Ірімшіктің голландиялық тҥрін дайындау

2 г (арнайы қасықпен) есебі бойынша ұйыту ұнтағын және осы мӛлшерде тұзды пайдаланар алдында температурасы 30-32°С-ғы 0,2-0,3 л суға ерітіп алады. 8-10 минутан кейін сынама алып, ертіндінің күштілігін анықтайды. Ол үшін дайындалған науадағы сүттен 100 мл алып, оған 10 мл пипетка арқылы ұйыту ертіндісін қосады. Қосындыны шай қасықпен жылдам араластырып қоюлығын анықтайды. Ертіндіні құю кезінен бастап қою болғанға дейінгі күштілігін секундпен есептейді.

Барлық ӛңделетін сүт үшін ұйыту ертіндісінің қажеттілігін тӛмендегі формуламен анықтайды:
Р ,

Мұндағы: Р – ұйыту ертіндісінің мӛлшері, л; М – сүт немесе қосынды мӛлшері, л; К – ұйыту ертіндісінің күштілігі, секунд; В – сүттің ұйюы уақыты, минут.

Сүттің ұйюы ӛндірілетін ірімшіктің түріне байланысты 20 минуттан 2 сағатқа дейін созылуы мүмкін.

Ірімшік жасау зауытында ұйыту ферментінің қажеттілігін анықтау үшін құрылғыны қолданады, ол 1л эмалді ыдыс. Оның ішкі қабырғаларында бӛлек ыдыстыр орнатылған, ал түбінде сүт шығатын аузы бар.

Жұмыстың алдында ұйыту ферментінің 1 қасығын (2,5г) осы мӛлшердегі тұзбен 95 мл суға ерітіп алады.

Құрылғыға дайын сүтті толтырып, құрылғы аузынан сүт науаға құйылу үшін науаның шетіне орнатылады. Құрылғыдағы сүттің деңгейі нӛлдік бӛлікке жеткенде, сүтке 10 мл дайындалған ұйыту ертіндісін қосып, жылдам араластырады. Қоюланған кезде құрылғыдан сүт ағуын тоқтатады. Сүт тоқтаған жеріндегі шкала бӛлігін белгілейді. Бұл бӛлік

30 минут ішінде 100 кг сүттің ұйюы үшін қанша мӛлшерде ұйыту ферментінің қажет екенін кӛрсетеді.

Ірімшік жасауға арналған барлық сүтке кететін фермент қажеттілігін есептейді.

Ұйыту ертіндісін науаға құю барысында араластыра отырып және сүттің (қосындыны) ұюын күтеді. Дайын ірімшікті жіңішке лирамен алдымен науа бойымен, сонан соң перпендикуляр бағытта шаршы пайда болғанға дейін кеседі. Осы күйінде ірімшік массасы 3-5 минут тұрады. Сонан соң оны 4-6 мм дән болғанша лирамен ұсақтайды.

Периодты түрде ұсақтауды тоқтатып, 2-3 минут ірімшік дәнін дем алдырады. Жалпы ӛңдеу ұзақтығы 20-30 минуттан аспайды.

Мұндағы: Т – сары суды қыздыру температурасы; М – науада қалған жалпы масса кӛлемі, л; Т – екінші қайтара қыздырудың температурасы (ӛндірілетін ірімшіктің түріне байланысты) Т – наудағы сұйықтың температурасы; С –екінші қайтара қыздыруға арналған сары су мӛлшері, л.