86
атқара алады, бірақта ренин ферментінің басты артықшылығы – ол ірімшіктің пісуі
кезінде ондағы жүретін протеолиз үдерісіне де қатысады.
Сүт іртіктеліп болған соң, одан бөлінген сарысудан ажыратып алып, дайын
болған ірімшік массаларын ыстықпен өңдеген соң, арнаулы қалыптарға салып
нығыздайды Бұл ірімшікті тұздаған соң ары қарай пісу үшін арнаулы лотоктарға
тізіп қояды. Кейбір жағдайларда дайындалатын ірімшіктердің түрлері мен
сорттарына бдайланысты алынған массалар қосымша өңдеулерден өткізіледі.
Мысалы, рокфор ірімшігін дайындау үшін – көгілдір зең саңырауқұлақтарының
споралары қосылса, камамбера жəне бри ірімшігін дайындауда – ірімшік бетіне ақ
зең саңырауқұлақтары себіледі, ал кейбір ірімшік түрлерін дайындау үшін тіпті
арнайы бактериялар да пайдаланылады. Кейбір ірімшік түрлерін дайындау
барысында оларда ары қарай ферментация үрдістері жалғастырылады (пісу
кезеңдері). Бұл үдеріс барысында арнаулы микроорганизмдер мен ферменттер жас
ірімшік құрамындағы майлар, ақуыздар мен басқа да органикалық заттарын ары
қарай гидролиздейді. Осы заттардың ыдырауы нəтижесінде пайда болатын
құрылымдар ірімшікке өзіндік дəм береді.
Сүт сарысуы.
Ірімшік дайындаудағы қою заттарды бөліп алғанда шығатын
сарысуы бұрынғы кездері қалдық ретінде есептеліп, қолданыс таппай жататын.
Қазіргі кездері оларды лактазаның көмегімен тəттілегіш заттарына айналдыру қолға
алынған. Англияда осындай жолмен дайындалған глюкоза мен галактозалары нан
пісіруде, тəтті тағамдар (кондитерлік) мен балмұздақ жасауда қолданылуда.
Лактзаларды
Aspergillus nicer
бактериялары арқылы алады.
Қаймақ, сүзбе (творог) жəне ірімшік сияқты көптеген сүттен дайындалатын
өнімдердің
ферментация
үдерістері, арнайы
ашық
типтегі
ферментер
қондырғыларында жүргізіледі. Əдетте олар көп уақытты қажет етпейді. Олардың
ішіндегі ең қарапайымдары қатарында простокваша, айран, қаймақ жəне май
өнімдерін дайындауын айтуға болады.
Қаймақ дайындау
үшін кілегейге май дайындауда қолданылатын ашытқының
0,5-1% қосса жеткілікті болады. Содан соң оны құрамындағы қышқылдардың
көлемі
0,6% жеткенге дейін ұстайды.
Май дайындау.
Сүт өнімдері ішіндегі ең оңай дайындалатыны – май өнімі. Бұл
үшін дайындалатын майдың сортына байланысты қоюлығы 30-32 -ден бастап 40%
дейінгі қаймақтар пайдаланылады. Майды шайқау кезінде судағы май эмульсиясы,
майдағы су эмульсиясына айналады.
Май өнімін шығаруда оның дəмін жақсарту мен сақталу
қабілеттілігін арттыру
үшін бактериялардың ерекше культураларын пайдаланады. Майдың дəмін жақсарту
жұмысы, қажетті заттарды синтездеп шығарып, майдың дəмділігіне əсер ететін
арнаулы бактериялар штаммдарын шығару арқылы мүмкін болды. Осы мақсатта
қолданылған алғашқы бактериялардың бірі –
Streptococcus laktis
жəне бұған жақын
бактериялардың штаммдары болса, кейіннен бұл мақсатқа əртүрлі –
Streptococcus
laktis, Leuconostos citrovorum
жəне
L. Dextranicum
араласқан түрлері пайдаланыла
бастады.
Осы жолмен тағам өнімінің дəмін жақсартумен бірге, ондағы кейбір иістерден
де арылуға мүмкіндік туылды. Майдың ары қарай сапасын жақсарту жұмыстары,
87
липазаларды қосумен байланысты. Осындай тəсілдерді қолдану, майды тіке май
шығару кəсіпорындарынан сатуға мүмкіндік береді.
Иогурт дайындау
. Иогурт – ферментация жолымен алынатын өнімдер
ішіндегі ең көнелерінің бірі. Жылу арқылы алғашқы өңдеуден (термоөңдеу)
өткізілген сүтке 2-3% иогурт ашытқысының қоры қосылып ашытылады. Мұндағы
басты қызметтерді
Streptococcus thermophillus
жəне
Laktobacillus bulgaricus
бактериялары атқарады. Өнімнің қажетті консистенциясын, дəмі мен иісін алу үшін,
бұл организмдердің культурадағы шамасының бірдей көлемде болуы қадағаланады.
Ашудың бастапқы кезеңінде қышқылды негізінен
S. Thermophillus
түзеді. Аралас
ашытқылар қорын жиі-жиі жаңадан алмастырып тұру қажет, өйткені оларды қайта
себу – штамм түрлері мен олардың ара-қатынасына əсер етеді, атап айтқанда
олардың құрамында
L. Bulgaricus
үлесі басым бола бастайды.
Достарыңызбен бөлісу: