Беттер Кесте Сурет Әдебиеттер

Аннотация

Беттер Кесте Сурет Әдебиеттер

Түйінді сөздер: нан ашытқысы, микроорганизмді культивирлеу, культура, сепаратор, расса, штамм, макроэлемент, микроэлемент, аэрация, витаминдер, фермент, биотин, сахароза, инвертті қант, меласса, құрғақ заттар, раффиноза, активатор, саңырауқұлақ.

Бұл дипломдық жобада аналитикалық шолуда қысқаша мәліметтер, нан ашытқысын алу технологиясы, ашытқы өндірісінде қолданылатын шикізаттар туралы мәлімет жасалды. Нан ашытқысы басқа өндіріс салаларында кеңінен қолданылады. Сондықтан нан ашытқысын өз елімізде мол мөлшерде өндіру экономика жанынан тиімді.

Берілген дипломдық жобада орындалған қазіргі жаңа заманға сай технологияны қолданып өндіріске қолайлы технологиялық сызба – нұсқасы жасалған. Технологиялық есебі жасалған, өндірістік техника қауіпсіздігі, қоршаған ортаны қорғау туралы іс-шаралары жасалған. Өндірістік техника экономикалық көрсеткіші келтірілген және бизнес жоспары жасалған.

Дипломдық жобада патенттік ізденіс жасалып, ғылыми зерттеу жұмысының нәтижесі нан ашытқы өндірісінде бағасын арзан сапасы жоғары өнім алу үшін ұсынылады. Нан ашытқысы өнімдерін алу үшін кептіру жолдары қарастырылған. Нан ашытқы өнімдердің сапасын, ашытқылардың бөлінуін суды үнемдеуді және тағы басқаларын жоғарлататын жаңа әдістер құрастырылып өндіріске енгізілді. Көп көңіл бөлгені ашытқы өндірісіндегі өсіру аппараттары. Сонымен бірге активті ферменттер бар сапалы құрғақ ашытқы алуға арналған заттар сұрыпталды.

Ашытқы өндірісіндегі технико - экономикалық көрсеткіштердің жоғарлауы үшін жаңа заманға сай жабдықтармен құрғақ нан ашытқысын алудың технологиялық режимдері, өндіріске қолданылатын заттар сарапталды.

Нормативтік сілтемелер

ҚРСТ 1.14-2004 ГССҚР Ұйым стандарты өңдеудің түрлері мен реті.

ҚРСТ 1.12-2000 Текстік нормативтік құжаттар.

МЕБС 3.001-2000 ҚР мемлекеттік жалпы білім беру құрамдарының

стандарты. Кәсіптік жоғары білім. Негізгі жағдай.

МЕСТ 2.105-95 ЕСКД Текстік құжаттарға жалпы талап.

МЕСТ 2.106-96 ЕСКД Текстік құжаттар.

МЕСТ 2.109-73 ЕСКД Сызбаларға негізгі талаптар.

МЕСТ 21.1101-97 СПДС Жобалық және жұмысшы құжаттарға

негізгі талаптар.

ФС ОҚМУ 4.6-003-2006 СМЖ. Оқу құжаттарын жазып толтыру ережелері.

ДП ОҚМУ 1-006-2006 СМЖ. Жобаларды басқару.

ФС ОҚМУ 4.7-001-2006 СМЖ. СМЖ және дипломдық жобаның нормалық

бақылауы.

ФС ОҚМУ 4.5-001-2006 СМЖ. Оқу ұйымдастыру процестерін басқару.

ФС ОҚМУ 4.6-001-2006 СМЖ. Оқу құжаттарын жазу, толтыру ережелері.

Тексттік құжаттарға жалпы талап.

МИ ОҚМУ 4.7-2006 СМЖ. Дипломдық жоба.

Анықтамалар

Культивирлеу - қоректік ортада микроорганизмдерді өсіру.

Витаминдер - организмде аз ғана мөлшерде болып маңызды қызмет атқаратын биологиялық активті заттар.

Ферментер - организмдегі жүретін биологиялық реакцияларды тездетуші биологиялық катализаторлар.

Аэрация - микроорганизмді оттегімен культивирлеу.

Ашыту - микроорганиздер және ферменттің көмегімен қоректік ортаның заттарын жаңа заттарға айналдыратын күрделі биохимиялық процесс.

Сахаромицеттер - бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді.

Биомасса - берілген микробты популяцияның жалпы массасы.

Өсу стимуляторы - микроорганизмнің аз концентрациясында өсудің физиологиялық және биохимиялық қасиеті.

Көміртектер – негізінен көміртектен, ақуыздан, майдан, полифенолдан және витаминдерден тұрады.

Моносахарид дегеніміз - жармақталған көміртек. Көміртекті тізбекті, төменгі малекуласы полиоксиорбонильді қосылыстар. Олигосахаридтер, моносахаридтер, полисахаридтер арасында орын алады. Құрамында бірнеше моносахаридті түйіні бар онша үлкен емес тізбектерден құрылады.

Қысқартылған сөздер мен белгілер

МБ – микробиология

МО – микроорганизм

ДА – дигидроаскорбмин

АҚ – аскарбмн қышқылы

МЗ – минералды заттар

ДҚ – дегидроаскорбин қышқылы

БХ – биохимия

НАД – никотинамиднуклеотид

НАДФ – Никотинамидадениндинуклеотидфосфат

МӨА – микроағзалар өсінділерінің активаторы

БАЗ – биологиялық активті заттар

C.cerevisiac – Caccharomyces cerevisiac

ӨТР - өндірістік технологиялық регламенті

Кіріспе
Жобаның өзектілігі. Қазақстан Республикасының президентінің жолдауын қолдап елу елдің қатарына кіруге ұмтылып, экономиканы теңдестіре дамыту қажеттігіне сай келетін аумақтық даму, сондай-ақ өңірлердің ұтымды экономикалық мамандануын қалыптастыруға бағытталған осы заманғы жаңа аумақтық даму стратегиясы қажет.

ҚР президентінің жолдауында біздің еліміз дүние жүзінде 50 дамыған мемлекеттің қатарына кіруді алға қойған, сол себептен өндірістің қазіргі заманға сай дамыған нан ашытқысы өндірісін дамыту қарастырылған.

Нан ашытқысы өндірісінде престелген және құрғақ ашытқы өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витаминдер өндірісінде Д және В2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттар, нуклейн қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологиялық синтездеуде қоректік орталарды дайындау үшін және де ауыл шаруашылығында ірі қара мал өсіруде, құс және балық шаруашылығында кеңінен қолданылады.

Жобаның мақсаты - нан пісіру ашытқысын кептіруге жаңа технологияларды пайдалана отырып өндіріс технологиясын жасауға қойылған мақсатқа жету үшін келесі мәселелерді шешу қажет:

Ашытқылар шығын сапасын жақсаруына сонымен қатар процесті жақсарту мақсатында келесі жаңалықтар енгізілген:

1. 
   Нан пісіру ашытқыларды активатциялау әдісін жасау бойынша, сонымен бірге ашытқының құрамындағы заттарды зерттеу жұмыстары жүргізілген;
   
2. 
   Жаңа әрі перспиктивалы штамдарды алу бойынша патенттік ізденістер мен аналитикалық шолулар жүргізілген;
   
3. 
   Өндірістің құрылыс техникалық – экономикалық жайын құрастыру;
   
4. 
   Еңбекті қорғау және қоршаған ортаның мәселелері;
   
5. 
   Нан пісіретін ашытқылардың активатциялық әдісі;
   
6. 
   Нан пісіру ашытқыларын өндіру барысында кептіру әдісі;
   

Жұмыстың іс-жүзіндегі құндылығы:

1. 
   Ашытқы өндірістің жаңа штамдарын пайдалана отырып ықшам сызбалар жасалды.
   
2. 
   Ашытқылардың ашытқы өндірісіндегі жаңа жетістіктерін ескеру;
   
3. 
   Алынған нәтижелер ТЭК-ін жасауға, зауытының құрылыс орны үшін техникалық жобаға және жобалану тапсырмасына қолдануға болады. Биотехнология саласының жетістіктерін пайдаланғанда тиімділігін арттырады.
   

1. 
   Нан ашытқы өндірісінің технологиялық сызба нұсқасы
   
2. 
   ҒЗЖ нәтижесі
   
3. 
   ТЭК кестесі
   

Жобаның жариялануы мен баяндалуы жасалмаған.

Жобаның көлемі мен құрылысы дипломдық жоба компьютерде берілген беттен, суреттен, кестеден, қолданылған әдебиеттен, қосымша мәліметтер беттен тұрады және А1 форматындағы бөлімнен тұрады.

1 Ғылыми – зерттеу бөлімі
1.1 Аналитикалық шолу
1.1.2 Өндірістің микробиологиялық негіздері
Микроскопиялық саңырауқұлақтар. Амилаза алу үшін Aspergileus тектес микроскопиялық саңырауқұлақты қолданды. Аспергильдеу үшін қоректендіру ортасына көміртегі, азотты және минералды заттар енгізіледі.

Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мальтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады.

Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Saccharamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.

Дән, картоп шикізатын қайта өңдейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғысы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады.

Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең.

Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады.

1 сурет – Ашытқы саңырауқұлақтары

Спора арқылы көбею оларда жыныстық және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік жасушалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі жасуша қосылады да оның сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлағынан нан, шарап, сыра, ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес элипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе жасушасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда кеңінен қолданылады. Бұлардың бегілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахоромицет емес ашытқы саңырауқұлағы негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай деп аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды, бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтары шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула айран деп аталатын өкілі қымыз және айран сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағамдық және мал азығы ашытқы саңырауқұлақтардың жасушасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмірқышқыл газына дейін тотықтыра алады.

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған қабықша түзеді де, оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын, тұздалған жидектерді бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлағын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
1.1.2 Ашытқылардың көбеюі
Нан ашытқы өндірісі микробиологиялық процесс болып келеді: бұл ашытқылардың көбею процесі. Нан ашытқылары бірнеше өндіріс орындарына қолданылады, бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі. Онда жұмыстың негізгі мақсаты – жақсы, сапалы өнім алу. Бұл ашытқының өсу және көбею заңдылығына байланысты.

Ашытқы жасушасы барлық жасушалар секілді төрт өсу фазасына тән:

І – лагфаза, ІІ – логарифмдік өсу фазасы, ІІІ – стационарлық фаза, ІҮ - өлу фазасы. Алайда ашытқыларға тек үш көбею фазасы тән. Ал соңғы фаза ашытқы өндірісінде болмағаны жөн.

Лагфаза – ашытқы жасушасы қоректік ортаға енгеннен кейін сонда беймделетін период. Олардың ферментті жүйелері биомасса синтезінде құралады. Аминқышқылдардың, полифосфаттардың, рибонуклеин қышқылдардың (РНҚ), активті синтезі жүреді. Жасушалар бүршіктенуге дайындалып, жасуша пішінінің өзгеруіне байланысты массалары өзгереді. Ашытқылар бұл уақытта көбеймейді. Бұл периодтың ұзақтығы жасушаның ферментті жүйесіне, егіс материалының санына, қоректік субстраттың саны мен құрамына, температураға, рН, культуралды ортаның аэрациясына және т.б. байланысты. Бұл периодта жасушалар сыртқы ортаға сезімтал болып келеді.

Логарифмдік өсу фазасы жасушалардың жоғарғы көбеюімен сипатталады. Оларды қоректік және өсу заттарымен қамтамасыз еткенде, сонымен қоса лимиттердің болмауы культуралды ортада бүршіктенетін жасушалардың көп болуына әкеледі, ол 70-80 %-дей. Ашытқы биомассалары жас жасушалар пайда болғанша үлкейіп, аналық жасушаға өсіп, жаңа генерация түзіп бүршіктенеді.

А.Куктың анықтамасы бойынша бір ашытқы жасушасы орта есеппен 25 жаңа жасушаны, кейде 40 жасушаны түзеді.

Бұл фазада ашытқы жасушасының максималды өсуі байқалады. Периодтың мерзімі ортадағы қоректік заттың санына, жасуша метаболизмдердің түзілетін өнім санына байланысты. Периодты қайталау процесте қоректік көздердің азаюымен, ингибирлеуші өнімдерінің пайда болуымен немесе ортаның физикалық қасиеттерінің өзгеруінен өсу жылдамдығы төмендей береді. Ортаға қоректік заттарды үнемі толтырып тұрумен, зиянды заттарды шығарумен логарифмді өсу фазасы шексіз жүреді. Ашытқы қолайсыз жағдайларға төзу бұл периодта жоғарылайды.

Стационарлы фазада жаңа жасушаларының түзілуі тоқталады, себебі өсу аппаратына қоректік заттар жіберілмейді. Жасушалар өмір сүруін қамтамасыз ету үшін қалған қоректік заттарды қолданады. Жасушалар пішіні жағынан өседі, массасы да үлкейеді. Бұл фазада биомассаның өсуі ашытқы массасынан 5-10 % құрайды. Жасушалардың ферментті жүйелері өмір сүруге қажетті алмасу процестеріне ауысады. Қоршаған ортада жасушалардың төзімділігі жоғарлайды. Бұл фаза ашытқы өндірісінде ашытқы жасушаларының пісіп – жетілуіне сәйкес келеді.

Өлу фазасы микроорганизмдердің өсуі мен көбеюінің тоқталуымен сипатталады. Жасуша массалары кішірейеді, себебі барлық қоректік заттар алдыңғы фазада қолданылған. Жасушалар өмір сүруі үшін өздерінің қор заттарын пайдаланады. Жасуша автолизі байқалады. Ашытқылар сапасы тез арада дереу нашарлайды. Нан ашытқы өндірісінде бұл фаза қарастырылмайды, себебі ашытқыларды культуралды ортадан бөліп алады. Ол тек (авария) қолайсыз жағдайда болуы мүмкін, мысалы сепаратор бұзылуы кезінде, сол кезде жетілген ашытқылар ұзақ уақыт қоректік заттар жән т.б. аппаратты тұрып қалады.

Ашыту аппаратынан биомассаны бөліп алуды жоғарлату үшін технологиялық процесті лагфазаны минимумға түсіріп, логарифмдік фазаны ұзартып жүргізу қажет. Стационарлы фазада бұл екі көрсеткіштің өсуіне әсерін тигізеді. Алайда бұл фазаның процесті енгізу негізіне дайын өнім сапасына байланысты.

Ашытқылар вегетативті және жынысты, жыныссыз жолмен пайда болған споралармен көбейеді.

Вегетативті жолмен көбею бүршіктену және бөліну арқылы жүреді. Өте көп таралған түрі – бүршіктену. Ол аналық клеткадан жаңа клетканың ісініп бөлінуі арқылы жүреді. Аналық клеткада бір, екі немесе одан да көп бүршіктер пайда болуы мүмкін (2-сурет, а). Бүршіктеніп көбею шар тәріздес ашытқыларға тән.

Кейде ашытқыларының бүршіктенуінде бір – бірінен бөлінбейтін және псевдомицелий түзетін клеткалары да болады.

Бөліну жолымен көбею өте сирек және тек цилиндрлі саңырауқұлақтарда болады (2-сурет, б). Споралар қолайсыз жағдайлардан шығу мен көбею үшін қажет. Спорамен көбеюде репродуктивті структураладан құрылады. Олардың пайда болу алдында жасушалар қосылып, ядролардың қосылуы жүріп, диплоидты жасушалар пайда болады.

Эндоспоралар ескі ашытқы жасуша культураларында пайда болады. Ашытқылардың мұндай мицелийлері жеке жасушаларға – артро спораларға бөлінеді (3-сурет, а).

Ақырында жасушалар қосылысының асколар (сөмкелер) пайда болып, оларда 2-ден 8 аскоспоралар пайда болады. Аскоспоралар дөңгелек, ине және де басқа тәріздес болады. Sacharamyces ашытқыларында тетраэдрлік асколар болады (4-сурет).

Сурет 2
Сурет 3

Ашытқының таза культураларын сусло – агарлы пробиркада төменгі температурада сақтайды.

Өндірісте ашытқылар қайталанып қолданыла береді. Бірақ, қайталап қолдану микробиологиялық жағынан зақымдауға, бүлінуге әкелуі мүмкін. Сол себептен әр 8-10 (немесе одан да аз) генерациядан соң зауыттар жаңа ашытқыға ауыстырумен соқтығысады.

Таза ашытқы культурасын өндіру тұрақты ашу процесін қамтамасыз етеді. Таза культураны өсіруде ашытқы зақымданбас үшін өндірісті жоғары сапалы жабдықпен жабдықтау қажет. Ашытқылар өте жақсы қолайлы жағдайдағы бөлек бөлмелерде сақталғаны дұрыс. Ол бөлмелерге жұмысшылардың кіруі қатаң шектелгені жөн.

Ақуыздардың синтезі үшін аммоний ионын қолдануға да болады, алайда аминқышқылдары қажеттірек. Аминқышқылдары арнайы ретпен пермезалармен (фермент – тасымалдағыштар, трансферазалар) тасымалданады, олар жасуша мембраналарында орналасады.

Одан басқа ашытқыларға арнайы заттар өсуді тұрақтандыратын өсу факторлары қажет, өсуге қажет болмаса да биотин, пантотен қышқылы, никотин қышқылы, тиамин және пиридоксин. Бұл заттардың көбісі ашытқы метаболизмінде ферментативті кофактор болып саналады.

Бұдан басқа ашытқыларға ауаның мөлшері қажет, себебі олар қатаң емес, ал факультативті анаэроб болып табылады, яғни ауамен және ауасыз да тіршілік ете береді.

Бәрінен бұрын ашытқылар көміртегін қажет етеді, оны олар энергияны түзе отырып ыдыратады. Соңында кішірек молекулярлы массасы да бар молекулалар түзіледі, ол азотпен бірге жасуша компонентін түзуге қатысады.

Зат алмасуда энергия көзі болып моносахаридтер табылады, D – глюкоза, D – манноза, D – фруктоза, D – галактоза, пентоза D – ксилоза (кетопентоза), бірақ басқа пентозалар емес.

Ашытудың негізгі биохимиялық процесі – ашитын қанттардың этил спиртіне және диоксид көміртегіне айналуы.
С₆О₁₂О₆=СН₃СН₂ОН + СО₂ + 234,5 кДж / (г*моль) (56 ккал)
180,1 г глюкозадан 92,1 этил спиртін және 88 г көміртегі диоксидін алуға болады. Мұнымен қатар қант бөлігі зиянды заттар және екіншілік өнімдер алуға жұмсалады. Соңында қанттан 92,1 г емес, ал 87 г-дай этил спирті түзіледі.

Этил спирті мен көміртегі диоксиді спиртті ашуда негізгі өнім болып табылады.

Егер қанттар аз болып, ауа жеткілікті болса қанттар дем алу процесіне қатысады:
С₆О₁₂О₆ + 6О₂ = 6 СО₂ + 6Н₂О + 2822 кДж / (г*моль) (674 ккал)
Қазіргі кезде ашытқылардың қоректенуінің екі фазасы белгілі.

1. Заттардың жасуша қабығы мен цитоплазмалық мембранадан заттардың өтуі.

2. Күрделі биохимиялық заттардың реакциялары.

Ашытқылардың қоректенуінде макроэлементтер (калий, натрий, фосфор, магний, кальций) және микроэлементтер (темір, мыс, марганец, кобальт, цинк, молибдин)

Престелген ашытқыларда 67-75% су және 25-33 % құрғақ заттар болады. Бұл кезде судың бір бөлігі жасуша арасында болып, жасуша сырты деп аталады, ал қалған су ашытқы цитоплазмасының ішінде болып, жасуша ішілік деп аталады.

Нан ашытқысындағы құрғақ зат элменттерінің саны бойынша келесідей (%): көміртегі 45-49, сутегі 50-70, оттегі 30-35, азот 7,1-10,8, фосфор 1,9-5,5, калий 1,4-4,3, магний 0,1-0,7, алюминий 0,002-0,020, күкірт 0,01-0,05, хлор 0,004-0,100, темір 0,005-0,012, кремний 0,02-0,20.

Сонымен бірге құрғақ ашытқыда болатын заттар (% бойынша): ақуыздар және т.б. заттар – 50, майлар – 1,6, көміртегілер – 40,8, күл – 7,6.

Ақуызда (сыртқы орта) сары су факторларына сезімтал келеді. Мысалыға жоғары, не төменгі температурамен әсер еткенде ақуыздың денатурациясы болып, соңында жасуша өледі. Осындай көрсеткіштер қышқылмен, сілтімен, ауыр металл тұздарымен, сәулелендірумен т.б. әсер еткенде байқалады.

Көмірсулар көміртегінен, оттегінен және сутегінен тұрады. Оларды төменгі және жоғарғы деп бөледі. Жоғарғы көмірсуларға полисахаридтер (крахмал, гликоген, клетчатка), дисахаридтер (сахароза, лактоза, мальтоза, галактоза) жатады. Төменгі көмірсуларға (глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза және т.б.) жатады.

Гликоген немесе жануар крахмалы жануар мен ашытқы организмінде қор заты ретінде болады. Көмірсулардан жасуша энергия алады.

Майлар – жасушаның қор заты олар үш атомды спирттің күрделі эфирі (глицерин мен органикалық қышқыл) болып табылады.

Май заттары ашытқы жасушасының протоплазмасының негізгі бөлігі болып табылады. Майлар қажет болған жағдайда көмірсуларға айналып энергия көзі ретінде қолданылады.

Витаминдер. Ашытқыларда бірқатар витаминдер және витамин тектес заттар болады. Жануар мен адамдарда зат алмасу ферменттермен витаминдердің қатысуымен іске асырылады.

В₁ витамині нан ашытқы құрамының 1 г 20 мкг-дай болады. В₁ витамині адам организмінде нерв системасын қадағалап, ақуызбен май алмасуына қатысады, бұл витамин жоқ тағамды пайдаланғанда болатын полиневрит және т.б. ауруларын емдейді.

В₂ витамині (рибофлавин) нан ашытқысының 1 г 25-30 мкг болады. Оның адам тамағында болмауы түрлі тері мен көз ауруына шалдықтырады. Бұл екі витаминдер жоғары температураға төзімді келеді.

Көрсетілген витаминдерден басқа 1 г нан ашытқысында 8-95 мкг парааминобензойн қышқылы және 19-35 мкг фоли қышқылы болады.

Ашытқылардың тіршілігінде биотин витаминінің маңызы зор. Сахаромицеттер биотинді өздері синтездей алмайтындықтан, ол қоректік ортаның құрамына енгізілуі қажет. Витаминнің 0,5-1,8 мкг 1 г ашытқыда болады. Биотин – тұрақты зат. Себебі термиялық өңдеуге оның сілтілік активтілігі төмендемейді.

Ашытқыда тағы бір өсуді реттеуші мезоинозид бар. 1 г нан ашытқысында 270 мг болады.

Ферменттер. Барлық тірі организмінде өтетін зат алмасу процестері биологиялық катализаторлар, яғни ферменттер немесе энзимдер көмегімен іске асырылады. Ферменттердің активтілігі температурасы, рН факторларға ғана байланысты емес сонымен бірге жасушада қандай күйде болатынына байланысты. Фермент жеке күйде болса, активті, ал ақуыздармен байланыста болса активтілігі төмен болады. Ашытқы жасушасында фермент үздіксіз синтезделеді. Фермент арнайы температура мен қышқылдылықта аса активті болады. Олардың тұрақсыз болуы белоктар секілді температураға, қышқылға, ауыр металл тұздарына, сезімтал келуінен. Ол оның денатурациясына әкеледі.

Жеке ферменттер тірі жасушалардан 10-12 ферменттен тұратын фермент жүйесін құрайды.
1.1.5 Технологиялық процеске әсер етуші факторлар
Ашытқыларды өсіру барысында температурасы олардың өсу жылдамдығына үлкен әсер етеді. Ашытқыны культивирлеу температурасын жоғарлату әсерінен бірінші уақытта өсу жылдамдығы жоғары болады да, кейіннен бірдей төмендейді. Д.А.Уайтоль мәліметтер бойынша, 20⁰С температурада ашытқыларды өсіру барысында олардың өсуінің меншікті жылдамдығы 0,149-ды құрайды, 30⁰С-та 0,311, 36⁰С-та 0,342, 40⁰С-та 0,200 дейін, ал 43⁰С температурада ашытқының көбеюі қарастырылған жоқ.
1.1.5.1 Ортаға активті қышқылдың (рН) әсер етуі
Микроорганизмдер, сонымен қатар ашытқылар, белгілі рН ортада өседі. Бірақ нан ашытатын ашытқылардың меншікті өсу жылдамдығы рН 4,5-5,5 барысында бақыланып отырады культуралды ортаның рН 4,0 дейін төмендету биомассаның жинауының және төмендеуіне алып келеді. Нан ашытқысы ашытқылардың өсіру уақытысында рН 3,0-3,5 дейінгі ортада қышқылдандыру және рН 8,0 ортада сілтілеу кезінде ашытқы жасушаның көбеюі тоқтатылады. Жасушаға түсетін қоректік заттардың жылдамдығы, ақуыз синтезіне қатысатын фермент системасының активтілігі, витаминдердің түзілуі, сонымен қатар ашытқының өсу жылдамдығы рН деңгейіне байланысты болады. Оптимальды белгіден (4,5-5,5) рН ортада ауытқуы ашытқының сапасының нашар болуына алып келеді.
1.1.5.2 Химиялық заттардың әсер етуі
Ашытқы өндірісінде негізгі ашытқы шикізаты, меласса, қоректік тұздар аммоний күкірт қышқылы, диаммоний фосфат, сонымен қатар күкірт қышқылы және магнитті күкірт қышқылы қолданады. Кейде ашытқы жасушасының көбеюі және өсуінің кідіруі үшін де заттар керек. Мұндай заттарға күкірт ангидриді, ұшқыш қылқылдар, бактерия түзуші нитриттер, сульфиттер мен сульфидтер, фтор, мышьяк, күміс, мыс және кейбір биорганикалық қышқылдар жатады. Бұлар культуралды ортаға түскеннен кейін олар көбею процесін кідіртуі мүмкін, сондай-ақ ашытқы жасушасының өміршеңдік кезеңінің тоқтауына алып келеді.

Ашытқының көбею жылдамдығын, сондай-ақ бактерия түзуші нитридтер кідіреді, нитритдерде нитрадтардың қайта құрылуы 0,004% бастапқы ашытқылар үшін у болып табылады.

Ашытқы өндірісіндегі құрал – жабдықтарды және құбырларды дезинфекциялау үшін формалин қолданылады. 0,001 % формалин концентрациясы ашытқылардың өсуін тоқтатады. Ал 0,09 % көлемде ортада құрылғанда жасушалардың орташа өмір сүргіштігі қосылады.

Антибиотиктер, мысалы биомецин мен пенициллин, ашытқы жасушасының активтілігін ортаның 100 мл 50-100 мкм концентрациясын қосқанда төмендетеді.