Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
80 
 
 
21-сурет.  «Картошка» пирожныйын дайындау сызбасы 
 
Торт және пирожное өнімінің сапасын бақылау 
Caпалы  ұнды  кoндитеp  өндірісінің  бұйымдaрының  қaйтa  өңделетін 
шикізаттарды, 
жартылай 
фaбрикаттарды 
және 
дайын 
өнімдерді 
технoлогиялық сапасын бақылап oтыру керeк. Технологиялық бaқылаудан 
есепке  алy  және  материалдар  мен  шикізат  жұмсауының  бақылауы,  демек 
өндіріс қалдықтары мен жoғалту саны тәyелді болады. 
Kондитер  өндіpісінің  бұйымдары  негізіне  MEMCТ  -  ке  сәйкес 
келмейтін  физико-химиялық  көрсеткіштері,  ауытқу  кезіндегі  өнімнің 
сапасының  төмендеуі,  теxнологиялық  параметрлердің  оптималды  болып 
жатқан 
нақты 
күйлері, 
шикізаттың 
физикалық 
және 
химиялық 
көрсеткіштері жaтқызуға болады.  
Әpбіp  бұйымның  түрі  үшін  мерзімі  мен  бақылау  әдістері,  зерттеу 
нысаны, өндіріс жер телімі орнатылады. Сынаy әдістері МЕМСТ-ке сәйкес 
келу керек, мысалы: 
Koндитер  бұйымдарының  құрамындағы  ылғал  мен  құрғақ  затты 
анықтау  әдісі  –  МЕМЕСТ  5900-73  «Кондитер  бұйымы.  Құрғақ  заттар 
ылғалын анықтау әдісі». 
Kондитер  бұйымдарының  құрaмындағы  майды  анықтау  әдісі  – 
МЕМСТ 5899-85 «Кoндитер бұйымы. Maй анықтау әдісі». 
Кондитер  бұйымдарының  клетчатка  мен  қантты  анықтау  әдісі  – 
МЕМСТ 5903-89 «Kондитер бұйымы. Қант анықтау әдісі». 
Кондитер  өндірісіндегі  шикізат  пен  дaйын  өнім  сынау  екі  әдіспен 
жүргізіледі: 
органолептикалық 
және 
зертханалық. 
Тaлдаулардың 
нәтижeлерін журналдарға тіркейді және қойма немесе кондитер цехтарына 
арналған 
бланктерге 
жазады. 
Тaлдауларды 
өткізуді 
мерзімділік 
технологиялық 
нұсқаулар 
және 
зертхананың 
арнайы 
жүйесімен 
анықталады. 

 
81 
 
Дайын  өнім  сапасын  стандартқа  сәйкес  зертханада  анықталады  және 
ұнды  кондитер  өнімдерінің  техникалық  шарттарға  сәйкес  физико-
химиялық  көрсеткіштерін  анықтайды.  Ережеге  сәйкес,  егер  құрамында 
қант  пен  май  болса  көрсеткіштерді  талдайды.  Химиялық  қопсытқыштары 
бар  бұйымдардың  құрамында  сілтілігін  анықтайды;  сілтілік  2  градтан 
аспауы  керек.  Сонымен  қатар  бұйымдардың  ылғалдылығы  олардың 
сапасымен  сипатталады.  Кремді  пирожныймен  торттарда  ылғалдылық; 
кексте,  жартылай  фабрикаттарда  –  майлығы  мен  құрғақ  зат  құрамын 
анықтайды. 
Торттар  мен  пирожныйлардың  массасы  мен  ылғалдылығы  бойынша 
органолептикалық 
қасиеті 
бақыланады. 
Кейде 
оңай 
бөлінетін 
бұйымдардың  құрама  бөліктерінің  саны  анықталады.  Ол  үшін  орташа 
сынақты  өлшеп,  құрама  бөліктерді  бөліп,  оларды  өлшейді.  Айырым 
бойынша массаны пайызбен білдіретін құрама бөлшектер үлгісін табады. 
Кондитер  бұйымдардың  органолептикалық  көрсеткіштері  бойынша 
сыртқы 
түрін, 
түсін 
және 
иісін 
анықтайды. 
Дайын 
өнімнің 
органолептикалық сапасы 6 кестеде көрсетілген. 
 
6-кесте. Кондитер  өнімдерінің органолептикалық сапасы 
 
Торттар  мен 
пирожныйлар 
Әрлеуге 
арналған 
жартылай 
фабрикаттар 
сипаттамасы 
Дайын өнім сипаттамасы 
Беті 
Пішіні 
Дәмі  мен 
иісі 
1 
2 
3 
4 
5 
Бисквитті 
 
Бір  немесе  бірнеше 
қабат  піскен  кеуекті 
жартылай  фабрикат 
ізсіз,  сіңген  немесе 
сіңбеген  сироппен, 
әрленген  жартылай 
фабрикаттың 
жұқа 
қабатымен 
немесе 
жұқа  қабатсыз  болу 
керек. 
Креммен 
және 
(немесе) 
басқа 
да 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен 
әрленген. 
Торттың 
жандары 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен 
немесе  үгінділерімен 
жабылған.  
Бұйым 
атауына 
сай  келуі,  дұрыс 
(қайнатпадан 
басқа),  сынықсыз 
және 
кескен 
кезде бұйым тегіс 
кесілу керек. 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек. 
Қантты  
 
 
Бір  немесе  бірнеше 
қабат 
піскен 
себілмелі  жартылай 
фабрикат  ізсіз,  жұқа 
қабатпен 
немесе 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикат  түгелімен 
толтырылған  немесе 
жұқа қабатсыз. 
Рұқсат етілмейді: 
 кремнен 
жасалған 
суреттің  еріп  кетуі; 
шоколадты глазурьдің 
тұрып қалуы; жабыс- 
қақ,қантталған пома- 
далы  глазурьдің  дақ 
қалдыруы, 
бұйым 
бетінің  қалып  қоюы; 
күйіп кетуі 
Бұйым  пішініне 
әсер 
етпейтін, 
вафель 
торттарының 
маңыздылығы  аз 
болмашы  бүрісу 
рұқсат етіледі. 
 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек. 
 

 
82 
 
 
1 
2 
3 
4 
5 
Қатпарлы  
 
 
Піскен  жартылай 
фабрикат 
қабаттары 
бөлінетін 
жұқа 
қабаттарымен,  бір 
–  бірімен  жұқа 
қабатпен 
немесе 
әрлеуіш жартылай 
фабрикат 
түгелімен 
толтырылған 
немесе 
жұқа 
қабатпен 
біріктірілген. 
Әрлеусіз 
жаңғақ 
пирожныйы  –  өзіне  тән 
кедір бұдырлы сызықты 
 
 
Бұйым  пішініне 
әсер 
етпейтін, 
вафель 
торттарының 
маңыздылығы 
бүрісу 
рұқсат 
етіледі. 
 
 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек. 
 
Миндальды 
немесе 
жаңғақты 
 
 
Піскен  жаңғақты 
немесе  миндальді 
жартылай 
фабрикат 
жұқа 
қабатымен  немесе 
әрлеуіш жартылай 
фабрикат 
жұқа 
қабатсыз. 
Әрлеусіз 
жаңғақ 
пирожныйы  –  өзіне  тән 
кедір бұдырлы сызықты 
 
 
 
Бұйым 
атауына 
сай  келуі,  дұрыс 
(қайнатпадан 
басқа),  сынықсыз 
және 
кескен 
кезде бұйым тегіс 
кесілу керек 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек 
 
Үлпілдек    
 
 
Піскен 
сынғыш 
жартылай 
фабрикат 
қосымшамен 
немесе 
қосымшасыз, 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикат 
жұқа 
қабатымен немесе 
жұқа қабатсыз. 
 
Креммен  және  (немесе) 
басқа 
да 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен 
әрленген. 
Торттың 
жандары 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен  немесе 
үгінділерімен жабылған. 
Рұқсат 
етілмейді: 
кремнен 
жасалған 
суреттің 
еріп 
кетуі; 
шоколадты 
глазурьдің 
тұрып қалуы; жабысқақ, 
қантталған 
помадалы 
глазурьдің 
дақ 
қалдыруы, 
бұйым 
бетінің  қалып  қоюы; 
бұйым 
даналарының 
күйіп кетуі.  
Әрлеусіз 
ауалы 
пирожный  –  кедір  – 
бұдырлы, 
кеуекті; 
Бұйым  пішініне 
әсер 
етпейтін, 
вафель 
торттарының 
маңыздылығы  аз 
болмашы  бүрісу 
рұқсат етіледі. 
 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек 
 

 
83 
 
бұйым 
түсі: 
қосымшасыз – ақ немесе 
ақшыл-кремді; 
қосымшамен – қосымша 
түсіне сай. 
Комбинерле
нген 
 
Әр 
түрлі 
түрлерінен 
бірнеше 
қабат 
піскен  жартылай 
фабрикаттар  ізсіз, 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттар  жұқа 
қабатымен 
 
Креммен  және  (немесе) 
басқа 
да 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен 
әрленген. 
Тортың 
жандары 
әрлеуіш 
жартылай 
фабрикаттармен  немесе 
үгінділерімен жабылған. 
Рұқсат 
етілмейді: 
кремнен 
жасалған 
суреттің 
еріп 
кетуі; 
шоколадты 
глазурьдің 
тұрып 
қалуы; 
қантталған 
помадалы 
глазурьдің 
дақ 
қалдыруы, 
помадалы 
глазурь,    бұйым  бетінің 
қалып 
қоюы; 
бұйым 
даналарының 
күйіп 
кетуі.  
Әрлеусіз 
комбинирленген 
торттар  –  беткі  қабаты 
бойынша көркемделген. 
Бұйым 
атауына 
сай  келуі,  дұрыс 
(қайнатпадан 
басқа),  сынықсыз 
және 
кескен 
кезде бұйым тегіс 
кесілу керек. 
Бұйым  пішініне 
әсер 
етпейтін, 
вафель 
торттарының 
маңыздылығы  аз 
болмашы  бүрісу 
рұқсат етіледі. 
 
Бұйым 
атауына 
сай, бөтен 
дәмсіз 
және 
иіссіз 
болу 
керек 
 
 
Торттар  мен  пирожное  жартылай  фабрикаттарының  физико  – 
химиялық көрсеткіштері бойынша 7-кесте  талаптарына сай болуы қажет.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
84 
 
7-кесте. Торттар мен пирожное жартылай фабрикаттарының  
физико – химиялық көрсеткіштері 
 
Көрсеткіш атауы 
Норма 
Талдау әдісі 
Піскен 
жартылай 
фабрикаттар 
мен 
әрлеуіш 
кремсіз 
дайын өнімдер үшін 
Әрлеуіш  жартылай 
фабрикаттар үшін 
Ылғалдың  массалық 
үлесі, % 
Рецептураға 
сәйкес 
рұқсат 
етілетін 
ауытқулар 
ГОСТ 5900-73 
Құрғақ 
заттарды 
қайта 
есептеудегі 
қанттың 
массалық 
үлесі,% 
Рецептура 
құрамына 
сай 
есепке 
алынатын 
рұқсат 
етілетін 
ауытқу: 
2,5+ 3,5 
Рецептура 
құрамына 
сай 
есепке 
алынатын 
рұқсат 
етілетін 
ауытқу: 
1,5+ 2,0 
 
ГОСТ 5903-89 
Құрғақ 
заттарды 
қайта 
есептеудегі 
майдың 
массалық 
үлесі,% 
Рецептура 
құрамына 
сай 
есепке 
алынатын 
рұқсат 
етілетін 
ауытқу: 
1,5+2,0 
Рецептура 
құрамына 
сай 
есепке 
алынатын 
рұқсат 
етілетін 
ауытқу: 
1,5+ 2,0 
 
 
ГОСТ 5899-85 
Барлық 
күкірт 
қышқылының 
массалық үлесі, % 
 
0,01 
 
- 
 
ГОСТ 26811-86 
Сорбин 
қышқылының 
массалық үлесі, % 
 
- 
 
0,18±0,02 
 
ГОСТ 26181-84 
Кремнің 
су 
фазасындағы 
сахарозаның 
массалық  үлесі,  %, 
кем емес 
 
 
- 
 
 
60,0 
 
 
ГОСТ 5903-89 
 
Дaйын өнім ылғалдылығын ұн ылғалдылығын анықтау әдісі бойынша 
анықтайды.  Ауытқу  3%  аспауы  керек.  Kондитер  өнiмдерінің  сынақ 
нәтижесін журналға жазып отырады. 
Торт және пирожное өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар 
Піскен  бисквит  сары  түсті,  қанық,  жұмсақ,  құрғақ,  үстінгі  беті  тегіс 
және  толықтай  үлпілдек  болуы  керек.  Жұмсағы  үлпілдек  және  нәзік 
құрлымды болуы керек, бөгде дәм мен иістерсіз болуы керек. 
Торттарды    дайындағанда  келесі  сапа  көрсеткіштер  қамтылуы  қажет: 
беті  тегіс  жарықшасыз,  жылтыр  суреттері  бар,  глазурленген  помада 
жағылған,  желе  құйылған,  жұмыртқа    жағылған  болуы  керек;  әшекейлері 
кремнен,  жемістен,  шоколадты  жартылай  фабрикаттан  жасалуы  тиіс, 
үгінділер  біркелкі  себілуі  қажет;  өнімнің  түсі  түс  гаммасына  сәйкес 

 
85 
 
үйлестірілуі  қажет.  Декоративті  әшекейлер  жеміс,  жидек,  жануар,  үй 
пішінде болады.  Көпярусты торттарды ярусқа орнатып жасайды. Олардың 
пішіні  тікбұрыштық,  дөңгелек,  сопақ  болады.  Көп  жағдайда  торттарды 
арнайы  астына  қойғыштарды  пайдаланып  дайындайды.  Ол  жағдайда 
пішіні  тек  дөңгелек  болуы  қажет.  Әшекейлеу  үшін  баспалдақ,  фонтан 
қолданылады. 
Стандартқа  сәйкес  торттарды  экспертизадан  өткізгенде  формасы, 
сыртқы  түрі,  иісі  жіне  дәмі  құрылысына  және  консистенциясына  баға 
береді. 
Формасы және сыртқы түрі – дұрыс  ешқандай сынықсыз, ал кесілген 
өнімдерде  тегіс  кесіндісімен,  сырты  –  көркем  безендірілген  (кремнен 
жасалған өнімдер нақты және рельефті болуы керек), ал жан – жағы бөлек 
жартылай фабрикаттармен қапталуы керек (крем, ұнтақ ). 
Құрылымы,  консистенция  және  түсі  дайын  болған  жартылай  
фабрикат  ешқандай қосымша заттарсыз, консистенциясы  әр өнімнің өзіне 
сай    болуы  керек:  бисквитті  жартылай  фабрикатта  –  ұсақ  саңылаулы, 
алтын  сары  түстес,  қоңыр  иілгіштік  беті  бар;  ал  үгілмелі  -  сары  немесе 
ақшыл қоңыр   түсті, сәл механикалық әсерден  бұзылатын құрылымы.  Ал 
қатпарлы    -  жұқа  қабатты,  түсі  ашық    кремнен  қоңыр  түске  дейінгі. 
Қайнатпалы  –  иілгіш  консистенциялы,  түсі  сарыдан  қоңырға  дейінгі 
қантты  және  ақуызды  –  бұлғанған  нәзік  түсі  ақтан  сары  түске  дейінгі,  ал 
миндальды–жаңғақты  тегіс  саңылаулы  қабығы  бұзылғыш  келеді.  Крем 
және жидек массасының бөлігі тегіс боу қажет. 
Дайын    болған  және  бөлінетін  жартылай  фабрикаттарды  сонымен 
қатар  ылғалдылығы,  құрамындағы  қант  мөлшерін,  майлы  рецептура  сай 
болуы  үшін  анықталады.  Бұл  өнімдер  тез  бұзылатындарға  жатады, 
сондықтан  экспертиза  кезінде,  олардың  сапасына  микробиологиялық 
бақылау жүреді. 
 
                  Торт және пирожное өнімдерін сақтау шарттары 
 
Кондитер өндірісінде өнімдерді ластану, бұзылуынан және де сыртқы 
көрінісінің  әдемілігі  үшін  оларды  қаптайды.  Оларға  пергамент, 
полиэтиленді  пленка,  фольга,  комбинирленген  материалдар,  картон 
коробкаларын  және  пластикалық    лотоктарды  қолданады.  Қаптауға 
арналған  материалдарда  бөтен  иіс,  шаң,  зиянды  қоспалар  және  т.б.  
болмауы керек.   
Торттар  мен  пирожныйлардың  сыртқы  көрінісінің  бұзылмауы, 
микробтармен залалданбауы және де басқа иістердің болмауы үшін оларды 
картон 
коробкаларында 
және 
пластикалық 
лотоктарында 
орын 
ауыстырады. 

 
86 
 
Кондитер 
өндірісінде 
картон 
коробкалы, 
гофрирлі 
түрлерін 
қолданады. 
Техникалық 
көрсеткіштеріне 
байланысты 
 
картон 
коробкаларының    бес  маркасы  бойынша  шығарылады:  А,  Б,  В,  Г  және  Д. 
Картон  маркасын  көлемі  мен  қандай  өнімге  пайдаланылатыны  бойынша 
таңдалынады.  Кондитер  өндірісінде    картон  коробкаларына  көбінесе 
торттарды  салады.  Олардың  сыртынан  жіңішке  лентамен  орайды. 
Торттардың  деформацияға  ұшырамау  және  беткі  бөлігінің  ластануынан 
қорғайды.        
Кондитерлік  өнімдер,  тәтті  нандар,  пирожныйларға  әрқашан  ерекше 
қарауды 
талап 
етіледі. 
Кондитерлік 
өнімдер 
деформацияға 
тез 
ұшырайтындықтан,  кекс,  эклер  және  пирожныйларға  арнайы  лотоктарға 
орналастырады. 
Лотоктар 
пластик 
пен 
гофрикартонның 
бірнеше 
түрлерінен  дайындалады.  Пластикалық  лотоктар  үш  түрде  шығарылады  – 
тұтас  бетті  перфорироваланған  қабырғасы  бар,  перфорироваланған 
қабырғасы мен түбі бар пластикалық лотоктар.  
Торт және пирожное тез бұзылатын өнімдерге жататындықтан оларды 
0  -  6º  С  температурадағы  тоңазытқыштарда  сақталуы  керек.  Тек  беті 
әшекейленбеген  торттар  мен  пирожныйлар  және  вафлилар  бұл  тізімге 
кірмейді,  яғни  олар  18º  С-тан  жоғары  емес  температурада,  ауа 
ылғалдылығы  70-75%  жерде  сақталуы  керек.  Осы  шарттарды  сақтай 
отырып,  торттар  мен  пирожныйларды  сақтаудың  арнайы  белгіленген 
сақталу мерзімдері болады:  
қайнатпалы кремді торттарды 6 сағат; 
ақуызды-соғылған кремді торттарды 72 сағат; 
шоколадты-вафельді торттарды 15 тәулікке дейін; 
ал вафельді пралинді және майлы салмасы бар торттарды 1 айға дейін 
сақтауға болады.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
87 
 
3. КАРАМЕЛЬ  ӨНДІРІСІ 
 
Карамель  –  қатты  консистенциялы,  толығымен  карамель  массасынан 
немесе  карамель  массасы  мен  салмадан  жасалған  кондитер  өнімдері. 
Карамель  массасының  ылғалдылығы  төмен  (1-3%),  толығымен  дерлік 
көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы  қантпен бірдей. 
100г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.  
Карамель  (фран.  caramel)  –  хош  иістендіргіштер,  бояғыштар  қосып 
қант  пен  сірнеден  дайындалынған  қатты  конфет  түрі;  кондитер  өнімдерін 
бояуға  арналған  күйдірілген  қант.  Кондитер  фабрикаларында  карамельдік 
конфеттер  алу  үшін  құмшекер,  сірне  және  суды  араластыру  арқылы 
карамель  шарбатын  алады  да  оны  қайнату  қазандарында  қайнатып  қою 
шырын  етіп  вакуумды  орам  түтікті  қайнату  аппараттарында  өңдеп 
карамель  массасын  алады.  Оның  құрамындағы  құрғақ  заттардың  мөлшері 
90%-тен  асады.  Осы  карамель  массасы  суытылып,  хош  иіс,  бояу  беретін 
заттармен  араластырылып,  пішінделініп,  суытылады  да  қағаздарға 
оралады.  Карамель  конфеттерінің  аттары  оларға  салынатын  салмалардың 
түріне 
байланысты 
болады. 
Кондитер 
фабрикаларында 
карамель 
конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.  
Карамель  өндірісінің  шикізаты  қант,  сірне  (немесе  инвертті  қант), 
жаңғақ,  шоколад,  сүт,  майлар,  бал,  шарп,  тағамдық  қышқылдар 
эссенциялар,  боғыштар  және  т.б.  болып  табылады.  Салмасы  бар  карамель 
өндірісі келесі операциялардан тұрады:  
карамель массасы мен салманы дайындау; 
салманы карамель массасының ішіне енгізу; 
карамельді қалыптау; 
суыту; 
бетін қорғаушы өңдеу;  
дайын өнімдерді орау.  
Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.  
Карамель  өндіру  –  карамельдің  мұздақты,  салмалы  (жеміс-жидекті, 
далапты,  ликерлі,  балды,  сүтті,  марципанды,  жаңғақты,  шоколадты, 
салқындатқыш,  бұлғанған)  болады.  Құмшекр  өндіріске  әкелінгеннен  соң 
еленіп,  бөгде  қоспалардан  тазаланып,  араластырғышқа  түседі.  Осы 
аралағышқа құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі. 
Карамель  қою  шырынын  дайындау  –  карамель  қою  шырынын  екі 
түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қклыпты жағдайда және қысыммен 
дайындау.  Соңғы  кезде  құмшекерді  су-сірне  ерітіндісіне  қысыммен  еріту 
тәсілі 
кеңінен 
қолданылады. 
Мұндай 
қысымда 
қоспа 
жоғары 
температураға  дейін  қызып  еру  процесі  жылдам  жүреді.  Мұндай  тәсілдің 
ерекшелігі  алдын  ала  65-70
°
С  температурада  қант,  сірне  су  қоспасынан 
ылғалдылығы  қант  массасына  шаққанда  17-20%  болатын  қоймалжың 

 
88 
 
дайындауда.  Осы  массаның  қайнату  қазанының  ішіндегі  орам  түтіктен 
шыққан кездегі температурасы 125-150
°
С болады. Қою шырын алу процесі 
5  минутта  өтеді:  3-3,5  минут  масса  араластырғышта  өңделінеді,  ал  1,5-2 
минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді.  
Карамель массасын дайындау – карамель қою шырыны сорғы арқылы 
орам  түтікті  вакуумды  қайнату  қазанына  түседі.  Қысыммен  төменнен 
жоғары  өнім  тасымалданатын  орам  түтіктер  сыртына  берілетін  будың 
әсерімен  қыздырылады.  Түтіктегі  қайнаған  өнім  туынды  буымен  бірге 
вакуум  камераға  түседі.  Камерадағы  вакуумның  әсерінен  өнімнен  тағы  да 
туынды  бу  бөлінеді.  Камерадан  арнаулы  сорғы  арқылы  туынды  бу 
шығарылады.  Пайда  болған  карамель  массасы  вакуум  камераның  екінші 
төменгі    бөлігіне  түседі.  Осы  массаны  оқтын-оқтын  камерадан  сыртқа 
шығарады. Оның температурасы 110-120
°
С. 
Карамель  массасы  суыту  машинасының  қабылдау  шанағына  түсіп, 
белгілі  қалыңдықпен  суыту  плитасының  үстімен  жылжиды.  Карамель 
массасының  дәмін  келтіру  үшін  осы  массаның  үстіне  тамақтық  қышқыл 
мен хош иіс беретін эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның 
температурасы 88-92
°
С.  
Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель 
түрлерін  алу  үшін  немесе  салмалы  карамель  сыртын  алу  үшін  массаны 
илемдейді.  Оның  мақсаты  температурасы,  бояғыштар,  эссенциялар, 
қышқылдардың  массада  біркелкі  таратылуы,  және  массадағы  ауа 
қосылыстарын  жою.  Илемленген  массаның  температурасы  75-80
°
С. 
Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді. 
Карамель  пішіндеу  –  карамель  массасы  бір  шеті  жіңішке,  ал  екінші 
щеті  жуан  домалақ  карамель  батонына  айналады  да  салмалы  карамель 
алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құрылғы 
арқылы  салма  беріледі.  Карамель  батоны  астау  тәріздес  сиымдылықтың 
ішіндегі  ұршық  тәріздес  төрт  немесе  алты  білікке  түсіп  жасалынады. 
Карамель массасының керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның 
жіңішке  ұшы  білем  созу  машинасына  беріледі.  Оның  ішіндегі  үш  жұп 
роликтердің  арасымен  өткен  масса  білемі  керекті  өлшемге  дейін 
жіңішкереді.  Осы  білем  ары  қарай  шынжырлы  карамель  кесуші 
штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.  
Карамельдерді  суыту  –  орау  үшін  карамельдердің  температурасы  30-
35
°
С  аралығында  болу  керек.  Сол  үшін  карамелдер  арнаулы  суыту 
қондырғыларында,  салқын  ауа  көмегімен  65-75
°
С  тан  30-35
°
С–ге  дейін 
суытылады.  
Рецептура  мен  дайындау  әдісіне  қарай  карамель  мұз  карамель, 
салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Салма мөлшері мен 
орналасуына  қарай  бір  немесе  екі  салмалы,  карамель  массасымен 
қатпаралаған карамель болады.   

 
89 
 
Мұз  карамельді  тек  карамель  массасынан  дайындайды.  Батон, 
цилиндр  түрінде  оралған  (Дюшес,  Театральная,  Барбарис);  фигуралы 
таяқшамен  немесе  таяқшасыз  (Фигурная,  Петушки  және  т.б.);  ашық 
(орамасыз  өте  майда  өнімдер  түрінде  (Монпасье,  Цветной  горошек  және 
т.б.) шығарады.  
Салмасы  бар  карамель  карамель  массасынан  жасалған  қабығы  мен 
салмадан  тұрады.  Карамельді  салма  түріне  байланысты  топтайды:жеміс-
жидек  салмалы  –  үгілген  жемістер  мен  жидектерді  қантпен  және  басқа 
қоспалармен  қайнату  арқылы  алынады  (Яблоко,  Лимончики,  Пуншевая, 
Светофор және т.б.); 
•  ликері  салмамен  –  қант-сірне  сиропын  алкогольді  сусындар  мен 
дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);    
•  бал  салмамен    -  бал  және  басқа  қоспалар  қосылған  қант-сірне 
сиропын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.); 
•  помадка  салмамен  –  қайнатылған  қант-сірне  сиропын  дәмдік  және 
ароматты  заттар  қосып  араластыру  арқылы  алынған  майда  кристалды 
масса (Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.); 
• сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: 
кофе,  какао-өнімдерін,  жеміс-жидек  жартылай  фабрикаттарымен  қайнату 
арқылы  алады  (Малина  со  сливками,  Молочная,  Рион,  Популярная  және 
т.б.); 
•  жаңғақ  салмамен  –  қуырылған  жаңғақ  ядроларын  немесе  майлы 
тұқымдарды  қантпен  араластыру  арқылы  алады  (  Крабы,  Южная,  Байкал, 
Орешек және т.б.). 
 •  марципан  салмамен  –  қуырылмаған  жаңғақ  ядроларын  немесе 
майлы  тұқымдарды  қантпен  немесе  ыстық  сироппен  араластыру  арқылы 
алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.). 
 • майлы-қант салмамен – қант ұнтағы  мен какос майына мята майын 
немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, 
Свежесть және т.б.). 
•  араластырған  салмамен  –  қайнатылған  қант-сірне  қою  шырынын 
жұмыртқа  белогымен  және  басқа  көбік  түзуші  заттармен  араластыру 
арқылы алады ( Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.). 
 •  сонымен  қатар  желелі  салмамен  (жеміс-жидек  езбесін  қосып 
алынған  желе  мармеладына  ұқсас),  шоколад  салмамен  (какао  өнімдері 
қосылған),  жүгері  салмамен  (қант,  май,  какао  ұнтағы  қосылған  жүгері 
ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі. 
Сүтті  карамельді  қант-сірне  сиропын  сүтпен  қайнатып  алынған  сүтті 
карамель  масссасынан  жасайды.  Мұз  және  салмамен  болуы  мүмкін 
(Буратино, Молочная, Му-му, Сказка және т.б.). 

 
90 
 
  Жұмсақ  карамельдің  шоколадпен  немесе  маймен  глазурьленген 
түрлерін  шығарады.  Карамель  қабығы  салмамен  ылғалды  сіңіріп 
алғандықтан жұмсақ болады (Дружба, Загадка және т.б.). 
  Витаминделген  карамель  С  және  В
1
  витаминдерін  қосып  мұз  және 
салмалы түрлерін шығарады (Спортивная, Березка, Звездочка және т.б.). 
  Емдік карамель теңіз орамжапырағын, ментол, эвкалипт немесе анис 
майын,  йодты  калий  қосып  мұз  және  салмалы  түрінде  өндіреді 
(Ментоловые пастилки, Анисментоловая, Монпасье лнденцовое с морской 
капустой). 
Сапасына қойылатын талптар.  
Оралған  карамельде  берік  боялған  суретті  затбелгісі  болуы  керек. 
өнім  беті  құрғақ,  жарылмаған,  салма  іздерсіз  болу  керек.  Пішіні  –дұрыс, 
деформацияланған.  Түсі-біртекті,  бір  түсті  немесе  көп  түсті.  Дәмі  мен 
ароматы – айқын білінетін, атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссізз. 
Стандарттар  мен  ылғалдылығы,  қышқылдылығы,  салма  мен  глазурь 
мөлшері,  түсіп  қалған  қант  немесе  басқа  өңдеу  материал  мөлшері,  езілген 
және  жартылай  оралған  карамель  мөлшері  нормаланады.  Ауыр  металл 
тұздарының  мөлшері  шектеледі,  ал  жеміс-жидек  салмалы  өнімдерде 
күкіртті қышқыл мөлшері шектеледі. 
Ақаулары:  бөтен  дәм  мен  иіс,  бетіндегі  дақтар  (біртексіз  бояу), 
жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы. 
Карамельді  әртүрлі  ыдыстарға  буып-түйеді.  Карамель  оралған  және 
ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады. 
Ашық  карамельді  оның  ылғалдануын  болдырмайтын  ыдыстарға: 
қаңылтыр, қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген 
қораптар  мен  жәшіктер,  полимерлі  материалдан  жасалған  пакеттер  мен 
банкілер. 
Қорғап  өнделген  ашық  карамельді,  оралған  және  өлшеп  буып-
түйілген  карамельді  ағаш,  фанерлі  жәшіктерге  немесе  гофрирленген 
картон жәшіктерге карамельді түріне байланысты 2-5 кг-нан салады. 
Карамельді  өнімдерді  18
°
С  дейін  температурада  75
°
С  салыстырмалы 
ауа  ылғалдылығында  сақтайды.  Сақтау  мерзімі  –  6  ай.  Сүтті,  ликерлі, 
араластырылған,  майлы-қантты  салмамен  оралған  карамельді  -  3  айға 
дейін.  Қосындысы  бар  және  желе,  жаңғақ,  ликер  салмалы  карамельді  -  2 
ай. Фигурная -15 тәулік. 
Сақтау  кезінде  карамель  бұзылуы  ылғалданумен  тууы  мүмкін,  бұл 
кезде  түйірлер,  жабысқақ  пайда  болады;  карамель  пішінін  жоғалтып  ағып 
кетуі  мүмкін.  Майы  бар  салмалы  карамельдерде  май  ашуы  нәтижесінде 
жағымсыз дәмі пайда болуы мүмкін. Шоколадпен глазурьленген карамель 
бетінде май немесе қант тұнуы мүмкін.  
 
 

 
91 
 
4. КӘМПИТ  ЖӘНЕ  ИРИС ӨНДІРІСІ 
 
Кәмпит  (итал.confetto    лат.confecnum  )-  шағын  кесек  немесе  плитка 
тәрізді тәтті кондитерлік өнім. 
Кәмпиттер  –  түрлі-түсті  пішінді,  дәмі  әр  түрлі  құрамында  60-75  % 
қанты  бар,  көбіне  жұмсақ  болып  келетін  кондитерлік  өнім.  Кәмпиттер 
өндіру  технологиясы  және  сыртқы  пішіндеріне  қарай  екі  топқа  бөлінеді: 
глазурленген  помадалы  кәмпиттердің  сырты  глазурленбей  шығарылады. 
Кәмпиттер  өндіруге  қажетті  шикізаттар:  құмшекер,  шырындар,  сірне,  сүт, 
жеміс  езбелері  және  т.б.  шығын  бактарынан  насостардың  көмегімен 
араластырғышқа  мөлшерленіп  түсіп  араласады  да  рецептуралық  қоспа 
пайда  болады.  Бұл  қоспа  насостар  арқылы  үздіксіз  орам  түтікті  вакуум 
аппаратта түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады.       
Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп 
помадаға  айналады.  Температуралық  аппаратта  помадаға  керекті  хош  иіс 
беретін  және  бояғыштар  беріледі.  Бұдан  соң  дайын  помада  құю 
машинасына 
түсіп 
қалыптарға 
құйылады. 
Қалыптағы 
кәмпиттер 
салқындатылып,  корпустары  қатып,  арнаулы  транспортерлер  арқылы 
глазурьлеу  машинасына  беріліп,  сырттарына  глазурьлер  жағылып 
салқындату  камераларына  жіберіледі.  Салқындатылған  кәмпиттер  ары 
қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы 
қағаз  қораптарға  мөлшерленіп,  өлшемделініп  салынып  қойма  арқылы 
сауда орындарына жіберіледі. 
Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады. 
Кәмпит  ассортименті  өте  кең  және  құрамы,  қасиеттері,  дайындау 
ерекшелігі, 
сақталғыштығы 
бойынша 
әртүрлі. 
Кәмпитттердің 
энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда 350-600 ккал құрайды. 
Кәмпит өндірісінің технологиялық процесі: 
кәмпит массасын және глазурь дайындау, 
кәмпиттерді (корпусын) қалыптау,  
бетін өндеу,  
орау және буып-түю операцияларынан тұрады.  
Кәмпит  массасын  қант-сірне  сиропын  әртүрлі  толтырғыштармен 
қайнату  немесе  шикізаттарды  ұнтақтап  араластыру  алынады.  Кәмпиттерді 
қалыптау  олардың  консистенциясына,  тұтқырлығына  жәнеи  ағуына 
байланысты  әртүрлі  әдістермен  жүргізіледі:  қалчптарға  құю,  массаны 
жайып  кесу,  престеу  және  тұндыру.  Сыртқы  өндеуіне  қарай  кәмпиттер 
глазурьленбеген және глазурьленген (шоколад глазурімен; май глазурімен- 
какао  май  орнына  гидро  май  қолданады;  помадкамен;  сүтпен  және  т.б.) 
болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық  (оралмаған), жабық (оралған), жартылай 
оралған, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған 
болуы мүмкін.  

 
92 
 
Корпустарын  жасау  үшін  қолданылатын  кәмпит  массасының  түріне 
байланысты  кәмпиттер  помадкалы,  ликерлі,  жеміс-желелі,  жаңғақты, 
кремді және т.б. болады.  
Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, 
глазурленбеген, салмалы шоколадты болады.  
Шоколадпен  глазурленген  кәмпитттер  салмадан  (корпустан)  және 
шоколад  қабығынан  тұрады;  кәмпит  массасының  түрі  бойынша 
топтастырылады.  
Помадка  корпусты  кәмпиттерді
 
қант-сірне  қою  шырынын  (немесе 
сүтті)  қайнатып  әр  түрлі  дәмдік  және  ароматты  заттар  қосып  алады 
(Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия Осенний сад және т.б.). 
Помадка  кәмпиттердің  бір  түрі  сүтті  болып  табылады,  олардың 
помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, 
Крем-брюле, цукатты қаймақты және т.б.). 
Ликерлі  корпусты  кәмпиттер
 
қант  сиропына  алкогольді  сусындар 
(шарап,  оньяк,  ром),  сүт,  жеміс-жидек  езблерін,  ароматты  және  басқа 
қоспаларды  қосып  қайнату  арқылы  алады.  Қоспалардың  сипатына  қарай 
ликер  массалары:  шарап,  жеміс-жидекті,  сүтті  болады.  Сүтті  ликер 
массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада 
қарастырылмаса).  Ликерлі  кәмпиттерге  Медный  всадник,  Лакомка, 
Пиковая дама және т.б. жатады.  
Жеміс-желе корпусты кәмпиттер
 
құрамы өндіру әдісі бойынша жеміс-
жидекті  немесе  желе  мармеладтарына  жақын  (Желейные,  Лето, 
Мичуринские және т.б.)  
Жаңғақ  корпусты  кәмпиттер
 
жақсы  дәмімен,  жоғары  тағамдық 
құндылығымен  сипаталады,  себебі  жаңғақтар  майға,  белок  заттарға,  В 
тобы  витаминдерге,  минералды  заттарға  бай.  Жаңғақ  негізінде  кәмпит 
массалардың  3  түрін  жасайды:  марципанды-  қуырылмаған  жаңғақтарды 
қантпен  араластыру  арқылы  алады.  Бұл  массалар  өте  пластикалы  және 
олардан  әртүрлі  пішіндер  жасап  үстінен  ара  балауызын  құюға  болады; 
пралинді-  қуырылған  жаңғақтарды  қантпен  араластырады  да,  міндетті 
түрде  май  қосады,  ал  кейбір  сорттарына  шоколад  массасын  қосады. 
Пралинді  кәмпиттерге  Мишка  на  севере,  Красная  шапочка,  Белочка, 
Красный 
мак 
және 
т.б. 
жатады; 
гриляжды 
массалар 
қатты 
консистенциясынмен  сипатталады,  оларды  ұнтақталған  жаңғақ  пен  еріген 
қанттан дайындайды (Грильяж, Грильяж подсолнечный және т.б.). 
Араластырылған 
корпусты 
кәмпиттерді
 
құрамында 
агар 
бар 
қайнатылған  қант-сірне  сиропын  жұмыртқа  ауызымен  жеміс-жидек 
езбелерін  қосып  немесе  қоспай  араластыру  арқылы  алады.  Көпіршікті 
құрылымға  ие.  Құрамы  мен  қасиеттері  жағынан  пастилаға  жақын 
(Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). 

 
93 
 
Крем 
корпусты 
кәмпиттер
 
нәзік 
майлы 
консистенциясымен 
сипатталады.  Оларды  сары  немесе  какос  майын  қант  ұнтағымен, 
ұнтақталған  жаңғақпен,  шоколад  массасымен  және  басқа  қоспалармен 
араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.). 
Май  глазурімен  глазурленген  кәмпиттер.  Дәмі  мен  тағамдық 
құндылығы бойынша шоколадпен глазурьленген кәмпиттерден төмен. Май 
глазурі  құндылығы  төменірек  шикізаттан  жасалад:  кондитерлік  немесе 
басқа гидромай, какао ұнтағы, соя ұны, какаовела. Оларды тек помадкалы 
корпуспен ғана өндіріледі (Осеннее, Спортивные, Лимонные және т.б.). 
Глазурленбеген  кәмпиттер  бір  немесе  бірнеше  кәмпит  массасынан 
тұрады.  Корпус  түрі  бойынша  келесі  түрлері  болады:  пралине  типті- 
батондар  (Рот-Фронт,  Мурзилка);  помадкалы  кәмпиттер  (Школьная, 
Сливочная  тянучка,  коровка,  Киевская  помадка  және  т.б.);  қатпарлы 
кәмпиттер (Золотая осень, Спорт, Арктика және т.б.). 
Салмалы  шоколадты  кәмпиттер  -  әртүрлі  формалы,  бетінде  әртүрлі 
суреті  бар  шоколад  немесе  сүтті-шоколад  массасынан  және  салмадан 
жасалған  өнімдер.  Шоколад  жинағын  шоколадты,  помадалы  және 
шоколадты-помадалы деп ажыратады.  
Кәмпит сапасына қойылатын талаптар. 
Сыртқы  түрі  бойынша  глазурленбеген  кәмпиттер  құрғақ,  жабысқақ 
емес;  шоколадпен  глазурленген  –глазурі  тегіс,  біртекті  жағылған  болу 
керек.  Кәмпиттердің  пішіні  атына  сәйкес,  дұрыс,  деформацияланбаған 
болу  керек.  Дәмі  мен  иісі  –айқын  білінетін,  өнім  атына  сәйкес,  ашып 
кетпеген  және  бөтен  жағымсыз  дәм  мен  иіссіз  болу  керек.  Глазурьленген 
кәмпиттерде глазурь мөлшері  -22% жоғары, ал ассорти типті кәмпиттерде 
салма мөлшері -50% дейін болу керек. 
Кәмпит 
ақаулары: 
глазурьдің 
қанты 
немесе 
майлы 
тұнуы; 
глазурленбеген  кәмпит  бетінде  қант  кристалдарынан  ақ  дақтардың  пайда 
болуы; деформацияланбаған өнімдер; глазурі ұнтақталған кәмпиттер; ащы 
немесе бөтен дәм мен иіс; қамба зиянкестерімен зақымдануы. 
Кәмпиттерді дара, өлшеп және өлшеп буып-түйілген түрде шығарады. 
Оларды  қораптарға,  қағаз,  целлофан  және  полимерлі  материалдан 
жасалған  пакеттерге  буып-түйеді.  өлшеп  сатылатын  оралған  кәмпиттерді 
жәшіктерге үйіп немесе қатарлап салады, ал оралмаған кәмпиттерді картон 
немесе ағаш жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз немесе целлофан төсеп 5 
және  10  кг-нан  салады.  Кәмпиттерді  18
°
С  дейін  температурада  75% 
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. 
Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурі кәмпит - 4 ай, оралмағаны - 3 
ай;  глазурленбеген  және  май  глазурімен  глазурленген  2  айға  дейін; 
Ассорти  шоколад  кәмпиттері  –  2  айға  дейін,  ликер  салмалы  -  25  күн; 
помадкалар - 3-5 күн. 

 
94 
 
Ирис  –  құмшекерден,  сүттен,  майдан  және  сірнеден  дайындалған 
қоңыр  түсті  конфет  түрі.  Құрамында  жоғары  калориялы  заттар  көп 
болғандықтан  оның  құнарлылығы  өте  жоғары.  Ирис  дайындау  үшін 
алдымен  рецептуралық  қоспа  жасалынады.  Ол  үшін  алдымен  қант 
шырынын  дайындап,  оған  сүт  құйылады  да  қоспаны  3,0-3,5  сағат  
қайнатады.  Қоспа  суалған  кезде  үстіне  60-65
°
С  тазаланған  сірне  және 
қорытылған  сары  май  салынады.  Осы  қоспа  қоюлатылып  қайнатылады  да 
ары қарай суытылып пішінделінеді.  
Құрылымы  мен  консистенциясына  қарай  иристің  үш  түрі  өндіріледі: 
қатты  немесе  карамель  тәрізді,  ол  аморфты  құрылымға  ие  (Особый); 
жартылай  қатты,  ол  да  аморфты  құрылымға  ие,  тек  аз  уақыт  қайнатылған 
(Золотой  ключик,  Забава,  Кис-кис,  т.б.);  тиражды,  оны  ирис  массасын 
араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде 
бөлінеді  (Прима,  Школьный,  Сливочный,  Кофейный).  Тиражды  иристің 
үш  түрі  болады:  жартылай  қатты,  жұмсақ  және  созылмалы    (желатин 
массасы қосылған). 
Ирис  өндіру  кезінде  сүттің  орнына  азотты  заттарға  бай  басқа 
шикізаттар қолданылу мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар және майлы дәндер. 
Ирис сапасына қойылатын талаптар. Ирис беті құрғақ, жабысқақ емес, 
жарылмаған,  айқын  суретті  болу  керек.  Түсі  –  ашық  қоңырдан  қою 
қоңырға  дейін.  Пішіні  дұрыс,  тегіс,  бұрыштары  мен  қырлары  езілмеген, 
айқын  суретті  болу  керек.  Дәмі  мен  иісі  айқын  білінетін,  сүт  татымды 
(Фруктовый мен Восточныйдан басқа) болу керек. 
Ирис  ақаулары.  Деформация,  жарылмаған  беті;  ашып  кеткен  немесе 
басқа жағымсыз дәм. 
Саудаға  ирис  дара  және  өлшеп  сатылатын;  оралмағеан  және  өлшеп 
буып-түйілген  түрде  түседі.  Иристі  500  г-нан  пакеттерге,  қораптарға 
салады.  Оралған  иристі    2  кг  дейін  жәшіктерге  үйіп  салады;  оралмаған 
иристі – 5 кг дейін қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.  
Иристі  18
°
С  дейін  температурада  75%  дейін  салыстырмалы  ауа 
ылғалдылығында  сақтайды.  Сақтау  мерзімі:  жартылай  қатты  тиражды, 
оралған  –  6  айға  дейін,  оралмаған  5  айға  дейін,  қалған  түрлерін  2  айға 
дейін. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
95 
 
5. ПАСТИЛА- МАРМЕЛАДТЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ  ӨНДІРІСІ 
 
Мармелад  желе  тәрізді  консистенциялы,  қант-сірне  сиропын,  жеміс-
жидек  езбесін  және  желе  түзуші  заттардың  сулы  ерітіндісін  вакуум-
аппаратта  қайнату  арқылы  алынған  өнім.Алынған  мармелад  массасын 
қалыптайды, суытады, қалыптардан алып қант себеді және кептіреді. 
Мармеладтың  екі  түрін  ажыратады:  жеміс-жидек  және  желе 
мармеладтары. 
Жеміс-жидек  мармеладын  жемістер  мен  жидектер  езбесін  қантпен, 
сірнемен қайнату арқылы алады.Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне 
қарай  жеміс-жидек  мармеладын  формалы,  кесілген,  қабатты  және  пат  деп 
бөледі.  
Формалы  мармелад
  -
  әртүрлі  формалы  кішігірім  пішінді  алма  немесе 
көк  өрік  езбесі  негізінде  жасалған  өнімдер;  кейбір  сорттарына  басқа  түрлі 
езбелер қосады да қантпен себеді. 
Кесілген мармелад
 – 
алма мармелады пласттарын кесу арқылы алынған тік 
төртбұрышгты өнімдер; бетіне қант немесе қант ұнтағын себеді.  
Қабатты  мармеладты
  – 
негізінен  алма  езбесінен  дайындайды. 
Мармелад  массасын  пергамент  қағазы  төселген  жәшіктерге  немесе 
қораптарға  (картон,  полимерлі)  құяды,  онда  ол  біртіндеп  қоюланады  да, 
бетінде жұқа майда кристалды қабат түзіледі. 
Пат
  - 
өрік  езбесі  негізінде  жасалған  домалақ,  овал  формалы 
өнімдер.Пат  бетіне  қант  немесе  қант  ұнтағын  себеді.Оның  ылғалдылығы 
төмен және тығыз созылмалы консистенциялы болады. 
Желе  мармелады 
-
  дәмдік  қасиеттері  мен  тағамдық  құндылығы 
бойынша  жеміс-жидек  мармеладтарынан  төмен,  себебі  құрамында  жеміс-
жидек шикізаты  жоқ немесе мүлде аз.  Оны қант-сірне сиропын  қайнатып, 
қайту  соңында  желе  түзуші  заттар  (агар-агароид  немесе  пектин),  ал 
қалыптау  алдында  бояғыш,  ароматты  заттар  және  тағамды  қышқылдар 
қосып алады. 
Барлық  түрлі  мармелад  (жеміс-жидек  және  желе)  шоколад  глазурде 
шығарылу  мүмкін.  Диабеттік  мармелад  теңіз  орамжапырағы  ұнтағын 
немесе қант алмасиырғын негізінде жасалады.

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: