Астықты конвективті әдіспен кептіруде параметрлерінің рөлі

44 
 
250  мм,  агенттің  қозғалу  жылдамдығы  0,1  –  0,3  м/сек.  Процестің  тиімділігін 
арттыру  үшін  астық  массасының  арасын  қопсыту  қажет,  бұл  қосымша  әрекет 
жасауды талап етеді.  
Процесті интенсификациялау үшін астық массасының қалыңдығын 100 мм 
ұстау қажет.
 
Кептіру процесіне әсерін тигізетін негізгі факторлар: температура, кептіру 
ұзақтығы  және  агенттің  жылдамдығы.  Астықтың  қасиеттері  және  бағытты 
пайдалануы  бойынша,  кең  тараған  дақылдарды  кептіруде,  кептіру  агентінің 
температурасы t
1 
=  70÷150
0
  және  салыстырмалы  ылғал  ϕ  =  0,1  –  3%.  Агенттің 
температурасын жоғары ұстауда кептіру ұзақтығы азаяды, бірақ, дәннің сапасы 
өзгеруі  ықтимал.  Кептіру  агентінің  әсер  ету  жылдамдығын  арттыру  ылғалдың 
ұшуына,  әсіресе  процестің  басында,  елеулі  әсерін  тигізеді.  Егер,  кептіру 
агентінің жылдамдығын 0,1 ден 0,5 м/сек көтергенде кептіру ұзақтығы 1,5 – 2 есе 
қысқарады.  Сондай-ақ,  салыстырмалы  ылғал  артқанда,  кептіру  потенциалы 
кемиді,  бұл  бұршақ  типті  дақылдар  үшін  пайдалы  (сапасы  жақсарады). 
Салыстырмалы ылғал  ϕ
1 
өскенде кептіру потенциалы төмендейді, бірақ, астық 
сапасының  сақталуына  жарамды  әсерін  тигізеді.  Осы  мақсатпен,  кейбір 
кептіргіштерде, әрекет еткен агенттің бөлігін қайта пайдаланады. 
Әдетте,  кептіргішке түсетін астықтың температурасы θ
1
= 0 ден 5
0
–ке дейін. 
Жаңа орылған астықтың температурасы 15–20
0
 және одан жоғары болуы мүмкін. 
Астықтың  алғашқы  ылғалы  ω
1 
=  18–25  %  аралығында.  Ыстық  камераның 
соңында  Ө
  2 
=  50-55
0
-қа  жетеді,  ал  ылғалы  ω
2 
=  14,5–15%.  Осы  жағдайларда 
дәндегі  биохимиялық  өзгерістер  айтарлықтай  байқалмайды.  Сондықтан, 
астықты  кептіруде,  дәннің  қызу  температурасын  қадағалау  қажет,  дегенімен 
температура көрсеткіштері астықтың технологиялық қасиеттерімен шектеледі. 
Ылғал  ұстағыш  инерциялық  және  температура  өрістерінің  инерциялық 
қатынасы Лыков (Lυ) критериясы мөлшерімен сипатталады  және ол көрсеткіш: 
 
 
Lυ
=
𝛼
м
𝛼
0,3. 10
-2
, 
 
мұндағы: αм – ылғалдың кернеу өткізгіштік коэффициенті; 
           α – жылу өткізгіштік коэффициент. 
Осы  теңдеуге  сараптама  жасап,  астықтың  ылғал  өрістік  инерциялылығы 
температуралық өріс инерциясынан 300 есе артық екенін байқауға болады. Бұл 
тұжырым астықтың сапа көрсеткіштерін өзгертпей сақтауда елеулі орын алатын 
кептіргіш  қондырғыларын  қайта  құруда  және  тиімді  жаңа  кептіргіштерді 
жасауда  негіз  болуы  қажет.  Кейбір  дақылдардың  дәні  жылуға  бейімді 
биологиялық  өнім,  сондықтан,  кептіру  режимдері  әр  дақылдың  қасиеттерін 
өзгертпейтін болуы қажет. 
Кептіру процесінде дәннің аумалы температурасы елеулі орын алады, ал ол 
белок  және  көміртек  комплекстерінің  сезімталдық  және  жылу  тұрақтылық 
деңгейлеріне байланысты. Қыруар зерттеу жұмыстары негізінде дәннің аумалы 

45 
 
температураға  тәуелділігі  оның  алғашқы  ылғалына  байланысты  екені 
анықталды. Осы тәуелділікті айқындайтын теңдеу: 
 
Ө 
2кр.w1
= Ө
2кр.0
–kw
1
; 
 
мұндағы:Ө 
2кр.w1 
– дәннің алғашқы w
1 
мәніндегі аумалы температура; 
w
1
=0 және Ө
2 кр0
 – дәннің аумалы температурасы 100 – 120 град     жетуі 
мүмкін; 
k  –  дәннің  алғашқы  ылғалына    және  толық  пісуіне,  т.б.  алғашқы 
қасиеттеріне байланысты  коэффициент. 
 
Алғашқы ылғалдың  диапазоны w
1
 = 20 - 30%, ал  k деңгейі 2–2,5 аралығында, 
және  k  мен  Ө 
2кр.
  w
1 
мәндері  w
1
-дің  үлкен  мәніне  сәйкес  келеді,  яғни  дәннің 
ылғалы азайғанда оның жылу тұрақтылығы артады.  
Материалды қыздырудың шекті температурасын Птицин ұсынған теңдеумен 
есептеуге болады: 
Ө
2
кр 
=
2350
0,37 (100−W)+W
+
 20 – 10 Lgτ, 
 
мұндағы: τ – қыздыру ұзақтығы, мин; 
       W – дәннің ылғалы, %. 
Дәннің шекті қызу температурасын 
Хатчисон 
фомуласымен 
дәлірек 
анықтауға  болады: 
 
Ө 
2кр
 = 1,22 – 5,4 Lgτ –44 Lgw, 
 
дегенімен,  осы  формула  бойынша 
есептеуде, 
дәннің 
қызу 
температурасының  мәні  бір  шама 
жоғары 
нәтижені 
көрсетеді. 
Сондықтан  сатылы  кептіру  процесі 
ұсынылады:  дәннің  ылғалы  азайған 
сайын 
кептіру 
агентінің 
температурасын 
көтереді, 
қысқа 
аралықта (40 – 20 сек) кептіру, бөктіру 
және  суытуды  алмастырып  қолдану  – 
бұл 
амал 

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: