Мектеп ас блогының паспорты

 

38

1-кесте 

Көрсеткіш 

атаулары 

Кемістіктер 

(бекітілген талаптардан ауытқулар) 

 

Бағаны кеміту    

балл бойынша 

 

1 

2 

3 

Сыртқы түрі 

 

 

Безендірілуі 

Тағамдарды қолапайсыз безендіру, ыдыстың жиектерінде 

тұздықтардың болуы (егер бұл беріліу тəртібіне кірмесе) 

1,0 

 

Рецептураға кірген кейбір безендірілетін жартылай дайын 

тағамдардың болмауы. 

1,0 

 

Рецептураға кірген тағамның негізгі компоненттерінің 

қатынасын ұстанбау, тағамның рецептуралық компоненттер 

құрамының жиынтығының сай келмеуі 

3,0 

Формасы 

Тағам  компоненттерінің кесілу формаларының біркелкі болмауы 

(салаттарда, винегреттерде, көжелерде, көкөністік  рагу жəне 

т.т.) 

0,5 

 

Форманың сəйкессіздігі (өнімдерді формалау) массаның өзгерісі 

жоқ 

0,5 

 

Форманың сəйкессіздігі (өнімдерді формалау) тағам массасының 

өзгерісіне соқтырған 

3,0 

 

Тəтті тағамдар (мусстар, самбукилер, кремдер, көтерілген 

кілегейлер, суфле), құйма тамақтар формаларын ұстамайды 

3,0 

 

Формаға салып пісірілген тағамдардың бүтіндігі бұзылған 

2,0 

Жоғарғы беті 

(сипаты, түсі) 

Негізгі тағамның немесе өнімнің жоғарғы бетінің нашар кеберсуі  

1,0 

 

 

Безендірілуге арналған жартылай дайын тағамдардың жоғарғы 

бетінің нашар кеберсуі (қатқылдануы) 

 

 

Салаттардың, винегреттердің, сүт көжелердің, ботқалардың 

бетінің майлардан жылтырамауы   

Жоғарғы қабатында қабықшаның болуы: 

1,0 

 

кисельдерде 

0,5 

 

тұздықтарда 

1,0 

 

шəйде - шама жүзінділері 

2,0 

 

Формада пісірілген тағамдардың бетінде жарықтардың, 

сызаттардың болуы.  

1,0 

 

Ұннан жасалынған тағамдардың қабығының бүтіндігі 

бұзылғанымен, ішіндегі фаршы ағып кетпеген  

0,5 

 

Ұннан жасалынған тағамдардың қабығының бүтіндігі 

бұзылған жəне ішіндегі фаршы ағып кеткен  

3,0 

 

Аунатылған тағамдардан қуырылған өнімдердің, 

запеканкалардың қабығының аздап бөлінуі  

1,0 

 

39

1 

2 

3 

 

Аунатылған тағамдардан қуырылған өнімдердің, 

запеканкалардың қабығының бөлінуі 

2,0 

Біркелкілігі  

Жеміс-жидектік салқындатылған сусындардың түбіндегі 

тұнбалардың көлемінің 1/5 артық болуы 

1,0 

 

Желелерде, сорпаларда жүзінділердің болуы, мөлдір еместігі 

2,0 

 

Жаңа үзілген көкөністерден жасалынған салаттардан 

сұйықтықтардың шығып кетуі 

1,5 

 

Тұздалған, ашытылған көкөністерден жасалынған салаттардан, 

көкөністік икрадан 1/3 көлемінен артық сұйықтықтардың 

бөлінуі 

1,5 

 

Жаңа үзілген, тұздалған, ашытылған көкөністерден 

жасалынған салаттардан көп мөлшерде сұйықтықтардың 

бөлінуі 

3,0 

 

Кисельдердің, сусындардың, простоквашалардың, 

ряженкалардың, кефирлердің жəне өзге сүтқышқылдық 

сусындардың көпіршуі  

3,0 

 

Котлеттік массалардың, запеканкалардың, пудингтердің 

қабаттарында иленбеушіліктің орын алуы  

2,0 

 

Тағамдық өнім нашар қуырылған, қамырдан жасалынған 

тағамдарда піспеген көк қыртыстары бар 

3,0 

 

Табиғи балықтық жəне ет гастрономиялық өнімдерінен 

жасалынған негізгі тағамдарда 5% қиқымдардың болуы 

0,5 

 

Ет жəне балық іркілдектерінде сүйектердің болуы  

3,0 

 

Тұздықтарда, ботқаларда, көже-езбелерде, кисельдерде, 

құймақтарда пісіп түйінделіп қалған ұн, крахмал жəне манна 

жармаларының бірен-саран түйіндерінің болуы 

2,0 

 

Тұздықтарда, ботқаларда, көже-езбелерде, кисельдерде, 

құймақтарда түйнектеліп пісіп калған ұнның, крахмалдың 

түйіршіктері бар 

3,0 

 

Жармалардан  жəне макарондардан жасалынған тағамдарда 

жəне гарнирлерде бірен-саран жабысып қалған түйнектер бар 

1,0 

 

Жармалардан  жəне макарондардан жасалынған тағамдарда 

жəне гарнирлерде жабысып қалған түйнектер бар 

2,0 

 

Жармалардан  жəне макарондардан жасалынған тағамдарда 

жəне гарнирлерде өңшең жабысып қалған түйнектер 

3,0 

 

Тағамдар мен өнімдерде бөтен қоспалардың бар болуы 

3,0 

Кесілгендегі 

кескіні 

(бөлінгендегі) 

Тəтті тағамдарда (мусстерде, самбуктерде) желенің 

көтерілмеген тығыз қабатының бар болуы  

3,0 

Түсі (оның  

Өзіне тəн түстен аздап қана өзгеше 

0,5 

ішінде кесілген  Қуырылған немесе тандырда пісірілген тағамдар əлсіз боялған 

2,0 

 

40

1 

2 

3 

жерінің де) 

əлде өте қанық боялған дақтарының бар болуы 

 

Тағам күйіңкіреп кеткен, қошқылданған немесе бұл тағамға, 

өнімге немесе кейбір жеке компоненттеріне тəн емес түспен 

боялған 

3,0 

Консистенциясы  Жаңа үзілген, тұздалған, ашытылған көкөністерден жасалған 

салаттарда жұмсақ 

2,0 

 

Тұрып пен шалғамнан жасалынған салаттар өте қатқыл 

2,0 

 

Шашпалы ботқалар, жармалардан жəне макароннан əзірленген 

гарнирлер, запеканкалар, пудингтер, суфлелер былжырап 

езіліп кеткен  

2,0 

 

Өте сұйық, қоюы мен сұйық бөлігінің қатынасы бұзылған 

(тұздықтарда, көжелерде, компоттарда)  

3,0 

 

Шабылған өнімдерден қуырылған жəне тандырда пісірілген 

тағамдар (еттен, балықтан), ақ ірімшіктен дайындалған 

тағамдар үгітілгіш  

2,0 

 

Ет, құс еті, жабайы құстар еті, қоянның еті, балықтан 

жасалынған порциялық тағамдар құрғақ жəне қатты 

2,0 

 

Ет жəне балық фарштары үгітілгіш немесе былжырап езіліп 

кеткен; тығыз – ақ ірімшіктік пен көкөністік тағамдарда; 

сұйық – жемістік тағамда 

2,0 

Иісі 

Өте əлсіз білінеді, өзіне тəндігі аз жəне бір компонентінің 

басымдылығы байқалады 

1,5 

 

Өзіндік емес, бөтен, жағымсыз 

3,0 

Дəмі 

Өте əлсіз білінеді, дəмдеуіштер дəмі білінбейді 

1,0 

 

Аздап тұзы өткір 

2,0 

 

Өзіндік емес, керек емес, өте ащы, тұзды, қышқыл, бөтен 

3,0 

35. 

Тандырда пісірілген тағамдар мен əрлендіруші жартылай дайын 

тағамдардың, ұннан жасалынған кондитерлік жəне нан-күлшелік 

тағамдардың сапа көрсеткіштерін бағалау баллдарын кеміту (2-кесте) 

2-кесте 

Көрсеткіштер 

атауы 

Кемістіктер (бекітілген талаптардан 

ауытқулар) 

Бағалауды балл бойынша 

кеміту 

 

1 

2 

3 

Сыртқы түрі 

Тандырларда пісірілген жартылай дайын тағамдар мен 

өнімдер аздап деформацияланған 

0,5 

 

Өнімдердің формасы дұрыс емес, аздаған 

қыйсықтықтар бар, түзу емес кесілулер 

2,0 

 

Тандырда пісірілген тағамдар мен əрлендіруші 

жартылай дайын тағамдарда бірталай тілінгендік 

3,0 

 

41

1 

2 

3 

сызықшалары бар 

 

Тандырда пісірілген тағамдар мен жартылай дайын 

тағамдарда ірі сызаттар, сайлар мен ісінгендіктер бар 

3,0 

 

Тағамдардың жəне əрлендіруші жартылай дайын 

тағамдардың бедерлері білінбейді (кремдер, суфле, 

помадалар), белгісіз, жайылып кеткен 

2,5 

 

Тандырда пісірілген жартылай дайын тағамдар мен 

өнімдер (кекстер, орамалар, майланған күлшелік 

өнімдер) көтерілуі біркелкі емес жəне жеткіліксіз 

Тандырда пісірілген əрлендіруші жартылай дайын 

тағамдардың жəне өнімдердің жоғарғы қабығы: 

1,5 

 

кедір-бұдыр, бозарыңқы, ылғал  

2,0 

 

ластанған 

3,0 

 

Əрлендіруші жартылай дайын тағамдар торттарда  

жəне пирожныйларда біркелкі бөлінбеген 

1,0 

 

Əрлендіруші жартылай дайын тағамдар (помада, 

глазурь) тағамның бетінен бөлінеді 

2,0 

 

Шоколад глазурі бозданып ақселеуленіп қалған; 

помадалық глазурь жабысқақ, шекерленген  

2,0 

 

Глазурь тағамнан жартылай бөлінген  

2,0 

 

Помадалық  глазурьдің дақтары бар 

3,0 

 

Желе мөлдір емес 

2,0 

 

Тандырда пісірілген жартылай дайын тағамдардың 

немесе тағамдардың биіктігі жеткіліксіз  

1,0 

Кесілгендегі кескіні  Жоғарғы жəне төменгі қабығы өте қалың 

0,5 

 

Тандырда пісірілген жартылай дайын тағамдардан 

жəне өнімдерден жоғарғы қабаты аздап бөлінеді  

1,5 

 

Жоғарғы жəне төменгі қабығының қалыңдығы 

біркелкі емес 

1,0 

 

Түйіндердің, бостықтардың, иеленбеушілік іздерінің 

болуы 

1,5 

 

Қат-қабаттылығы аз білінеді, толық қабаттастырылған 

торт жəне пирожный қабаттарының бөлінбеуі 

2,0 

 

Əрлендіруші жартылай дайын тағамдар (ішкі салымы, 

фарш) пісірілген жартылай дайын тағамдар 

қабаттарының жəне өнімдер арасында біркелкі 

бөлінбеген, шеттеріне қатты шығып кеткен  

2,0 

 

Торттар и бисквит пирожныйлары, орамалар, ром əйел 

шəрбатпен шылқып кеткен (өте ылғал) 

2,0 

 

42

1 

2 

3 

Жұмсағының 

жағдайы 

Ішкі жұмсағының тесіктері біркелкі емес, жеткіліксіз 

1,0 

 

Ішкі жұмсағы кəдімгідей тығыз 

2,5 

 

Бостықтардың, шикіліктің, түйіндердің, иленбей 

қалғандықтың барлығы 

3,0 

 

Ішкі жұмсағы құрғақ,  қатты, үгітілгіш 

2,5 

Түсі  

Тағамның жоғарғы қабығының, бетінің, жұмсағының 

бояуы біркелкі емес 

1,0 

 

Тағамдардың, пісірілген жартылай дайын 

тағамдардың, жоғарғы қабаты, ішкі жұмсағы 

бозарыңқы, қошқыл, күйіп кеткен 

2,0 

 

Тағамдардың, ішкі жұмсағының түсі өзіндік емес 

бөтен бояулардың болуы 

3,0 

 

Əрлендіруші жартылай дайын тағамдар өте ашық түсті 

жəне олардың түстерінің келісімсіздігі 

1,5 

Иісі жəне дəмі 

Пісірілген əрлендіруші жартылай дайын тағамдарда, 

майланған күлшелерде ас содасының дəмі кəдімгідей 

байқалады (аммоний);  помада- эссенцияның; шəрбат – 

күйген қанттың 

2,0 

 

Пісірілген əрлендіруші жартылай дайын тағамдарда, 

майланған күлшелерде ас содасының дəмі өте қатты 

байқалады (аммоний);  помада- эссенцияның; шəрбат – 

күйген қанттың 

3,0 

 

Тағамдарға жəне жартылай дайын тағамдарға тəн емес 

бөтен иістердің болуы 

3,0 

 

Жағымсыз иіс пен дəмнің жəне тұрып қалған 

тағамдардың болуы 

3,0 

 

Жеке компоненттердің иісі мен дəмінің болмауы 

2,0 

 

Майланған күлшелік нандардағы минерал 

қаспалардың қышырлап білінуі 

3,0 

 

Өзіндік емес, аздап қана білінетін иіс пен дəм 

2,0 

 

Майланған күлшелік нандардағы қышқылдық дəм 

2,5 

Консистенциясы 

Пісірілген жартылай дайын тағамдар: 

 

 

 

Бисквит - тығыз 

20 

 

Шекерлік  - тығыз, шашылмайды 

2,0 

 

Қабатты  - қатты, аздап созылыңқы 

2,0 

 

Өте жеңіл - созылғыш, үгітіліп шашылмайды 

2,0 

 

Миндаль-жаңғақтық - құрғақ, қатты, тығыз 

2,0 

 

Тандырда пісірілген жартылай дайын тағамдар мен 

3,0 

 

43

1 

2 

3 

өнімдер қатып қалған; жұмсағы құрғақ, қатты, 

үгітілгіш 

 

Тандырда пісірілген жартылай дайын тағамдар мен 

өнімдер шала піскен; жұмсағы ылғалды, жабысқыш 

3,0 

 

Желе, суфле консистенциясы  əлсіз 

1,5 

 

Крем белоктық - тығыз, өте созылғыш немесе əлсіз 

түйіндермен; крем кілегейлік – тығыз немесе өте əлсіз, 

ылғалы бөлініп тұр, ақ ірімшіктік түйіршіктермен; 

помада - жабысқыш 

2,0 

 

Батырылатын шəрбаты, жемістік салымы - сұйқыл 

2,0 

    

 

36.  Тағамдарды бағалау нəтижелері сапаны органолептиқалық 

бағалау немесе бракераж  журналында ас блоктарда бекітілген тəртіп 

бойынша жəне осы Қосымшаның 4 жəне 7 баптарында көрсетілген 

талаптарына сəйкес тіркеледі. 

 

44

 

 

Нормативтік құжаттар жəне библиографиялық мəліметтер тізімі 

 

1.  СТ.СЭВ 3976-83 «Ғимараттар тұрғын үй жəне қоғамдық. 

Жобалаудың негізгі қағидалары» 

2.  Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. 

М. Скурихина, М. Н. Волгарева. В 2-х кн., М., 1987.  

3.  Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные 

таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической 

ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х тт., под ред. И. М. Скурихина 

и М. Н. Волгарева, М., 1994. 

4.  ҚР СТ  1029-2000 «Кулинарлық өнімдер. Тоңазытылған жартылай 

дайын тағамдар». 

5.  ҚР ГОСТ 51705.1-2001 «Сапа жүйесі. Тағамдық өнімдердің 

сапасын ХАССП негізінде басқару». 

6.  ҚР ҚНжЕ 3.02-02-2001 «Қоғамдық ғимараттар мен құрылыстар» 

7.  ҚР ҚНжЕ 4.01-02-2001 «Сумен қамтамасыздандыру сыртқы торлар 

жəне құрылыстар» 

8.  ҚР ҚНжЕ 2.04-05-2002 Табиғи жəне жасанды жарықтандыру. 

9.  «Тез бұзылатын тағамдық өнімдерді сақтау жағдайларына жəне 

тарату мерзімдеріне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» 

«санитарлық ережелер мен нормаларды бекіту туралы». Қазақстан 

Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық дəрігерінің 2002 жылғы 1 

тамыздағы № 32 бұйрығы, Əділет министрлігінде 2002 жылдың 30 

қыркүйегінде № 1989 тіркелген. 

10.  ҚР СТ 1010-2002 Тағамдық азық-түліктер. Тұтынушыға арналған 

ақпараттар. Жалпы талаптар. 

11.  2002 жылдың 4 желтоқсанындағы № 361- 2 Қазақстан 

Республикасының Заңы «ҚР халқының санитарлық-эпидемиологиялық 

аман-саулығы туралы». 

12.  2003 ж 17.09. №688 Денсаулық сақтау министрінің м.а. 

«Халықтың декреттелінген тобының гигиеналық оқуын ұйымдастыру жəне 

жүргізу», Əділет министрлігінде 2003 жылдың 20.10. №2531  тіркелген. 

13.  № 489-II ҚРЗ Қазақстан Республикасының Заңы «Йодтапшылық 

ауруларының алдын алу туралы». Астана, 2003 жылдың 14 қазаны. 

 

45

14.  СанЕжН 4.01.071.03 «Тағамдық азық-түліктердің қауіпсіздігі мен 

тағамдық құндылығына гигиеналық талаптар. Санитарлық-

эпидемиологиялық ережелері мен нормалары». Алматы, 2003 ж. 

15.  СанЕжН    № 2.01.015.03  «Оқушыларға жалпы білім беретін жəне 

интернаттық ұйымдардың құрылымына, ұсталуына жəне оқыту 

жағдайларына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар». 

Алматы, 2003 ж. 

16.  Бұйрық 4.10.2003 ж  №816. «Халықтың дектетелінген тобының 

өкілдерінің жеке медициналық кітапшасының үлгісін жасап бекіту жəне 

жеке медициналық кітапшаны беру ережелері, есепке алу мен оны 

жүргізу», Əділет министрлігінде  24.11.2003 ж. №2575 тіркелген. 

17.   «Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген заттар мен 

азық-түліктердің реестрі». Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау 

министрлігінің 2003 жылдың 18 желтоқсанындағы № 73 Бұйрығы. 

18.   «Йодталған тағамдық тұз жəне йод қосындыларымен байытылған 

өзге тағамдық заттардың сапасы, өндірілуі, сақталуы, əкелінуі жəне 

таралуын мониторингілеуді іске асыру тəртібін жəне ережесін бекіту 

туралы» 2004 жылдың 18 тамызындағы Қазақстан Республикасының 

Денсаулық сақтау министрлігінің № 641 бұйрығы. 

19.  ҚР Заңы «Техникалық тəртіпке келтіру» 9.11.2004 ж. өзгертулері 

мен қосымшаларымен 31.01.2006ж.,7.07.2006ж., 29.11.2006 ж. 

20.   «Күнкөрістің ең төменгі деңгейін есептеу үшін халықтың əртүрлі 

жыныстық жастық тобына арналған азық-түлік өнімдерін тұтынудың ең аз 

нормаларын бекіту туралы». Қазақстан Республикасының Денсаулық 

сақтау министрлігінің 2005 жылдың 13 желтоқсанындағы № 617 Бұйрығы.  

21.  ҚР ҚНжЕ 4.01-41-2006г. «Ішкі су құбыры жəне ғимарат 

канализациясы» 

22.  ҚР ҚНжЕ 4.02-42-2006 «Жылыту, вентиляция жəне 

кондиционерлеу» 

23.  Қазақстан Республикасының Заңы № 301-III ЗРҚ «Тағамдық азық-

түліктің қауіпсіздігі туралы». Астана, Ақ Орда, 2007 жылдың 21 шілдесі. 

24.  Мектеп асханаларында оқушылардың ыстық тамағын 

ұйымдастыру. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің 

Мемлекеттік  санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті 

Төрағасының м.а. 2008 жылдың 13 тамызында №  98 бұйрығымен 

бекіткен. Əдістемелік нұсқаулықтар 

25.  Балалар тамақтануын ұйымдастыру. Əдістемелік нұсқаулар. ҚР 

ДСМ Мемлекеттік  санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті 

 

46

Төрағасының – Қазақстан Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық 

дəрігерінің бұйрығымен бекітілген, 26 желтоқсан 2008 жыл №  152. 

26.  Балалар мен жасөспірімдер тамақтануында тағамдық майлар мен 

майлық азық-түліктерді қолданудың гигиеналық аспектлері. Əдістемелік 

нұсқаулар. ҚР ДСМ Мемлекеттік  санитарлық-эпидемиологиялық 

қадағалау комитеті Төрағасының – Қазақстан Республикасының Бас 

мемлекеттік санитарлық дəрігерінің бұйрығымен бекітілген, 26 желтоқсан 

2008 жыл №  154. 

27.  Білім беру мекемелеріндегі оқушыларды қосымша 

тамақтандыруға арналған тағамдық азық-түліктердің кеңес етілген түрлері. 

Əдістемелік нұсқаулар. ҚР ДСМ Мемлекеттік  санитарлық-

эпидемиологиялық қадағалау комитеті Төрағасының – Қазақстан 

Республикасының Бас мемлекеттік санитарлық дəрігерінің бұйрығымен 

бекітілген, 26 желтоқсан 2008 жыл №  153. 

28.  Ресей Федерациясының Ұлттық стандарт жобасы «ГОСТ РФ 

Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки 

качества  продукции  общественного  питания», Москва қ-сы, ААҚ 

«ВНИИС», 2008 ж.