МҰЗ КАРАМЕЛІН АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Карамель разделяется на две основные подгруппы: карамель леденцовая и карамель с начинкой. Карамель вырабатывается на поточно-ме - ханизированных линиях.
Технологическую схему производства леденцовой карамели можно разделить на следующие основные стадии:
- приготовление карамельной массы;
- охлаждение и обработка карамельной массы;
- формование и охлаждение карамели;
- завертка, расфасовка и упаковка карамели.
Всё начинается с подготовки сырья для производства карамели. Речь, конечно же, идёт об инвертном сиропе. Для его получения сахарный раствор расщепляется уксусной или соляной кислотой на глюкозу и фруктозу.
На следующем этапе смешивают ингредиенты, добавляют пищевые красители и ароматизаторы. Всё это производится на линии по увариванию карамели. Через некоторое время полученную массу остужают до 85 градусов, после чего начинается процесс придания конфете заданной формы. На последнем этапе готовые сладости охлаждаются до комнатной температуры, упаковываются и отправляются на склад.
2-сурак
Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста в форме, усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, т.е. по форме близкое к кексам; она пропитана сиропом и глазирована помадой. Масса изделий может составлять 50, 100, 500 и 1 000 г. Ромовая баба состоит из следующих компонентов: - мука пшеничная в/с; - соль; - сахар; - маргарин; - дрожжи; - яйцо куриное; - изюм; - ванилин; - эссенция; - вино; - вода.
Технология изготовления ромовой бабы включает следующие операции:
Приготовление опары.
В дежу тестомесильной машины вносят воду, меланж, массу перемешивают, засыпают муку (50—60 % от рецептурного количества), разведенные в воде дрожжи и замешивают опару до получения однородной консистенции (7—8 мин).
Опару оставляют для брожения на 2—3 ч.
Приготовление теста.
В готовую опару вносят оставшееся количество воды, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто в течение 30-35 мин до получения однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста — 80—90 мин.
Через 40—50 мин после начала брожения рекомендуется произвести обминку теста.
Разделка и расстойка полуфабриката.
Деление теста на куски производят тестоделителями РМК-60, РДО и др.
Ориентировочная масса куска теста равна 57—58 г и устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки.
Сформованные тестовые заготовки раскладывают в формы, смазанные жиром, ставят на расстойку.
Ее продолжительность зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80—90 мин.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки — 23—24 мин при температуре 175-185 °С.
3-сурак
Ржаное тесто готовят различными способами:
1) на густой закваске (традиционным и ускоренным способом);
2) жидкой закваске (традиционным и ускоренным способами; на подкислителях, без залива воды в тесто);
3) введением в тесто заварки для заварных изделий.
Густые закваски применяют при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. На хлебобулочных предприятиях применяют два способа приготовления ржаного теста с использованием разного количества густой закваски.
При ускоренном способе брожение теста длится всего 30—60 мин. Такой короткий цикл брожения обусловлен увеличенной дозой закваски (с ней вносят в тесто 45—60% муки от общей массы) и повышенной температурой теста (32—33 °С). Основной фактор, ускоряющий брожение теста, — увеличение дозы закваски. В некоторых случаях для сокращения продолжительности брожения теста применяется интенсивный замес.
При приготовлении теста ускоренным способом максимально увеличивается дозировка закваски, содержащей 25—35% сброженной муки. Ускоренный способ применяется, как правило, для теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности. Иногда при более высокой массовой доле влаги в закваске, с целью увеличения ее дозировки, тесто готовится без залива воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недостатки. Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышается температура и интенсивность замеса теста, а также добавляются в тесто жидкие дрожжи
Достарыңызбен бөлісу: |
