Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

73 
 
Еттің  сапасына  оны  термиялық  өңделуі  мен  сақтау  жағдайлары  әсер  етеді. 
Еттегі температурасына байланысты оларды келесідей деп бөледі:
 
˗
 
жаңа сойылған (парное);
 
˗
 
салқындаған;
 
˗
 
суытылған;
 
˗
 
қатырылған;
 
˗
 
мұздатылған;
 
˗
 
ерітілген.
 
Жаңа  сойылған  (парное)  етке  дене  температурасы  35°С  әлі  түсе  қоймаған 
жаңа сойылған мал ұшасы жатады.
 
Салқындаған  етке  температурасы  12°С  артық  емес  бөлшектелген  еттер 
жатады.
 
Суытылған  етке  температурасы  0°С  ден  4°С  дейінгі  бөлшектелген  еттер 
жатады
 
Қатырылған  етте  тоңазытқышта  суытылған  соң  жамбас  етінің  1  см 
тереңдігіндегі  температурасы 
-3-
5°С    ал  6  см  тереңдігінде  0
-
2°С  болуы  керек. 
Осындай  сақтау  кезінде  жартылай  ұшаның  толық  денесіндегі  температурасы 
-2 
ден 
-
3 аралығында болады.
 
Мұздатылған етте бұлшық ет ішіндегі температурасы 
-
8°С аспауы қажет.
 
Ерітілген  еттегі  температура  1°С  төмен  болмауы  қажет.  Ал  еттегі 
температураларының 35 тен 12°С және 
-
3°С тен 
-
8°С дейінгі көрсеткіштері аралық 
температуралар  болып  есептеледі.  Бірнші  жағдайда  етті  салқындату  не  болмаса 
қатыру  мақсаттарында  тоңазытқышта  ұстаса,  екінші  жағдайда  мұздату 
жұмыстарын жүргізеді. 
 
Барлық  малдардың  жаңа  сойылған,  салқындатылған  қатырылған  еттерінің 
температурасын жамбас етінің, ал ірі қара мен жылқының алдыңғы бөліктерінде 
қол етіндегі жауырын тұсынан 6 см
 
тереңдігінде өлшейді.
 
Енді  сойылған  малдың  етінде  әдетте  микроағзалар  онша  көп  болмайды: 
санитарлық  талаптар  сақталған  жағдайда
 
әдетте
 
еттің  1  см
2 
 
аумағында  бірнеше 
мыңнан  ондаған  мыңға  дейінгі  микорорганизмдер  және  оның  ішінде  20  түрлі 
бактериялар, 10 түрлі зең саңырауқұлатқтары мен ашытқы бактериялары кездесуі 
мүмкін.  Ет  бұл  микроорганизмдер  үшін  жақсы  қоректік  орта  болып 
табылатындықтан, одан ары көбейе бастайды. Сондықтан етті тоңазыту, қатырып
-
мұздату  мен  еріту  жұмыстары  барысында  микробтық  бұзылу  баяулайды,  онда 
өтетін  автолитикалық  үдерістері  тоқтатылып  басқа  сақтау    түрлеріне  қарағанда 
еттің  тағамдық  құндылығы  мен  органелептикалық  көрсеткіштері  жақсы  күйінде 
қалады.
 

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: