 
шикізаттардың  көлемін  өлшеп,  қамыр  араластырғыш  машинаның 
сыйымдылығына  беріледі.  Қамыр  араластырғыш  машинаның  жұмысшы 
органына белгіленген уақыт (20–30 мин) аралығында араластырылады. 
Формалау 
Қамырды  формаларға  құймас  бұрын  оларды  майлап,  үстіне  қағаз 
жайып, сосын  тездетіп құямыз. Қамырдың көтерілуі кезінде сыртына ағып 
кетпес  үшін,  формаларды  немесе  противеньдарды  биіктігі  3  /  4  –  не 
құйылады.  
Пісіру  
Қамыр  ылғалды,  капиллярлы  –  кеуекті  өнім,  пештегі  жоғары 
температура  әсерінен  физикалық,  химиялық  және  коллоидты  қасиеттері 
өзгереді.  Пісу  барысында  қамыр  мүлдем  басқа  өнімге  айналады. 
Ылғалдылығы кемиді. Сыртқы түрі жақсарып, сол өнімге сай дәмі мен иісі 
пайда  болады.  Пісіруге  дайындалған,  формаланған  қамырды  пешке  салып 
пісіріледі.  Температурасы  195  –  200ºС  –  да    пісу  ұзақтығы  50  –  55  мин 
болады  немесе  205  –  225ºС  –  да    пісу  ұзақтығы  40  –  45  минут  пісіруге 
болады.  Салқындату.Пісірілген  жартылай  фабрикатты  20  –  30  минут 
салқындатып,  форма  мен  противеньдардан  шығарып,температурасы  15  – 
20ºС 8 – 10 сағат бойы ұсталынады. 

 
75 
 
Қаптау. 
Торттарды  мемлекеттік  санитарлы  –  эпидемиологиялық  қадағалау 
органдарымен  рұқсат  етілген      картон  коробкалар  немесе  полимерлі 
материалдардан жасалған коробкаларға салынады.  
Пирожныйлар  лотоктарға  салынуы  тиіс.  Лоток  және    беттер 
коррозияға  қарсы  жабыны  бар  металлдан  немесе    лактанған  ағаштан 
жасалынады.  Пирожныйларды  деформацияға  ұшырамаудың  алдын  –  алу 
үшін бір қатарға қойылады.  
Глазурленген  помада  қосылған  ақуыз  кремді  «Бисквит»  пирожный 
өндірісінің технологиялық процесі.  
Бисквитті  пирожное  жартылай  фабрикатының  қамырын  арнайы 
үздіксіз әрекетті жұмыс жасайтын кондитер өнімдері массасын дайындауға 
арналған құрылғыда дайындайды. Гамогенезатор сыйымдылығына үздіксіз 
меланж,  қант  –  құмшекер,  шайқау  үшін  паста  және  сумен  араласқан 
аммоний беріліп отырады.  
Алынған  компоненттер  қоспасы  машинаның  төменгі  бөлігіне 
жұмыртқа  –  қант  қоспасын  соғылуға  түседі.  Содан  соң  алынған  масса 
ұнмен, маймен және эссенциямен араласуы үшін араластырғышқа түседі. 
Дайын  бисквит  қамыры  конвейерлі  лентамен  пешке  барады. 
Қамырдың ылғалдылығы ( 37 ±2% ), қалыңдығы ( 30...40мм) болуы керек. 
Пісіру мына температураларда жүргізіледі:  
І – зонада – 230; 
ІІ – зонада – 225 – 235
°
C
;  
ІІІ – зонада - 150 - 160°
C
  та 15 – 20 минут аралығында болады. 
Бисквиттің ылғалдылығы  22-24%  болады. 
 
 
Қант – құмшекер                             Сары май                           қоспалар( жаңғақ, какао) 
Меланж             
                                                  Эссенция                                Ұн 
        Соғу 
        Араластыру  
          Араластыру 
 
        Қалыптау  
 
           Пісіру 
 
       Салқындату 
 
     Стелаждарада 8 сағаттан кем емес уақыт тұрғызу 
5-сызба. Бисквитті жартылай фабрикатты механизацияланған әдіспен 
дайындаудың технологиялық сызбасы 

 
76 
 
 
Бисквит жартылай фабрикаттарын жоғары қысымды дайындау. 
Герметикалық  соғу  машинасында  меланж  және  қант  қоспаларын 
үздіксіз қысыммен 8 – 14 минут соғу процесі жүреді. Содан соң қысымды 
төмендетеді. Дайын масса 2,5 – 3 есеге дейін көбеюі және ашық – сарғылт 
түсті, кең консистенциялы болуы керек. Соғуды 15 сек артық жүргізбейді. 
Дайын  қамыр  рецептура  мен  соғу  әдісінмен  байланыссыз    кең 
көлемді,тең  араласқан,түйіршіксіз  және  мына  көрсеткіштерге  ие  болуы 
керек:  ылғалдылығы  –  36  -  38%    тығыздығы  –  450  –  500  кг/м³ 
температурасы – 20 – 22°С 
Дайын қамырды пісіріп болысымен  бетіне май жағады. 
Бисквит  қамырының  көтерілуінің  негізгі  күші  жұмыртқа  мен  қантты 
соғудан  пайда  болаған  қамырдың  ішінде  кішкентай  көпіршік  түрінде  
кездесетін  ауа,  ол  қамырға  қалың  көпіршік  көлем  береді.  Жоғары 
температурада  пісіру  нәтижесінде  ауа  қамырды  көтереді.  Ұнның 
клейковинасы  әлсіз  қолданылады.  Ұнның  құрамындағы  клейковинаны  25 
пайызға  дейін  төмендету  үшін  картоп  крахмалы  және  амилопектинді 
фосфатпен  алмастыруға  болады.  Бұндай  жағдайда  дайын  жартылай 
фабрикаттың сапасы жоғары болады, ол аз үгіледі, жақсы көтеріледі, тегіс 
үлпілдек болады.  
Бисквитті  жартылай  фабрикаттарты  алғанда  крахмал  мен  ұнның 
қатынасы  1:1  болғанын  ескеру  қажет.  Классикалық  бисквитті  қамырдың 
негізгі шикізаттарының қатынасы келесідей: жұмыртқа : қант : ұн   2:1:1.  
Соққыш  машиналардың  қазанына  дайын  жұмыртқаны  қантты  салады 
және 40 – 45°С сулы моншада үздіксіз араластыру арқылы қыздырады. 
Қыздырылған  массаны  бастапқы  рычагтың  баяу  айналуымен  соғады, 
кейін  айналу  жиелігін  көбейте  береді.  Мысалға:  2,5  –  3  есеге  дейінгі 
көлемде көтеріледі, оның температурасы 20 – 25°С дейін төмен. Ол ақшыл 
–  сары  түске  айналады  және  қоюлана  түседі.  Соққан  кезде  жұмыртқа 
ақуызы  ауамен  сіңіріліп  қою  көпіршік  түзеді.  Массаның  дайын  екенін 
анықтай  білу  керек,  өйткені  артық  соққылау  ауа  көпіршіктерінің 
көбейуіне,  ол  қабығының  жұқа  болуына  әкеледі  де  белгілі  бір  сәтте  олар 
сына бастайды. 
Соғылған массаға эссенция қосады, ақырын ұн қосады және қамырды 
араластырады.  Машинаның  араластыру  ұзақтығы  15  секундтан  аспауы 
керек,  керісінше  жағдайда  қамыр  соғылады  және  бисквит  жұқа,  нашар 
піскен  болып  шығады.  Егер  машинаның  құрылымы  қамырды  белгіленген 
уақыт  аралығына  дейін  араластыруға  мүмкіндік  бермесе  оны  қолмен 
араластырады.  Осылай  араластыру  1  минутқа  дейін  саозуға  болады,  бірақ 
оның қарқындылығы әлдеқайда төмен және қамыр созылмайды. 
Дайын  болған  қамырды  кондитерлік  беттерде  пішіндейді.  Кондитер 
ыдыстарының  түбіне  пергаментті  қағаз  салады,  оны  маймен  майлайды, 

 
77 
 
сосын  ұн  себеді.  Дайын  қамырды  2\3  биіктікке  дейін  құяды,  өйткені  ол 
пісіру кезінде биік болып көтеріледі. Бисквитті тез арада көлеміне қарай 15 
– тен 50 минутқа дейін 180 – 200°С температурада пісіреді.  
Бисквит  пісіп  болған  соң  оларды  пештен  алып  20  –  30  минут 
салқындатады  және  формадан  шығарып  алады.  Балғын  жаңа  ғана  піскен 
бисквит үгітіле береді, қатпаған, ауа көпіршіктер арасы механикалық әсер 
ету салдарынан отырып қалуы мүмкін. Сондықтан бөлмес бұрын бисквитті 
8 сағат ұстау қажет. Осындай жағдайда бисквиттің жұмсағы серпімді бола 
түседі және сиропты жақсы сіңіреді.   
Шаршы 
немесе 
тікбұрышты 
формалы 
бисквитті 
жартылай 
фабрикаттардың 
жіңішке 
қабаттарын 
дымқылдандыруға 
арналған 
сироппен және « Шарлотт » кремімен майлайды. 
Үстіңгі жағына осы «Шарлотт» кремін жағады. «Шарлотт» шырынын 
кең  таралған,  сүтпен  жұмыртқадан  дайындалған.    Оны  сары  май  мен 
құрамында  жұмыртқамен  сүт  бар  қант  сиропын  соғу  арқылы  алады.    Бұл 
шырынды  екі  кезеңмен  дайындайды:  сүтті  –  қантты  шырынды  бөлек  27% 
ылғалдылықта  60–90  минут  қыздырып  қайнатады,  жұмыртқаны  бөлек 
соғып алады. Содан соң сүтті – қантты шырын мен соғылған жұмыртқаны 
1:1 қатынасында қайнатады.  
Шырынды  азғана  мөлшерде  үздіксіз  араластыруға  беріп  отырады, 
қайнатылған  массаны  араластырады  және  оған  қалған  сүтті  –  қант 
шырынын  қосып  5  минут  95°С  температурада  араластырады.  Содан  соң 
тесігінің  диаметрі  0,6  –  0,8мм  електен  сүзіп,  20–22°С  температурада 
салқындатады.  Содан  соң  оны  бисквиттің  бетіне  және  орта  қабаттарына 
жағады.  Жағып  болған  соң  пышақтың  көмегімен  дайындамаларды 
ақырындап  үш  бөлікке  кеседі.  Оларды  кубик,  ромбик  тәрізді  етіп  кеседі. 
Әр пирожныйларды « Шарлотт » кремімен безендіріп түрлі сурет салады. 
Бисквит жартылай фабрикаттары 
Бисквитті  пирожное  дайындаған  кезде  олардың  түріне,  көлеміне  
байланысты  олардың  құрамы  мен  қосылатын  жартылай  фабрикаттары  да 
әр  түрлі  болады  және  оларды  дайындау  әдістері  де  бөлек  болады. 
Пирожное  дайындамас  бұрын  оған  қосылатын  жартылай  фабрикаттарды 
дайындап алады. Содан соң барып дайындайды. 
Глазурленген помада қосылған ақуыз кремді  «Бисквит» пирожныйын 
дайындау үшін қолданылатын негізгі жартылай фабрикаттар: 
№ 1 Бисквит 
№51 ақуызды крем (қайнатылған) «Шарлотт» кремі  
№45 Жеміс – жидекті салма. 
№58 помада. 
 
 
 

 
78 
 
6-кесте. 
 
 
№1 
бисквит 
жартылай 
фабрикат 
рецептурасы.    
Ылғалдылығы ( 20 ± 3  ) 
 
                                                                 
Шикізат 
Құрғақ 
зат 
құрамы,
 
1 т фазаға шикізат шығыны, кг 
  Натурасында 
Құрғақ заттарда 
Жоғары 
сортты 
бидай ұны 
85,50 
281,16 
240,39 
Крахмал  
80,00 
69,42 
35,53 
Қант  
99,85 
347,11 
346,59 
Меланж  
27,00 
578,53 
156,24 
Эссенция  
0,00 
3,47 
0,00 
Қорытынды 
Шығысы  
    ─ 
75,00 
1279,69 
1000,00 
798,72 
750,00 
 
  «Шарлотт» кремі № 45 
  Кремдердің ең көп таралғаны сүтпен құмшекерден дайындалған 
« Шарлотт » атты крем.  Оны  сары  майды  қант  сиропымен  соғу 
арқылы  алады  және  де  қосымша  ұн  мен  жұмыртқа  қосады.  Бұл  кремді  2 
кезеңде  дайындайды:  алғашында  сүтті  –  қант  шырынын  бөлек  дайындап 
алады. Ол үшін дайындаманы 27   ылғалдылықта 60–90 минут қайнатады, 
сосын  жұмыртқаны  бөлек  соғып  алып,  сүтті  –  қант  шырынымен  1:1  
қатысында қосып қайнатады. 
Шырынды  жаймен  үздіксіз  араластырады.  Қайнаған  массаны 
араластырып  5  минуттай  95 
  температурада  ұстайды.  Сосын  шырынды 
диаметрі 0,6 – 0,8 сүріден сүзіп, 20–22   температурада салқындатады. 
Кремнің  өзін  арнайы  сыққыш  машинада  дайындайды.  Дайындау 
кезінде  массаның  көлемі  2,5  есе  өседі,  ылғалдылығы  23-27 
  болады. 
Майлы 
кремді 
қант 
ұнтағымен 
дайындау 
процесі 
қарапайым 
технологиясымен ерекшеленеді. 
                          Жеміс – жидек салмасы. 
Жеміс  –  жидекті  салманы  –  жеміс  –  жидекті  жартылай  фабрикатты 
қантпен және патокамен 18  ылғалдылықта қайнатып дайындайды. 
Салманың ылғалдылығы 16  - ке дейін төмендегенде құрамын сақтау 
ұзақтығы  қысқарады.  Жеміс  –  жидек  қайнатпасын  90 
  температурада 
араластыра  отырып  дайындайды,  оған  қосымша  қант  ұнтағын,  инвертті  
шырын және лимон қышқылын қосады. Қант ұнтағын аздаған мөлшерде 3 
– 4 рет қайтара себелеп салып отырады. 
Қоспадағы құрғақ заттың массалық үлесі 84% болу керек. 
Бұл әдіспен жеміс – жидек салмасын дайындау пирожныйдың сақталу 
ұзақтығ ұзартады. 
«Картошка» пирожный  дайындау  технологиясы
 
«Картошка»  пирожный  екі  түрлі  рецептурамен  дайындалады,  соның 
ішінде  түйіршігіне  байланысты  бисквитті  және  жаңғақты.  Құрамына  тек 

 
79 
 
түйіршік  емес  сонымен  қатар  майлы  кремі  де  жатады.  Бір  өнім  салмағы, 
әсіресе бисквит түйіршігі 110 г, жаңғақ түйіршігі 90 г құрайды. 
20-суретте.  «Картошка»  пирожное  дайындалу  сызбасы  көрсетілген. 
Бұл  сызбада  барлық  негізгі  процестер  механизацияланған:  рецептуралық 
қоспаларды  араластыру,  бұйымдардың  қалыпталуы,  калибрлеу,  сонымен 
қатар бұйымның бетіне помада мен крем жағу. Рецептуралық қоспаны 

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: