Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

113 
 
болған  шұңқырдың  қайта  қалпына  келу  уақыт  аралығына  байланысты 
анықталады.  Егер  ет  жас  болса,  онда  шұңқыр  тез  қалпына  келеді.  Ал  егер 
шұнқыр  1  минут  аралығында  қалпына  келе  бастаса,  онда  ет  бұзыла  бастаған, 
яғни, жас ет емес. 
 
Иіс.
 
Сыртқы  және  кесілген  жерлердің  түпкі  қабатынан  әсіресе  сүйектегі 
бұлшық  еттің  иісін  ескере  отырып  анықтайды.  Иісті  табу  үшін  пышақты 
қыздырып  етке  тығады,  ол  пышақты  суырып  алған  кезде,  оның  бетінде  иіс 
қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.
 
Еттің  түсі.
 
Боялған  ақуыздар
 
–
 
миоглобин  мен  гемоглобин  химиялық 
өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың 
метмиоглобин  және  метгемоглобинге  айналуына  байланысты  болады.  Жасыл 
түстің  болуы  –
 
оксигемоглобиннің  және  күкіртті  сутектің  әсерлерінен  шіру 
кезінде  пайда  болған  сульфагемоглобинге  байланысты.  Жасыл  түс  сондай
-
ақ 
белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.
 
Майдың  бұзылмағандығын  –
 
оның  иісі,  түрі  арқылы  біледі.  Майдың 
консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.
 
Буындағы  сіңірді  қолмен  ұстап  анықтайды.  Олардың  қаттылығын, 
тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
 
Сорпаның  сапасы  оның  иісі  мен  мөлдірлігінен,  түсінен,  дәмінен  және 
бетіндегі майына қарап
 
бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны 
өлшемі  25  мл
-
лік  цилиндрге  құйып,  оны  мөлдірлік  дәрежесін  көзбен  көру 
арқылы байқайды.
 
Сорпаның  түсінің  бұзыл  себебі:  белоктардың  ыдырауының  өнімдерінің 
ыстық суда еруінен.
 
Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.
 
Жас етті химиялық тексеруден өткізу
 
Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.
 
Керекті ерітінділер мен құрал
-
жабдықтар.
 
1.
 
5 % -
ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
 
2.
 
Конусты 150
-
200 мл колбалар
 
3.
 
Пробиркалар.
 
Жас  емес  еттің  сорпасында  мыс  пен  алғашқы  бұзылу  өнімдерінің 
әрекетттесуімен болған тұнба қалады.
 
Реакцияны төмендегідей жүргізеді:
 
20 гр тартылған  етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 
60  мл  су  құю  керек.  Оны  араластырып,  колбаның  бетін  сағаттық  шынымен 
жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін 
пробирканы  суық  су  құйылған  стаканға  қойып,  қалыңдығы  0,5  см  мақта 
сүзгіштен  өткізеді.  Егер,  сорпада  белок  түйіршіктері  жүрсе,  онда  қайтадан 
сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 
%  -
ті  күкірт  қышқылды  мыс  ерітіндісін  қосады  да,  2
-
3  мәрте  сілкіп
-
сілкіп 
жіберіп,  5  минуттай  тұндырады.  Содан  кейін  реакцияның  қорытындысын 
түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.
 
Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау
 
Қажетті ерітінділер мен құрал
-
жабдықтар:
 
1.
 
10 % -
тік алюмендік (ашытқы) квастар
 
2.
 
Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
 
3.
 
1 % -
тік фенолфталейн ерітіндісі
 

114 
 
4.
 
0,1 % -
тік нейтральрота ерітіндісі
 
5.
 
0,1 % -
тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
 
6.
 
0,1 % -
тік спиртті метил синкасы
 
7.
 
Формалин
 
8.
 
Сопақша колбалар
 
9.
 
Сағаттық шыны
 
10.
 
 
Пробиркалар
 
11.
 
 
Қағаз сүзгіштер
 
Анықтау техникасы.
 
Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған  етті 
келіде  мыжиды,  (30
-
40  гр)  дист.  су  қосылады.  Ет  ботқасын  колбаға  салады. 
Келідегі  еттің  қалдығын  мөлшерлі  сумен  шаяды,  ботқаның  жалпы  көлемі
 
белгіленген  мөлшерден  аспауы  керек.  Содан  кейін  ерітіндінің  деңгейін 
белгіленген  мөлшерге  дейін  көтереді.  Колбаны  рәзіңке  тығынмен  бекітеді. 
Колбадағы  затты  3  минут  бойы  шайқайды,  содан  кейін  тағы  да  2  минуттай 
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.
 
Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау
 
40  мл  ет  сығындысының  мөлшері  100  мл  өлшемді  колбаға  салынады. 
Белоктарды  ретімен  10  % 
-
тік  алюминтй  квастарымен  және  күйдіргіш  барий 
ерітіндісімен  біртіндеп  тұндырады.  Бұлардың  мөлшері  ет  сығындысының 
мөлшерінен  аспауы  керек  немесе  бірдей  болуы  қажет.  Квастар  және  күйдіргі 
барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: 
алдын
-
ала  10  мл  квастар  ерітіндісін  қаныққан  күйдіргіш  барий  ерітіндісімен 
және  1  % 
-
тік  фенолфталейн  ерітіндісінің  8  тамшысын  (анықтағыш  ретінде) 
қосып,  титрлейді.  Тұндырғыштың  жалпы  көлемінде  (40  мл)  квастар  мен 
қаныққан  күйдіргіш  барийдың  қатынасы  титрлеу  қорытындысындай  болуы 
қажет.  Сығындыға  бірінші  квастардың  есептелген  мөлшерін  қосады.  Еттің 
сығындысына  тұндырғыш  заттарды  қосқаннан  кейін  колбадағы  ерітінді 
көлеміне  дистилденген  суды  қосып,  белгіге  дейін  жеткізеді.  Араластырып  10 
минуттай тұндырады.
 
Бақылау ерітіндісін даярлау.
 
Ет  фильтратымен  қатар  бақылау  ерітіндісін  де  сығымсыз  жасайды.  Ол 
үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай 
көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
 
Зерттелетін  және  бақылау  ерітіндісін  тұндырғаннан  кейін  әрқайсысын 
бөлек сүзеді.
 
Амино
-
аммиакты азотты анықтау
. 
Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 
мл  ет  фильтратын  құяды,  0,1Н  біркелкі  спирт  нейтральрота  ерітіндісін  және 
метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 
М  ащы  натрий  ерітіндісімен  эквиваленттік  (баламасын)  деңгейге  дейін 
титрлейді,  яғни
 
фильтраттың  көгілдір  түсінен  жасыл  түске  боялуына  дейін 
титрлейді  (бұл  ұсталынған  сілті  ерітіндісінің  санын  есепке  қоспайды).  Содан 
кейін  сол  колбаға  10  мл  формалинді  сол  индикатормен  құяды.  0,5  мл  екінші 
қоспалы  индикаторды 0,1 метил  синкасы  ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % 
-
тік 
фенолфталейн  ерітіндісінің  үш  бөлігін  құяды.  Колбаның  ішіндегі  сұйықтықты 
0,1  М  ащы  натрмен  көк  сия  түс  пайда  болғанға  дейін  титрлейді.  Бір  түстің 
екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы 
қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.
 

115 
 
Амино
-
аммиакты  азот  мөлшерін    (мг  –
 
100  гр.  етке    шаққанда)  мына 
формуламен есептейді:
 
 


%
100
20
40
25
100
100
4
,
1
2
1









К
У
У
Х
 
 
мұндағы
:  1,4 
–
  1 
мл
  0,1
М
 
ащы
 
натрийдің
 
ерітіндісіне
 
эквивалентті
 
азот
 
мөлшері
; 
У
1 
–
 
зерттеліпотырғанфильтраттытитрлеугекеткен
  0,1
М  ащы  натрийдің 
ерітіндісіні ңмөлшері, мл;
 
У
2
–
 
бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрийм өлшері, мл;
 
К –
 
сілті ерітіндісінт үзету коэффициенті;
 
Қажетті құрал
-
жабдықтар:
 
1.
 
Түбі дөңгелек колба
 
2.
 
Буды жасау
 
3.
 
Тамшы ұстағыш
 
4.
 
Тоңазытқыш
 
5.
 
200 
мл
-
лік сопақ колба
 
Еттің балаусалығын
 
баллмен бағалау
. 
Органолептикалық  бағалау,  химиялық  зерттеулердің  қорытындысын 
ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
 
Баллдық көрсеткіштері:
 
Жас (балғын) етте –
 21-25 
Бұзылайын деген етте –
 10-20 
Жас емес етте –
 0,9. 
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
 
Органолептикалық 
- 13 
Ұшпа май қышқылдары –
 32 
Күкірт қышқылды мыспен реакция –
 4 
Аминоаммиакты азот –
 2 
Бактериоскопия –
 2 
Барлығы:25.
 
 
 
Кесте 
23. 
 
Көрсеткіштер
 
Баллдарды төмендету
 
Сорпа аздап ылай
 
0 
Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы
 
3 
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы
 
 
 
Амино
-
аммиакты азоттың мөлшері, мг
 
80-
ге дейін
 
320-100 
130-
дан астам.
 

116 
 
Кесте 
24.  
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
 
 
0,35-
ке дейін
 
0 
0,33-0,59 
1 
0,51-0,65 
2 
0,65-0,99 
4 
1,00 астам
 
4 
 
Кесте
 25.  
Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын
 
кестеге түсіріп, тіркейміз.
 
 
Етті
ң 
түрі
 
Баллдық 
баға
 
беру
 
ЛЖК, МЛ өлшерлері
 
CuSO
4
 
реакциясы
 
 
 
Мөлшері
 
Баллды 
төмендету
 
Сорпаны 
сипаттау
 
Баллды 
төмендету
 
Мөлшер
і, мл
 
Баллды 
төмендету
 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: