40
салмағының 5 % дейін ет болуы рұксат етіледі. Майдың кесектері
-
1 кг аз емес,
қалыңдығы 2,5 см
-
ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг
кем емес, қалыңдығы 6
-
10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп
алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе
тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын
шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа
жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын
кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға
пайдаданылады.
Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте
жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10
-12
0
С
-
тан жоғары емес,
ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 75
-80%.
Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудың және айырудың конвейерлі
жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын
механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында
-
етті
сылу үстелдері, екіншіде
-
етті сіңірден айыру үстелдері бар.
Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейрде
жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа
-
сіңірден айрылған етті
тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің соңында түсіріледі. Етті
сүйектен сылу
-
өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына
дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек
өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.
Сонымен қатар, етті сылу үшін механикалық қондырғылар қолдануға
болады. Бұл машиналарда қысу
-
сығу әдісі қолданылған. Машиналардың екі
негізгі түрі бар
-
таспалы және шнек тәрізді.
Механикалық жолмен сылынған еттің тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары.
Сиыр етінен жасалған турамаға 5
-
25 % механикалық жолмен сылынған ет
қосылса, оның дәмі жақсарып,
құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа
етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа
береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.
Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір
жолы
-
етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның
әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз
жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға
болады.
Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35°С төмен емес ет
-
жас
ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешешндегі ақуыздар толық
диссоцияланған. Еттің рН
-
мәні жоғары, су байланыстыру қабылеті күшті, түсі
анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің
сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі
-
оның жылдам (2
-
3 сағаттан кейін)
сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, онын
қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.)
тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.
Достарыңызбен бөлісу: