15
Ойын бӛлмесі кезекшілері санының нормативтері бір топқа 1 адам болып
есептеледі.
3.15. Тамақтандыруды ұйымдастыратын қызметкерлер санының
нормативтері
3.16. Асхана қызметкерлері санының нормативтері
Жұмыс мазмұны:
Мекеме бӛлімшесінің ӛндірістік-шаруашылық әрекеттерін басқаруды
жүзеге асыру, әрекеттерін қажетті ассортименттегі және сападағы ӛзі ӛндірген
ӛнімдердің біркелкі шығуын қамтамасыз етуге бағыттау. Тағамдардың
рецептурасын дайындауды және жасауды жүзеге асыру. Қажетті азық-түлікке,
жартылай дайын фабрикаттарға және шикізаттарға ӛтінімді құрастыру, оларды
уақтылы сатып алуды және қоймадан қабылдауды қамтамасыз ету. Ас мәзірін
құрастыру, сонымен қатар аспаздық бұйымдар мен тағамдар ассортиментін
түрлендіруді қамтамасыз ету. Ас дайындау технологиясын, шикізаттарды
салуды бақылау және қызметкерлердің санитарлық талаптары мен жеке гигиена
ережелерін сақтауын бақылау. Аспаздарды және ӛндірістің басқа
қызметкерлерін жұмыс орындарына реттеу, жұмысқа шығу кестесін құрастыру.
Дайын ӛнім бракеражын жүргізу, ӛндірістік әрекеттер туралы есепті
құрастыруды және уақытылы тапсыруды ұйымдастыру. Негізгі мүлікті және
жабдықтардың дұрыс қолданылуын бақылауды ұйымдастыру. Ас дайындау
технологиясы және ӛндірістік мәселелер бойынша нұсқаулық жүргізу.
Қызметкерлердің еңбекті қорғау нормаларын жүзеге асыруын, санитариялық
талаптар мен жеке гигиеналық ережелерді сақтауын, ӛндірістік, еңбек тәртібін,
ішкі тәртіп режимін сақтауын бақылауды жүзеге асыру.
Демалушылардың толыққанды және оңтайлы тамақтануын қамтамасыз
ету. Тағамдарды және жеңіл тамақтарды (салаттар, винегреттерді және тағы
басқаларды) дайындау, безендіру және беру; сорпа пісіру (еттен, балықтан және
тағы басқалардан); кӛжелерді пісіру (дәмдеуіштермен, пюре түріндегі және
тағы басқаларды), әртүрлі пассирлеулерді (қуырмаларды), соустарды (томат,
сарымсақ және тағы басқаларды) дайындау, пісірілген, қуырылған және тағы
басқа еттен, құстан, балықтан, кӛкӛністерден, жармалардан екінші тағамдарды
дайындау, концентраттардан тағам дайындау. Нан илеу (ашытқысыз,
ашытқымен, қатпарланған, үгілмелі) және одан әртүрлі күлше нандарды пісіру.
Әр түрлі диеталық тағамдарды дайындау, безендіру және беру. Порциялық
тағамдарды тарату.
Тағамдарды және аспаздық ӛнімдерді дайындау үшін қосымша
жұмыстарды жүргізу (сүзу, ұсақтау және тағы басқаларды); шикізатты алғашқы
ӛңдеу (еттерді, балықты еріту кӛкӛністерді жуу, тазалау, турау, аң етін, құс етін
тағы басқа түліктерді турау) құс етін қуыру мен пісіру үшін тұздау, балықты
ыстық ӛңдеуге дайындау, жартылай фабрикаттар жасау.
Аспаздық және нан-тоқаш ӛнімдерді қуыру немесе пісіру. Нан үзбелерін
формаларға және парақтарға салу, оларды пештерге, пісіретін шкафтарға салу,
16
наубайшы камераның температуралық режимін және ылғалдығын бақылау,
дайын болу дәрежесін анықтау, шығарып алу және суыту. Наубайшы
камераларды, қуыру шкафтарын, пончик шығаратын автоматтарды және басқа
жабдықтарды күтіп қолдану.
Картопты, кӛкӛністерді және жемістерді қолмен және машинамен аршып
тазалау. Картопты және тамыртүйнектерді машинамен тазалауды қадағалау
және қалдықтардың нормасын асырмау. Картопты, қызылшаны, сәбізді және
тағы басқа тамыртүйнектерді (кӛздерден, таңбалардан, қалған қабықтардан)
машинамен тазалағаннан кейін қайта тазалау, картопты және басқа
тамыртүйнектерді
қолмен
(ванналарда
немесе
бачоктарда)
немесе
машиналармен (сұрыптайтын, жуатын) сұрыптау.
Азық-түліктерді сауықтыру кешенінің қоймасынан асханаға жеткізу.
Азық-түлігі бар жәшіктерді, күбілерді, қаптарды ашу. Қазандарды сумен
толтырып плитаның үстіне қою. Дайын тамақпен қазандарды таратқышқа
жеткізу (қолмен, арбамен және тағы басқамен). Қолданған ыдыс аяқты
жуғышқа, таза ыдыс аяқты ӛндіріс цехтарына жеткізу.
Нан-тоқаш ӛнімдерін қабылдау және кесіп турау. Қолданылған ыдыстан
тамақ қалдықтарын алу және тамақ қалдықтарын жинау.
Жуғыш және дезинфекциялайтын құралдарды қолданып асханалық және
асүйдің ыдыс аяғын, лотоктар мен құрал-жабдықтарды жуу. Арнайы жуғыш
құралдарды дайындау, ыдыс аяқ пен құралдарды сүрту және кептіру. Таза ыдыс
аяқты таратқышқа жеткізу.
Орындаушылар: Бас аспазшы, аспазшы, ыдыс жуушы (ас үй жұмыскері).
Бас аспазшы санының нормативі: 1 тағамдану ұйымға – 1 адам құрайды.
Қонақтар және персоналдардың жылдық санына байланысты аспазшы
санының нормативтері 10-кестеде кӛрсетілген.
Қонақтар және персоналдардың жылдық санына байланысты ыдыс
жуушы (ас үй жұмыскері) санының нормативтері 11-кестеде кӛрсетілген.
10-кесте – Аспазшылар санының нормативтері
Жылына қонақтар және персоналдардың
саны, адам
Нормативтік саны, адам
13000 дейін
0,5
от 13001 до 26500 дейін
1,0
от 26501 до 40000 дейін
1,5
от 40001 до 53500 дейін
2,0
53501 бастап 67000 дейін
2,5
67001 бастап 80500 дейін
3,0
80501 бастап 94000 дейін
3,5
94001 бастап 107500 дейін
4,0
107501 бастап 121000 дейін
4,5
121001 бастап 134500 дейін
5,0
134501 бастап 148001 дейін
5,5
148001 астам
6,0
