Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
42 
 
Жай  және  жақсартылған  галеттерді  нанның  орнына  концентрат 
ретінде  қолданады.  Емдәмдік  галеттер  құрамы  мен  қолданылуы  бойынша 
печеньеге  жақын.  Печенье,  крекер,  галеттердің  ақаулары:  бөтен  дәм  мен 
иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының 
дұрыс  иленбеуі,  зең  мен  ластану,  бөтен  қоспалар,  көгеру,  қамба 
зиянкестерімен зақымдануы. 
Печенье,  крекер  және  галеттердің  сапасына  қойылатын  талаптар. 
Пішіні  бойынша  печенье  квадрат,  тік  төртбұрышты,  домалақ,  овал  және 
фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық 
болу  керек,  қантты  печеньеде  суреті  күрделі,  созылмалы  печенье  мен 
крекер  және  галетер  тесілген  болу  керек,  май-қоспалы  печенье 
рецептурасына  сәйкес  өнделу  керек.  Печенье  түсі  ашық  сарыдан  сары-
қоңырға  дейін  болу  керек.  Дәмі  мен  иісі  –  жағымды,  айқын  білінетін, 
атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек.  
Негізгі физико-химиялық көрсеткіштер  (ылғалдылығы, қант мөлшері, 
май  мөлшері  және  сулануы)  печенье  түріне,  ұн  сортына  және  қалыптау 
әдісіне байланысты стандартпен бекітілген.  
Печеньені,  крекерді  және  галеттерді  50-400  г  пачкаларға,  2  кг 
қораптарға, май-қоспалы печеньені 2 кг салады. 
Печеньені  құрғақ,  таза,  желдетілетін  бөлмелерде  18
°
С  температурада 
және  75%  салыстырмалы  ауа  ылғалдылығында  сақтау  керек.  Сақтау 
мерзімі:  қантты  және  созылмалы  печенье  -  3  айға  дейін,  май-қоспалы  -15 
күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер 1 айдан 6 айға 
дейін, галеттер- 1,5 айдан 24 айға дейін. 
Пряниктер - татымды-тәтті, печеньеге қарағанда құрамында қант және 
су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.  
Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, 
химиялық  қопсытқыштар,  татымдықтар  (корица,  қалампыр,  мускат 
жаңғағы,  кардамон,  анис,  имбирь  т.б.),  ароматты  эссенциялар  қосады. 
Қамырын  дайындау  әдісіне  байланысты  пряниктер  шикізатты  және 
қайнатылған болып бөлінеді. 
Шикізатты  пряниктер  үшін  қамырдың  ұнын  қайнатпай  алады,  яғни 
рецептура  компоненттерін  белгілі  бір  ретпен  мұздай  қант  немесе  қант-
сірне  сиропында  илейді.  Жоғары  сортты  ұннан:  Лимонные,  Ванильные, 
Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 
2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді. 
Пряник  өнімдері  пішініне,  өлшеміне  және  салмасының  болуына 
байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы 
пряниктер,  коврижка  типті  пряниктер  (салмамен  және  салмасыз)  болады. 
Сыртын  өндеуіне  байланысты  пряниктер  қант  сиропымен  глазурленген, 
қоспасы  бар  қант  сиропымен  глазурленген,  шоколадты  немесе  май 
глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады. 

 
43 
 
Пряник  сапасы  пішіні  (  сопақша,  домалақ,  ұзанша);  бетінің  күйі 
(күймеген, жарылмаған); түсі (қайнатылған- қоңыр, шикізатты- ақтан крем 
түске  дейін);  сынуындағы  күйі  (дұрыс  иленген);  дәмі  мен  иісі  (жағымды, 
татымдықтар ароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. 
Стандарттармен  әр  пряникке  рецептурасы  мен  басқа  көрсеткіштеріне 
байланысты ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі. 
Пряниктердің ақаулары: жарылған, күмпиген пряниктер, деформация, 
күйіп  кету,  жабысқақ,  глазурленген  пряниктердің  дұрыс  глазурленбеуі, 
қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, 
салмаларының күйіп кетуі. 
Өлшеніп  буып-түйілген  пряниктерді  қораптарға,  пакеттерге;  өлшеп 
сатылатын пряниктерді 2 кг  қораптарға салады.  
Пряник  өнімдерін  18
°
С  температурада  75%  салыстырмалы  ауа 
ылдғалдылығында  сақтайды.  Өнім  түріне  байланысты  сақтау  мерзімі  10 
күннен 30 күнге дейін.  
Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде 
салмамен  және  салмасыз  жасалған  құрғақ,  қытырлағыш,  майда  шұрықты 
өнімдер. 
Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, фигуралы және таяқша түрінде 
болады. 
Вафли  салмасыз  немесе  толық  шоколад  глазурімен  глазурленген 
немесе басқаша өнделген болуы мүмкін. 
Вафли  өндіру  үшін  жоғары  сортты  ұн,  жұмыртқа  ақуызы,  тұз  және 
сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат 
қосады.  Салма  ретінде  жемісті,  помадалы,  жаңғақты  кәмпит  массаларын, 
сонымен  қатар  қант  ұнтағынан,  гидромайдан,  вафли  ұнтағынан  (10%-дай 
қосады)  және  әртүрлі  дәмдік  қоспалардан  жасалған  майлы  массалар 
қолданады. 
Салмалы  вафли:  жемісті  салмамен  –Школьные,  Фруктовое,  Таежные 
және  т.б.,  помадалы  салмамен  –  Фруктово-помадные;  жаңғақ  салмамен- 
Ракушки,  Орешки,  Миндаль,  Ореховое;  майлы  салмамен  –Лимонные, 
Апельсиновое, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б.  
Салмасыз  вафлилер  рецептурасына  май,  қант  және  басқа  қоспалар 
қосылып  өндіріледі.  Қолданылатын  дәмдік  қоспаларға  байланысты  бұл 
вафлидің  өндірісте  қолданады  (балмұздақты  салу,  торт  дайындау).  Вафли 
сапасын  пішіні  (дұрыс,  тегіс  қырлы,  ағындысыз);  түсі  (ашық  сарыдан 
сарыға  дейін,  біртекті);  сынуындағы  күйі  (салмасы  біртекті  жайылған); 
дәмі мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті, түйірленбеген; майлы 
салма  нәзік,  майлы  және  жеңіл  еритін)  бойынша  бағаланады. 
Стандарттармен өлшемі, ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.  
Ашыған,  көгерген  дәм  мен  иісті,  ластанған;  ұстағанда  ылғалды, 
бетінде зенденген, салмалары ағып кеткен, глазурі көпіріп кеткен, дақтары 

 
44 
 
бар,  жарылған,  түсі  мен  консистенциясы  біртексіз,  сонымен  қатар  пачка 
мен  қораптарда  майланып  кеткен  вафлиді  1кг  жәшіктерге  қатарлап, 
арасына  қағаз  төсеп  салады.  Вафлиді  18
°
С  дейін  температурада  және  65-
70%  салыстырмалы  ауа  ылғалдылығында  сақтайды.  Сақтау  мерзімі: 
салмасыз вафли - 3 ай, салмамен -15 күннен 2 айға дейін.   
Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер 
өнімі,  құрамында  ұннан  басқа  көп  мөлшерде  май,  қант,  белок  бар. 
Олардың  дәмі  тәтті,  сыртқы  түрі  әдемі.  Торттар  ірілеу  (  205  г  және  одан 
жоғары), әртүрлі өнделген, пирожное  -  дара өнімдер әртүрлі пішінді және 
кішіігірім  өлшемді  болады.  Пирожныйдың  орташа  массасы  50-100г 
құрайды.  
Пирожное  мен  торттар  өндірісі  жартылай  фабрикаттарды  дайындау, 
өндеу 
материалдарын 
дайындау 
және 
өнімдерді 
безендіру 
операцияларынан  тұрады.  Жартылай  фабрикаттарды  дайындау  үшін 
жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады. 
Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар 
келесі  топтарға  бөлінеді:  бисквитті,  үгілмелі,  қатпарлы,  қайнатылған, 
қантты, белокты-бұлғанған (көпіршікті), ұнтақ, миндаль –жаңғақты. 
Бисквитті  жартылай  фабрикат  көлемді  құрылыммен,  жұмсақ 
консистенциясымен,  сары  түсімен  ерекшеленеді.  Жұмыртқаны  қантпен 
араластырып  оған  ұн  қосып  дайындайды.  Дайын  бисквит  қамырды 
қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.  
Үгілмелі 
жартылай 
фабрикат 
тығыз 
құрылымды, 
үгілмелі 
консиситенциялы. Рецептурасына көп мөлшерде май, қант және жұмыртқа 
енгізіледі.  Қамырды  қалыптарға  пласт  түрінде  және  фигуралы  пішінде 
пісіріледі. Үгілмелі жартылай фабрикаттан пирожное (Корзиночки колца), 
торттар (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый және т.б.) пісіріледі. 
Қатпарлы  жартылай  фабрикат  бір-бірінен  жеңіл  ажыратылған  көп 
жұқа  қабаттардан  тұрады.  Ұннан,  меланждан,  су  және  тұздан  жасалған 
қамырдың  ішіне  май  салып  бірнеше  рет  жайып  дайындалады.  Қатпарлы 
жартылай фабрикаттан түтікшелер, пирожное, торттар пісіріледі.  
Қайнатылған жартылай фабрикат көп жұмыртқа, ұн, май, тұз қосылып 
жасалады.  Пісіру  кезінде  жартылай  фабрикат  ішінде  бос  қуыс  пайда 
болады, оны креммен немесе басқа салмамен толтырады. 
Қатты  жартылай  фабрикат  қаттылығымен  және  нәзіктілігімен 
сипатталады. Қамырын ұннан, меланждан, сүттен, қанттан дайындайды да, 
жұқалап  жайып  пісіреді,  ыстық  күйінде  түтікше  түрінде  орап,  ішін 
креммен толтырады. 
Ақуызды  -  бұлғанған  немесе  көпіршікті  жартылай  фабрикатты  нәзік 
масса,  қантпен  бұлғанған  жұмыртқа  ақуызын  пісіру  арқылы  алады. 
Домалақ  пішінде  пісіреді  де,  пирожное  дайындайды,  сонымен  қатар 
тортты безендіру үшін қолданады.   

 
45 
 
Миндаль-жаңғақты  жартылай  фабрикат  жұмыртқаны  қантпен  бұлғап, 
миндаль  немесе  басқа  жаңғақ,  ұн  қосып  дайындалған  қамырды  пісіріп 
алады.  Торт  пісіру  үшін  пісірілген  жартылай  фабрикат  ретінде  сонымен 
қатар вафли қолданады. 
Өндеу  материалы  ретінде  әртурлі  кремдер,  помада,  жаңғақтар,  тосап, 
мармелад  массасы,  цукаттар,  ароматталған,  сироптар  қолданады. 
Кремдердің негізгі түрлері белокты-бұлғанған және майлы жатады.  
Майлы  кремнің  негізгі  компоненті  сары  май  (40-45%)  болып 
табылады.  Майлы  кремнің  жеке  түрлері  май  мен  қант  қатынасымен, 
ылғалдылығымен,  басқа  компоненттердің  (жұмыртқа,  сүт,  какао  өнімдері, 
ұнтақталған  жаңғақ.  Спирттік  ішімдіктер,  ароматты  заттар    және  т.б.) 
болуымен ерекшкленеді. Крем нәзік майлы масса. 
Сапасына қойылатын талаптар. Пирожное мен торттар дұрыс пішінді, 
сынбаған,  езілмеген,  қырлары  толық  өндеу  материалдарымен  жабылған 
болу  керек.  Дәмі  мен  иісі  таза,  өнімге  сәйкес,  бөтен  дәм  мен  иіссіз  болу 
керек.  Рецептурасына  сәйкес  торттар  мен  пирожноеда  қант  мөлшері,  май 
мөлшері,  ылғалдылығы,  сонымен  қатар  микробиологиялық  көрсеткіштер 
нормаланады. 
Пирожное  мен  торттарды  суыту  камераларында  0-5
°
С  температурада 
сақтайды.  Сақтау  мерзімі:  креммен  бисквитті  -  36  сағат;  қайнатылған 
креммен  –  3  сағат;  жеміс-жидек  салмамен  -  5  күн;  өнделмеген  -  10  күн; 
вафельді - 1 ай. 
   
2.2
 

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: