Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

25 
 
 
 
Сурет
 5.
 
Қой етін бөліп
-
ажырату сызбанұсқасы
 
І–
 
жауырын (алдыңғы аяқ). ІІ –
 
мойын, ІІІ –
 
жон арқа еті (корейка);
 
IV 
—
 
қабыртқа, V —
 
сан еті (артқы аяқ)
 
 
 
1.3.1. 
Жылқы етінің сапасына қойылатын стандарт талаптары
 
 
Жылқы  және  құлын  етінің  сапасына  қойылатын  талаптар  профессор 
Б.Асылбековтың  еңбектерінде [4] МЕМСТ 27095
-86 - 
«Ет. Жартылай ұшадағы 
және  ширек  жылқы  және  құлын  еті»  көрсетілген.  Осы  стандартқа  сай 
санитарлық  ережелерді  сақтап,  технологиялық  нұсқаулар  бойынша  ет 
кәсіпорындарына жасалған өнімдер кеңінен қолданылады.
 
 
 
 
Сурет 
6.
 
Жылқы етін қазақша бөлшектеу
 
әдісі
 
1
–
 
қазы; 2–
 
жал; 3–
 
арқа (жон) бөлігі; 4–
 
артқы сан ет (сауыр ет) бөлігі
; 
5
–
 
жауырын бөлігі; 6–
 
сан асты
 
еті
; 7
–
 
мойын еті; 8–
 
қол еті; 9–
 
жіліншік
 
 

26 
 
Жылқы  етінің  сапасына  қойылатын  стандарт  талаптары  келесідей  болып 
келеді:
 
1.  Жылқы  еті  стандарт  талаптарына  сәйкес  келуі,  ет  өнеркәсібі 
кәсіпорындарына 
қалыптасқан 
тәртіпте 
және 
бекітілген 
санитарлық, 
ветеринарлық  нормалар  мен  ережелер  сақталып  технологиялық  нұсқаулық 
бойынша өңделуі керек.
 
2.Жылқы етін өңдеу үшін:
 
˗
 
үш жастан жеті жасқа дейінігі ересек жылқылардың;
 
˗
 
бір жастан үш жасқа дейінгі жас жылқылардың еті қолданылады.
 
3.  Еттің  семіздігі  жылқылардың  семіру  деңгейіне  байланысты  және 
санаттармен анықталады:
 
˗
 
бірінші санат –
 
жоғарғы және орташа семіздікті жылқы еті;
 
˗
 
екінші санат –
 
орташа семіздіктен төмен жылқы еті.
 
4.  Көзбен  шолып  бағалау  бойынша  жылқы  еті  1
- 
кестеде  келтірілген 
талаптарға сәйкес келуі керек.
 
5. Термиялық
 
өңделуі бойынша жылқы етін келесі топтарға бөледі:
 
˗
 
суытылған –
 
ұшаларды бөлгеннен кейін сан етінің қалыңдығына 0
-
дан +4°C 
дейін  суытылған.  Еттің  беті  ылғалды  емес,  кебу  қабатымен  жабылған, 
бұлшық еттері тығыз;
 
˗
 
мұздатылған  –
 
сан  етінің  қалыңдығына  (сүйек  жағында) 
-
10°C  артық  емес 
температураға дейін мұздатылған.
 
6.  Жылқының  жарты  ұшасын  ширекке  бөлуді  9
-
10  қабырғалар  арасынан 
жүргізу керек.. Мойын жағын 2 және 3
-
ші омыртқалар арасынан бөліп алу қажет.
 
7.  Алдыңғы  ширектердің  салмағы  30  кг
-
нан  кем  емес,  артқы  ширектердің 
салмағы  45  кг
-
нан  кем  болуы  керек.  Тиеу  кезінде  алдыңғы  және  артқы 
ширектердің саны бірдей болуы керек. Жарты ұшалардың салмағы 75 кг
-
нан кем 
болмауы керек
 
8.  Жас  жылқылардан  алынған  жарты  ұшалардың  салмағы  20  кг,  ал 
ширектердің салмағы 10 кг
-
нан кем болмауы тиіс.
 
9. Жұлынның алынып тасталынуы қажет.
 
10. Бір реттен артық мұздатылған жылқы еті тұтыгушыларға жіберілмейді.
 
11.  Микробиологиялық  көрсеткіштері,  улы  элементтердің,  антибиотик
-
тердің,  цитрозаминдердің  және  радионуклидтердің  болуы  жөнінен  суытылған 
және мұздатылған жылқы еті ҚР СТ 2.34
-
2001 талаптарына сай болуы тиіс.
 
12.  Қауіпсіздікті  сипаттайтын  көрсеткіштер  бойынша  ҚР  СТ  2.34
-2001 
талаптарына сәйкес болуы керек.
 
  

27 
 
Кесте 
3 
Жылқы етінің санатқа бөлінуі
 
 
Семіздік 
санаты
 
Сипаттамасы
 
Бірінші
 
Ересек  жылқылардан  алынған  жылқы  еті:  Ұшаның  бұлшық 
еттері  жақсы  дамыған,  арқа  және  бел  омыртқаларының  тіреу 
өскіндері,  ары  көрініп  тұрмайды.  Май  қыртыстары  мойынның 
жоғары шетінде, құйымшақ, қабырға жағында, сан етінің сырты 
мен қарын қабырғасының ішкі бетінде болады.
 
Жас  жылқылардан  алынған  жылқы  еті:  Ұша
 
бұлшық  еттері 
жақсы  дамыған,  қаңқа  сүйектері  көрініп  тұрмайды.  Тері 
астындағы май қыртыстары көп емес. Қарын қабырғасының ішкі 
бетінде елеулі жұқа май қабатының жұқа қабаттары бар.
 
Екінші
 
Ересек  және  жас  жылқылардан  алынған  жылқы  еті:  Ұша 
бұлшық  етттері  қанағаттанарлық  дамыған,  қаңқа  сүйектері 
білінер
-
білінбес  көрінеді.  Шамалы  май  қыртыстары  қарын 
қабырғасының ішкі бетінде бар.
 
 
Елімізде,  яғни  Республикамыздың  өз  ішінде,  сондай
-
ақ  халықаралық 
нарықта  үлкен  сұранысқа  ие  болып  отырған  жылқы  еті  өнімдерінің
 
көптеген 
ассортиментін  шығарады.  Р.  Қадірованың  еңбектерінде  көрсетілген  жылқы 
табындап  бағылатын  аудандарда  қазы,  шұжық,  жая,  жал,  қарта,  әсіп  сияқты 
ұлттық  ет  тағамдарының  жасап  шығару  жолға  қойылған.  Жылқы  етінен 
«Антрекот»,  «Таңсық  ет»,  «Орама  ет»,  «Тұздықты  құлын  еті»,  «Шөлейттік 
тартылған ет», «Тұздықты жылқы тілі» сияқты консервілер, сондай
-
ақ «Алып» 
деген  шикілей  ысталған  шұжық,  сырты  оралған  «Хош  иісті»  тәрізді  өнім, 
пісіріліп
-
ысталаған  төстік,  ұсақтап  туралған  жылқы  еті,  тағы  басқа  өнімдер 
жасалады. 
 
Семей,  Петропавл,  Қарағанды,  Алматы  сияқты  ірі  қалалардың  ет  өңдеу 
кәсіпорындарында
 
жылқы  етінен  бірнеше  сортты  тамаша  колбасалар  және 
консервілер  жасалады.  Бұрыннан
 
жасалып  жүрген  «Алматы»,  «Арал», 
«Қарағанды», «Достық» шұжықтарымен бірге
 
кейінгі кездері
 
«Батыр» шұжығы 
да жасалатын болды.
 
 

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: