Қайнатылған тұзды анықтау

Сынауға – тұздалағн балық, кептірілген, ысталған балық жатады. Балық құрамындағы тұздың мөлшері бойынша: әлсіз тұзды – 6-10 %; орта тұзды – 10-14 %; жоғары тұзды – 14 %; тұздалған сельдь (әлсіз тұзды – 7-10 %; орта тұзды – 10-14 %; қатты тұздалған – 14 % жоғары), суықтай ысталған сельдь – бірінші және екінші сортты – 5-14 %, балычок – сельдь бірінші және екінші сортты – 5-12 %.

Талдауға дайындау барысында сынаманы диаметрі 3-4,5 мм болатын ет тартқышта ұсақтап алады. Ұсақталған сынаманы бөліктерге бөліп бірінші сынаманы зерттейді, ал екіншісін қақпағы бар шыны банкіге салып, сынау біткенге дейін суықта сақтайды.

Талдау барысы: Дәлдігі +0,01 г 5 г ұнтақталған сынаманы өлшеп алып, оны менискалық стақанға салып, 100 мл дистилленген су қосады. 10 минут тұрғаннан кейін, 5-10 мл сүзгішпен 0,05 н азотқышқылды күміспен ақшыл-қызғылт түске боялғанша фильтрлейді.

Сынаманы су моншада 40 °С температураға дейін стақанда қыздырады, осы температурада 45 минут ұстайды және қағаз сүзгішімен сүзіп алады. Белгілі температураға дейін суытылғаннан кейін 5-10 мл сүзіндіні 0,05 н азотқышқылды күміспен ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейді.

Хлорлы натрий құрамын (Х1, %) келесі формула бойынша есептейді:

0,00292*K*Y*100*100

Х=--------------------------------

Y1*M

K – 0,05 н азотқышқылды күкірт ерітіндісі;

Y – 0,05 н азотқышқылды күкірт ерітіндісініңсынамасын ерітіндіні титрлеуге кеткен мөлшері;

Y1 – титрлеуге алынған судың мөлшері;

M – сынаманың салмағы, г.

Қатарынан жүргізілген анықтамалардың нәтижелері арасындағы айырмашылық 0,1 % жоғары болмауы керек.

Санитарлық бағалау. Зертханалық талдаудың балықтың органолептикалық көрсеткіштері мен қанағаттандырмайтын нәтижелері кезінде балықты кулинарлық өңдеуге жібереді. Егер зертханалық сынау нәтижелері балықтың балауса екеніне күмән тудырса, онда оның шығарылуы туралы сұрақ комиссионды санэпидстанцияның санитарлық дәрігерлерімен бірге келісіліп шешіледі, ал сапасыз балықты техникалық жолмен жоюға жібереді.

Бақылау сұрақтары:

1 Балық және балық өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады?

2 Балық консервілерінде нетто салмағын қалай анықтайды?

3 Балық консервілері мен пресервілерінде құрамды бөліктерінің салмақтық үлесін қалай анықтайды?

Курстық жұмыстың мақсаттары мен міндеттері.

"Квалиметрия және сапаны басқару" пәні қажет сапаға жету үшін әpi қарай басқарумен, өнімнің, жұмыстар мен кызметтердің сапа деңгейін сандық анықтау бойынша практикалық дағдыларды қалыптастыру, теориялық базаны жасау және студенттерді сапаны жуйелі басқару принциптерімен таныстыруды мақсат етіп қояды.

Пәннің мақсаты келесідей: студенттерге квалиметрияның негізгі әдістері туралы, квалиметриялық бағалау алгоритмі туралы, квалиметриялық шкалалар туралы, квалиметрияның технологияларының негізі туралы, сапа көрсеткіштерінің сандық мәнін анықтау әдістері туралы, әр түрлі тағам өнімдердің сапа көрсеткіштерінің оптимальді мәнін анықтау әдістері туралы мағлұмат беру, өнімнің сапасын және бәсекелестік қабілетін жоғарлатудағы басқару шешімдерін қабылдау дағдылары мен білімін жетілдіру.

Курстық жұмысты әзірлеу әдістемесі.

Тақырыпты таңдау және курстық жұмысты орындауды басқаруды ұйымдастыру.

Курстық жобаның тақырыбы қазіргі кездегі ғылымның, техника, технология, стандарттау және сертификаттаудың жағдайы мен перспективаларына сәйкес актуальді болу қажет.

Студент курстық жұмысты орындауға тақырыпты алған соң, өздігінен тақырыпты оқытушы келіспеусіз өзгерте алмайды.

Өндірісте жұмыс істейтін студенттер, өндірістік қажеттіліке байланысты курстық жұмыстың тақырыбын өздері ұсына алады.

Курстық жұмысты дайындауды жоспарлау.

Курстық жұмысты орындар алдында оқытушы студенттердің есеп берудің күнтізбелік кесте және мерзімдерін әзірлейді.

Студенттер курстық жұмыстың орындау кестесін орындау қажет.

Курстық жұмыстың көлемі мен құрылымына қойылатын талаптар.

Курстық жұмыс мамандық бойынша әдебиеттерді (оқулықтар, патенттер, стандарттар, технологиялық нұсқаулар, техникалық шарттар және т.б.) талдау негізінде орындалады.

Курстық жұмыс бір-бірімен байланысты, бір-бірін толықтыратын үш негізгі бөлімнен тұрады. Мәтіндік бөлім А-4 форматта 20-30 беттен тұру қажет.

Курстық жұмыстың құрылымы келесідей:

титулдік бет;

мазмұны;

әдеби шолу - өнімнің техникалық деңгейі мен сапасын бағалау үшін міндет көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау;

негізгі бөлім - өнім сапасының деңгейін анықтау (тапсырма бойынша);

өнім сапасының жоғарлату жолдарының мүмкіндігін табу;

қорытынды;

қолданған әдебиеттер тізімі.

Кіріспе Қазақстан Республикасының нақты тағам топтарының (тапсырма бойынша) квалиметриясының қазіргі кездегі жағдайын бағалауынан тұру қажет. Бұдан басқа берілген тағам топтарының тағамдық, биологиялық құндылығының көрсеткіштері көрсетілу керек.

Әдеби шолуда өнім сапасының көрсеткіштерінің жіктемесі беріледі. Тұтынушылар қасиеттері мен сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау тәртібі. Жіктемелік, шектегіш және бағалау көрсеткіштері. Бағалау жағдайы. Өнім сапасының сараптамалық бағалау. Органолептикалық көрсеткіштерді бағалау. Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын анықтау. Көрсеткіштердің салмақтылық коэффициенттерін анықтау. Сапа деңгейін бағалау үшін базалық үлгілерді таңдау. Бұдан басқа өндіріс технологиясы мен сақтау жағдайлары бұзылған кезде пайда болған ақауларын жазу керек.

Өнім сапасының деңгейін дифференциалды әдіспен анықтау. Өнім сапасының деңгейін кешенді әдіспен анықтау. Басты көрсеткішті бағалау. Орташа өлшенген көрсеткіш бойынша, интегралды көрсеткіш көмегімен бағалау. Өнім сапасының деңгейін аралас әдіспен анықтау.

Өнім сапасының жоғарлату жолдарының мүмкіндігін табу.

Сапаны басқару тиімділігіне әсер ететін жағдайлар мен факторлар. Қазіргі кездегі сапаны басқару механизмінің негізгі компоненттері, олардың өзара қызметі мен өзара байланысы. Сапаны басқару стратегиясы, сапа саласындағы саясат пен жобалау.

Тұтынушылардың тиімділігін талдау әдістері. Сұрау үлгісін жасау, тұтынушылардан сұрау нәтижелерін өңдеу.

Тұтынушылардың қауіпін төмендететін техникалық және ұйымдық шараларын әзірлеу.

Қорытындыда жұмыс нәтижелері жөнінде қысқаша тұжырымы болу керек, нақты өнімнің квалиметриялық бағалау перспективалары, өткізу нарығы, өнімнің бәсекелестік қабілетіне әсер ететін факторларды қарастыру қажет.

Қолданған әдебиеттер тізімі.

Тізімде жұмыста қолданған әдеби көздері туралы мағлұматтар көрсетіледі. Әдебиеттер туралы мағлұматтар МЕСТ 7.1 талабына сай көрсетіледі.

Курстық жұмыс стандартты А-4 ақ қағаздарда жазбаша орындалады.

Титульді бет жұмыс беттерінің жалпы номерімен есептеледі. Титульді беттегі номер көрсетілмейді.

Жеке беттерде орналасқан кестелер мен иллюстрациялар және ЭЕМ басылған беттер жалпы беттермен нөмерленеді.

Жұмыстың бөлімдерін, бөлімшелерін, пунктерін номерлеу.

Бөлімдерді, бөлімшелерді, пунктерді араб сандарымен номерлеу қажет.

Жұмыстың бөлімдері ретпен номерленуі қажет, мысалы: 1.,2.,3.

Пункттер әр бір бөлім мен бөлімшеге сәйкес ретпен номерленуі қажет. Пункт номері бөлім номері мен бөлімшенің реттік номерінен тұрады, мысалы: 1.1,1.2, немесе 1.1.1, 1.1.2..

Кестелер.

Сандық материал кестелер түрінде рәсімделу қажет.

Кестелер жұмыстың мәтінінде бірінші рет ескерілген соң мәтінің соңында немесе келесі бетте көрсетіледі. Барлық кестелерге жұмыста сілтемелері көрсетілу қажет.

Кестелерді араб санымен реттен номерлейді.

Жұмыста кестелерді МЕСТ 2.105 стандарты бойынша рәсімдейді.

Сілтемелер.

Әдебиеттерге сілтемелерді жақшада көрсетілген тәртіп бойынша реттік номермен МЕСТ 7.1 бойынша көрсетеді.

Қорғауға дайындық және курстық жұмысты қорғау.

Аяқталған курстық жұмысқа студент қолын қойып, жетекшісіне тапсырады. Тексеріп, мақұлдаған соң жетекші өз қолың қойып, қорғауға ұсынады. Курстық жұмысты студент ауызша өз тақырыбы бойынша қорғайды, ол (қанағат, жақсы, өте жақсы) бағаларымен бағаланады.

5.1 Курс бойынша өзіндік жұмысты келесі тәртіпте жүргізіп тұруы қажет. Курстың әрбір тақырыбы бойынша ұсынылатын әдебиетті оқып, теориясына көп тоқталмай, оқылатын сұрақтардың мәніне ғана тоқталып, түсініксіз жерлерін белгілеу керек.

Содан кейін материалды мұқиятты түрде игеру қажет, яғни теориялық ережелерді, керекті негізгі мәліметтерді арнайы дәптерге жазып тұрады.

Курсты оқу барысында студент СӨЖО мен СӨЖ реферат немесе үй тапсырмасы түрінде орындайды, оның басты мақсаты өткен тақырыпты толық меңгеру үшін.

Студенттердің өзіндік жұмысы тақырыптарының тізімі:

1 Тұтынушылардың ұсыныстарын талдау әдістері

2 Әртүрлі талаптар кестесін құрастыру және талдау технологиясы

3 FMEA әдісін қолдану (мүмкін болатын себептер мен ақаулардың салдарын талдау)

4 Процестердің сапасына әсер ететін факторларды және олардың деңгейін талдау

5 Кәсіпорынның сапа саясатын дайындау

6 Тұтынушының қауіп-қатерлерін төмендететін техникалық шараларды дайындау

7 Тұтынушының қауіп-қатерлерін төмендететін ұйымдастырушылық шараларын дайындау

5.2 Студенттердің білімдерін тексеруге арналған тест сұрақтары:

1 Квалиметрия – бұл жеке ғылым, оның құрамына кіреді:

A) Метрология.

B) Физиология.

C) Сапатану.

D) Философия.

E) Гигиена.

2 Берілген шама бастапқы мәннен неше есе көп, не аз, не тең екенін көрсететін шама сипаттамасы:

A) Салыстырмалы.

B) Қатысты.

C) Дифференциалды.

D) Метрологиялық.

E) Физиологиялық.

3 Бір шама басқа шамадан неше есе өзгешеленетінін немесе талданатын шама бастапқы шама деңгейіне қатысты талданатын шама қай бөлігін құрайтынын көрсететін шама сипаттамасы қалай аталады:

A) Салыстырмалы.

B) Қатысты.

C) Дифференциалды.

D) Метрологиялық.

E) Физиологиялық.

4 Белгілі бір нәрсенің бастапқы мәніне шекара, баға, шама ретінде берілген және бекітілген не:

A) Деңгей.

B) Норма.

C) Жүйе.

D) Рұқсат.

E) Отырғызу.

5 Шаманы анықтау процессінде өлшенген өлшем шамасын, сол шамамен ұқсастықтары мен өзгешеліктерін анықтау үшін немен салыстырады:

A) Эталонды (бастапқы) өлшеммен.

B) Ең кіші өлшеммен.

C) Санитарлық нормамен.

D) Физиологиялық қажеттілікпен .

E) Биологиялық қажеттілікпен.

6 “Квалиметрия” термині қандай екі сөз түбірінен құралған:

A) Өлшеу және денсаулық.

B) Өлшеу және әсемдік.

C) Адам және өлшеу.

D) Қоғам және өлшеу.

E) Сапа және өлшеу.

7 Сапа немен сипатталады:

A) Оның барлық қасиеттерінің бағалау жиынтығымен.

B) Басқа объекттермен қатынасымен.

C) Белгілердің жиынтығымен.

D) Жоғарыда айтылғандармен.

E) Гигиеналық қасиеттермен.

8 Квалиметрия объектісі болып не табылады:

A) Толық нәрсені құрайтынның барлығы.

B) Оқылатын нәрсенің барлығы.

C) Өнім.

D) Зерттелетін нәрсенің барлығы.

E) Жоғарыда айтылғандардың барлығы.

9 Квалиметрия құрылымы неше бөліктен тұрады:

A) Үш.

B) Сегіз.

D) Бес.

10 Сапаны бағалау мен өлшеу әдістерін, сұрақтар мен қиыншылықтарды қарастыратын квалиметрия бөлімі қалай аталады:

A) Арнайы квалиметрия.

B) Жалпы квалиметрия.

C) Пәндік квалиметрия.

D) Метрологиялық квалиметрия.

E) Физиологиялық квалиметрия.

11 Объектілердің үлкен топтарының квалиметриясын зерттейтін квалиметрия бөлімі қалай аталады:

A) Арнайы квалиметрия.

B) Жалпы квалиметрия.

C) Пәндік квалиметрия.

D) Метрологиялық квалиметрия.

E) Физиологиялық квалиметрия.

12 Қызмет көрсетудің, процесстердің және өнімнің жеке түрлерін зерттейтін квалиметрия бөлімі қалай аталады:

A) Арнайы квалиметрия.

B) Жалпы квалиметрия.

C) Пәндік квалиметрия.

D) Метрологиялық квалиметрия.

E) Физиологиялық квалиметрия.

5.3 Оқу - әдістемелік әдебиеттердің тізімі:

1.Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. - М.: Экономика, 1989. -256 б.

2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2000.-212 б.

3. Гличев А.В. және т.б. Прикладные вопросы квалиметрии. - М.: Изд-во стандартов, 1985. — 190 б.

4. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 303 б.

5. Никифоров А.Д. және т.б. Инженерные методы обеспечения качества в машиностроении:

Учебное пособие. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 384 с.

6. Огвоздин В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие. -М.: Дело и сервис, 1999. - 160 с.

7. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов/ 2-ое изд., доп. и перераб. -М.: Экономика, 1998. - 639 с.

8. Осипов Б.В., Мировская Е.А. Математические методы и ЭВМ в стандартизации и управлении качеством. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 168 с.

9. Робертсон А. Управление качеством: Пер. с англ. - М.: Прогресс, 1974. - 253 с.

10. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов/ Под ред. В.А. Швандера. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.- 487 с.

11. Солод Г.И. Основы квалиметрии: Учебное пособие. - М.: Изд-во МГИ, 1991.- 84 б.

12. Управление качеством: Учебник для вузов/ Под ред. С.Д. Ильенковой. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. - 199 б.

13. Шишкин И.Ф., Станякин В.М. Квалиметрия и управление качеством: Учебное посо­бие. - М.: Изд-во ВЗПИ, 1992- 255 б.

14. Фомин В.М. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. Курс лекций. - М.:

ЭКМОС, 2000 - 320 б.

15. Федюкин З.К., Дурнев В.Д., Лебедев В.Г. Методы оценки и управление качеством про­мышленной продукции: Учебник. - М.: Филинъ, 2000. - 328 б.

16. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции./под редакцией д.б.н. А.К.Смагулова - Алматы, 2002 – 544б.

17. Федюкин В.К. Основы квалиметрии. Управление качеством продукции. Учебное посо­бие. - М.:Информационно-издательский дом «Филинъ», 2004. – 296 .

Қосымша әдебиет:

1. «Пищевая промышленность» журналы.

2. «Мясная промышленность» журналы.

3. «Молочная промышленность» журналы.

4. «Перерабатывающая промышленность» журналы.

5. Назаров Общая технология пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат

6.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных това­ров: Учебник. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.- 432 б.

7. Федько В.П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. - Ростов н/д: издательство «Феникс», 1998.- 640б.

8. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств- М.:Агропромиздат, 1988.-286 б.

9. Красовский П.А. Товар и его экспертиза - М: 11,ентр экономики и маркетинга, 1999.- 284 б.

10. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. Под общей редакцией Фалушиной З.Ф.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 271б.

11. Технология производства растительных масел. В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И.Гарбузова и др.(под редакцией В.М.Копейковского )-М: Легкая и пищевая промышленность, 1982-415с.

12. Технология мяса и мясо продуктов. Под редакцией Рогова И.А.-М: Агропромиздат,1988.-576б.

13. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья. Под редакцией Елемесова К.Е. – Кайнар: МП «Саржайлау», 1983-312б.

14. Третьянов Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов-М.: Агропромиздат, 1990-415б.