Отчет по учебной практике студента Асановой А. С группы тпппрс-тк-1-18 Дата начала практики «1» июня 2020г

Цель прохождения производственной практики состояла в ознакомлении с работой предприятий консервной промышленности в целом.

Задачи практики в режиме дистанционного обучения:

- ознакомление с содержанием основных работ, выполняемых на предприятии;

- формирование знаний по предварительной механической обработке сырья растительного происхождения;

- изучение правил техники безопасности, правил личной гигиены и пищевой санитарии на предприятиях консервной промышленности;

- ознакомление с используемой тарой для фасовки и упаковки консервов;

- составление отчета и презентации.

Для достижения данной цели потребовалось решить следующие задачи:

- изучить общую характеристику консервного предприятия;

- изучить первичную (механическую) переработку сырья;

- изучить технологию изготовления стеклянной тары.

В ходе прохождения производственной практики применялся для изучения выше указанных задач широкий комплекс учебных пособий следующих авторов: Скрипникова Ю.Г, Литовченко А.М, Тюрина С.Т, Малтабара В.М, Шприцмана Э.М.

1.1 Общая характеристика предприятия

Плодоовощная консервная промышленность включает в себя следующие производства:

• 
  производство плодоовощных консервов;
  
• 
  производство быстрозамороженной плодоовощной продукции;
  
• 
  производство асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов;
  
• 
  производство сушёных плодов и винограда.
  

Предприятия по производству быстрозамороженной плодоовощной продукции представляет собой производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки.

Предприятия по производству асептически консервированных плодоовощных полуфабрикатов представляет собой производство жидких, пюре- и пастообразных плодоовощных полуфабрикатов соков и пюре натуральных и концентрированных, а также паст.

Предприятия по производству сушёной продукции представляют собой производство, товарную упаковку сухих плодов и винограда.

Плодоовощная консервная промышленность является крупным потребителем воды.

Вода входит в состав конечных продуктов и полупродуктов, участвует в технологических процессах, является хладагентом для охлаждения технологического оборудования и продукции, используется на парообразование, для мойки и гидротранспорта.

Вода, используемая в технологических процессах, должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874-82 с высокой микробиологической чистотой – не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в 100 см³. 

Основные технологические процессы, протекающие с применением воды:

• 
  мойка исходного сырья
  
• 
  гидротранспортировка зернового сырья (зелёный горошек, фасоль, кукуруза)
  
• 
  разморозка быстрозамороженного зернового сырья в потоке
  
• 
  бланшировка овощного сырья
  
• 
  автоклавная стерилизация фасованной продукции
  
• 
  бланшировка исходного сырья «острым паром»
  
• 
  приготовление рассолов и маринадов
  
• 
  водяное охлаждение оборудования и продукции
  
• 
  приготовление бульонов
  
• 
  мойка технологического оборудования
  
• 
  приготовление сахарных сиропов
  

Большинство технологических процессов удовлетворяет качество воды, соответствующее ГОСТ «Вода питьевая», однако вместе с тем, для некоторых направлений необходима вода, отвечающая специфическим требованиям:

• 
  приготовление сахарных сиропов, бульонов, рассолов и маринадов желательно производить на обессоленной воде для обеспечения лучшего растворения продукта, обеспечения прозрачности растворов без их последующего помутнения
  
• 
  автоклавная стерилизация фасованной продукции должна проводиться умягчённой водой, не образующей трудноудаляемых солевых разводов на таре продукта
  
• 
  при производстве «острого пара» необходима обессоленная или умягчённая вода
  

Плодоовощные предприятия в силу своей производственной специфики образуют большое количество сточных вод – от    6 м³ до 14 м³ на 1000 банок продукта. Загрязняющими веществами в сточных водах плодоовощных заводов являются земля, кожура, овощные и фруктовые отходы, микробиологическая загрязнённость. Все производственные сточные воды плодоовощных предприятий делятся на два типа: условно чистые стоки и загрязнённые технологические стоки.

• 
  осуществить на производстве раздельный сбор производственных сточных вод 1 и 2 типов.
  
• 
  создать замкнутый цикл водоснабжения отделения мойки исходного сырья с доочисткой. 
  

Как известно, в натуральном виде фрукты и овощи являются продуктами скоропортящимися, объемными и недостаточно транспортабельными, особенно на большие расстояния. Задача консервной промышленности состоит в том, чтобы соответствующей переработкой повысить пищевую ценность плодоовощного сырья, обеспечить наиболее полное использование полезных компонентов исходного сырья, свести к минимуму их потери при хранении, выработать из скоропортящихся и нестойких для хранения продуктов консервы, транспортабельные для перевозки в любые пункты потребления.

Специализация предприятий консервной промышленности создает условия для применения передовой техники, повышения производительности труда и улучшения технико-экономических показателей. Однако проведение и углубление специализации в консервной промышленности республики имеет ряд особенностей. Главная из них — большое разнообразие плодоовощного сырья при небольших объемах отдельных видов и широкой географии их производства (за исключением капусты).
2.1 Механическая обработка

Плоды на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУАР, ППА или других в приемный бункер с водой. В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.

Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку.

Мойка. Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем).

Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7мг*экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.

Другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3т в 1ч.

Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1, КУВ-1 производительностью 3-10т в 1ч. Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.

Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на следующую операцию.

Сильно загрязненные плоды хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-3, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины плоды поступают на инспекцию.

Нежные ягоды малины, ежевики, земляники направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем.

После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.

Очистка. Некоторые ягоды и плоды перед измельчение проходят очистку. У земляники и малины удаляют чашелистики, а у вишни-плодоножки, так как они придают неприятный вкус. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП.

Инспекция – технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для производства.

Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ, на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые, заплесневелые плоды. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.

Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.

Измельчение плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Для изиельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2-3т в 1ч, КПД-3М и КПД-4М производительностью 8т в 1ч (две последние обеспечивают хорошее равномерное измельчение, если плоды одинакового размера)
3.1 Изготовление стеклянной тары
Стеклянные изделия вырабатывают из стекломассы в горячем состоянии. Технологический процесс производства включает следующие стадии:

• составление шихты;

• варку стекла;

• выработку стеклоизделий;

• отжиг.

Составление шихты. Шихта — это смесь мелкоизмельченных сырьевых компонентов, предназначенных для варки стекла. В состав шихты добавляют стеклянный бой того же химического состава, что и будущее стекло для ускорения процесса варки и использования вторичного сырья. Металлические примеси удаляют механически (магнитная сепарация), а примеси соединений железа — путем обогащения компонентов. Бесцветное и полубелое стекла производят без использования окислителей. Для получения бесцветного стекла применяют обесцвечиватели селен и монооксид кобальта и увеличенное количество Na₂SO3. Бесцветное стекло содержит наименьшее количество полуторного оксида железа Fe₂O_s (не более 0,1%), придающего стеклу темно-зеленый цвет. Очищенные исходные материалы с заданными свойствами тщательно перемешивают и направляют в печь.

Процесс варки стекла происходит в стекловаренных печах периодического или непрерывного действия с нагревом от жидких или газообразных теплоносителей или в электропечах. Под воздействием высокой температуры шихта превращается в жидкую стекломассу. При высокой температуре (1300—1460 °С) компоненты шихты взаимодействуют, в результате чего образуются силикаты щелочных и щелочноземельных металлов. С выделением пузырьков углекислого газа происходит перемешивание стекломассы. Газообразные продукты и пары воды удаляются, масса стекла становится более однородной. От этого процесса зависит качество готового стекла. Мелкие примеси, пузырьки воздуха, не проплавленные частицы, плохое перемешивание массы и многое другое является причиной образования дефектов.

Выработка стеклянной тары производится следующими способами:

• прессование (для изделий простой формы);

• прессовыдувание;

• выдувание с использованием вакуумных машин-автоматов и специальных полуформ;

• центробежное литье в формы;

• метод ручного выдувания.

Отжиг применяют после изготовления изделия для того, чтобы в стекле не оставалось внутренних напряжений, которые возникают в процессе варки. Процесс отжига заключается в нагревании изделий до пластического состояния (500-580 °С) и выдержке их при этой температуре в течение некоторого времени, а затем изделия охлаждают до комнатной температуры. Для отжига применяют конвейерные печи. Хороший отжиг и отсутствие внутренних напряжений в стеклянной таре обеспечивают механическую прочность и устойчивость к перепаду температур (например, для стерилизуемых консервов в банках).

4.1 Охрана труда Республики Казахстан

- принципы трудового законодательства;

- компетенция всех государственных органов в области регулирования трудовых отношений;

- основания возникновения трудовых отношений;

- основные права и обязанности работника и работодателя;

- порядок заключения, прекращения и расторжения трудового договора (ранее он именовался индивидуальным трудовым договором);

-защита персональных данных работника;

-режим рабочего времени и нормирование труда;

-оплата труда;

-профессиональная подготовка, переподготовка и повышение квалификации;

-гарантии и компенсационные выплаты;

-рассмотрение индивидуальных трудовых споров;

-особенности регулирования труда женщин и иных лиц с семейными обязанностями;

-особенности регулирования труда работников, работающих по совместительству, надомных работников, инвалидов и гражданских служащих;

-особенности регулирования труда работников субъектов малого предпринимательства (со среднегодовой численностью работников не более 25 человек), руководителей и членов коллегиальных исполнительных органов юридических лиц, а также иных категорий работников;

-социальное партнерство и коллективные отношения в сфере труда;

-порядок рассмотрения индивидуальных и коллективных трудовых споров;

-вопросы безопасности и охраны труда;

-расследование и учет несчастных случаев и иных повреждений здоровья работников, связанных с трудовой деятельностью;

- государственный и общественный контроль за соблюдением трудового законодательства;

-внутренний контроль по безопасности и охране труда.

Основными принципами трудового законодательства Республики Казахстан являются:

-недопустимость ограничения прав человека и гражданина в сфере труда;

-свобода труда;

-запрещение дискриминации, принудительного труда и наихудших форм детского труда;

-обеспечение права на условия труда, отвечающие требованиям безопасности и гигиены;

-приоритет жизни и здоровья работника по отношению к результатам производственной деятельности;

-обеспечение права на справедливое вознаграждение за труд не ниже минимального размера заработной платы;

-обеспечение права на отдых;

-равенство прав и возможностей работников;

-обеспечение права работников и работодателей на объединение для защиты своих прав и интересов;

-социальное партнерство;

-государственное регулирование вопросов безопасности и охраны труда;

-обеспечение права представителей работников осуществлять общественный контроль за соблюдением трудового законодательства Республики Казахстан.

В Республике Казахстан применяются следующие нормативные и технические документы:

-Гигиенические нормативы (ГН);

-Гос. классификаторы (ГК РК);

-Государственный стандарт Республики Казахстан (СТ РК);

-Межгосударственный стандарт. Системы стандартов безопасности труда (ГОСТ ССБТ);

-Стандарт ISO, OHSAS;

-Отраслевой стандарт (ОСТ);

-Правила безопасности (ПБ);

-Правила и нормы пожарной безопасности (ППБ, ГНПБ, ППБС);

-Правила по охране труда (ПОТ);

-Правила Республики Казахстан (ПР РК);

-Республиканский нормативный документ (РНД);

-Руководящий документ (РД).

Отраслевые стандарты, нормы, правила, нормативно техническая документация по охране труда разрабатывают и утверждают в установленном порядке соответствующие государственные органы и ведомства в пределах своих полномочий:

-Министерство здравоохранения (Сан-надзор);

-Министерства индустрии и торговли (Комитет стандартизации и сертификации).

Организация должна определить и внедрить за документированные стандартные санитарные процедуры. Эти процедуры включают, но не ограничиваются следующим:

-безопасность воды;

-состояние и чистота поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами;

-предотвращение взаимного загрязнения;

-мытье и дезинфекция рук, поддержание санитарно-гигиенических условий;

-защита продуктов питания, материалов для упаковки пищевых продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами от загрязнения или подделки;

-правильная маркировка, хранение и использование токсичных соединений;

-контроль за санитарно-гигиеническими условиями персонала;

-недопущение насекомых вредителей;

-технологическая схема строительства, производственного процесса и завода;

-обезвреживание отходов

Для предотвращения загрязнения или заражения пищевых продуктов от персонала, контактирующего с ними, персонал должен строго соблюдать инструкции по следующим вопросам:

-состояния здоровья;

-заболевания и травматизм;

-гигиена персонала;

-поведение персонала;

-гигиена рук;

-отсутствие ювелирных украшений;

-изолированные волосы и борода;

-чистая рабочая одежда;

-хранение одежды и личных вещей в помещениях, изолированных от производства.
Здоровье персонала

-медицинские осмотры;

-информирование о заболевании.
Не допускать до работы, если:

-диарея,

-тошнота;

-открытые повреждения кожи.
Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеют большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.

Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.

Специализируется на производстве широкого спектра фруктовых и овощных ингредиентов для всех областей применения. Это могут быть консервированные и замороженные фрукты и овощи, полуфабрикаты для хлебопекарной промышленности, продукты для детского питания, соки и т. д.

Основные виды обработки для овощей и их процентное соотношение:

• 
  консервирование – 45%;
  
• 
  нарезка – 10%;
  
• 
  заморозка – 15%.
  

• 
  соки – 75%;
  
• 
  резка/сушка – 13%;
  
• 
  консервирование – 10%;
  
• 
  заморозка – 2%.
  

Список использованной литературы

1. 
   Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. –М.:Колос, 1983.-256с., ил.-(Учебники и учеб.пособия для подгот. с.-х. кадров массовых профессий)
   
2. 
   Малтабара В.М и Э.М. Справочник. Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1973 г.
   
3. 
   Международный стандарт ISO 22000:2005. 24.02.13 (с учетом технической правки №1 от 15.07.2009)
   
4. 
   Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному виноделию. Днепропетровск 2002 г.