Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

050727 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандық студенттеріне арналған

пәнінен

Павлодар

Әдістемелік нұсқауларына бекіту парағы

ПМУ ҰС Н 7.18.1/05

Факультет деканы

«___»_____________2009 ж.

Кұрастырушы: техника ғылымдарының кандидаты, доцент Омарова К.М.
Биотехнология кафедрасы

050727 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандық студенттеріне арналған

«Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері»

пәнінен

Кафедра отырысында ұсынылған 2009 ж. «25» тамыз, № 1 хаттама

Кафедра меңгерушісі ________________ Ж.А.Адамжанова

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2009 ж. «26» тамыз № 1 хаттама

ОӘҚ төрайымы__________________М.Е. Жагипарова

МАЗМҰНЫ
Тәжірибелік жұмыстарға қойылатын жалпы талаптар ........................…..... 4

№ 1 тәжірибелік жұмыс. Тамақ өнімдерінің электрөткізгіштігін анықтау..5

№ 2 тәжірибелік жұмыс. Тамақ өнімдеріндегі судың активтік

көрсеткішін анықтау …………………………………………………………..6

№ 3 тәжірибелік жұмыс. Қыздыру әдісінің / суда пісіру, өте жоғары

жиілікте қыздыру / жылумен өңдеу ұзақтығына әсері ...................................8

№ 4 тәжірибелік жұмыс. Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту

жылдамдығына әсері ………………………………………………................10

№ 5 тәжірибелік жұмыс. Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін

және оптикалық тығыздығын анықтау ...........................................................11

№ 6 тәжірибелік жұмыс. СУ-4 приборында поляризация жазықтығының

айналу бұрышы бойынша ертіндідегі қанттың концентрациясын

анықтау ..............................................................................................................13

№ 7 тәжірибелік жұмыс. Беттік керілу коэффициентін тамшы үзу

тәсілімен анықтау …………………………………………………………….15

№ 8 тәжірибелік жұмыс. Сұйық тамақ өнімдерінің тұтқырлығының

температураға тәуелділігі ……………………………………………………16

№ 9 тәжірибелік жұмыс. ПП-2 приборында тартылған еттің

құрылым -механикалық көрсеткіштерін анықтау ………………………….19

№ 10 тәжірибелік жұмыс. Әр түрлі факторлардың еттің

жұмсақтылығына әсері ………………………………………………………21

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ....……………………………......23

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР
Тәжірибелік жұмыстардың негізгі мақсаты - студенттерге тамақ өнімдерінің электрофизикалық, оптикалық, құрылым-механикалық және акустикалық қасиеттерін анықтаудың жолдарын, олардың өзара байланысын көрсету.

1. 
   Тәжірибелік сабақ басталар алдыңда мұғалім студенттерді қауіпсіздік техникасын сақтау тәртібімен таныстырады да арнаулы журналға қол қояды.
   
2. 
   Тәжірибелік жұмысқа кірісер алдында студенттер:
   

• 
  осы жұмыстағы негізгі ұғымдармен, формулалармен, қондырғылардың құрылысы және олардың жұмыс істеу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  мұғалімнің теориядан және жұмыстың орындалу тәртібі жөнінен қойылған сұрақтарына жауап беруге тиіс.
  

3. 
   Орындалған жұмыста мыналар болуға тиіс:
   

• 
  қондырғының схемасы немесе сызбасы;
  
• 
  қондырғының сипаттамасы және жұмыс тәртібі;
  
• 
  тәжірибенің қорытындылары;
  
• 
  есептеулер мен қорытындылардың негізінде тұрғызылған графиктер мен диаграммалар.
  

4. 
   Тәжірибелік жұмысты аяқтаған соң студенттер жұмыс орнын жинап, құрал- жабдықтарды лаборантқа тапсырулары тиіс.
   
5. 
   Тәжірибелік жұмыс толығымен жазылып, негізгі қорытындылары дәлелденіп, ауызша сұрау кезінде қорғалса, дәлелденсе орындалған болып есептеледі.
   

Жеке электр өткізгіштік /&/- маңызды электро-физикалық көрсеткіштердің бірі. Ол температураға, ортаның рН-көрсеткішіне, ұсақтау дәрежесіне және тұтқырлыққа тәуелді.

Электр өткзгіштігінің өлшем бірлігі ом ^-1хсм^-1. Тұздардың ертінділерінің электр өткізгіштігі еріген заттардың концентрациясына байланысты.

Мысалы, CuSO₄ 10 %- тік ерітіндісінің жеке электр өткізгіштігі - 3,10·10^-2ом^-1 см^-1, ал NaCl 10 %-тік ерітіндісінікі - 0,12.

1. Стакандарға зерттелетін сұйықтарды құяды.

" Гальванометр" деген клеммаларға микроамперметрді қосады.

Тумблер арқылы приборды тоққа қосады.

"Ерітінділер" деп жазылған қосқыш арқылы кезек-кезек зертелетін сұйықтардағы электродтарды іске қосады.

"Өлшеу" кнопкасын басу арқылы ертіндіден өткен ток күшін I анықтайды. Ары қарай U=I·R және &=1/R қатынастарынан электр өткізгіштігін әрбір ерітінді үшін анықтайды.

Өлшеулердің қорытындысы бойынша электр өткізгіштігінің ертінділердің концентрациясына тәуелділігінің графигін салады.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Жеке электр өткізгіштігі деген не?
   
2. 
   Тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігі қандай себептерге байланысты?
   
3. 
   Ертінділердің концентрациясы мен электр өткізгіштігінің арасында қандай байланыс бар?
   
4. 
   Сұйық өнімдердің электр өткізгіштігін анықтау үшін қандай тәсілдер қолданылады?
   

№ 2 Тәжірибелік жұмыс

Қазіргі кезде жаңа тамақ өнімдерін жасау, тұздау, пісіру, қуыру, кептіру және сақтау процестерінің тиімділігін арттыру үшін судың активтілік көрсеткішін анықтау керек.

Немесе, бұл - өнімнің бетіндегі судың буларының тепе-теңдік қысымының дистилденген судың бетіндегі будың қысымына қатынасына тең /бірдей температурада/.

мұнда: Р - қанық будың ылғал термометрдің температурасындағы қысымы,Па

Р_H-қанық будың өнімнің температурасындағы қысымы, Па

В- барометрлік қысым, Па

А-психрометрлік коэффициент, 6,6х 10^-4 ;

t_пр - өнімнің бөлігінің температурасы,

t_m - ылғал термометрдің температурасы,

Г.К. Филюненко формуласы бойынша булардың қысымын анықтауға болады:

Өнімдерді сақтаудың бір түрі-судың активтік көрсеткішін микроорганизмдер өсе алмайтын деңгейге дейін түсіру.

Қазіргі кезде судың активтілігін тексеру және реттеу арқылы барлық аралық ылғалдылықты тамақ өнімдері өндірісінің ғылыми негіздері жасалынуда.
Судың активтілігін анықтайтын прибордың сипаттамасы.
Судың активтілік көрсеткішін анықтау корпусына микропроцессорлық техника орнатылған приборда жасалынады.

Прибор корпустан және ұштарына температура датчиктері қойылған төрт сымнан тұрады. Бір датчик ылғал термометрдің қызметін атқарады, яғни судың бос буланған кездегі температурасын өлшейді. Үш датчик өнімнің жұқа бөліктерінің (қалыңдығы 2- мм-ден үлкен емес) судың бос буланған кезіндегі температурасын өлшейді.

Прибордың электрондық бөлігінде датчиктердің сигналдары / кедергілерінің өзгеруі/ қосылып , олардың орташа мәні табылады. Өзгерткіш бөлікте датчиктердің сигналдары температуралардың мәніне өзгертіледі, ал есептеуші бөлікте қысым және судың активтілігі есептеледі.
Приборда өлшеу тәртібі
Судың активтілігін өлшеу үшін:

1. 
   Приборды тоққа қосады.
   
2. 
   Ылғал термометрдің қызметін атқаратын датчикке дистилденген суға салынған фильтрлі қағаз кигізеді.
   
3. 
   Өнімнің температурасын өлшейтін үш датчикке оларды толық жабатындай етіп, өнімнің жұқа бөліктерін жағады. Ол үшін қысқышты пайдаланады.
   

Судың активтілігін араластыру және кептіру кезінде әр 10-15 минут сайын өлшеп отырады.

Өлшеу қортындыларын кестеге түсіреді: