Сүтті пастерлеу және табиғилығын бағалау
Аспаптар мен жабдықтар. Шыны түтікке арналған таған, шыны түтік,
1, 2, 5, 10, 20 мл арналған пипетка, термометрі бар су моншасы, тамызғыш,
100 мл сыйымдылыққа арналған химиялы стақандар, құйғыш, сүзгіштер, 50
мл арналған шыны сауыт.
Реактивтер. Натрий фенолфтаеинфосфат ерітіндісі, йодталған кальций
крахмалды ерітіндісі, 0,5 пайыз сутегі тотық ертіндісі, кез-келген әлсіз
қышқыл ерітіндісі, күкірт қышқылы тығыздығы 1,82 (100 мл күкірт
қышқылына 1 тамшы тығыздығы 1,030 болатын берік азот қышқылын
тамызу).
Сүттің табиғилығын анықтау
Шаруашылықтан мемлекетке сатылатын барлық сүт табиғи болуы тиіс.
Табиғи сүт астарында ешқандай негізгі құрамы алынып, бөгде зат
қосылмаған сүт айтылған.
Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын
(бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады.
Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық және
зерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, СОМО және
құрғақ заттар.
а) Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау
(май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық):
сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы,
құрғақ зат және СОМО төмендейді;
қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен
сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды,
ал май құрамы төмендейді;
екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпен
де сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық
құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын
болады.
б) Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.
1. қосылған су % =((СОМО-СОМО
1
)/СОМО)*100;
2. қосылған майсыз сүт % =((М-М
1
)/М)*100;
3. екі мәрте бұрмалағанда алдымен бұрмалау дәрежесі, ал содан соң су
және майсыздандырылған сүт мөлшерін жеке анықтайды.
А. Су және майсыз сүт % =100-(М
1
*100)/М
Б. Қосылған су % = 100-(СОМО
1
*100)/СОМО
В. Майсыз сүт % = А-Б
Белгіленуі: ҚМСҚ – құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы
«орынды» сынама; ҚМСҚ
1
– бұрмаланған сынаманың құрғақ сүт қалдығы; М
– «орынды» сынамадағы май %; М
1
– бұрмаланған сынамадағы май %.
Фосфотазды сынама
Фосфотаза ферменті 63-65
0
С температура шыдамдылығымен 30 мин
уақытында жойылады. Фосфотазды сынама бойынша сүттің
пастерленгендігін немесе шикілігін анықтауға болады. Ол тіпті пастерленген
сүтке 2% шикі сүт қосылғандығын анықтайды.
Анықтау техникасы. Шыны түтікке 2 мл зерттелетін сүт пен 1 мл
натрий фенолфталеинфосфатын құяды. Шыны түтікті тығынмен жабады,
шайқап, 38-40
0
С су моншасына 40 мин қояды. Қызғылт түстің көрінуі
фосфотаза ферменті. Яғни, сүт шикі немесе жеткілікті пастерленбеген немесе
сүтке шикі сүт қосылған.
Пероксидазды сынама
Сүтті 75
0
С-қа дейін 10 с және одан да жоғары уақытта қыздырса
пероксидоз жойылады.
Анықтау техникасы. Шыны түтікке зерттелетін 5 мл сүт, 5-6 тамшы
сутегі тотығы ерітіндісін құйып, мұқият араластырады. Шикі және толық
пастерленбеген сүт көгілдір түске боялады.
Лактоальбумин сынамасы
80
0
С жоғары қыздырса сүт альбумині тұнбаға түседі. Пастерленген сүт
іріткісін 80
0
жоғарылағанда қайнатқанда альбумин өлпектері тұнбаға
түспейді.
Анытау техникасы. Стақанға 5 мл сүт және 20 мл су құяды. Әлсіз
қышқыл ертіндісін 24 казеин өлпектері түкенше қосып, сүзіп алу. Сүзу
соңында алынған мөлдір іріткіні 5-10 мл мөлшерінде қайнатуы және
альбумин өлпектерінің бар болуын анықтау.
Сабақ 6
Дайындалып жатқан сүтке ГОСТ. Белсенді және титрленетін
қышқыл. Сүттің бактериалды тұқымдылығын және тазалық дәрежесін
анықтау.
Аспаптар мен жабдықтар: рН-литр, редуктазник, сүт тығыздығын
анықтайтын аспап, 1, 5, 10 және 20 мл арналған пмпеткалар, сүт тазалығын
анықтауға арналған эталон, лавсанды, фланелді немесе мақталы сүзгіштер,
конусты шыны сауыт және 100 мл сыйымды стақан, бюретка, тамызғыштар,
заттық шыны, плиткалар.
Реактивтер: метил көгінің қалыпты ерітіндісі, 0,005 % резазуриннің су
ерітіндісі (ерітінді 24 сағ көп сақтау керек), ащы натрийдің 0,1 н ерітіндіс
(титрленетін ыдысқа салынады), фенолфталеиннің 1%-дық спиртті ерітіндісі,
бояудың бақылау эталоны, 72 % этил спирті, дистилденген су.
Сүттің санитарлы-гигиеналық жағдайы механикалық қосылыстардың
бар болуымен сипатталады (топ тазалығы) бактериалды тұқымдылық,
микрофлора сипаттамасымен, ауру қоздырғыштардың болуы және басқалары.
Қышылдылығына байқап сүт балғындығын анықтайды.
Көрсеткіштер – сүттің тазалық тобы, бактериалды тұқымдылығы және
қышқылдылығы сортын анықтағанда арбитражды болады.
ГОСТР 52054 – 2003 бойынша шикі сүтті 4-ке бөледі: жоғары, бірінші,
екінші және сортталмаған.
Кесте 7 – Шикі сүттің сорт бойынша сипаттамасы
Көрсеткіштер
Сүтке арналған қалып
Жоғары
сорт
Бірінші
сорт
Екінші сорт
сортсыз
1
2
3
4
5
Иісі және дәмі
Сүтке тән таза, бөтен иіс және өзге
дәмдерсіз
Көрсетілген
азықтандырғышөзге
дәм мен иіс
Қыс-көктем
кезінде әлсіз
азықтандырғы
ш өзге дәм мен
иіс
рұқсат
етіледі
Консистенция
Біртекті тұнбасыз және өлпексіз
сұйықтық. Қатыру рұқсат етілмейді.
Ақуыз өлпектерінің,
механикалық
қоспалардың болуы
Түсі
Ақтан ашық сары түске дейін
Ашық сары, ашық
сұрдан сұр түске
дейін
Тығыздығы,
кг/м
3
кем емес
1028
1027
1027
1026,9 кем емес
Қату
температурасы,
-0,520
дан жоғары емес
-0,520-дан жоғары
