Тема: «Разработка технологии национальных кисломолочных
продуктов обогащенных вторичным сырьем переработки кукурузы».
Актуальность темы.
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции. Функциональные пищевые продукты предназначены для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности витамины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики.
Как известно, что в настоящее время Республика Казахстан имеет большой ассортимент национальных кисломолочных продуктов. Например, айран, курт и иримшик из коровьего молока, кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока и другие. В технологии производства которых могут сочетаться, как функциональная направленность, так и хорошие вкусовые сочетания за счет совместного использования сырья растительного происхождения. С увеличением спроса во всем мире на функциональное питание актуальным является разработка и создание новых видов продуктов, обладающих функционально-технологическими свойствами с высокой пищевой ценностью.
Одним из путей решения проблемы создания кисломолочных продуктов, является использование экологически безопасных, нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения. В качестве перспективных ингредиентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляют продукты переработки нетрадиционного растительного сырья, например кукурузного рыльца.
Кукурузные рыльца, польза которых обеспечивается за счет присутствия в их составе витаминов, минералов, дубильных компонентов, эфирных масел, сапонинов, гликозидов, незаменимых аминокислот и углеводов. Кукурузные рыльца, семена применяются также и в медицине. Жидкий экстракт и настой кукурузных рылец увеличивают секрецию желчи, уменьшают ее вязкость, удельный вес и содержание билирубина, ускоряют процесс свертывания крови. Применяются кукурузные рыльца как желчегонное при холециститах, холангитах, гепатитах, а также как кровоостанавливающее и мочегонное средство.
Кукурузные рыльца (щелк) содержат в большом количестве витамин К, сапонин, горькие гликозидоподобные вещества, небольшое количество эфирного масла, жирное масло, алкалоиды, растительные стерины (стигмастерол, эргостерин, ситостерол), витамин С, пантотеновую кислоту, инозит и др. вещества.
Использование переработки растительных ресурсов, как источника сырья, позволит расширить ассортимент, увеличит сроки хранения кисломолочной продукции и улучшить ее химический состав. Одним из немаловажных факторов, определяющих возможность использования растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения, являются входящие в его состав биологически активные вещества.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что в настоящем необходимо разработать технологию обогащения состава национальных кисломолочных продуктов экстрактом растительного сырья. Для получения экстрактов растительного сырья, планируется использовать методы экстракций: мацераций или настаивания, ультразвуковая экстракция, СВЧ-экстрагирования компонентов растительного сырья.
Целью диссертационного исследования является, разработка инновационных технологий обогащения национальных кисломолочных продуктов биологически активными веществами, выделенных из вторичного сырья в переработке кукурузы рода Zea Mays.
Достарыңызбен бөлісу: |
