Қазақстан республикасы білім жəне ғылым министрлігі м. Ж. Еркебаев, Қ. С. Құлажанов, Д. Б. Тəттібаева, А. Ы. Мəуленов

125
дибенз (а,і) пирен; белсенділігі орташа канцерогендерге – бенз (h) 
флуорантен; белсенділігі төмен түрлеріне – енз (е) пирен, бенз (а) 
антрацен, дибенз (а,с) антрацен, хризен жəне т.б. жатады. ПАК-дің 
белгілі өкілдеріне бенз (а) пирен жатады.
ПАК-дің нақты байланыстарының канцерогенді белсенділігінің 
70-80%-ы бенз (а) пиреннің болуымен байланысты. Сондықтан 
тағам өнімдерінде бенз (а) пиреннің қатысуы бойынша олардың 
ПАК-мен ластану деңгейін, адам үшін онкогенді қауіптілігінің са-
тысын бағалауға болады. Жыл сайын биосфераға табиғи текті мың 
тонна бенз (а) пирен, тағы да көбі техногенді көздерден (өнеркəсіп 
кəсіпорындары, көлік) түседі. ПАК табиғатта түзіліп, тағам тізбегі 
объектілеріне ең бастысы, төмен температурада көмірсутекті 
шикізат, ағаш, полимерлер, тағам жəне басқаларды жағу нəтижесінде 
түседі. Толық емес тотығудың бақыланбайтын процестерінің дамуы 
ысталған өнімдерде (ет, балық) бенз (а) пирен мөлшерінің қауіпсіз 
нормадан асып кетуіне алып келеді. Жекелеп алғанда, ПАК-тер май 
гидролизденгенде түзіледі, ол ағаш көмірге тамып, ыстау барысында 
етке түтінмен түседі.
Тағам өнімдерін жылумен өңдеу шарты бенз (а) пиреннің 
жинақталуына үлкен əсерін тигізеді. Нанның күйіп кеткен 
қабығында 5 мкг/кг бенз (а) пирен, күйген бисквитте 0,75 мкг/кг-ға 
дейін, ысталған өнімдерде 50 мкг/кг-нан жоғары мөлшерде бенз (а) 
пирен анықталған.
Сиыр жəне шошқаның жаңа етінде бенз (а) пирен болмайды, бенз 
(а) пирен мөлшері пісірілген шұжықта 0,2-0,5 мкг/кг, шикі ысталған 
шұжықта 0-2, жартылай ысталған шұжықта – 0-7, балықта – 0-2, 
ысталған балықта – 0,1-12,0, күнбағыс майында – 1-30, кокос май-
ында – 15-45, көкөністерде – 1-25, құрғақ жемістерде 1-35 мкг/кг 
болады, тазартылған күнбағыс майында болмайды Бенз (а) пиреннің 
РЕШК-сы ауада – 0,001 мкг/м
3
, суда – 0,005 мкг/л, топырақта – 0,2 
мг/кг болады.
Тағам өнімдерінің ластануында полимерлі қаптау материалда-
ры үлкен рөл атқарады. Тағам өнімдерінің кейбір компоненттері 
элюенттер болып есептеледі, олар ПАК-ді полимер қаптамасынан 
өз бойына сіңіріп алады. Мысалы, сүт майы ПАК-дің тиімді 
элюенті болып табылады, ол бензапиреннің 95%-ға жуық 
мөлшерін парафинқағаз пакеті жəне стаканшалардан өз бойына 
сіңіріп алады.
Осылардың барлығы тағам өнімдерін өндіру барысында 

126
технологиялық регламенттер жəне санитарлық-гигиеналық та-
лаптарды орындау жəне сақтау қажеттілігін туындатады, Тағам 
өнімдеріндегі ПАК мөлшерін төмендетудің ең тиімді əдістеріне 
өнімдердің технологиялық жəне кулинарлық əдіспен өңделу 
əдістерін жетілдіру, ПАК-ді өсімдік майын тазарту жолымен жою, 
ысталған ет өнімдері өндірісінде ПАК мөлшері стандартталған 
ыстау сұйықтықтарын қолдану жатады.
3.6.1. Тағам өнімдеріндегі бенз (а) пирен мөлшерін анықтау
Жоғарыда айтылғандай, бенз (а) пирен өнімдерде кездесетін 
канцерогенді ПАК-дің индикаторы болып табылады. Липофильді 
қасиеттерге ие болғандықтан бенз (а) пирен негізінен тағам 
өнімдерінің майлы фракцияларында жинақталады. Үлгіден бенз (а) 
пиренді алу үшін үлгіге сілтінің спирттік ерітіндісімен əсер етіп, тал-
данатын өнімнің липидтеріне сілтілі сабындануды жүргізу қажет. Бұл 
жағдайда майлардың сілтілік гидролизі жүреді, нəтижесінде глицерин 
жəне май қышқылдарының тұздары түзіледі жəне құрамында бенз (а) 
пирені бар липидтердің сабынданбайтын фракциясы қалады.
Липидтердің сабынданбайтын фракциясынан бенз (а) пиренді 
гексан экстракциясымен бөліп алады. Алынған экстрактті колонка-
лы хроматография немесе қатты фазалы экстракция əдісімен бөгде 
қоспалардан тазалайды. Бенз (а) пиреннің идентификациясын жəне 
сандық анықталуын спектро-флуориметрия, жұқа қабатты немесе 
эффектісі жоғары хроматография əдістерімен жүргізеді.

жүктеу 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: