14
Әрбір партиядан таңдалған өнімді таза, берік, қамба зиянкестерімен
зақымданбаған ыдысқа – қапқа немесе қақпағы тығыз жабылатын банкіге
салады. Ыдыс ішіне жарлық немесе талдау карточкасын салады, онда: ұн
сұрпы, бастапқы сынама алынған тоннамен партия массасы немесе қап саны,
партия нөмірі, диірмен атауы, таңдау күні мен аусымы, сынала алған
тұлғаның аты-жөні көрсетіледі. Бастапқы сынама зертханаға тапсырылады.
Массасы шамамен 2 кг бастапқы сынама бір мезгілде орташа сынама болып
табылады. Егер бастапқы сынама массасы біршама 2 кг асып кетсе, оны
үстелге немесе тегіс таза бетті кең тақтаға төгеді де, екі қабырғалары
қиылысқан ағаш планкамен квадрат түрінде тегістейді. Содан соң бір
мезгілде екі қарама қарсы жағынан ортасына қарай білік түзілгендей
жинайды, ол үшін планкамен ұнды қамтып, бір мезгілде ортасына қарай
төгеді, осылайша 3 рет араластыра отырып, білік түзеді. Араластырған соң
бастапқы сынаманы жұқа қабат түрінде тегістейді, планка көмегімен
диагональ бойынша төрт ұшбұрышқа бөледі. Екі қарама қарсы үшбұрышты
алып тастайды, ал қалған екі ұшбұрышты біріктіреді, аталған әдіспен
араластыралы ла, қайтадан төрт ұшбұрышқа бөледі, осылайша қалған екі
үшбұрыштағы ұн массасы шамамен 2 кг болғанша жалғастырады. Ұнның
орташа үлгісін қайтадан тегістейді де, диагональ бойынша төрт үшбұрышқа
бөледі, Ірбір екі қарама қарсы үшбұрышты араластырады, бір бөлігін бірден
талдауға қолданады, екіншісі тығындалатын банкіге немесе бөтелкеге салып,
ұн сұрыпы, партия нөмірі, сапа куәлігі, күні көрсетілген затбелгі
жабыстырады, ұнды толық талдап болғанша, ал даулы жағдайларда –
мәселені шешкенше сақтайды.
Жұмыстың орындалу реті
Иісі, дәмі және қытыр
Иісін анықтау үшін шамамен 20 г ұнды таза қағаз бетіне төгеді, деммен
жылытады да иісті зерттейді. Ұн иісін сезінуді күшейту үшін ұнды стақанға
салады, үстіне ыстық су құяды (60
0
С температуралы), содан соң суды төгеді
де зерттелетін сынаманың иісін анықтайды.
Ұн иісі шірімеген, көгермеген, бөтен иіссіз болу керек,
Дәмі мен қытырды органолептикалы ұнды шайнау арқылы анықтайды.
Қалыпты сапалы ұн тұщы немесе сәл тәттілеу болу керек. Шайнау кезінде
тісте қытыр білінбеу керек.
Әлсіз қышқыл татым ұнның балғын еместігін білдіреді, қышқыл немесе
ащы – сапасыздығын білдіреді. Ащылау дәмді ұнға жусан, беде және басқа
дақылдар береді. Өнген немесе үсіген дақылдан алынған ұнда тәттілеу дәм
болады.
Түсі
Стандарт бойынша түсті органолептикалы анықтайды: ашық түсті қағаз
бетіне төгілген ұн сынамасын күндізгі шашыранды жарықта немесе
жеткілікті жарқын жасанды жарықта қарайды. Бұл әдіс субъективті және
15
зерттелетін сынама түсінің шамамен бағасын береді.
Әрекеттегі обективті наубайханалық ұн түсін анықтау әдістері ақтық
дәрежесін бағалауға негізделген, сондықтан макарон ұны үшін жарамайды,
онда сары реңк бағаланады. Осыған орай соңғы жылдары зерттеу
жұмыстарында макарон ұнының түсін объективті анықтау үшін екі жарық
сүзгілері әдісі қолданылады.
Екі жарық сүзгілері әдісі ұн сынамасы түсінің үш құрамдас түс
компонентіне ыдырауына – сары, ақ және қоңыр негізделген және соңғы
түстердің пайыздық қатынасын анықтаудан тұрады.
Өлшеуді ФМ-56, ФМ-38И және т.б. типті фотометрде жүргізеді.
Басқаша айтқанда, егер біз есептелген пропорциядан алынған ақ, сары
және қоңыр бояулардың қоспасын құрсақ, оның түсі зерттелетін ұн
сынамасы түсі сияқты болатын еді.
Өлшеу нәтижелерін салыстыру ыңғайлылығы үшін әртүрлі ұн
сынамасы түсін өзара салыстырады, ұн түсінің сандық бағасын ТБ мына
формуламен анықтайды:
0,5Б + К (1)
Ұн түсін объективті бағалау әдістеріне сонымен қатар ұнның
құрамындағы каратиноидтық пигменттерді анықтауға негізделген химиялық
әдістер жатады. Бұл әдістер белгілі бір ұн өлшендісін қандай да бір
органикалық еріткіште (этил немесе бутил спирті, хлороформ, ацетон және
т.б.) тұндыруға, еріген каратиноидтарымен бірге еріткішті сүзіп алуға және
белгілі бір әдіспен осы еріткіштегі каратиноидтар мөлшерін анықтауға
негізделген.
Ылғалдылық
Ұн ылғалдылығын анықтаудың стандартты әдісі ұн өлшендісін СЭШ-
1 электр кептіргіш шкафта кептіру болып табылады. Алдын ала диаметрі 48
мм және биіктігі 20 мм металл бюкстерді 0,01 г қолданады. Таңдалған және
мұқият араластырылған ұн сынамасынан техникалық таразыда шамамен 5 г
ұнды 0,01 г дәлдікпен өлшеп алып, дайындаған бюкстерге салады.
Кептіргіш шкафты алдын ала 130°С дейін қыздырады, содан кейін
оңан тез ұн өлшендісі салынған 10 бюксті оның қақпақтарына қойып салады.
Бұл кезде шкаф ішіндегі температура төмендейді, де оны дабыл шамының
өшірілуі білдіреді. Шкаф температурасы қайтадан 130
0
С дейін 10 минуттан
аспайтын және 1-5 минуттан кем емес уаытта көтерілу керек. Шкафта
кептіру дабыл шамының екінші рет өшірілу сәтінен бастап, яғни 130± ±2°С
температура орнатылғаннан бастап, 40 минут бойы жүргізілу керек.
Термометр түйіршігі бюкстердің жоғарғы шетінен 10 мм қашықтықта
орналасу керек.
40 минут өткен соң өлшенді салынған бюкстерді шкафтан тигельді
қысқыштармен шығарып алады, қақпағын жауып, эксикаторға толық
суығанша шамамен 20-25 минутқа салады. Эксикаторда өлшенді салынған
бюкстерді өлшемей, 2 сағаттан артық қалдыруға болмайды.
Эксикатордың төменгі бөлігіне құрғақ хлорлы кальций салыну керек
