«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау

жүктеу 494,15 Kb.

бет	27/48
Дата	21.11.2023
өлшемі	494,15 Kb.
	#44400

1 ... 23 24 25 26 27 28 29 30 ... 48

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»-dereksiz.org

6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.
Сол мұздатылған балықта температурасы -2°С бұлшық ұлпасының микроорганизмдерінің дамуы 17-18 күннен кейін, ал салқындатылғанда 5-7 күнде байқауға болады. Балықтың температурасы -3°С төмен болғанда сәл мүздатылған балықта -3-(-4)°С температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар онімнің сапасын томендетеді. Ұлпа қызып және қатты болуы мүмкін. Ыл температурада сақтағанда өзгерістер болады. Олар өнімнің сапасын төмендетеді. Үлпа қычып және қатты болуы мүмкін. Ылғалдылық түрақтылығы томендейді, сыртқы түрі нашарлайды, температурасы -3°С , ион концентрациясы сондай мөлшергс жетеді. Осы жағдайда бөлек молекула топтарының арасында байланыс бүзылады жоие клетка қабықшасының өтімділігі өзгереді. -2°С сақтау кезінде алғашқы күндері түздың концентрациясының өзгеруіне байланысты. Биохимиялық процесстері етте өте тез жүреді. Сәл мүдатылған етте сақтау кезінде бос аминоқышқылдары кобейеді, ал төмен температура жағдайында етті сақтағанда 6-7 күннің сақталуында үшатын ароматикалық заттардың мөлшері жоғары түрде байқалады.

Тауық етін сақтау кезінде СН топтары ақ бүлшық еттерінде және қызғылт еттерінде байқалады. Температурасы одна 2°С-қа дейін сақтау кезінде қызыл бұлшықеттерінде олардың минималды мөлшері 4 сағат кейін байқалады, ал ақ етінде 24 кейін. Температурасы -2 °С болғанда қызыл еттерінде 2 күннен кейін, ал ақ етінде 3 күннен кейін. Температурасы одан 2°С-қа дейін қызыл еттің минималды ылғалдылық үстау қабілеттілігі 4 сағат сақтаудан кейін байқалады, ал ақ еттегі 24 сағаттан кейін ,сақтау температурасы -2°С-та қызыл бұлшықеттің минималды ылғалдылық ұстау қабілеттілігі 2 күннен кейін, ақ еттікі 3 күннен

кейін байқалады.
Сіресіп қатып қалу өткеннен кейін бүл еттің ылғалдылық ұстау қабілеттілігі жоғарылайды. Ол СН топтарының босауын дәлелдейді, 34 күн мұздату түрінде тауық етін сақтау кезінде бос май жиналуы байқалады. Ал сақтау температурасы 0-ден 2 °С-қа дейін осы қышқылдардың жиналуы 8 күннен кейін болады. Бос май қышқылдарының өсімталдық жиналуы гидролитикалық ыдырауы өсімталдық өсуін дәлелдейді. Сонымен сақтау температурасы -2°С төмендеуі гидролитикалық ыдырауы жоқ емес, оның өтуін айқындатады.

Тауық бұлшық ұлпасының құрылым өзгерістерінің зерттеуі қүрылым талқандауының алғашқы белгілері сәл мұздатылған тауықта 31 күнде байқалатыны, ал салқындатылғанда 3 күннен кейін көрсетілген. Креаскопиялық температурада сақталуы микробиологиялық процестерін ақырындатуына келтіріледі. Сақтау температура -2 °С 4 аптадан кейін бөтен иіс және шырын пайда болуы белгілеибсген. Ал тауық ушаларын 0°С-та сақтағанда 2 күннен кейін сырты және іші шырышпен жабылады. Сәл мүздатумен тауықтың сақтау мерзіміи 30-40 күнге дейін жоғарылатуы мүмкін.

жүктеу 494,15 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 23 24 25 26 27 28 29 30 ... 48