Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

54 
 
2.Сақтауға арналған дымқыл және ылғалды астықты  
кептіру режимдері 
 
Астықтың ылғалы оның сақтауда тұрақтылығын көрсетеді. В.П. Горячкина 
мәліметі  бойынша  ылғалы  3  %  шамасында  түрлі  дақылдарды  110-120  град 
температурада  20  мин  бойы  кептіруде  өну  көрсеткіші  өзгермеген,  ал 
ылғалданған тұқымдарды 50-60
0 
градқа қыздыруда өну қабілеттілігі төмендейді. 
Кептіру  режимдерін  таңдауда  ору  әдісі  және  дәннің  пісіп  жетілуі  елеулі 
орын алады – пісе қоймаған дәннің жылуға төзімділігі, толық піскен және орудан 
кейін жетілдіруді толық өткен дәнмен салыстырғанда, төмен келеді. Комбайннан 
жаңа орылған астықтың, егістікте немесе қоймаларда көбірек жатқан астықпен 
салыстырғанда,  бірнеше  ерекшеліктері  болады,  ол  пісу  дәрежесімен 
сипатталады. Сондықтан, осындай партиялардың пісіп - жетілуін және ылғалын 
ескеріп,    кептіру  режимдерін  ұқыпты  таңдау  қажет.  Жаңа  орылған  астықта 
жоғары молекулялық қосылыстар толық жетілмеген және гелдер гидролизденіп 
коллойдтарға  айналуға  үлгермейді.  Сонымен  қатар  қабықтары,  эндосперм, 
ұрықтық  бүршігі  және  басқа  анатомиялық  құрамдары  толық  қатаймаған, 
сондықтан  ылғал  өткізгіштік  қабілеттіліктері  төмен  келеді.  Сондықтан, 
температура әсерінен қабығы тез құрғайды, су өткізгіштік қабілеттілігі төмендеп 
суарылу
  (закал)  құбылысы  пайда  болып,  эндосперм  шекарасында  су  буы 
жиналып, ылғалдың дәннен шығуына қиындық тудырады. Астық массасындағы 
ылғалы  жоғары  қабаттың  қышқылының  үйлесуімен  немесе  қышқыл  қабаттың 
орын  алуы  ақуызды  заттардың  бүлінуіне  және  крахмалдың  декстринделуіне 
себепкер, алол тұқымдық және наубайханалық қасиеттерін нашарлатады. Жаңа 
орылған  қара  бидайды  кептірудегі  жіберілген  қателіктер,  әсіресе  кептіру 
режимдерін  дұрыс  таңдамау,  дәннің  ішкі  құрылысының    ылғалын  арттырады, 
керісінше  қабығы  құрғайды.  Осындай  астықты  ұнтақтауда  валецтер  беті 
жабысқақ массамен қапталып,  процесс тиімді жүрмейді. 
Жаңа  орылған  астықтың  сапасын  сақтау  үшін  кептірудің 

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: