Химический и морфологический состав яйца

Яйца уток и гусей содержат больше сухого вещества и жира. Больше протеина в гусином яйце — 13,9%. Куриное и перепелиное яйцо больше содержит влаги, но меньше сухого вещества. Из углеводов в яйце различных видов птицы содержатся глюкоза и гликоген. Минеральные вещества представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, кремнием, натрием, хлором и железом. Морфология яиц представлена на рис. 3.3.

Яйцо птицы состоит из трех основных частей — скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа является защитной оболочкой и занимает 11,8–18,7% от массы яйца. Толщина ее зависит от вида птицы, а также от условий содержания и уровня кормления. Сверху скорлупа покрыта тончайшим защитным слоем — кутикулой, внутри яйца —толстыми подскорлупными оболочками, ограничивающими испарение влаги и проникновение внутрь микроорганизмов.

Белок состоит из четырех слоев — градинкового, внутреннего жидкого, среднего плотного и наружного жидкого. В яйце относительная масса белка около 56%.

Желток — это яйцеклетка с большим объемом питательной среды, составляет 21,5–35,6% массы яйца (табл. 3.3).