Үстел дайындығы мен сервировкасы.
Асханалық құралдар-негізгі, тамақ ішуге әдейі арналған, көмекші, әзір тамақтарды кесуге немесе бөлуге, етті тамақтарға арналған болып бөлінеді. Негізгі ас құралдарына асханалық, десерттік, жемістік және балыққа арналғандары жатады.Банкеттік дастарханда қажеттік шамадан тыс ыдыс және асханалық құралдар болмауы керек. Дастарханды эстетикалық жабдықтау, ас мәзірін дұрыс таңдау өте маңызды. Дастарханның сервировкасы ас үймен ұйлесім тауып тұру керек. Мерекелік дастарханды орналастырған кезде, келген қонақтарға ыңғайлы және жағдайлы болуын, қонақтардың көзіне жарықтың шамадан тыс түспеуін қамтамасыз ету керек. Сонымен қатар, үстелдің сәні-әдемі дастархан мен көздің жауын алатын ыдыстар. Соған қоса, әдемі бүктелген салфеткалар, гүлдер және майшамның астына қоятын тұғыр.Банкетке қолданылатын ыдыстар бірдей болуы керек. Ол тек тәрелкеге қатысты емес, сонымен қатар, сусынға арналған ыдыстар да (бокал, рюмка, фужер) ұқсас болу керек. Барлық ыдыстар кіршіксіз таза болуы керек.Ыдыстардың сервировкасын үстелдің ортасынан бастап орналастырады. Үстелдің жарты бөлігінің орталық –оң жағына –тәрелкеге қояды, тәрелкенің оң және сол жағына қашықтығы 0,7-1 м (бірақ 0,6 м-ден аз емес) тәрелкілер қояды. Үстелдің бір бөлігіне тәрелкілерді қойып шығып, үстелдің екінші жартысына көшеді, сонымен қатар, үстелдің шетіне 2 см жетпей орналастыруы қажет. Басытқылық немесе кеспе ішетін тәрелкілердің астына тәрелке қойылады. Тәрелкенің астына екі тәрелке қоюға болмайды. Тәрелкенің астына қойылған неше түрлі түсті немесе басқа материалдан, тіпті барлық сервизден бөлек болуы мүмкін.Асханалық құралдар таза және жылтыр болып келесі ретпен орналасады. Тәрелкінің қасына ешқашан үш ас ішетьін құралдан артық қоюға болмайды.Егер ас мәзірінде қойылатын тамақ үштен көп болса, онда шанышқыны төртінші тамақпен бірге алып келеді. Десерттік қасық пен пышақты кейде десертпен бірге алып келеді.Қалыпты жағдайда тәрелкенің оң жағына асханалық пышақтың өткір жағын тәрелкенің асты жауып тұратындай етіп орналастырамыз. Оның қасына балыққа арналған пышақты, егер ас мәзірінде кеспе болса, онда басы шұңғыл келген асханалық қасықты оңға қарай және басытқылық пышақты өткір жағын тәрелкеге қаратып орналастырады. Тәрелкенің сол жағына пышақтармен үйлестіріп шанышқылардың тістерін жоғары қаратып қояды. Тәрелкенің қасына, бірінші, асханалық шанышқыны жартысын тәрелкенің астына көрінбейтіндей етіп орналастырамыз, солға қарай балыққа арналған шанышқы мен басытқылық шанышқыны қоямыз. Егер шанышқылар бірдей көлемде болса, олар алдыңғы шанышқының тісінің бастапқы басталатын жеріне, екінші шанышқының тісінің аяқталатын жерімен бір сызықта, тігінен орналасады.Егер де, шанышқылар көлемі жағынан бірдей болмаса, олардың саптарын бір сызыққа орналастырады. Барлық құралдардың саптарын көзбен өлшегенде бір сызықта орналасу керек.Десерттік тәрелкілерді қойғанда, шанышқыларды тістерін жоғары, ал саптарын солға, содан кейін қасықты шұңғыл жағын жоғары, ал сабын оңға, жоғарына-пышақты өткір жағын тәрелкіге, сабын оңға қаратып қоямыз.Тәрелкілер мен асханалық құралдардың қалыпты жағдайлары ара қашықтығы 0,5 см. Тәрелкенің оң жағына қойылатын жалғыз шанышқы - устрицаға арналған шанышқы.Үстелден асханалық құралдарды тек саптарынан ұстап алады. Барлық асханалық құралдарды қойып болған соң, сусынға арналған ыдыстарды қояды. Ол ыдыстарды аяқтарынан немес негізіне жақын жерден ұстайды.Бірінші қоятын бокал – негізгі. Оны тәрелкенің қасындағы негізгі пышақтың жоғарғы ұшына қарсы және 1 см көтеріп қояды. Ол суға арналған бокал. Одан кейін басқа рюмкалар қойылады. Оларды орналастырудың үш түрі белгілі: бір сызықта, жарты шеңберде және блокпен, бірақ ұзындығымен қысқа рюмкалар ұзын рюмкалардың алдында орналасады.Рюмкалар мен бокалдар блок түрінде, тек үстелде асханалық құралдар тығыз орналасқан кезде ғана қойылады. Төрт рюмка немесе бокалдан артық үстелге қойып керек емес.
Қазіргі кезде ереже бойынша, сусынға арналған құралдардың саны шектеулі болуы қажет. Рюмкалар мен бокалдарды үстелге орналастырғаннан кейін, сулықтарды салады. Сулықтарды бүктеудің бірнеше үлгісі бар және оларды бүктеген кезде, қонақтарға ыңғайлы болуын қамтамасыз ету керек.Негізінен, сулықты шанышқының сол жағына, басқа асханалық құралдардың арақашықтығындай етіп орналастырады. Егер сол жақта сулық қоятын орын болмаған жағдайда, оны оң жаққа қоюға болады.Сервировка аяқталған кезде, үстелдің ортасына вазамен гүл және жеміс қойылады. Жеміске арналған вазаға, бірінші алма, сосын алмұрт, шабдалы, цитрустық жемістер, үстінен жүзім, жандарынан өрік пен қара өрік қойылады. Үстелдің бос жерлеріне тәрелкелер, салат салатын ыдыстар, басытқыға арналған вазалар, тұздық құятын ыдыстар қойылады. Барлық басытқы тамақтарға асханалық құралдар беріледі. Үстелге сірке су, бұрыш, қыша, күнбағыс майы, әр түрлі дәмдеуіштер қойылады.Сусын құйылған графиндерді үстелдің ортасына қарай орналастырады. Шараптарды шайқап алмай қақпағын ашып, олардың тығынының орнына әдейі арналған түрлі пішіндегі тығынмен жабады.Шампан сусыны үстелге тығындалған күйінде қойылады. Жемісті және минералды суларды тек үстелге отырар алдында ғана ашады.
Барлық сервировкаларды жасап болған соң, орындықтарды қояды.Орындықтардың асханалық құралдарға қарама – қарсы және бір сызыққа орналасуы керек. Орындықтардың шеті дастарханның қырына жақындап тұруы қажет.Орындықтарды ешқашан үстелдің яғына қарсы қоюға болмайды. Орындықтардың арасында қонақ өтетін орын қалуы керек.Банкеттік үстелге қойылатын асханалық құралдардың, бокал, рюмкалардың орналасу реті ас мәзіріндегі ұсынылатын тағамға, басытқыға және шарапқа байланысты.Банкеттік үстелге ең бірінші, тәрелкілердің астына қойылатын кішкене тәрелкілер қойылады. Бұл ыдыстарды орналастыру реті мынадай: Даяшы үстелді ойша екі жартыға бөліп, оның ортасын тауып негізгі тәрелкені орналастырады. Тәрелкенің оң және сол жағына ара қашықтары 0,8-1 м болатындай етіп, басқа тәрелкілерді орналастырады. Тәрелкілердің саны қонақтардың орналасуына қарай қойылады. Даяшы екінші жақтағы тәрелкілерді осы ретпен бір-біріне қарама-қарсы орналастырады.Банкеттік үстелді сервировкалаудың басқа да түрі, ол бірінші орындықтарды қонақтардың орналасуына байланысты қойып, үстелдің екінші жағына шығып, орындықтардың бойымен тәрелкілерді қойып шығады.
Достарыңызбен бөлісу: |
