Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.
Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.
Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған бидай үлгісін 3-50С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет болады.
Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді. Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су мөлшері 70,0г.
Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен 105...1300С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.
Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта 50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.
Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі. Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады, нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып, таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын белгілейді.
Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.
50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:
Мұнда Р1,Р2- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.
а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы
Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы 41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде 500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау нәтижелері кестеге енгізіледі.
Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып, дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының қисығын құру және талдау қажет.
Зертханалық жұмыс № 5
Құс етінің балғындығын анықтау
Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау
Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.
Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.
Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін, кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтауды қарастырады.
Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы 100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10 мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен анықтайды.
Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау жатады.
Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады, араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы 250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды. Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор (фенолфталеин) қосып титрлейді.
Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:
х=5,61(V1-V2) К,
х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-коэфициент.
Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.
Ет
|
Еттегі ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, мг
|
Балғын
|
Балғандығы сенімсіз
|
Құстар
|
4,5 дейін
|
4,5-9
|
Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады. Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.
Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.
Балғын ет
|
Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш –жасыл түсті
|
Балғындығы күдікті ет
|
Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі
|
Балғын емес ет
|
Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі.
|
Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған 5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін 2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған, ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.
Бақылау сұрақтары:
Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?
Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?
Достарыңызбен бөлісу: | 
