Лекция 7. Сынақ процесінің элементтері

1. Сынақ объектісі – сынаққа түсетін өнімдер (бұйымдар). Сынақ объектісінің негізгі сипаттамасы болып сынақ нәтижесі бойынша тура осы объект бойынша: оның жарамдығы немесе жарамсыздығы, келесі сынаққа жіберу мүмкіндігі, сериялап шығару мүмкіндігі және т.б. туралы шешім қабылданатындығы табылады. Объект қасиеттерінің сипаттамаларын (мәндерін) сынақ жүргізу кезінде өлшеу, талдау, диагностикалау, органолептикалық әдістерді қолдану немесе сынақ кезінде орын алған оқиғаларды (тоқтаулар, зақымдалу) тіркеу және т.б. арқылы анықтауға болады.

Сынақ жүргізу кезінде объект қасиеттерінің сипаттамаларын бағалайды немесе бақылайды. Бірінші жағдайда сынақ міндеті болып объект қасиеттеріне сандық немесе сапалық баға беру табылады; екінші жағдайда – тек объект сипаттамаларының берілген талаптарға сәйкестігі тексеріледі.

2. Сынақ жағдайлары - сынақ жүргізген кезде әсер етуші факторлардың және/немесе объекттің жұмыс істеу режимдерінің жиынтығы.

Сынақ жағдайлары:

• 
  реальный немесе моделированный;
  
• 
  объект сипаттамалары объекттің жүмыс істеуі үстінде және жұмыс істемеген жағдайында анықталуын;
  
• 
  әсер етілген жағдайда және олардын кейін анықталуын қамтуы мүмкін.
  

Бұларға өлшеу құралдары, сынақ жабдықтары және көмекші техникалыққұрылғылар жатады (төмендегі суретті қара).

4. Сынақ жүргізушілер – сынақ процесіне қатысушы персонал болып табылады. Оның біліктілігіне, біліміне, жұмыстыұ тәжірибесіне және т.б. талаптар қойылады.

Сынақ жүргізу процесінің нормативтік-әдістемелік негізін мыналар құрайды:

- сынақтың ұйымдық-әдістемелік және нормативтік-технологиялық негіздерін регламенттеуші стандарттар комплексі;

- өнімді зерттеп дайындау және өндіріске қою жүйесінің стардарттар комплексі;

- өлшеулердің бірегейлігін қамтамасыз ету жүйесінің стардарттар комплексі;

- өнімге және оны сынақтан өткізу әдістеріне талаптарды регламенттеуші нормативтік-техникалық құжаттама және техникалық құжаттар;

- сынау құралдарына талаптар және оларды қолдану тәртіптерін регламенттеуші нормативтік-техникалық құжаттама.

Сынақ жүргізу процесіннің сапасы оны жүргізу әдістемесінен тәуелді болып табылады. Сынақ әдістемесінің құрамына қойылатын талаптар келесі бөлімде берілген.

Көптеген жағдайларда өнімді сертификациялық сынақтан өткізу оның функционалдық көрсеткіштерінің пайдалану жағдайларына, сыртқы факторлардың әсеріне төзімділігіне және сенімділік критерийлеріне сәйкестігін бағалау үшін жүргізіледі. Сыртқы әсер етуші факторлар, әдетте, міндетті сертификаттау шегінде бағаланады. Өйткені олар өнімнің оны қолдану сферасында қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды қалыптастырады. Сенімділік өнімнің негізгі тұтыну қасиеті болып табылады және оның нарықтағы бәсекелестікке қаблеттітігін арттыруда негізгі роль атқарады. Осыған орай сенімділік көрсеткіші жиі жағдайларда еркіті сертификаттау кезінде бағаланады.

Сынақтың техникалық базасы болып сынақ жүргізу құралдары табылады. Сынақ жүргізу құралдарына техникалық құралдар, сынақ жүргізуге керекті материалдар мен заттар жатады. Техникалық құралдарға сынақ жүргізгенде қолданылатын өлшеу құралдары және сынақ жабдықтары жатады. Сынақ жабдықтары деп сынақ жүргізу жағдайларын ұдайы қайталау үшін қолданылатын құрылғыларды айтады. Сынақ жабдықтары объектке оны сынау мақсатында әсер көрсетеді және объекттің жұмыс істеу режимдерін ұдайы қайталайды. Сынақ жабдықтарына арнаулы стендтер, сынақ жүргізу машиналары, қондырғылары, климаттық камералар сәне әртүрлі сынақ жағдайларын: температура, ылғалдылығ, қысым, электр магниттік немесе радиациялық әсерлердә, механикалық жүктеулерді және т.б. ұдайы қайталайтын құрылғылар жатады.

Сынақтарды жүргізу кезінде сынақ жағдайлары бекітілген дәлдікпен ұдайы қайталанылуы керек. Сынақ жағдайларының нормаланған дәлдікпен ұдайы қайталанылуы ең алдымен сынақ жабдықтарының дәлдік сипаттамаларынан тәуелді болып табылады. Соңғысы бекітілген тәртіп бойынша бақылауға алынуы керек.

Жүргізілген сынақ сапасының маңызды сипаттамалары болып оның нәтижесіне сенімділік, нәтижесінің шындығы және нәтижесінің бірнеше рет қайталап сынаған кезде қдайы қайталанылуы табылады.

Сынақ нәтижесінің дәлдігі анықталатын параметрлердің сынақ жүргізу кезінде алынған мәндері мен олардың іс жүзіндегі жәндерінің бір-біріне жуықтығын сипаттайды.

Сынау кезінде жүргізілген бақылаудың нәтижелерінің шындығы (бақыланатын параметрлер үшін) – параметрлердің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін дұрыс анықтау ықтималдығы болып табылады.

Нәтижелердің ұдайы қайталанылуы объектті бірнеше рет қайтара сынақтан өткізу нәтижелерінің бір-біріне жуықтығы болып табылады.

Жоғарыда аталған сынақ сапасының сипаттамалары (дәлдік сипаттамалары деп айтуға да болады) сынақтардың бірегейлігіне қол жеткізудің негізі болып табылады.

Сынақтың дәлдік сипаттамалары негізінде сынақ әдістемесінен тәуеді болып табылады. Сынақ әдістемесі белгілі сынақ әдісін қолдану ережелері болып табылады және онда қажетті сынақ жүргізу құралдары, берілген өлшеу жағдайлары, объекттің бір немесе бірнеше бір-бірімен байланыстағы қасиеттерінің сипаттамаларын анықтау жөніндегі операцияларды орындау алгоритмі, оператордың біліктілігіне талаптар, мәліметтерді көрсету және сынақ нәтижелерінің дәлдігін жіне шынайылығын бағалау формалары, қауіпсірдік техникасы және қоршаған ортаны сақтау талаптары жазылады.

Нәтижелерді бірегей түрде түсіну және дұрыс бағалау үшін өте маңызды болып сынақ мәліметтерін беру және өңдеу формалары және нәтижесінің дәлдігін дұрыс бағалау табылады.

Сынақ мәліметтері деп объекттің оны сынаұтан өткізу кезінде тіркелген қасиеттерінің және сынақ жағдайларының, сондай-ақ жалпы жүмыс істеу уақытының және т.б. параметрлердің сипаттамасының мәндерін айтады. Сынақ мәліметтері кейіннен өңдеуге юататын бастапқы мәліметер болып табылады.

Сынақ нәтижесі – объект қасиеттрінің сипаттамаларының бағасы, объекттің берілген талаптарға сәйкестігін айқындау, объекттің сынақ жүргізу барысында өз жұмысын атқару сапасын талдаудың нәтижесі толып табылады.

Сынақтар жүргізгенде олардың бірегейлігін, яғни сынақ нәтижелерінің қажетті дәлдігінің ұдайы қайталанылуын және ақиқаттығын қамтамасыз ету кажет.

Сынақтардың бірегейлігін қамтамасыз ету жеткізуші және тұтынушыда жүргізілген сынақ нәтижелерінің бірдей болуын, қайта жүргізілетін сынақтардың санын азайтуға мүмкіндік береді. Сынақтың бас мақсаты - өнімнің сапасы туралы ақиқат және толық ақпарат алу болып табылады.

Сынақтардың бірегейлігін қамтамасыз ету жұмыстарын техникалық реттеу және метрология жөніндегі уәкілетті органның (Мемстандарттың) басқаруымен министрлік (ведомство) ұйымдастырады. Бұл іске өнімді мемлекеттік сынақтан өткізу жөніндегі бас мекеме, стандарттау жөніндегі бас және базалық ұйымдар, бірлестіктер, кәсіпорындар, мекемелердің бақылау-сынау және метрологиялық қызметтері қатысады.

Сынақтардың бірегейлігін қамтамасыз етудің техникалық негізін аттестаттаудан өткен сынақ жабдықтары және салыстырып тексеруден өткен өлшеу құралдары, аттестаттау және салыстырып тексеру құралдары құрайды.

Сынақтардың бірегейлігін қамтамасыз етудің нормативтік-әдістемелік негізі болып мыналар табылады:

- өнімді сынақтан өткізу әдістерінің стандарттары, сондай-ақ нақты өнімнің стандарттарының және техникалық шарттарының сынақ әдістемелеріне арналған бөлімдері;

- өнімдер үшін сынақ бағдарламалары және әдістемелері;

- сынақ жүргізу бөлімшелерінің қызметтік ережелерін тағайындаушы, сынақтан өтетін өнімге жалпы талаптарды реттеуші, сондай-ақ сынақ барысын қадағалауды реттеуші ұйымдық-әдістемелік құжаттар;

- мемлекеттік өлшемдердің бірегейлігін қамтамасыз ету жүйесінің стандарттары.
Лекция 9. Сынақ нәтижесінің дәлдігі және ұдайы қайталанылуы
Сынақ нәтижесінің дәлдігі – сынақтың, объект сипаттамасының бағасының (сипаттамасын бағалаудың) сол сипаттаманың шың мәніне жуықтығын білдіретін қасиеті. Бұл жерде метрологияла қалданылатын өлшуш дәлдігі ұғымымен айырмашылық жоқ деп айтуға болады, бірақ екі мәселені ескеру қажет.

1. Сынақ объектісінің анықталатын сипаттамасы болып партиядан алынған үлгі болып табылатын жалғыз ғана данасының (сынаманың) сипаттамасы да, кез келген статистикалық сипаттама да болуы мүмкін. Соңғы жағдай сынақ объектісі, мысалы, өнімнің үлкен партиясы немесе шектеулі, бірақ көлемі үлкен болған кезде орын алады. Бұл жағдайда сынақ нәтижесі ретінде бүкіл партияға немесе өнімнің көлеміне есептелген математикалық күтім, дисперсия, үлестірілу функциясы және т.с. алынады. Бұндай жағдайда сынақ дулдігі сынақ нәтижесінде алынған статистикалық сипаттамалардың олардың іс жүзіндегі мәндеріне жуықтығы болып анықталады.

2. Сынақ нәтижесі объектіге, ал өлшеу нәтижесі – осы объекттен алынған үлгіге, сынамаға қатысты бағаданатындығынан сынақ нәтижесінің дәлдігі үлгінің сипаттамаларын өлшеу дәлдігімен бірдей болмауы мүмкін. Екі дәлдік бір жерден шықпауы мүмкін. Мысалығ химиялық құрамын өлшеу дәлдігі белгілі зат немесе материалдың партиясынан алынған сынаманың құрамын анықтауға қатысты болып табылады, ал осы зат немесе материалдың құрамын анықтау дәлдігі сынама алу әдісінен, оны сынауға дайындаудан, дайындаудың ұзақтылығынан тәуелді болып табылады.

Сынақ нәтижесінің ұдайы қайталанылуы - сынақ нәтижелерінің қайталап сынау кезінде бір-біріне жуықтығын білдіретін қасиеті болып табылады.

ИСО 5725 «Сынақ әдістерінің дәлдігі, әртүрлі зертханаларда алынған сынақ нәтижелерін салыстыру арқылы олардың ұдайы қайталанылуын анықтау» халықаралық стандарты ұдайы қайталанылуды сынақ сипаттамасы деп таниды. Екінші жағынан ұдайы қайталану қайталап жүргізілетін сынақ үшін анықталғанымен, бұл жерде сынақ жүргізілген орын (елді мекен), жүргізу жағдайлары, қаолданылған сынақ құралдары, сынаққа жұмсалған уақыт, бірдей сынақ әдістерінің қолданылуы сияқты факторлар ескеріледі.

Сипаттамалары уақыт барысында өзгеретін (өзгеріп отыратын) жеке объектілерге қатысты сынақтың ұдайы қайталанылуы аттестацияланған әдістеме бойынша орындалған сынақтың дәлдігімен толық ауқымдалады. Бір ғана ереже: бұл әдістеме қайталап жүргізілген сынақтарда да қолданылуы керек. Сипаттамалары өзгермейтін жеке объектті қайталап сынау нәтижесінің ұдайы қайталануын бағалау үшін әртүрлі әдістемелер бойынша жүргізілген сынақтардың дәлдігін қолдануға болады. Бір жағдай – осы екі әдістеменің екеуі де аттестатталған, яғни сынақтың дәлдік сипаттамалары белгілі сенімділік ықтималдығымен алынған болуы керек.

Егер сынақ объектісі болып бұйымдар партиясы (оны таңдап сынау кезінде) табылса немесе объекттің сипаттамалары біртекті емес немесе тұрақсыз болса (практикада жиі жағдайларда солай болады да), онда сынақ нәтижесінің ұдайы қайталанылуы ұғымының мазмұнын анықтау қиындап кетеді.

Ұдайы қайталанылудың бағасы (ИСО 5725 халықаралық стандарты) белгілі түрдегі объектілерді бір әдіспен әртүрлі жағдайларда (әртүрлі операторлар, әртүрлі сынақ жабдықтары, әртүрлі зертханалар, әртүрлі уақыт) сынақтың кез келген екі нәтижесі арасындағы айырымның абсолют мәндері белгілі сенімділік ықтималдығымен одан төмен жататын ең жоғары мәні деп онықталады.

Бұл анықтаманы объекттің біртекті екендігін немесе сипаттамларының тұрақсыздығын ескерген жағдайда да, әртүрлі әдістемелермен сынағанда да (әр әдістеменің әрқайсысы аттестатталған болса) қолдануға болады.

Әдістемені аттестаттау бір, өзгермейтін объектті сынақтан өткізу нәтижесінің ұдайы қайталанылуын қамтамасыз етеді, егер жағдайлары қайталанылатын болса. Аттестаттау кезінде сынақ нәтижесін бағалау және оның дәлдігіне белгілікепілдік бере алу үшін, мүмкіншілігінше, сынақ объектісінен тәуелді факторларды жоюға тырысады. Тек аттестатталған әдістеменің көмегімен объекттің біртекті еместігін және оның сипаттамаларының тұрақсыздығының әсерін жекешелендіруге болады.

Лекция 10. Мәліметтерді беру және өңдеу
Сынақ нәтижелерінің бір-біріне сәйкес келмеуі, кейбір жағдайларда шынайы болып табылмауы (недостоверность), әдетте, сынақ мәліметтерін әртүрлі тәсілдермен өңдеу және дәлдігін бағалау, нәтижелерді әртүрлі ғылып көрсетудің салдары болып табылады. Сынақ дәлдігін бағалаудың сенімді шегі, тиісті ықтималдықтар, қателіктердің үлестірілу сипаты және т.б. көрсетілмеген сапа көрсеткіштерінің іс жүзіндегі мәндері, бұйымның бақыланатын көрсеткіштерінің нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігі немесе сәйкес еместігі туралы қате қорытынды шығарылуына апарып соғуы мүмкін. Бұндай жағдайда жалпы сынақ нәтижесі бойынша қате шешім шығарылуы мүмкін.

Сынақ жағдайларын, қолданылатын сынақ құралдарының сипаттамаларын дұрыс тіркеу, мәліметтерді өңдеу кезінде оларды дұрыс есепке алу сынақ дәлдігін бағалау үшін өте маңызды болып табылады. Сондықтан сынақ бағасын қамтамасыз етудің маңызды факторлардың бірі болып сынақ мәліметтерін беру әдістерін, оларды өңдеу, дәлдігін бағалау және нәтижелерді көрсетуді унификациялау және стандарттау табылады.

Сынақ әдістерінің нормативтік құжаттарында өнімнің тиісті стандарттары мен техникалық шарттарында , әдетте, сынақ нәтижелерін өңдеу және көрсету әдістері келтіріледі. Сынақ мәліметтерін өңдеу кезінде өлшеу нәтижелері, ақаулардың саны немесе өнімнің оны сынау, бақыланатын параметрдің уақыт барысында өзгеруін бағалау, сапаның кешенді көрсеткіштерін бағалау кезінде өлшенбейтін қасиеттерінің сипаттамаларының бағаланылуы ескеріледі.

Өнімнің нормативтык құжаттардың талаптарына сәйкестігінің (немесе сәйкес еместігінің) ықтималдығын анықтау бақылау мақсатында сынаудың мәліметтерін өңдеу үшін міндетті талап болып табылады.

Дәлдік көрсеткіштерінің стандартталған түрлері тағайындалған. Оларды мәліметтердің дәлдігін және сынақ нәтижелерін бағалау кезінде, сынақ әдістемелерін зерттеп дайындау кезінде және сынақты жүргізу кезінде ескеру қажет.

Дәлдік көрсеткіштері:

• 
  дәлдуктің сенімділік шектері, ықтималдығын көрсетумен;
  
• 
  дәлдіктің орташа квадраттық ауытқуының бағасының сенімділік шектері, ықтималдығын көрсетумен.
  

Бұндағы мақсаты:

• 
  өнімнің іс жүзіндегі сапалық көрсеткіштерін анықтау;
  
• 
  техникалық жағынан жеткілікті жетілдірілмеген, конструкциясы және технологиясының кемшіліктері бар бұйымдардың өндіріске қойылуына жол бермеу;
  
• 
  өнім сапасының оны сериялап шығару және пайдалану кезінде тұрақты болуын бақылап отыру;
  
• 
  өнімнің сертификаттаулуы үшін жағдайлар тудыру болып табылады.
  

Сынақ жүргізуші ұйымның бас міндеті болып өнімді өндіріске қою, оны өндіру, айналымға қосу және пайдалану кезеңдерінде сынатың барлық бекітілген түрлерін жүргізу табылады.

Бұдан:

• 
  өнімнің тәжірибелік үлгілерін (тәжірибелік партиясын) сынақтан өткізу;
  
• 
  сериялап шығарылатын өнімдерді сынақтан өткізу, оның ішінде бекіту сериясын квалификациялық сынақтан өткізу;
  
• 
  Мемстандарт және басқа да бақылау органдарының тапсырмасы бойынша инспекциялық бақылауды өткізу;
  
• 
  өнімді шығаратын кәсіпорындағы өндірістің тұрақтылығын бақылау үшін ішін-ара (выборочно) бақылау;
  
• 
  экспортталуы көзделген бұйымдарды сынақтан өткізу;
  
• 
  импорт бойынша түсетін бұйымдарды сынақтан өткізу жатады.
  

Негізгі мақсатпен бірге ұйымға жүктеледі:

• 
  талдауды жүзеге асыру, сынақ нәтижесі және өнімдердің сапасына баға беру бойынша ақпаратты қалыптастыру, тұжырымдау, дайындау және беру;
  
• 
  әртүрлі мекемелерде біртекті өнімдер үшін жүргізілген сынақ нәтижелерінің ұдайы қайталанылуын талдау және қажет болған жағдайларда арбитраждық сынақтар жүргізу;
  
• 
  сынақ әдістерін жетілдіру және сынақ құралдарын жетілдіру жөнінде ұсыныстар әзірлеу; өзі сынақтан өткізетін өнімдердің техникалық және нормативтік құжаттамаларын сараптауға қатысу, әсіресе оларда жазылған сынақ әдістері мен құралдары бөлігінде;
  
• 
  сынақ әдістері мен құралдарына мемлекеттік және халықаралық стандарттарды және басқа нормативтік құжаттардыдайындау және енгізуге қатысу;
  
• 
  Қазақстанда және шет елдерде шығарылытын өнімдердің ең үздік үлгілері туралы ақпарат дайындау және үлгілерді көрмеге қою, олар бойынша шолу дайындау арқылы тәжірибе алмасуды ұйымдастыру және т.б.
  

• 
  сынақтан өткізілуі қйымға жүктелген өнім түрлерінің номенклатурасы;
  
• 
  ұйым туралы Ереженің жобасы;
  
• 
  алдын ала аккредиттеу жүргізілгені туралы анықтама.
  

Аккредиттеу процесінде алынған материалдардың негізінде Мемстандарт органы ұйымға белгілі өнімдер түрлерін сынаұтан өткізу жөніндегі функцияларды жүктеу мүмкіндігі бойынша қорытынды шығарады. Аккредиттеу актісі ұйымға белгілі өнім түрлерін сынақтан өткізу жүктелгені туралы бұйрық шығару үшін негіз болып табылады.

Таблица. «Өлшеу», «сынау», «бақылау» ұғымдардың өзара қатынастары

Өнімнің сәйкестігін бағалау кезінде бұл екі операция параметрлерді қлшеумен байланысты жүргізіледі. Сапа жүйелерінің және көрсетілетін қызметтердің сәйкестігін растау жүйелері сәйкестәкті өлшегіш техниканы қолданбай, көзбен немесе органолептикалық әдістердің (аудиттер, тексерулер, сурау жүргізу, және т.с.) көмегімен бағалауды қарастырады. Персоналдың сәйкестігін растау кезінде бекітілген ережелер бойынша сәйкестікті растау емтиханы өткізіледі.

1. 
   Сынақ стендтері
   

Әдетте, сынақ циклы үш кезеңге бөлінеді.

Күрделі бұйымдарды немесе жүйелерді сынқтан өткізу кезінде көптеген параметрлер жөнінде көп санды (көлемді) ақпарат алу және өңдеу қажет болады (өлшенетін параметрлердің жалпы саны бірнеше мыңға дейін жетеді). Сынаққа көп адам (ғылыми-техникалық қызметкерлер) қатысады. Сондықтан қазіргі заманның талабы – автоматтандырылған ақпараттық-өлшегіш жүйелердің қалданылуы болып табылады.

Сонымен бірге, сынақ жүргізу кезінде бұйым жетілдіре түседі (яғни оның параметрлері реттеледі), ал бұл үшін сынақ режимдерін басқару қажет болып табылады. Бұл операцияларды орындау үшін сынақ стендтері сынақ процесін автоматты түрде басқару жүйелерімен (АСУ ТП) жабдықталады.

Ғылыми-зерттеу және тәжірибелік-конструкторылқ жұмыстар жүргізілгенде модельдік-стедтік сынақтар өте маңызды орын алады. Бұндай сынақтар бұйымды жобалау процесінің қымбатқа түсуіне апарып соғады және оның жүру мезгілін ұзартады. Бірақ, екінші жағынан, бұндай сынақ инженерлік шешімдердің оңтайлығының, сенімділік жоғары дәрежеде болуының кепілдігі болып табылады. Бұндай сынақтардың негізінде бұйымның конструкциясы және оны қолдану жағдайлары бойынша негізделген шешімдер қабылданады.

Автоматика жүйелерінің, есептегіш техниканың, радиотехникалық құрылғылардың, машина жасау бұйымдарының сенімділігіне, жұмыс істеуінің ұзақтылығына, сапалы жұмыс істеуіне қойылатын талаптардың қатаңдауы әртүрлі сынақтарды пайдалану жағдайладрына жуық жағдайларда өткізуді талап етеді. Бұл мақсатта ғылыми-зерттеу институттарыгда және тәжірибелік өндірістерде арналуы, сыртқы әсерлерді қайталаушы сынақ стендтері зерттеп дпйындалады.

Климаттық сынақтарды жүргізу үшін мынадай сынақ стендтері қолданылады:

• 
  термостат камералары – төменгі және жоғарғы температураның әсерінің нәтижесін айқындау үшін;
  
• 
  ылғылдылық камералары;
  
• 
  барокамералар (төменгі және жоғарғы қысымдардың әсерінің нәтижесін анықтау үшін;
  
• 
  термо-ылғал камералары (температураның және қысымның бірлескен әсерінің нәтижесін анықтау үшін;
  
• 
  күн садиациясын, шаңның, тұманның әсерінің камералары;
  
• 
  бактериялар және микроорганизмдердің әсерінің нәтижесін анықтау үшін камералар.
  

Механикалық жүктеулер жеке бөлшектер мен элементтердің тозу, деформациялану және қирауының, бұйымның технологиялық сипаттамаларының төмендеуінің себебі болып табылады. Бұл жерде әсіресе дірілдерді, соққыларды атап айту керек. Бұлардың әсері өнімді тасымалдау, тиеу-түсіру, монтаждау операцияларында тиетін (көрінетін) болады.

Бұл жерде, әдетте, өнімге жеке жүктеудің ғана емес, олардың комбинацияларының әсері тиетінің айта кету керек. Мысалы, тұрақты бағыттағы үдеу, діріл, соұұы және т.б. жүктеулер, немесе гармониялық дірілді тербелістермен қатар кездейсоқ факторлардың әсері тиеді.

Механикалық сынақтар үшін құлданылатын стендтер:

- діріл стендтері – жасанды діріл;

- соққы стендері – жеке импульс (соққы) түріндегі периодтық діріл;

- корплер - жеке соққылар;

- центрифугалар – біркелкі немесе әртүрлі жиілікпен тербелу (дірілдеу); тербелу жиілігі тұрақты болған жағдайда жазықтық шеңберлік діріл пайда болады;

- тасымелдау кезіндегі сілку әсерін білдіруші стендтер;

- акустикалық камералар.
Автоматтандырылған жүйелерді сынақтан өткізеге

арналған кешенді технологиялық стендтер
Автоматтандырылған басқару жүйелерін реттеу және іске қосу мерзімін қысқарту мақсатында өндірістік объектте кешенді технологиялық стендтер зерттеп дайындалады. Бұндай стенд әр нақты жүйе үшін жеке зерттеп дайындалады және жүйені реттеу іске қосу кезінде орын алуы мүмкін мәселелерді алдын ала шешуге, жобалау кезінде орын алған қателіктерді түзетуге мүмкіншілік береді.

Электронды есептегіш машина мен объектті бақылау және басқару үшін қолданылатын техникалық құралдардың дұрыс қосылмауысынақ нәтижесі қате шығуына апарып соғуы мүмкін. Бұндай қателіктерді табу және жою көп мөлшерде еңбек және уақыт жұмсалуын қажет етеді. Сондықтан құрылғыларды объект жұмыс істейтін жағдайларға максимум жақын жағдайларда сынақтан өткізеді. Электронды есептегіш машинаның сезгіш элементтермен, орындаушы механизмдермен және ақпаратты көрсету құрылғыларымен; аұпаратты енгізу, өңдеу және шығару құрылғыларымен дұрыс қосылыста болуын; жүйе ішінде іске асырылатын алгоритмдердің бағдармалармен үйлесімді болуын тексереді.

Стендте сынақ жүргізу бағдарламасында сигналдарды беру каналдарының кедергіге қарсы тұрақтылығын тексеруге ерекше көңіл аударылады. Кедергілердің әсері ескеріледі, жүйенің кедергілер орын алу жағдайында сенімді жұмысістеу облыстары және сигналдарды беру каналдарында оларды (кедергілерді) басу (төмендету) коэффициенттері анықталады. Байланыс жүйелерін экрандаудың тиімділігі анықталады; экрандар мен беру каналдарының тізбектерін жермен қасудың ең жақсы қосылысы таңдалады.

Кешенді технологиялық стенд электронды есептегіш машина орнатылған бөлмеде электрік және магниттік өрістің болуынан пайда болған кедергілерді жоюға мүмкіндік береді.

Кешенді технологиялық стендтің құрамына, әдетте, электронды есептегіш машинаның толық кешені, ақпарат көздері (сезгіш элементтер, басқару пункті және т.б.), басқару сигналдарын қабылдағыштар, ақпаратты көрсету құрылғылары және технологиялық процестердің имитаторлары кіреді. Бұларға бақылау-өлшеу аспаптары және қосымша сигналдар мен кедергілердің имитаторлары қосылуы мүмкін. Имитатор сигналды беру каналдардың жұмыс істеу жағдайларын олардың іс жүзіндегі мәндеріне максимум жуық түрінде ұдайы қайталайды, ал ьұл олардың кедергілерге қарсы тұра алуын тексеруге мүмкіншілік тудырады.

Ғылыми-зерттеу сынақ орталықтары. Күрделі бұйымдарды (мысалы, авиациялық электр қозғалтқыштарын және ғарыштық аппараттарды) жобалау және зерттеп дайындау үшін зерртегіш сынақ орталықтары құрылады, өйткені бұл жағдайда ұзақ уақыт жүргізілетін әртүрлі эксперименттік бақылау орындалуы керек. Бұндай орталықтарда бұйымдар пайдалаеу жағдайларына максимум жуық жағдайларда алуан түрлі бақылау және реттеуден өткізіледі.

Өлшегіш-ақпараттық жүйе қолдану үшін ыңғайлы болуы, сенімділігі жоғары, параметрлерді өлшеу және тіркеу дәлдігі талаптарын қанағаттандыруы керек, сынақты орындауға жеткілікті жұмыс істеу жылдамдығы болуы керек. Осы талаптардың барлығын әртүрлі аппараттар жиынтығы негізінде орындауға болады. Қолдану үшін ең ыңғайлы болып құрамына электронды есептегіш машина кіретін ақпаратты бір жерден жинау және өңдеу жүйелері табылады. Электронды есептегіш машинаның болуы ең күрделі ақпарат өңдеу әдістерін қолдануға мүмкіндік береді.

Өлшегіш-ақпараттық жүйенің дұрыс таңдау үшін әрбір жеке жағдайда мыналырдың белгілі болуы керек:

1 Жүйе олар үшін қызмет көрсететін сынақ стентерінің саны және олардың орындалуы;

2 Бұйымды сынақтан өткізу кезінде әр стендте бақыланатын параметрлердің тізімі; параметрді өлшеу диапазоны; қажетті өлшеу дәлдігі; өлшеу құралдарнының жұмыстық ережелері;

3 Мәліметтерді өңдеудің математикалық алгоритмдері, есептердің және графиктерді салудың дәлдігіне қойылатын талаптар;

4 Өлшеу нәтижелерін көтсету формасы;

5 Жүйенің сенімділігіне қойылатын талаптар.

Стендтердің саны және олардың орналасуы жөнінде бастапқы мәліметтер жүйенің модульдері орналастырылатын орындарды анықтау үшін, ақпаратты алыс жерге беру үшін қажетті арнаулы құрылғалардың қажеттілігін анықтау үшін, электронды есептегіш машинамен байланыста болу үшін қажетті пульттердің санын анықтау үшін қажет болып табылады.

Жүйені зерртеп дайындау кезінде оны жетілдіруге, оның функцияларың кеңейтуге мүмкіндің болуын қарастыру керек. Мемлекеттік өнеркәсіптік аспаптар жүйесіне енгізілген, сериялап шығарылатын есептегіш техника, аспаптар және құралдарды қолдану дұрыс болып табылады.

Әртүрлі салаларда қолданылатын алгоритмдері және технологиялық құралдардың құрамы бойынша ажырасатын әртүрлі автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелері қолданылады. Бірақ, жалпылап айтқанда, автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелері – технологиялық процесті берілген техника-экономикалық критерийлер бойынша басқаратын жүйе болып табылады. Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелері оңтайлы басқару әдістерінің, басқару құралдарының және басқаруды жүзеге асыратын персоналдың жиынтығы болып табылады.

Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелерді сынақ стендтерінде қолдану қазіргі заманның міндетті талабы ьолып табылады. Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелерді қолдану басқару сапасын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Оны өнімді сериялап жығаратын және тәжірибелік өндірістердегі сынақ стендтерінде қолдану өндірістің тиімділігін шығарылатын бұйымдардың сапасын едәуір жоғарылатады.

Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелерді қолданған жағдайда:

1 Көзбен өлшеу және қолмен басқарудың болмауы сынақтың объективтік деңгейін көтереді;

2 Өлшеулердің және бақаланатын параметрлердің саны көбейгеніне қарамастан мәліметтердің шынайылығы жоғарылайды;

3 Бұйымдардың сенімділігі мен жұмыс істеу уақыты (ресурсы) жоғарылайды. Себебі - өлшей қателігі төмендейді, бұйымды реттеу процесі оңдайланады, сынақ жүргізу кезінде бұйымның ресурсы көп азаймайды;

4 Реттеуге, өлшеуге, мәліметтерді өңдеуге жұмсалатын уақыт мөлшері азаяды;

5 Сынақтарды оңтайлау ақпараттық модельдер негізінде, бұйымның сипаттамаларын заманға сай математикалық әдістердің көмегімен бағалау арқылы жүзеге асырылады;

6 Сынаққа жұмсалған еңбек көлемі және энергия шығыны азаяды;

7 Адамдар қауіпті немесе зиянды жағдайларда жұмыс істемейді;

8 Еңбек өнімділігі жоғарылайды;

9 Процесті басқару кезінде өндірістік жоспардың динамикасы ескеріледі (технологиялық жабдықтардың режимдерін өз уақытында өзгерту, бір типтегі жабдықтарда орындалатын жұмыстарды реттеу және т.б. шаралар жүргізу арқылы)

10 Күрделі құрылысқа жұмсалатын шығындар азаяды, өйткені жоғарыда аталғандардың арқасында шығарылатын бұйымдардың саны көбейеді.

Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелер атқаратын функциялардің түрлері басқарылатын процестің түрімен және оның күрделілігімен, сондай-ақ автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйесінің өзінің техникалық мүмкіндіктерінен тәуелді болып табылады.

Функциялар мынадай болуы мүмкін:

1 Технологиялық процестің және сынаққа түсетін бұйымның жай-күйі туралы ақпарат жинау және өңдеу;

2 Сынақ процесін бақылау және жекешелендіру;

3 Тұрақтыландыру және реттеу, оның ішінде көп байланысты тұрақтыландыру және реттеу;

4 Логикалық-бағдарламалық (оның ішінде көп бағдарламалық) басқару;

5 Оңтайлы шешімдерді іздеу және оңтайлы басқару;

6 Сынақтың технологиялық процесінің техника-экономикалық көрсеткіштерін есептеу;

7 Апатты жағдайларды талдау және оларды болдырмау;

8 Жеке бөлшектерді және тұтас жүйені технологиялық диагностикадан өткізу.

Жалпы қарағанда автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелері өлшеулік-ақпараттық жүйелердің дамудан өткен түруі болып табылады. Сондықтан кез келген автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйесінде өлшеулік-ақпараттық жүйелер орын алады және өлшеулік-ақпараттық жүйелер эксперименттің (өлшеудің, ақпарат жинау және өңдеудің) негізгі міндетін шешуші жүйе болып табылады.

Қазіргі заманда қолданылатын автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелерінің көбі автоматты емес, автоматтандырылған болып табылады. Олардың жұмысында оператордың (адамның) ролі әлі де жоғары б.т. Оператор өзі, есептегіш машина берген ақпаратұа сәйкес тиісті шемімін ұабылдайды; немесе электронық есептегіш машина шығарған шешімді талдайды (іске асырады, орындайды)

Автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйесі өз бетімен жеке өндірістік процестердің тиімділігін жоғарылату шешімі мен қатар, автоматтандырылған өндірісті және тұтас кәсіпорынды басқару жүйесінің ақпараттық және техникалыұ базасын қалыптастырылады. Бұл аспектте шешуші рольді автоматтандырылған технологиялық процестерді басқару жүйелер кешендері атқарады. Бұндай кешендер тікелей технологиялық процесті басқарумен қатар тиісті бөлемшені ұйымдық басқару мендеттерінің коплексін шеше алады.

Лекция 15. Сынақ жабдықтарын аттестациялау
Сынақжабдыұтарын аттестациялаудың негізгі мақсаты – сынақ жағдайларын рұқсат етілген ауытқулардың шегінде ұдайы қайталану мүмкіндігін растау және сынақ жабдықтарының арналуы бойынша қолдануға жарамдығын анықтау.

Сынақ жадайларының - әсер етуші факторлардың және объекттің жұмыс істеу режимдерінің жиынтығын ұдайы қайталанылуының дәлдігі сынақ нәтижелерәнәі дәлдігін тағайындалған деңгейде қамтамасыз етудің кепілі болып табылады. Функциясы қажетті сынақ жағдайларын ұдайы қайталау болып табылатын сынақ жабдықтарын аттестациялау кезінде жабдықтардың нормаланған дәлдік сипаттамалары және олардың нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігі анықталады. Сынақ жабдықтарының нормаланған дәлдік сипаттамалары деп нормативтік құжатта көрсетілген, жабдықтың сынақ жағдайларын берілген диапазон ішінде рұқсат етілген ауытқу және тұрақтылықпен берілген уақыт ішінде ұдайы қайталау және сол күйінде ұстау мүмкіншілігін айқындаушы сипаттамаларын айтады.

Сынақ жабдықтарын аттестациялаудың негізгі ережелері және жүргізу тәртібі ГОСТ Р 8.568 стандартында жазылған.

Аттестаттаудың төмендегі түрлері кездеседі:

1 Алғашқы аттестаттау – сынақ жабдығын іске қосу кезінде жүргізіледі.

2 Периодтық аттестаттау – сынақ жабдығын пайдалану барысында пайдалану құжатында жазылған уақыт интервалы өтекннен кейінгі уақытта жүргізіледі. Уақыт интервалы сынақ жабдығын пайдалану барысындағы оның жай-күйін бақылау нәтижесі бойынша тағайындалады және сынақ жабдығының әртүрлі бөлшектері үшін бұл интервал әртүрлі мөлшерде болуы мүмкін.

3 Қайта аттестаттау – жөндеуден шыққан немесе модернизациялаудан өткен жабдықтар үшін және төмендегі жұмыстар жүргізілгенде жүзеге асырылады:

- жабдық орналасқан фундаментпен байланысты жұмыстар жүргізілгенде;

- тұрақты түрде орналастырылған жабдықты орнынан қозғаған кезде;

- басқа да сынақ жағдайларын ұдайы қайталау сипаттамаларын өзгертуі мүмкін жұмыстар жүргізілгенде.

Өнімді міндетті сертификаттау, өнімді мемлекеттік стандарртардың орындауға міндетті болып табылатын талаптарға сәйкестігіне сынақтан өткізу және келісім шарт (контракт) бойынша мемлекеттік мұқтаждар үшін шығарылатын өнімдерді сынақтан өткізу үшін қолданылатын сынақ жабдықтары аттесттаттау үшін типі ПР 50.2.009 Ережелеріне сәйкес бекітілген, салыстырып тексеруден өткізілген өлшеу құралдары қолданылуы керек. Өлшеулерді орындау әдістемелері ГОСТ Р 8.563 стандартына сәйкес аттестатталған болуы керек.

Сынақ жабдықтарын алғашқы аттестаттаудан өткізу кезінде пайдалану және жобалық (егер ондайлар болса) құжаттамалары сараптамадан өткізіледі, оның техникалық сипаттамалары эксперимент қою арқылы анықталады жіне осы сынақ жабдығының қолдануға жарамдығы расталады. Алғашқы аттестаттауды белгілі түрдегі сынақ жабдыұтарын аттестаттау жөніндегі әдістемелердің күшіндегі нормативтік құжаттарға сәйкес және/немесе сынақ жабдығының нақты түрін аттестаттау бағдарламалары мен әдістемелері бойынша арнайы тағайындалған комиссия жүргізеді.

Сынақ нәтижесінде берілген аттестат туралы мәліметтер (номірі мен берілген күні), сынақ жабдығының сипаттамаларының алынған мәндері, сондай-ақ келесі периодтық аттестаттау мерзімі (күні) және оның периодтығы туралы мәліметтер жабдыұтың формулярына немесе арайы журналға жазылады.

Периодтық аттестаттауды бөлімшенің қызметкерлері жүргізеді. Аттестаттау жабдықтың көрсеткіштерінің (сипаттамаларының) нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін растауға жеткілікті көлемде жүргізіледі.

Периодтық аттестаттау нәтижелерін хаттама толыру арқылы өңдейді. Хатаманы бөлімше бастығы бекітеді.

1.Сынау мақсаттарына байланысты сынау түрлерін жазып алу.

2.Нәтижелерін салыстыру үшін қорының болуына байланысты сынау түрлерін жазып алу.

3.Параметрлер мәндерінң дәлдігі бойынша сынау түрлерін жазып алу.

4.Өнімді өңдеу сатылары бойынша сынау түрлерін жазып алу.

5.Жүргізу деңгейі бойынша сынау түрлерін жазып алу.

6. Үрдіс сатылары бойынша сынау түрлерін жазып алу.

7.Жүргізу кезенділігі бойынша сынау түрлерін жазып алу.

8.Өнімнің сапа деңгейін бағаалу бойынша сынау түрлерін жазып алу.

9.Өзгерушіліктің жинақтылық мақсаты бойынша сынау түрлерін жазып алу.

10.Жүргізудің ұзақтылығы бойынша сынау түрлерін жазып алу.

11.Үрдістің идентификациялау дәрежесі бойынша сынау түрлерін жазып алу.

12.Өнімді әріқарай қолдану мүмкіншілігі бойынша сынау түрлерін жазып алу.

13.Жүргізу орнына байланысты сынау түрлерін жазып алу.

14.Бағаланатын қасиеттеріне байланысты сынау түрлерін жазып алу.

15.Объектіге әсеретуші түрлері бойынша сынау түрлерін жазып алу.

1 Сынау дегеніміз не?

2 «Сынау түрлері »дегенімізді қалай түсінуге болады?
Ұсынылатын әдебиеттері:

1.Костылев Ю.С.,Лосицкий О.Г.Испытания продукции.М.: Издательство стандартов,1989,248с

2.Красовский П.А.Товар и его экспертиза –М.:Центр экономики и маркетинга, 1999-284с.

№ 2 тәжірибелік сабақ (2 сағ.)

1.МЕСТ 16504 құрылымы.

2.МЕСТ 8.001 құрылымы.

3.МЕСТ 8.383. құрылымы.

4.ӨӘ 675 құрылымы.

Бақылау сұрактары:

1 Өнімді сынау кезінде қандай нормативті құжаттар қолданылады?

2 Өлшеу әдітеріне мемлекеттік бақылау сынауларын жүргізуде қандай стандарт қолданылады?
Ұсынылатын әдебиеттері:

1.Испытательная техника:Справочник в 2-х кн/под ред.В.В.Клюева.-М.:Машинострение,1982.-Кн.1.1982.-528с

2. Испытательная техника:Справочник в 2-х кн/под ред.В.В.Клюева.М.:Машинострение,1982.-Кн.1.1982.-560с

3.Надежность и эффективность в технике;Справочник в 10-ти Т.Т.2.Математические методы в теории надежности и эффективности /Под ред.Б.В.Гнеденко.-1987.-280с

1.Өнімге сынақ жүргізу тізімін танысу

2.Кестені толтыру

1 Қандай өнімдер сынауға жатады?

2 Қандай жағдайда алдын-ала тексеруді жүргізеді?

3.Қандай жағдайларда қабылдау тексеруін жүргізеді?

4.Сынауды жүзеге асыратын органдар?

5.Сынаудың анықталу шарты?

1.Костылев Ю.С.,Лосицкий О.Г.Испытания продукции.М.: Издательство стандартов,1989,248с

2.Исследование продовольственных товаров.Учебное пособие В.И.Базарова,Л.Б.Баровикова и др.1986.-256с.
№ 4 тәжірибелік сабақ (2 сағ.)
Тақырыбы: Сынау нәтижелерінің дәлдігіне,сенімділігіне және үдемелі жүргізуіне әсер етуші факторларды оқып білу.

Сабақтың мақсаты: Сынау нәтижелерінің дәлдігіне,сенімділігіне және үдемелі жүргізілуіне әсер етуші факторларды оқып білу.
Сабақтың мазмұны :

1.Сынау нәтижелерінің дәлдігіне әсер ететін факторларды санап шығыңыз.

2.Сынау нәтижелерінің сенімділігіне әсер ететін факторларды санап шығыңыз.

3.Сынау нәтижелерінің үдемелі жүргізілуіне әсер етуші факторларды санап шығыңыз.

1 «Статистикалық сипаттамаларының шын мәндерін сынау нәтижесінде алынған жақындық дәрежесі »дегенді қалай түсінуге болады?

2 Сынау нәтижелері үлгі сипаттамасыныңөлшем дәлдігімен әрқашанда дәл келеме?

3. «Объектіні қайта сынау нәтижелерімен жақын сипаттамасын, сынаудың қасиеттерінің нәтижесі »дегенді қалай түсінуге болады?

1.Костылев Ю.С.,Лосицкий О.Г.Испытания продукции.М.: Издательство стандартов,1989,248с

2.Исследование продовольственных товаров.Учебное пособие В.И.Базарова,Л.Б.Баровикова и др.1986.-256с.

3.Качество и безопасность сельсхозяйственной пищевой продук-ции/под.редакцией д.б.н.А.К.Смагулова-Алматы ,2002-544с.

1.Сынауды сертификаттау күйінде жүргізілетін операциялар.

2.Сынауды сертификаттаудын жүргізу тәртібін оқып білу.
Бақылау сұрактары:

1 Сертификаттауға қандай объектілер жатады?

2 Сынауға сертиыикаттауды жүргізетін органдар?

3.Сынау жүйесіне қандай элементтер кіреді?

1.Робертон А.Управление качестом : пер.с англ.-М.: Прогрес,1974-253с.

2.Азгальдов Г.Г.Теория и практика оценки качества товаров.-М.:Экономика,1989-256с.

3.Басовский Л.Е.,Протасьев В.Б.Управление качеством:Учебник .-ИНФРА-М,2000-212с.

№ 6 тәжірибелік сабақ

1.ИСО стандарттарының құрылымы

2.Сынаудың СМЖ элементтері
Бақылау сұрактары:

1 СМЖ-ң қандай принциптерін білесіз?

2 Сынаудың СМЖ элементтерін санап шығыңыз?
Ұсынылатын әдебиеттері:

1.Робертон А.Управление качестом : пер.с англ.-М.: Прогрес,1974-253с.

2.Азгальдов Г.Г.Теория и практика оценки качества товаров.-М.:Экономика,1989-256с.

3.Басовский Л.Е.,Протасьев В.Б.Управление качеством:Учебник .-ИНФРА-М,2000-212с.

1.Бұйымға әсер етуші климатты факторлардың 10 тобын жазып алу.

2.Климатты сынаудың жүргізу тәртібін оқып білу.
Бақылау сұрактары:

1 Климатқа қандай факторлар жатады ?

2 Климаттық сынауды жүргізудің маңыздылығы неде?

3.Климаттық сынаудың жалғасымдылығы қандай?

1.Красовский П.А.Товар и его экспертиза-М:Центр экономики и маркетинга,1999-284с

2.АзгаЛабораторный практикиу по общей технологии пищевых продуктовПод общей редакцией Фалушной З.Ф.-М:Пищевая промышленность,1978-271с..

3.Технология производства растительных масел.В.М.Копейковский ,С.И.Данильчук, Г.И.гарбузова и др.(под редакцией В.М.Копейковский )М.:Легкая и пищевая промышленость , 1982-415с.

Зертханалық жұмыс орындау кезіндегі жалпы әдіскерліәк құралдар

1. 
   Студент әр зертхналық жұмысты орындауға дайын болу керек, оның ғылыми және тәжірибелік мағынасын түсінуі қажет. Ол үшін олар дәріс сабақтарында және берілген әдебиеттерден теориялық материалдарды оқуы керек.
   
2. 
   Зертханалық жұмыс студенттермен жекеше жүргізіледі.Барлық керек есептер,бақылау және тәжірибе нәтижесі жұмыс дәптеріне жазылуы керек.
   
3. 
   Жұмысты әдіскерлік құрал бойынша жүргізу қажет.Жұмыс жасалып болған соң жұмыс орнын тазалап, реактивтерді орнына қою,ыдыстарды және құралдарды жуу керек.
   
4. 
   Жұмыс аяғында студент жұмыс дәптерін дайындап жұмыс туралы қорытындысын жазып, оқытушы алдында оның орындалуын қорытындылау керек.
   
5. 
   Зретханалық жұмысқа қатысқан және оны қорғаған студент емтихан тапсыруға жіберіледі.
   

Студенттер жұмыс жасауға техникалық қауіпсіздік ережелерімен танысып, журналға қол қойғаннан кейін ғана жіберіледі.

Тәжірибе жасау кезінде тиянақты,барлық операцияларды сақтықпен, таза асықпай жұмыс халатпен жүргізу керек.Зертханалық жұмыс үстелінен тағамды ауызға салуға жәна химиялық заттардың дәмін көруге тыйым салынады.

Шыны ыдыстармен жұмыс жүргізу тәртібі.

Шыны ыдыстарды қолдануда (прриборлар,стакандар,колбалар ) тиянақтылықты қажет етеді.Шыны таяқшалармен араластырғанда ыдысты қатты ұрғылауға болмайды.Химиялық ыдысты асбестік сеткасыз отқа қойып қыздыруға болмайды.Жұқа химиялық ыдыстар қыздыруды көтере алмайды, сондықтан оған ыстық сұйықтық құйғанда оны дұрыстап қабырғасына тигізіп шайқап алу қажет.

Зертханада жұмыс істегенде реактивтердің негізгі қасиетін, әсіресе олардың қауіп дә%режесін, жарылғыш, отқа қауіпсіздік және басқада реактивтермен араласу қабілеттілігін білуі керек.

Төгілген қышқылды және сілтіні дер кезінде нейтализдей керек ,содан кейін сумен жақсылап шаю қажет.

Күкірт қышқылы денеге,бетке тисе қатты күйдіреді.Көйлекке тисе оны тесіп жіберуге дейін баарды,сондықтан да күкірт қышқылымен жұмыс істегенде төмендегідей ережелерді сақтай отырып өте сақ болу қажет.

-күкірт қышқылының пробасын алғанда,басқа жерге құйғанда,майды анықтағанда –көз айнек кию керек;

-пипеткадан күкірт қышқылын ауызбен соруға болмайды;

-май анықтағашты тығынмен жапқанда және шайқағанда сүлгімен ұстау керек;

-жұмыс үстелінің манында 0,5% -тік ас содысы, 1-2 л көлемінде болуы керек;

1.Зертханалық жұмыс жасау кезіндегі жалпы ережелер?

2.Шыны ыдыстармен жұмыс істеу тәртібі?

3. Реактивтермен жұмыс жүргізу тәртібі?

4.Бақытсыз жағдайдағы бірінші көмек ?
№2 зертханалық сабақ
Тақырыбы: Органолептикалық сынауды жүргізу әдісі.

Сабақтың мақсаты: Органолептикалық сынауды жүргізу әдісін меңгеру,танысу.

Жұмыстың мазмұны: 1.Теориялық бөлімімен танысу

2.Практикалық бөлімі.Шикізат үлгісінің инспекциясы.

2.1.Олардың сапасын зерттеу және шикі затқа сипаттама

2.2.Шикі зат сипаттамасының стандарт талаптарына сәйкестігі

3.Бақылау сұрақтары.

Шикі зат: сарымсақ, қызанақ,бұрыш,қызылша, орамжапырақ,картоп,алма.

Жемістер және тұқымдардың сапасына қойылатын талаптар:

Орташа үлгілерді таңдау және оны тәжірибеге дайындау. Орташа үлгіні жинау тұқымның партиясына байланысты, жемістер үлкен,ұсақ,орташа тұқым түріндегі қатынаста болуы керек.

Тұқымның тамыры және жемістер тәжірибеге келесідей түрде дайындалады, және қоспадан ажыратқан жеміс- жидектердің тұқымдарынан алдын-ала желінбейтін бөлімдерін алып тастайды соң жақсылап жуып тазалайды.

1.Жемістер және тұқымдардың геометриялық өлшемін өлшеу ,мм.

2.Жемістер мен тұқымдардың үлесін өлшеу, гр.

3.Тұқымдардың сипаттамасы ,индекс(формасы )

Н – биіктік,мм,

Д-үлкен диаметр,мм

d-кіші диаметр,мм

Органалептикалық қасиеттерін зерттеу .Жемістер мен тұқымдардың пісу кезеңін анықтау. Жеміс тұқымдас шикізаттарының органолептикалық сипаттамасын стандарт талаптарына сәйкес бағалау

1.Жемістер мен тұқымдардың геометриялық өлшемін өлшеу.Үлесін өлшеу.Тұқымдарды сипаттау,индекс(формасы).

2.Жемістік тұқымды шикізаттың стандарттағы талаптарға сәйкес органалептикалық сипаттамасының бағасы .

Бақылау сұрақтары:

1.Өнімге органалептикалық сынау жүргізудің кретерийлері ?

2.Жемістік тұқымдастарына стандарт талаптары (мысал)?

№3 зертханалық сабақ

1.Органолептикалық көрсеткішін жүргізу.

2. Металдық қоспасын және қоймадағы зиянды заттарды анықтау..

3.Қоспаның құрамын анықтау

4.Ұнның қышқылдығын анықтау;

5. Ылғалдылығын анықтау.

6.Бақылау сұрақтары.

Бидай және ұнның сапасын тексеру.

Органолептикалық көрсеткіші

Түсін түскі уақытта анықтаймыз. Анықтау кезінде ұн және крахмалды 3-5г өнімді қара қағазға салып ақырындап шыны пластинаға саламыз. Иісін анықтау үшін 20 г өнімді таза қағазға саламыз және оны деммен жылытамыз. Өнімнің иісін шығару үшін оны

стаканға саламыз , (ё ыстық су құйып оны бірнеше минутқа қойып қоямыз. Содан кейін суды төгеміз және иісін анықтаймыз.

Дәмін және қоспасын анықтау үшін құмға г өнімді саламыз.

Ұн сатуға түскенде, ұсақ болу керек.Дәмі кішкене тәттілеу болуы тиіс, иісі-жақсы, спецификалық болуы керек.Ұнның түсін оның шикісіне,сортына, дәмінің сапасына байланысты болады.Тағамдық ұн ақ түсті ,сарғылт, қоңыр-күлгін-ақ болу керек. Кебегі бар ұнның түсі көбінесе қара болады. Көгерген, қышқыл және т.б. иіс болса, дәмі- қышқылтым, ащы және басқа сапасы төмен ұндар және сол сияқты құм және минералды қоспалар болғанда ғана өнімді қолдануға болмайды.

Бидай ұнтақталған және кептірілгеннен кейін ғана қолданысқа беріледі. Ол таза, біркелкі,өзіне тән түсі және жылтыр, бөтен иіспен дәм болмау керек.Қоспасы кір, қабықтары бар, улы өсімдіктердің бидай дәндері, өніп кеткен, көгерген, қышқыл немесе шіріген иісі және дәмі болған жағдайда ластанған бидайды сатылымға жіберілмейді.

Металды қоспаларды анықтау.

Массасы 1кг ұнды қағазға немесе қалыңдығы 5мм шыны ыдысқа салып тексереміз.Магнитті алып оны әр жерге жылжытып, ұнның бір- біріне қосылуын магниттің оңболуына әкелу керек.Магнитте қалған ұнды үрлеп, металл бөлшектерін алып және оларды сағаттық шыныға жинаймыз. Содан кейін ұнды қайтадан теңестіреміз және 2-3 рет қайталаймыз (металдық бөлшектер біткенше).Жиналған металл бөлшектерін аналитикалық таразымен өлшейміз.

Массасы 1 кг ұнда, метал бөлшектерінің мөлшері 3 мг болу керек, ал көлемі 0,3 мм аспау керек. Егерде металл бөлшектері ащы болса, онда қолданысқа жіберілмейді. Металдық мөлшері жоғары ұнды, сонымен қатар ірі металл бөлшектері барларды қайтадан магнитпен өңдеуге жібереді.

Қоймадағы зиянды заттарды анықтау.

Ұнды анықтау үшін массасы 500 г көп емес ұнды алып оны илеуіштен өтілген диаметрі 1,5мм болу керек. Қалған қалдығын илеуішпен қаруланбаған көзбен түңгі кезде аймен көруге болады.

Қоспасын анықтау.

Бидайды, дәнді-дақылдарды және ұндарды тазартылмаған, зиянды астық түріне бөлуге болады. Зиянды қоспада минералды заттар, құм, көң, илеуден өтілмеген диаметрі 1-1,5мм тұрады.Жабайы өсімдіктер және табиғи өсімдіктердің біразы бидайлы қоспаға жатпайтындары бар.Сонымен қатар кейбір сабақтары мен дәндерін айтуға болады.Кейбір табиғи дәндерді бүлінген ядроларымен, яғни (шіріген, көгерген т.б) толығымен жойылған.Қоқымды қоспаға жатпайтын осы және басқа табиғи бүлінген бидайлар бидай қоспасына жатады.Зиянды қоспаға саңырауқұлақтар жатады және улы өсімдіктердің тұқымдары да кіреді.Тағамда және бидай қоспасында зиянды заттар болса, адамдардың улануына, лоқсығу ауруларына шалдықтырады. Бидайдың жақсы жаманын білу үшін 50гр бидай алып зерттелінеді.

Жарма 25-50 г (сортына байанысты алынады).

Бұршақ және үрмебұршақ -100г, чечевица-200г зиянды бидай қоспасын анықтау үшін бидай өлшемін 500г көбейтіледі, 400г бұршақ және үрмебұршақ дәндердің зиянды өсімдіктерге тексерілмейді, өйткені олар бірден белгілі болады.

Шынының үстіне ақ қағазды жайып, өлшеніп алынған дәндерді жұқалап жаямыз, өлшеніп алынған заттарды пинцет немесе шпательдің көмегімен бөлек фракцияларға бөлеміз.

Таза дәндер, қоқым аралас тұқымды және зиянды қоспалар,егер көптеген ұсақ бөлшектер таразыда болса, онда оларды елеуіштен өткізуге болады. Елеуіштен өткен және өтпеген өнімдерді екі бөлек зерттейді. Әр фракция ерекшелігін техно-химиялық таразыда өлшейді және барлық өлшемге байланысты олардың пайыздық мөлшерін өлшеп шығарады.

Қоқымды және зиянды қоспаларды белгілеу үшін қолда бар үлгімен не болмаса суретпен қолданамыз.

Ұнды қоспасын табу үшін оларды былай зерттейді: таза және құрғақ пробиркаға 1кг ұнды саламыз, 6-8 мл хлороформа құйып (массасы 1,48г) 30 минутқа пробирканың қақпағын жауып қоямыз. Минералды қоспа: құм және кукуль қара бөлшек түрінде пробирканың түбіне тұнады. Ылғалданған өсімдік дәндері, кебек бетінде қалады. Содан пробиркада ¾ мл 96 %этил спиртін құямыз да, барлығын тағы да араластырады. Кебек пен өсімдік қоқымдарын төменге жібереді.

Ылғалдылары сұйықтықтың бетінде қалады, содан кейін пробирканың ішінде 3 тамшы 20% тік күкірт қышқылы бөлшектерімен қызыл-күлгін домалақ болып жоғарыда қалқып қалады,

Ылғалдылығын анықтау.

Бюкске 10г ұнды салып н/е крахмал және 5г үгітілген дән немесе оны 130 с температурада сушильный шкафқа 40мин кептіреміз.Эксикаторға суытамыз және өлшейміз.Ылғалдылық мөлшерін (Х%) формасы арқылы табамыз.

Х=(М₁ –М₂ ) 100/М₁

Мұндағы М₁ – кептіргенге дейінгі масса салмағы ; г

М₂ – кептіргеннен кейінгі масса салмағы ;г

Ылғалдылықты сақтау үшін кем дегенде:

Ұн-15%

Жарма -15,5%

Картоп крахмалы-20%

Кукуруз крахмалы-13%

Үрмебұршақ-23%

Қышқылдылықты анықтау

Бұл әдіс ұнның барлық қышқылдарға еткіш заттарын сілті ерітіндісін титрлеуге негізделген.

Ұнның сынамасынан 5г ұн алады, конус тәрізді колбаға салып, дистилленген су құяды. Колбаның ішіндегісін араластырады. Оған 3тамшы фенолфталеин қосып, 0,1нNaOH (KOH) ерітіндісімен 30минут ішінде кетпейтін ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейді. Қышқылдықты мына формула бойынша шығарады:

Х=У*100/M*10

Мұнда, У-титрлеуге кеткен 0,1нNaOH (KOH) ерітіндісінің көлемі,мл;

М-өнімнің салмағы,г;

1/10-0,1нNaOH (KOH) ерітіндісіне санағандағы коэфициент.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ұнды органолептикалық зерттеу
   
2. 
   Металды қоспаларды анықтау және қоймадағы зиянды заттарды анықтау.
   
3. 
   Қоспаларды анықтау
   
4. 
   Ылғалдылығын анықтау
   
5. 
   Қышқылдылығын анықтау
   

1 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша нан өнімдерін зерттеу.

2 Физико – химиялық көрсеткіштері бойынша өнімнің қасиетін зерттеу.

Жұмыс барысы:

1 Нан өнімдерінің сапасын органолептикалық әдіспен бағалау. Нанның сапасын дәмін татығанда анықтайды.

Берілген органолептикалық көрсеткіштерін таблицаға толтыру.

Нан өнімдерінің сапалық нормалары

Құрал – жабдықтар: шеті үшкірленген метал цилиндрден тұратын, Журавлев құралы, сызғыш, пышақ.

Жұмыстың барысы: Өнімнің ортасынан 7-8см кем емес нанның тілімін кеседі. Жұмсағын, қыртысынан 1см қашықтықты цилиндрмен ойық жасайды. Цилиндрдің үшкір жағына біртіндеп өсімдік майын жағады. Жұмсақтықты цилиндрге айналдыра енгізеді.

Өнімнің жұмсағымен толтырылған цилиндрді жаймаға жатқызады. Содан кейін нанның жұмсағын цилинрден 1см-дей таяқшамен итереді және цилиндрдің шетінен пышақпен кесіп алады. Кесілген тілімін алып тастайды. Цилиндрде қалған жұмсағын таяқшамен итереді және сол сияқты цилиндрдің шетінен кесіп алады.

Кесілген нан жұмсағының көлемін келесі формула бойынша анықтайды:

V = 3.14*d*H/4 (см³)

d – цилиндрдің ішкі диаметрі, см;

Н – нан жұмсағының ұзындығы, см.

Бидай нанының ұсақ тетігін анықтау үшін 3 ойық жасайды, бір уақытты өлшейді.

Ұсақ тетікті келесі формула бойынша анықтайды:

P = (V-m/ρ)/V*100 (%)

V – ойықтың жалпы көлемі;

m - ойықтың салмағы, г;

р – жұмсақтықтың тығыздығы.

2.2 Нан және нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау( МЕМСТ 21094-93).

Бұл әдіс өнімді белгілі температурада белгілі уақыт бойы кептіруге негізделген. Бюксты қақпақпен бірге 130° С температурада 20 мин кептіреді. Содан соң эксикаторда суытады. Нан өнімінің біраз бөлігін алып, пышақпен немесе үккішпен ұсақтайды. 5г өнімді бюкске салып, қақпақпен бірге өлшеп, кептіргіш шкафта 130°С температурада 45 мин ұстайды. Кептіріп, бюксаны қақпақпен жауып, 20 – 30 мин эксикаторда суытады. Суығаннан кейін өлшейді.

Ылғалдылықты формула бойынша шығарады:

W= m₁ – m₂ /m * 100 (%)

Мұндағы: – m_{1 -}кепкенге дейінгі өнім бар бюксаның салмағы, г;

m₂ – кепкеннен кейінгі өнімі бар бюксаның салмағы, г;

m– зерттелетін өнімнің салмағы, г.

2.3 Нан және нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау (МЕМСТ 5670-94).

Қышқылдық градус дегеніміз – 100г нан өнімінің жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететін 1н NaOH (КОН) ерітіндісінің көлемі.

Нан өнімінен 70г жұмсақ алып, жақсылап ұнтақтайды. Одан 25г жұмсақ алып, көлемі 500мл бөтелкеге салады.

Көлемі 250мл өлшем колбасына таңбаға дейін дистилленген су құяды. Дистилленген судың бір бөлігін нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды біртекті массаға ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды. Бөтелкені тығындымен жауып, 3мин бойы шайқайды.

Содан кейін қоспаны тыныштыққа қойып, біраз уақыттан кейін сұйықтықты стақанға сүзгіш пен мақта арқылы сүзеді. Стақаннан 50мл ерітіндіні көлемі 100 – 150мл екі колбаға құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1н NaOH (КОН) ерітіндісімен 1мин ішінде кетпейтін ақшыл – қызғылт түске боялғанша титрлейді:

X= m 50*4*V/250*10 (град⁰)

Мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1Н NaOH (КОН) ерітіндісінің көлемі, мл;

1/10 – 0,1Н NaOH (КОН) ерітіндісін 1Н ерітіндісіне аударғандағы коэффициент;

4 – 100г өнімге келетін коэффициент;

М – зерттелетін өнімнің салмағы, г;

250 – дистилленген судың көлемі, мл;

50 – титрлеуге алынған сыналатын ерітіндінің көлемі, мл.

Бақылау сұрақтары:

1.Нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдістері?

2. Нан өнімдерін физко-химиялық әдістері бойынша зерттеу?

№5 зертханалық сабақ

1) Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау

2) Физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау

3) Бақылау сұрақтары

1.Макарондық өнімдердерінің сапасына органолептикалық әдістің бағасы.

Түсі: бірқалыпты сорғыш,сортқа байланысты

Сырт келбеті: тегіс, кедір-бұдырларды біраз жасауға болады

Формасы: дұрыс, атына сәйкес болу.

Дәмі мен иісі: макаронға тән бөгде дәм, иіс болмау керек.

Нәтижені кестеге толтыру.

2.1.Ылғалдығын ГОСТ 14849-89 арқылы анықтайды.

Құрал-жабдықтар: лабораториялық таразы, қақпағы бар бюкс, құм салынған фарфор ыдыс, қысқыш , d-1 мм сүзгі

Талдау барысы: 50 гр макарон өнімін алып ступкада ұсатады, сосын ситодан өткізеді. 4,9 гр өнімі бар бюксаны өлшеп, кептіргіш шкафқа 130 ⁰С 40 минутқа салады. Кейін 20-30 минут эксикаторда суытып, өлшейді. Ылғалдылығы 13%-тен аспауға тиіс. ГОСТ 875-92

2.2 Қышқылдығын анықтау ГОСТ 14849-89

Құрал -жабдықтар: лабораториялық таразы 50-100 мл колба, 0,1 Н ерітінді NaOH(KOH) фенолфталеин, 1% спирттік ерітінді, дистелденген су,сүзгі.

Талдау барысы: 50 гр. Өнімді алып ұсатады, сонын 5 гр. Алып 100 -150 мл. Колбаға салып, үстіне 30 мл. дис. су құяды. 3 мин. араластырып, 5 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 Н р-р NaOH ал қызыл түске дейін титрлейді.

Қышқылдық формуласы

Х = 20 * V /10 * K

V- NaOH титрлеуге кеткен колем, мл

10-қайта есептеу коэффициенті пересчета 1 Н ертіндідегі 0,1 Н NaOH ертіндісі

20- 100гр. бұйымның қайта есептеу коэффициенті

К- 0,1 Н ертін.NaOH сынау коэффиент

Бақылау сұрақтары

1 Макарондық өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдісі?і

2 Макарондыөнімдерді зерттеудегі физико – химиялық әдіс ?

№6 зертханалық сабақ

Сабақтың тақырыбы:Жеміс-көкөніс өнімдерін сынау.

Сабақтың мақсаты:Жеміс-көкөніс өнімдерінің сапасын анықтау әдістері және негізгі сапа көрсеткіштерін үйрену,

Жұмыстың мазмұны:

1,Сезім мүшелері арқылы анықтап зерттеуді жүргізу,

2.Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша жеміс-көкөніс консервілерінің сапасына баға беруді жүргізу,

3,Жүргізілген зерттеулер бойынша қорытынды жасау,

Жеміс-көкөніс консервілерінің сапасына қойылатын талаптар

Өсімдік тектес өнім сапасының жоғары екендігі туралы қорытынды сезім мүшелері арқылы анықтау негізінде,ал қажет болған (даулы.күдікті.улы химикаты бар)жағдайларда лабораториялық зерттеу әдісін қолдану арқылы анықтап зерттеуде өсімдіктің сыртқы түрі,қалыбы,көлемі,түсі,мөлдірлігі,иісі,тауарлық түрі,таза немесе былғаныш (топырақ,құм және т.б)зиянды қоспалардың (қастауыш,қарамықша)астық өнімдеріндегі қамба зиянкестері өсімдіктердің зақымдануы мен аурулары сондай-ақ дәм сапасын анықтайды.

Сынама сұрыптау.Лабораториялық зерттеуге біркелкі өнімнен орташа сынама сұрыпталып алынады. Өнім көп болған жағдайда сынаманы бірнеше бірлікті ыдыстан іріктеп алады.Егер өнім партиясы көп болмаса,онда сынаманы әрбір бірлікті (жәшік,себет, қап,бөшке және т.б) Орташа сынаманы алу үшін сұйық өнімдерді арнайы немесе түтікшемен мұқият араластырады,ашытылған,тұздалған және маринадталған өнімді тұздығымен немесе маринадымен бірге іріктеп алады.Бекітілген қалыпқа сәйкес лабораториялық зерттеуді өткізуге арналған орташа сынаманың көлемі төмендегідей болуы керек:тұздалған-ашытылған өнімнен 500г тұздығымен алынады.

Сезім мүшелері арқылы анықтау көрсеткіші үшін біртекті партиядан өнім сапасын орташа сынамаға әрбір ыдыстан немесе байлаудан жекелеп іріктеп алады.

Тұздалған және маринадталған көкөністі(қырыққабат,қияр,қызанақ)зерттеу,

Сезім мүшелері арқылы анықтап зерттеу,Тұздалған немесе маринадталған көкөністер таза ағаш,шыны, қыш ыдысқа құйылуы қажет,Сезім мүшелері арқылы анықтау белгілерін қарапайым әдістермен бөлме температурасында анықтайды.

Ашытылған қырыққабат ірі кесектері,жапырағы ортасындағы көсеу сабағы жоқ,біркелкі етіп туралған,шырынды,серпінді,тістген кезде қытырлақ,сарғыш реңкті ақшыл-сабан түстес ащы дәмі мен бөтен дәмі жоқ,жағымды қышқыл тұзды дәмі бар болуы керек.Иісі ашытылған өнімге тән немесе оған дәмдеуіш қосылған хош иісті болады.

Қырыққабатқа қарағанда оның шырыны-аздап бұлдыр,өткір дәмді,хош иісті болады. Пайдалануға аздап қытырлаған-серпінді,жасылдау реңкті ақшыл-сары түсті,тұздығы бұлдыр дәмі қанық ашытылған-тұздалған қырыққабат жіберіледі.

Зерттеуге дейін консервілер біркелкі партияға қайта іріктелген болуы керек.Біркелкі партия дегеніміз-бір түрлі және бірдей сұрыпты,бірдей типтегі және бірдей көлемдегі ыдыстағы,бір зауытта дайындалып бір күні шығарылған өнім.

Базарда зиянкестер кетірген,шіріген және үсік шалған қырыққабат қауданы,қауданның ірі кесектері,сәбіздің кір,өңізді,сұр түсті жұмсақ қоюлықты жағымсыз ащы немесе өткір қышқыл дәмі бар ашытылған қырыққабатты базарда сатуға рұқсат берілмейді.

Тұздалған қияр берілген сұрыптың қалпына сәйкес келетін, жаншылмаған, бүріспеген,бүлінбеген,ұзындығы 14см аспайтын,қоюлығы күшті, балдыры тығыз, қытырлақ,тұздығы сіңген,жағымды тұщы-қышқылдау,хош иісті,бөтен дәмі мен иісі жоқ,түсі жасылдау-зәйтүн немесе зәйтүн түстес,тұздығы тұнық немесе аздап бұлдырлау,тұзы қышқылтым жағымды хош иісті болуы керек.Қиярдың қалыпы дұрыс емес(иілген бірақ жаншылмаған (есеп бойынша 5%-дан көп болмауы),іші қуыс(10% аспады)түбінің аздап сары болуы,өлшемінің аздап ауытқуы(12%-ға дейін) пайдалануға жіберіледі.

Сатуға-мырыш,мыс,лас ыдысқа салынған өңізді,шырышты,борсыған,сары,қалпы бүлінген,тұздығы өңізді,созылмалы жағымсыз иісі мен дәмі бар тұздалған қияр сатуға босатылмайды.

Тұздалған қызанақ көлемі бірдей,бүтін,әр-түрлі қалыптағы бірақ кемістігі жоқ,жеміс сағақсыз,жаншылмаған,бүріспеген балғын қызанаққа сәйкес түсі бар,жасыл және көкшілдеу,қызанақтың балдыры тығыз,қызыл қызанақтікі-қопсыған,тістеген кезде жайылып кетпейді-тіске қытырлақ болуы керек.

Дәмі қышқыл-тұзды,ашаытылған өнімге тән,дәмдеуіштер қосылған хош иісті,бөтен иісі мен дәмі жоқ.Тұздығы мөлдір немесе аздап бұлдыр,иісі қызанаққа қарағанда біраз өткір.

Қызыл қызанақта дақтың болуы,сырты әжім сияқты болуы,сондай-ақ тері астының біраз саңылауы болуы,балдырының жойылуы (салмағы бойынша 5%-ға дейін көкшулан қызанақта (10%-ға дейін))болуы рұқсат етіледі.Көкшулан қызанақта сүтті қызанақтың(10%)қоспасы рұқсат етіледі.Консервілерді сезім мүшелері арқылы-сыртқы түрі,түсі,иісі,дәмі күман болмаған кезде,қоюлығы,кесектер саны,сорпасының санын және т.б анықтайды.Зерттеуді пайдалану тәсіліне байланысты суық немесе ысытылған түрде жүргізеді.

Көкөністі,түсті ас (бірінші және екінші тағам) шошқа майы қосылған бұршаты консервілер ысытылады.

Шіріген,өңізді,бүлінген,ашыған,шырышталған,жаншылған,тұздығы,майланған,бөтен иісті және консервілеуші заттың боялған қоспасы бар қызанақтарды сатуға рұқсат етілмейді.

Физико-химиялық зерттеу.

Тұздың пен маринадтың пайыздық мөлшерін анықтау.

Өнімнің жалпы салмағына қатысты тұздықтың мөлшерін анықтау үшін сынаманы дәкеге салып іліп қояды,(тұздықты 15мин ішінде сықпай,ағызып алу үшін).Сосын тұздық пен өнімді жеке өлшеп,олардың пайыздық қатынасын шығарады.

Ашытылған қырыққабаттың тұздығы 10-15%-дан артық болмауы керек,ал маринадталған және тұздалған қызанақ пен қиярдікі 45-50%-дан аспауы керек.

Тұздық пен маринадтың қышқылдығын анықтау.

Қышқылдықты титрометриялық әдіспен анықтап және тұздықты зерттеген кезде сүтті қышқылға,ал маринадты талдаған кезде-сірке қышқылының пайызына қайта есептеп көрсетеді.Тұздың немесе маринадты құрғақ қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады.Коникалық құтыға 10г сүзіндіге 50мл дистилденген су және 2-3 тамшы 1%-дық спиртті фенолфталеин ерітіндісіне 01Н күйдіргіш сілті ерітіндісімен 3мин ішінде жоғалып кетпейтін аздап қызғыл түске дейін титрлейді.Қышқылдықтың мөлшерін (Х%)мына формула бойынша анықтайды.

Х=КY*100/M,

Ашытылған қырыққабаттығы тұздықтың сүтті қышқылға қайта есепте;гендегі қышқылдығы -0,7-2,4%,тұздалған қиярдікі -0,6-1,4%,тұздалған қызанқта 0,6-2%.Көкөніс маринадының қышқылдығы сіркесу қышқылдығына қайта есептегенде 0,4-0,9%,ал аздап ашыған және ашыған 1,2%,1,8% өткір қышқылдық рұқсат етіледі.

Қышқылдығын анықтап алғаннан кейін нейтралданған сынамаға 1мл 10%-дық хром қышқылды калий қосып титрлейді немесе азот қышқылды күміс ерітіндісімен кірпіш түстес қызылға боялғанша дейін титрлейді.Тұздың мөлшері (Х%)мына формула бойынша есептейді;

Х= Y*0,00585*100/М ;

мұндағы,Ү-0,1Н азот қышқылды күміс ерітіндісінің саны.(титрлеуге кеткен),мл. М-титрлеуге алынған тұздың немесе маринадтың сынамасының салмағы,г;0,00585-хлорлы натриге қайта есептелген коэффициент.

Ас тұзының мөлшерін анықтауға басқа тәсілдері қолдануға болады.1г сүзіліп алынған тұздық 10мл дистилденген суға араластырады,3-5 тамшы 10%-дық хромды қышқыл колинмен азот қышқылды күміс ерітіндісімен кірпіш түстес қызыл боялғанға дейін титрлейді.Берілген 1мл азотқышқылды күміс ерітіндісі 0,01г ас тұзын біріктіреді.Тұздың пайызын мына формула бойынша есептейді:

Х=Y*0,01*100;

мұндағы,Ү-титрлеуге кеткен азот қышқылды күміс саны мл;

Қышқылдық пен тұздық мөлшерін анықтауда тұздықтың салмақ санымен бірге,оның көлем санының,1мл тұздық шамамен 1г салмағы бар деп есептеледі

Ашытылған қырыққабаттағы тұздың мөлшері 1,2-2,5%шамасында ,тұздалған қиярда-3-5, тұздалған қызанақта 3-8,көкөніс маринадтарында 1-3% болуы керек.

Бақылау сұрақтары:

1.Жеміс-көкөніс консерілерінің сапасына қойылатын талаптар.

2.Сезім мүшелері арқылы анықтау мен физико-химиялық көрсеткіштер бойынша жеміс-көкөніс сапасының бағасы:

- тұздықтың пайыздық мөлшерін анықтау;

-тұздықтың қышқылдығын анықтау;

-тұздықтағы ас тұзының мөлшерін анықтау;

Жұмыстың мазмүны;

1.Сезім мүшелері арқылы анықтауды жүргізу.

2.Берілген өнімнің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сапа бағасына белгі қою.

3.Жүргізілген зерттеулерге қорытынды жасау.

Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

Шұжық өнімдерінің жоғары сапалы болуы шикізат сапасына (еттің,майдың және т.б) дайындау технологиясының режимдерінің сақталуына,сондай-ақ сақтау жағдайымен өткізуге байланысты.Сапасын сезім мүшелерінің белгілері арқылы,физико-химиялық көрсеткіштері бойынша және бактериологиялық зерттеу қорытындысымен анықтайды.

Сынаманы анықтау.Сынаманы әрбір біркелкі партиядан іріктеп алады.Біркелкі партия деп- бір түрлі,бір сұрыпты және бірдей технологиялық өңдеу режимінен өткен бір ауысымда жасалған шұжық өнімдері мен ысытылған өнімдерді айтады.

Сыртқы түріне қарай әрбір партияның 10%-дан кем емес сандық орнын қарайды.Лабораториялық зерттеуге орташа 1%-дан артық емес қаралған өнімнің үлгісі екі бірліктен кем емес қабығы бар өнім және ыстылған-үш бірліктен кем емес-қабығы жоқ өнім (ет наны,студень т.б )алынады.Үлгі сандары,егерде сыртқы түрі өнімнің жоғары сапалылығына күман туғызса бес бірлікке дейін барады.

Іріктелір алынған өнім бірліктерінен органолептикалық,химимялық,бактериологиялық зерттеулер үшін жеке-жеке бір жолғы сынама алынады(шетінен 5см кем емес арақашықтықтан).Органолептикалық көрсеткіштерді анықтауға арналған бір жолғы сынаманың салмағы 400-500г болуы керек,химиялық және бактериологиялық талдау үшін 200-250г алынады.Қабығы бар өнімнің бір жолғы сынамасының саны-зерттеуге екіден кем емес,қабығы жоқ өнімге-үштен кем емес.Іріктеліп алынған сынаманы пергаментті қағазға әрбіреуін жеке орайды.Егер лаборатория өнім өндіруші кәсіпорыннан басқа жерде орналасқан болса,сынаманы ортақ ыдысқа (жәшік,пакет,банкіге)салып,мөр басып,пиомбылайды.Сынамаға үлгіні сұрыптау актісі беріліп онда:кәсіпорын аты,өнімнің түрі,сұрпы,шығарылған күні,ГОСТ нөмері немесе техникалық шарты,сынаманы іріктеген партияның мөлшері,партияның сырттай қарағандағы қорытындысы,өнімді зерттеуге жіберу мақсаты,сынаманы алған орны мен күні,сынаманы іріктеуге қатасқан адамдардың лауазымдары мен фамилиясы көрсетіледі.

Органолептикалық зерттеу:органолептикалық зерттеу алдында шұжық батондарының қабығының ұшынан,жібінен босатып,диаметрі бойынша кесіп алады.Батонныңбір жағынан қабығын аршиды.Шұжық өнімінің сыртынан кесіп алынған жері бойынша иісін,дәмін,қоюлығын анықтайды.Сыртқы түріне баға берген кезде оның түсіне,бояуының біркелкі болуына,құрамына,жек ингредиенттерінің жағдайына назар аударады.(әсіресе,шпик және т.б)жабысқақтығы мен шырыштың бар болуы өнімге саусақты жай ғана тигізіп байқауға болады.Шұжық өнімдерінің иісін,сыртқы қабығығ аршыған соң бөліп қарайды.Сан еттер мен ыстылған өнімді зерттеуде сүйекке таяу бұлшық ет ұлпасының қабатына қосымша иісін анықтайды.Бүтін,кесілмеген сан етінің иісін,ыстылған және шұжық өнімдерінің иісін арнайы ағаштан немесе темірден жасалған біз немесе ине көмегімен сұғып алып анықтайды.

Сосиска мен сордельканың дәмі мен иісін ысытылған күйде анықтау үшін оларды бүтіндей суық суға салып қайнағанға дейін ысытады.

Батоның жаңа ғана кесілген жерін саусақ пен ғана басып,оның қоюлығын анықтайды.Шұжықтың кесілген жерін жайлап сындырып көру арқылы фарштың үгілгіштігін анықтауға болады.Фарш пен шпиктің түсін жарты батонның қабығы алынған жерден кесіп көруге болады.Шұжықтың пысқан және фаршталған -3-4 мм қалыңдықта кеседі,жартылай қақталған шұжықты 1,5-2см,өкпе-бауырдан жасалған шұжықты, -5мм қалыңдықта кесіп алады.

Жоғары сапалы балғын шұжық өнімдері төмендегідей көрсеткіштерге ие болуы керек.Қабығы құрғақ,қатты,серпінді,өңезсіз фаршқа тығыз жабысқан (целлофан қабықтардан басқа).Ыстылған шұжықтың қабығында ақ,құрғақ түсті өңездің болуына рұқсат етіледі,ол қабықтан шұжық фаршына өтпеуі керек.Ыстылған сырты құрғақ,таза,өңезсіз,дақсыз болуы керек.Иісі мен дәмі шұжық өнімдерінің берілген түріне тән,дәмдеуіштің хош иісі бар,бүлінген,ашыған,бөтен дәмі мен иісі болмауы керек.Фарштың түсі шұжық өнімінің берілген түріне сәйкес қабығының маңайы мен орталық бөлігінде біртекті,шпик қызғылт реңкті ақ түсті болады.Төменгі сұрыпты шұжық өнімдерінде сарғайған шпиктің жеке кесектері(1сұрыпта-10% артық емес,2сұрыпта -15% – дан артық емес)рұқсат етіледі.

Өкпе-бауыр шұжығының қоюлығы –жағылатын,пысқан және ыстылған шұжықтікі серпінді,тығыз, үгітілмейтін,бос емес,қақталған шұжықтікі-тығыз болады.Осы атап көрсетілген органолептикалық көрсеткіштерге ие болган шұжық өнімдері сатуға босатылады.Балғынды күмәнді шұжық өнімдері дымқыл,қабығы жабысқақ,өңезді болуы мүмкін.Қабығы фарштан жылдам аршылады,бірақ жыртылмайды,көлденеңінен кескенде қара-сұр ободок байқалады,батонның қалған бөлігі өзінің табиғи түсін сақтайды.Батонның жоғарғы тұсындағы фарш аздап жұмсақ.Оның иісінен аздап ашыған немесе бүлінген белгі білінеді.Дәмдеуіштердің хош иісі нашар сезіледі.

Шұжық балғын болмаған кезде-қабығы фаршта қалып,тез жыртылады.Фарштың түсі сұр немесе жасылғыш,кесілген жерінде сұр немесе жасыл жерлері болады.Фарштың қоюлығы бос,иісі, өткір,жағымсыз.

Физика химиялық көрсеткіштерін зерттеу:күдікті органолептикалық көрсеткіштері болған жағдайда шұжық өнімдерінің балғындығын анықтауға лабораториялық әдістер қолданады.

Ылғалдылығын анықтау.Өлшендінің ылғалдылығын электрлі жылытқыштың көмегімен кептіргіш шкафта анықтау.Кептіру температурасы 180-200оС.Алдын-ала кептірілген бас алюминий ыдысқа ұсақталған өнімнің өлшендісін салып 0,01г дейін дәлдікпен өлшейді.Ыдысты өлшендімен бірге кептіргіш шкафқа алдын-ала 200-225оС дейінгі температураға жеткізіп және шкаф температураның реттегішін 200ос 20-30мин қояды.Кептіргеннен кейін ыдысты бөлме температурасына суытады,эксикаторға салып техникалық таразыда 0,01г дейінгі дәлдікпен өлшейді.

Ылғалдылық мөлшерін (Х%)мына формуламен есептейді:

Х=М₁-М₂/М *100;

мұндағы: М₁-өлшендінің салмағы бюкс пен бірге кептіргенге дейінгі;г;

М₂-бюкспен бірге кептірілгеннен кейінгі өлшендінің салмағы;г;

М-өлшендінің салмағы;г;

Шұжық өнімдеріннің түрі мен сұрпына қарай ылғал мөлшері төмендегідей шекте тербеледі:Пысқан шұжықта –сосиска мен сарделькада 60-75%,жартылай қақталған шұжықта-36-53%,шикідей қақталған шұжықта-25-30%,пісірілген-қақталған шұжықта-38-43%.

Ас тұзын анықтау.Шұжық өнімдерінің қабығын алып тастап,оны мәрте 3-4мл диаметрлі еттартқыштан өткізеді.Фарфор келіге қалбынымен ұсақтауға болады.Шикідей қақталған шұжықты өткір пышақпен фарш өлшемі 1мм етіп ұсақтайды.Хлорлы натрий мөлшерін органолептикалық титрлеумен анықтайды. (Мор әдісі)

Бұл әдіс-хлор ионын,күміс ионына нейтрал ортадағы және калий хроматының қатысуымен титрлеуге негізделген.5г ұсақталған агноманы химиялық стақанда +0,01г дәлдікпен өлшейді де,оған 100мл дистилденген су қосады.Өлшендіні стақанда40оС су моншасында қыздырады,осы температурада 45мин ұстайды да қағаз сүзгіш арқылы сүзіп алады.

Бөлме температурасына дейін суыған кезде 5-10мл сүзіндіні коникалық құтыға ауыстырады да,бюреткадан 0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісін 0,5мл хром өышөылды калийдің қатысуымен қызғылт-сары түске боялғанға дейін титрлейді.

Хлорлы натрий мөлшерін (Х%)мына формуламен есептейді:

Х=0,00292*К*Ү*100*100/Ү*М

мұндағы:0,00292-хлорлы натрий саны;

1мл 0,05Н-азот қышқылды күміс эквивалентті;

К-0,05Н азот қышқылды күміс ерітіндісін титрлейтін түзету;

Ү-0,05Н азотқышқылды күміс ерітіндісінің титрленген ерітіндіден шыққан мөлшері;мл;

Ү1-су титрлеуге алынған суды алу саны;мл;

М-өлшенді салмағы;г;

Пысқан шұжықтағы тұз мөлшері 1,5-35%,жартылай қақталған шұжықта 2,5-45%,шикі қақталған шұжықта 3-6%.

Пісіріліп қақталған шұжықта 3-5,кептірілген шұжықта 3-6%

Крахмалдың сапалық мөлшерін анықтау (10574-63 ГОСТ бойынша)әдіс крахмалдың қышқылдық гидролизінен моносахаридтерге,соңғысының екі валентті мысқа сілтілі ортада тотығумен,иодометриялық титрлеумен жалпы және мыстың қалдық санын анықтауға негізделген.Шұжықтың жаңа ғана кесілген жеріне бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін жағады.Крахмал болған жағдайда сол жер көк немесе қара-сұр түске боялады.

1.Шұжық өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

2.Шұжық өнімдерін органолептикалық,физико-химиялық көрсеткіштер сапасы бойынша бағалау.

№8 зертханалық сабақ

Жұмыстың мазмұны:

1.Органолептикалық зерттеулерді жүргізу.

2.Сүт өнімдерінің спап бағасын физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізу.

-тазалықты анықтау;

-тығыздықты анықтау;

-қышқылдықты анықтау;

-майлылығын анықтау;

-ылғалдықты,құрғақ қалдықты анықтау;

Сүт және сүт өнімдеріне қойылатын талаптар.

Пастерленген сүтті келесі түрлерде өндіреді:2,5 құрамдағы пастерленген;3,5және 1,5%май,3,2-6%-тік майлылықтағы пастерленген;Қайнатылған-4 және 6%құрамы бар.3-4 сағ 95оСтемпературада .Осы температурада ұсталған пастерленген ақуызды-1 және 2,5%-тікмай,С дәруменімен,3,2 және 2,5құрамдағы май және майлы емес;

Сүт біртекті сұйықтық түрінде ақаусыз болуы қажет.Сүт қайнатылған және пастерленген 4 және 6%-тік майлы тәтті дәмдеуіштердің тұруынсыз.Түсі ақ сары түстес,қайнатылған крем түстес,майлы емес ақырын көк түстес.Дәмі мен иісі таза,бөтен иіссіз және дәмсіз.Қайнатылған сүт пастеризациялық дәмі бар,құрғақ және қоюлатылған сүт өнімдерін қолданып өңделген сүт үшін-тәттілеу,стерильденген-қайнатылған сүттің ақырын дәмі бар.Сүттердің барлық түрлерінің қышқылдығын 21Т кем емес,3,5 және 6%-тік Майлылықтағы сүт -20-дан көп емес,ақуызды-25Т-тен көп емес.

Қабылдауға ашты,кормдық ,тұрып қалған және басқа да дәммен ,қалың,сұйық,қою консистенциясымен,сонымен қатар ластанған сүт жіберілмейді.

Сүтті буып-түю және сақтау.Сүтті шыны бөтелкеге,полимирмен жабылған қағаз пакеттерге,полиэтиленді қапқа және басқа тараға 0,25-тен,0,5және 1л-ден құяды.Құйылған сүт 1,5және3,2 және 2,5-тік майлылығы және цистеркадағы майлы емес сүттер жіберілмейді.

Сүтті 36 сағ аралығында 2-6⁰ С температурада,ал стерильденген 10күн аралығында 20^оС температурада сақтайды.

ГОСТ 8218-56 тазалықты анықтау.250мл мөлшерде 35-40^оС –қа дейін сқтті жылытады,мақта фильтрі арқылы фильтрлеу.Фильтрлеуге аллюминьді коникалық стаканды келтіретін ВНИИМС аспабын қолданады,анықтаудың алдында торға фильтрді салу керек.

Тазалықтың 3 тобы бар:

1-таза сүт,фильтрде механикалық ластану жоқ.

2-ақырын ластанған сүт фильтрде бөтен бөлшектер бар.

3-ластанған сүт,фильтрде ақау бөлшектер бар.

ГОСТ 6709-72 тығыздықты анықтау.Сүттің тығыздығын (20+2)^оСтемпературада анықтайды.Таңдаманың тығыздығын анықтаудың алдында оны (35+5)^оС-қа дейін қыздырады,орналастырады және (20+2)^оС-қа дейін суытады.

0,25 немесе 0,50мл көлемдегі таңдаманы дұрыстап тұрып орналастырады және абайлап,көпіршік шықпау үшін құрғақ цилиндрде көпіршік пайда болса,оны сүзгішпен алып тастайды.

Зерттелетін таңдамасы бар цилиндр тік горизонтальды түрде бекітеді және таңдаманың температурасын өлшейді.Температура көрсеткіштерінің есептемесін таңдамаға салғаннан 2-3 мин өткен соң өткізеді.

Құрғақ және таза ареометрді зерттелетін таңдамаға ақырын салады,көздеген белгілеу ареометрлік шкала 3-4 мм-ге жеткенге дейін салады,одан кейін еркін балқыған күйде қояды.Ареометр цилиндрдің қабырғасына тимеуі қажет.

Бірінші тығыздық көрсеткіштердің есептеуін ареометр шкаласынан қозғалмайтын жағдайда оны 3мин өткенннен кейін өткізеді.Бұдан кейін ареометрді ақырын биіктікке дейін көтереді,содан кейін қайтадан салады,балқыған түрде қалдырады.Қозғалмайтын жағдайда келтіргеннен сқң, тығыздық көрсеткіштерінің есептеуін жүргізеді.Тығыздық кқрсеткішін есептеуден кейін көз меникасы деңгейінде тұруы қажет.Көрсеткіш есебін мениканың үсті бойынша өткізеді.

Тығыздықты қайта-қайта анықтау бойынша аралық 0,5кг/м³-тан аспауы қажет.

ГОСТ 5867-69қышқылдықты анықтау.Конусты 150-200мл мөлшердегі колбаға 10мл сүтті пипетка көмегімен өлшейді,30мл дистилленген су қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызады.Қоспаны дұрыстап араластырады және 0,1Н NaOHерітіндісімен 1мин-та кетпейтін аздаған қызыл түсті бояу пайда болғанша титрлейді.Сүттің қышықылдығы Тернер градусында NaOH-ң0,1Н шамасына тең,10мл сүтке нейтралданады,10-ға көбейтіледі.Паралелді анықтау аралығы 1^оТаспауы тиіс.

ГОСТ 5897-69 майлылықты анықтау.Таза сүтті май өлшегішке бетіне тигізбей 10мл серной қышқыл құяды.(тығыздығы 1,81-1,82г/см³) және абай болуы керек,сұйықтық араласып кетпеу үшін 10-77 мл сүтті пипеткамен қосады.

Пипеткадағы сүт ақырын ағу керек және содан кейін 3сек-тан кейін май өлшегіштің бетінен пипетканы алады. Пипеткадағы сүттің выдуваниясын жіберілмейді.Одан кейін май өлшегішке 1мл изоамильді спирт қосады.

Май өлшегішті құрғақ қақпақпен жабады,ақуызды заттар толық ерігенше шайқайды,4-5 рет шалқайтып,сұйықтық толық араласу үшін содан кейін май өлшегіштің қақпағын 5мин су моншасын төмен қаратып қояды.(65^оС+2^о)

Су моншасынан алғаннан кейін центрифуга латрондарына қояды.5мин центрифугирлайды. Одан кейін қайтадан су моншасына (65^оС+2^оС)5мин қақпағын төмен қаратып қояды.Су моншасынан алады және майдың есебін жүргізеді.Үлгіні төмен жоғары қозғалту арқылы май өлшегіштің толық шкаласының майдың төменгі шекарасы бойынша есептейді.

Параллелді анықтау аралығы 0,1% майдан аспауы керек,соңғы нәтиже ретінде екі параллелді анықтаудың орташа арифметикасын алады.

1.Сүт сапасына қойылатын талаптар.

2.Сүт өнімдері сапасын физико-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау:

- тазалықты анықтау;

-тығыздықты анықтау;

-қышқылдықты анықтау;

-майлылықты анықтау;
№9 зертханалық сабақ
Сабақтың тақырыбы:Балық өнімдерін сынау

Сабақтың мақсаты: Негізгі сапа көрсеткіштерін,сонымен қатар балық өнімдерінің сапасын анықтау әдістерін оқып білу.

Жұмыстың мазмұны:

1. 
   Органолептикалық зерттеу жүргізу
   
2. 
   Балық құрамындағы тұздың мөлшерін анықтап, санитарлық сапасына қорытынды беру.
   

Балық-аса төзімсіз азық және дұрыс жағдайда сақталмағанда тез бүлініп шіриді.Бұл көбінесе бұлшықет тканьдерінің құрылымына және ондағы көп мөлшердегі судың болуынан, аз мөлшердегі гликогенге, денесінің сыртындағы шырышқа байланысты, себебі ол микроағзалардың дамуына жағдай туғызады.

Таңдама алу.Санитарлық зерттеуді балықтың сұрыпы мен жарамдылығын анықтау үшін жүргізеді.Әрбір балық партиясы зерттеуден өтеді.Партияға өткізіп қабылдағанда бір тауарлық атауы,аулау уақыты,өңдеу тәсілі бір уақытта жүргізілген балық өнімдері жатады.

Алдымен тараның сыртын қарайды, содан соң ашу үшін 5% ға дейін берілген партиядан алып зерттеуді бастайды.Күдікті жағдайларда бүкіл партияны ашып тексеруге рұқсат етіледі.Зертханалық зерттеулер үшін орташа таңдама алынады,олар бірнеше данасы,яғни бүкіл партияның сапасын көрсететіндері.Егер бір балықтың салмағы 1кг болса, онда орташа таңдама 2-3 данадан құралады; егер 2 кг -1-2балық;егер 2-5кг болса, онда әрбір екі балықтың жартысын ғана алады;егер 5кг көбірек болса,онда әрбір балықтан үш тілімнен алады: бас, орта және құйрық бөлігінен, жалпы салмағы 500г аспауы тиіс.

Органолептикалық зерттеу. Сыртқы түріне, семіздігіне,қабыршағына және сыртқы жабынға, желбезек түсіне, көзінің жағдайына,ұшаның иісіне қарап органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.Бөлшектелмеген балықты қажет болса кесіп, ішкі органдарын зерттейді.

Тірі балықты тек органолептикалық әдіспен зерттейді. Тірі балықтың жарамды сапа көрсеткіштері кестеде көрсетілген.

Таңдама нәтижелеріне дайындық кезінде екі рет еттартқыштан өткізеді,еттартқыш торының диаметрі 3-4,5мм болуы керек, содан соң мұқият араластырады. Ұсақталған таңдаманы екіге бөліп:бір жартысын зерттеуге алып, ал екінші жартысын шыны банкіге салып ,бетін жауып, зерттеу аяғына дейін суықта сақтайды.

Жұмыстың жүру барысы.Ұсақталған таңдамадан 5г өнімді өлшеп, химиялық стақанға ±0,01г дәлдікпен салып,100мл дистилленген су құйып араластырады.40минут тұндырғаннан соң,фильтр қағаздан өткізіп,конустәрізді колбаға ауыстырады, 0,05 н азотқышқылды күміс ерітіндісімен ,0,5 мл хромқышқылды калиймен бірге қызғылт сары түске боялғанша титрлейді.

Х=0,00292*K*Y*100*100/Y M

Мұндағы,0,00292─хлорлы натрийдің мөлшері, 1 мл 0,05 н азотқышқылды күміс ерітіндісімен эквиваленті, г;К─ азотқышқылды күміс ерітіндісіне түзету;У─азотқышқылды күміс ерітіндісінің мөлшері,титрлеуге кеткен,мл;Y─титрлеуге кеткен су мөлшері,мл;М─өнімнің салмағы,г.

Санитарлық бағалау. Күдікті органолептикалық көрсеткіштер мен қанағаттандыратын нәтижелер алынған жағдайда балықты аспаздық өңдеуге жібереді.Егер нәтижесі балықтың балғындығына күдік туғызса, онда оның өндіріске шығуын Санэпидстанция дәрігерлерінен құралған комиссия анықтайды.Сапасыз балықты техникалық жоюға жібереді.

1. 
   Балық өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау.
   
2. 
   Балық өнімдерінің сапасын физико ─химиялық көрсеткіштері бойынша бағалау
   

№10 зертханалық сабақ

1. Теориялық бөлімімен танысу.

2. Практикалық бөлімі: берілген өнімдерді зерттеу.

3. Бақылау сұрақтары.

1. Дәмдеуіштер сапасын арттыруда дәмді қоспа ретінде келесі дәмдеуштер қолданылады: кориандр (ГОСТ 29055), занзабіл немесе жанжабіл (ГОСТ 29046), қалампыр (ГОСТ 29047), даршын (ГОСТ 29049), жұпар жүзімді дәмді жаңғақ және оның түсі (ГОСТ 29048, ГОСТ 29051), кардамон (ГОСТ 29052), бадьян (ГОСТ 29054), тмин (ГОСТ 29056), бәден жемісі (ГОСТ 18315), хош иісті бұрыш (ГОСТ 29043) және т.б.

Кориандр және басқада дәмдеуіштер көрсетілген таблицадағы талаптарға сәйкес болуы керек.

Тмин – 2 дәнді тұқымы бар 2 жастағы кептіріліп піскен тұқым. Тмин тағайындалуына толық және ұнтақ күйде болады.

Кориандр, тмин және бәден жемісі өндіріске жіберілмей үлкен тесікті електерден өтеді 2,0 -2,5 мм, 1,5 мм және 5,0 мм. Иісті күшейту мақсатында кориандр, тмин және бәден жемісін қамырға салмай тұры бөлшектеу керек.

Даршын-қонырқай ағаштың кептірілген бөлігі:

Даршының шикізаттан шығуында ажыратады: цейлонды, явстік, қытайлық, вьетнамдық, индиялық. Даршын тағайындалуында таяқшалы және ұнтақ күйде жіберіледі. Таяқшалы даршынның ылғалдық массалық үлесі 13,5 % ұнтақ даршындыкі 12,5 % кем емес.

Нан-печеье пісіруде майлы мактың бір түрі-көк түстісі қосылады. Ылғалдың массалық үлесі 11,0 % майлы қоспасы 15 % кем емес. Мак дәні қатты пісіп кетпей, өзіндік иіс пен дәм болуы тиіс. Мак дәнін таза, құрғақ буып-түю керек, нанды қаптарда сақтауда зарарсыздандыруы керек МЕСТ 18228 және МЕСТ 19317. Мак дәнін өндіріске жіберілмей оны електерден өткізу керек 1,5-2,0 мм, содан електерде сумен жуады 0,5 мм кем емес ұяшықтар өлшеуінде.

Ванилин (МЕСТ 16599) ақ және сары ине тәрізді кристаллды порошок, өзіне ванилді иіс тән. Ванилин 80°С температурада 1:20 дан 0,25:20-ға дейін қатынастарда ериді Ванилиннің еру температурасы 80,5 ° – 8,2° С температура. Ванилин өндірістерге полиэтиленді қаптарда жеткізіледі, ақ темірден жасалынған металлды баннкілерге салынады, салмағы 0,25-0,50 кг нетто.

-жәшіктерден белгілі бір мөлшерлерде алынады, олардың ортақ салмағы 1200 гр.

-егер шай бумасы жәшіктерге буып түйілмесе, оларың 5 үлесін буып-түюге алады.

Жиналғандарды жақсылап араластырады органалептикалық баға:

Шайдың сыртқы түріне сипаттама: ортақ үлгісі ақ параққа қапталады. Келесі органолептикалық бағалауда шайды тұнба жасалады:

Технохимиялық таразына 2,82 г майды өлшеп алады. Қалқаға фарфорды чайник немесе фарфорды химиялық стакан 150 – 200 мл көлемді іледі. Қалқаға 125 мл ыстық суды құяды. Чайниктің бетін жауып, 5 минутқа қояды. Тұңбаны толығымен ақ фарфорды чашқаға құйып, чайникты қайтадан жауады. Интенсивтілігін және сұйықтықтың түсін бағалайды. Дәмін бағалайды: чашкадан 1 жұтым экстракт алып, оны жұтпай, ауызды шаяды. Содан оны біраз жұтамыз. Шешімін кестеден оқи аламыз. Хош иістігін бағалау: чайниктін бетін ашып, ондағы жылы қайнатылған жапырақтарды көреміз, және қатты тыңыс ала отырып, оның хош иістігіне сипатама бере аламыз.

Қайнатылған жапырақты түсін анықтауда: чайниктан майдың жапырағын алып, оны жарық жерге қойып түсін анықтаймыз.

Нәтижені кестеге толтыру.

№11 зертханалық сабақ

1.Маргаринге қойылатын талаптарды оқып үйрену;

2.Маргарин сапасының бағасын өткізу:

2.1.Ағза жапсырғыш көрсеткіштері бойынша;

2.2.Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша.

3.Бақылау сұрақтары.

Маргарин сапасына талаптар

Маргарин- жоғары дисперсті су майлы эмульсия. Бұл өнім дәмі, түсі, иісі, консистенциясы, құрамындағы майлылығы, ақуыз, көмірсулар мен сіңіргіштігі бойынша сары майға ұқсайды.

Маргарин 82% кем емес майдан, 17% көп емес ылғалдылықтан, 1% көмірсулардан, 0,3% ақуыздан тұрады. 100 г маргариннің энергетикалық құндылығы 746 ккал. Балқу температурасы 27-33 С, сіңіргіштігі- 94-97%. Маргаринде жартылай қанықпаған майлы қышқылдар көп, әсіресе линолды, Е дәрумені көп, В6 дәрумені бар, холин, рибофлабин, холестерин, маргарин белгілеуіне байланысты мынандай топтарға бөлінеді: бутербродты, бутерброд ретінде қолдану үшін; асханалық, кулинариялық, ұн және ұннан жасалған тағамдар, кондитерлік бұйымдар өндірістік қайта жасау үшін.

Тек асханалық және сүтсіз маргариндер сапасы бойынша жоғары және бірінші сұрып болып бөлінеді. Барлық атаулардың бутерброттарында консистенция пластикалы, тығыз, біртекті; қиық беті жылтыр, бір қарағанда құрғақ. Түсі ашық-сары барлық массасы бойынша біртекті; шоколадты маргаринде- шоколадтыдан қою-шоколадтыға дейін. Дәмі, иісі таза (рецептураға байланысты) сүт немесе сүт қышқылды түске ие. Басқа дәм мен иіс жіберілмейді. Барлық атаулардың асханалық маргариндерде жоғары сұрыпты консистенциясы пластикалы, тығыз, біртекті: қық беті жылтыр, бір қарағанда құрғақ. Түсі ашық-сарыдан, сарыға дейін, барлық массасы бойынша біртекті. Маргариннің дәмі мен иісі таза, сүтті немесе сүт қышқылды. 1-ші сұрып үшін бояудың біраз біртексіздігі, аздап сұрлау, крем тәрізді түске ие. Патогенді микроорганизмдер маргаринде болмайды.

Маргариннің дефектамалары сұйық майдың анық көрінген дәмі қышқылдау, тамшы судың шығуы- нашар эмульсиялануының нәтижесі, ұсатылған және жұмсақ консистенциясы- өндіріс технологиясының бұзылуынан болады.

Маргарин -10С –ден 0С дейін 75 күн, 0С –ден 4С дейін 60 нүн, ал қоғамдық тамақтану орындарында 4-тен 10С дейін – 45 күн, 10-нан 15С дейін -30күн сақталады. Маргаринді сақтағандағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80%.

Маргарин сапасын бағалау.

Маргариндегі ылғалды анықтау. Стаканды кептіргіш шкафта 30 мин кептіреді, эксикаторда 20 мин салқындатады. Стаканға 5 г маргарин салады да, өлшейді, стаканды 60С темрературалы электр пешіне қояды және іске қосып, араластырады. Ылғалдың массалық үлесі мына формула бойынша анықталады:

Ш₁-Ш₂

Х=――――*1 00%

Ш

Мұндағы, Ш₁- кептіргенге дейін маргарині бар стакан;

Ш- маргарин массасы.

10 * У * К

Х= ――――

М

Мұндағы, У-0,1 Н ерітіндісі мөлшері;

М- аспа.

(У-У₁) * К – 0,00127 * 100

Х = ―――――――――――― ;

М

Мұндағы, У- 0,01 Н натрий гипосульфит ерітіндісінің мөлшері;

К- Na гипосульфиті ерітіндісінің 0,01 Н нақты есептеуі үшін түзету коэффициенті.

М- зерттелетін май аспасының массасы; 0,00127 – Na гипосульфиті ерітіндісінің 0,01 Н 1мл эквивалентті йодының трамм мөлшері;

Жаңалық дәрежесін перекисьтік санға байланысты бағалайды:

0,03 г дейін –жаңа;

0,03-0,06 г – сақтауға жағады;

0,06-0,10 г – жаңалығына күмәнді;

0,1 г көп – бұзылған.

1. 
   Маргариннің ағза жапсырғыш бағасы.
   
2. 
   Перекисьтік санан анықтау әдісі.
   
3. 
   Мөлдірлікті анықтау дәрежесі.
   
4. 
   Альдегидтерге сапалы реакция.
   
5. 
   Маргариндегі ылғалды анықтау әдістері.
   
6. 
   Қышқылдық санды анықтау әдісі неге негізделген.
   

№12,13 зертханалық сабақ

-Нан

-Ет

1.Нанды микробиологиялық әдіспен зарттеу.

1.1. нандағы микроағзалардың жалры саның анықтау.

Нандағы микроағзаладың құрамы дән мен ұндағы санына, дәні тазалау әдісіне, ұн мен ұн сортының шығуына тәуелді. Құрғақ ұнда микроағзалар активті емес. Ылғалдандырғанның өзіне де микроағзалардың 1%-тік өмірге қабілеттілігі активтеленеді. Ұнның сапасы ашығында, көгергенде төмендейді. Ең қауіпті Basillus subtilis болып табылады. Осы нанның картофельді ауруды пайда қылады. Олардың споралары пісіргеннен кейін өмірге қабілетті болып қалады, сондықтан олардың барын анықтай аламыз.

Ол үшін 10 г нанды алады, ұнтақтайды және 1:10 бөлігінде стерильді суда (90 мг) араластырады. 95 С температурада 10 мин су моншасында жылытады және 1:100 бөлігінде дайындайды. Алынған бөліктен 1 мл-деп чашкаларға ЕПА немесе 2% қанты бар ашытқа агарымен (рН 7.2) себеді. Себуді 25С-30С-та екі тәулік термостаттайды. Одан кейін спора түзетін микроағзалардың колониясын санайды (аэробты Basillus subtilis сұр түсті колонияларды бейнелейді).

1 г-нан 200 –ге дейін бактерия споралар бар болса, ұн қалыпты деп саналады, 200-ден жоғары 1000-нан жоғары - өндіріс үшін қауіпті, ал нан қолдануға жарамсыз.

1.2. Нанның үстіне 10*10 өлшемінде стерильді трафарет салады және үстін стерильді суда суланған тампонмен сүртеді. Одан кейін жуатын суды эндо ортасында себеді. Эндо ортасында колониялар металлды жылтыры бар қызыл болуы керек, себебі ішек таяқшасы түссіз индикаторға ие. Нанда ішек таяқшасы болмау керек.

2. Сүтті зерттеудегі микробиологиялық әдістер.

2.1. Микроағзалардың жалпы санын анықтау.

Сүттегі микроағзалардың жалпы санын анықтау кезінде келесі бөлік нормаларын көрсетеді: 1,2,3,4,5 құрғақ сүт, 1,2,3 пастерленген сүт.

Жұмыс барысы: 1 см сәйкес бөлікті Петри чашкасына себеді және 12-15 см мөлшерде 45 С-қа дейін суытылған балқыған қоректін ортасын (сусло-агар, ЕПА) құяды. Құйғаннан кейін құраманы дұрыстап тұрып себілген материалдың жайылу кезінде чашканы шайқай отырып араластырады. Өсіруді 37 С температурада 48 сағ аралығында өткізеді.

Бактерияның жалпы санын анықтау кезінде чашкада 30 немесе 300-ден көп емес колониясы өскен бөлікті алу керек. Өскен колонияларды әрбір чашкадағыны есептейді.

1 см немесе 1 г үлгідегі бактерияның жалпы санын есептеу үшін әрбір чашкада өскен колония санын сәйкес бөлікке көбейтеді. Алынған бөлікті бөлек чашкаларда салады, чашка санына бөледі және соңғы деп қабылданатын орташа арифметикалықты шығарды. Алынған сандарды дөңгелектейді.

2.2. Сүттің коли-титрін анықтау.

Коли-титр деп ішек таяқша тобының бактериясы бар деп бекітілген зерттелетін өнімнің санан айтады.

Коли-титрі 3 типте анықтайды:

1. 
   бірінші өткелді таңдама (Кесслер ортасына себу);
   
2. 
   екінші өткелді таңдама (Кесслер ортасына эндо ортасына себу);
   
3. 
   үшінші өткелді таңдама (эндо ортасынан Симсонс немесе козер ортасына себу)
   

Коли-титрді анықтау үшін Кесслер ортасымен сүтті 6 пробиркаға себеді: үшке-1 см -тан және үшке- 0,1 см - тан. 18-24 сағ 43-45 С – температурада кезінде термостаттағы иккубациядан кейін (бірінші өткелді таңдама) құрғақ сүттің өткілді титрін қарайды және бекітеді. Газдың барлық пробиркаларда жоқ болуы ішек таяқша тобының бактериясымен өнімі ластанбағанын көрсетеді. Ал газдың пайда болуы өнімнің ішек таяқшасымен ластанғанын көрсетеді. Ішек таяқшасының бар болуын пробиркалардан себу арқылы жүргізеді. Оларда эндо ортасынан тетри чашкасына газ бейнелі байқалады. 37 С тампературада 18-24 сағ кезінде өсіреді.

Escherichia түрінің иденфикация және дифференция және Citrobakter және Enterobakter түрін бактерия мақсатымен Симмонс ортасына себумен (үшінші өткелді таңдама) жүргізіледі.

Бүкіл сүт өнімдерінің түрінде және сүтте патогенді микроағзалар болмауы тиіс.

3. Етті зерттеудегі микробиологиялық әдістер.

3.1. Микроскопиялық зерттеулер.

Еттің әрбір таңдамасынан заттың шыныда үстіңгі қабаттан 2-3 – тен аз емес мазок-дақ дайындау үшін стерильді қайшымен немесе скальпельмен, пинцетпен ұстай отырып еттен 2-3 г бөлік қиып және қиылған жағын заттық шынының профламбированды үстіне қою.

Тереңгі қабаттың мазон-дағын дайындау үшін ет таңдаманың үстін алдын-ала басында стерильдеу керек (спиртпен сулау және отта қыздыру немесе қыздырылған металды шпательмен қысу). Одан кейін стерильді инструментпен еттің 2*1,5*2,5 см өлшеміндегі үлкен емес бөлігінің түбінен түбінен мазок-дақ дайындау. Дайын болған мазоқ-дақты ауада кептіру, шам немесе спиртовканың отында фиксациялау және Грам әдісі бойынша бояу. Әрбір мазокты микроскоппен қарау. Көрудің 5 өрісінен кем емес қарайд. Әрбір көру өрісінде коккалық таяқшатәрізділер,ашытқы және басқа микробты клеткалар есептейді, содан кейін бір көру өрісінде олардың орташа арифметикалық санын анықтайды.

3.2.Сальмонелла,протей таяқшасы және ішек таяқшасының бар болуын анықтау.

Анализ жүргәзу үшін 100-150г массада таңдама алынады 1-2мин-қа қайнап тұрған ыстық суға салады, себебі үстінде орналасқан микробтарды өлтіру үшін.Алынған таңдаманың үстін балқытылған металлдық штательмен ұстайды және осы жерде стерильді скальпельмен кесіп жасайды.Стерильді қайшымен түбінен 1 г массадағы бөліктер қияды,стерильді ступкамен ауыстырады және 1:10 өлшемдегі стерильді су құбырындағы суды немесе физ.ертіндіні ақырын қосу арқылы аз мөлшердегі (3-5г) себілген және стерильденген құммен сүртеді суспензияның тұруына (5-10мин)мүмкіндік береді.Оның үстінен 0,1мл алады және тығыз қоректік ортада егеді.Егуді 37⁰С –та 18-24сағ.термостатқа орналастырады одан кейңн себуді бойдың бар болуын қадағалайды.

1.Нанның микробиологиялық зерттеулері?

2.Сүттің микробиологиялық зерттеулері?

3.Еттің микробиологиялық зерттеулері?

1.Тағамдық өінімдердің қауіпсіздік көрсеткіштерін зертету.

2.Бақылау сұрақтарына жауап.

Бақылау сұрақтары:

1.Қауіпсіздіктің негізгі көрсеткіштері және оларға сипаттама?

2.Әртүрлі тағамдық өнімдердегі қауіпсіздік көрсеткіштерді анықтау әдістері?

1.Фан-Юнг А.Ф.,Фламенбаум Б.Л.,Изотов А.К. ,и др.Технология консервированных плодов овощей,мяса и рыбы;-М.Птщевая пром-сть.1980-336с.

2.Матюхина З.И.,Королькова Э.П.Товароведение пищевых продуктов;Учеб.для нач.проф.образования -2-ое изд.стереотин.-М:ИРПО:200г-272с.

3 СТУДЕНТТЕРДІҢ ӨЗІНДІК ЖҰМЫСТАРЫ
3.1 Студенттің өзіндік жұмысың ұйымдастыру жөніндегі әдістемелік нұсқаулар

Өзіндік жұмысын орындау кезінде студент нақты тақырып бойынша ұсынылған әдебиеттерді қалданады, материалды өз бетімен игереді, зерделеген материалдың қысқаша мазмұнын дәптерге түсіреді. СОӨЖ сабағында студент жазбаларын оқытушыға көрсетеді, ал оқытушы оны бағалайды.

3.2 Студенттердің өзіндік жұмысының тақырыптары:

3.2.1 Сынауды сертификаттау

3.2.2 Дірілдің әсер етуіне сынау

3.2.3 Соққылардың әсер етуіне сынау

3.2.4 Акустикалық шулардың әсер етуіне сынау

3.2.5 Климаттық әсерлерге сынау

3.2.6 Суықтың әсер етуіне сынау

3.2.7 Жылудың әсер етуіне сынау

3.2.8 Ылғал жылудың әсер етуіне сынау

3.2.9 Ылғал жылудың циклдік әсер етуіне сынау