Сүзбе өндірісінің негізгі технологиялық схемасы

Сүзбе өндіру кезінде, оны өндіру әдістеріне қарамастан, технологиялық процестердің екі негізгі тобын бөлуге болады.

Бірінші топқа тромбтың пайда болуынан бұрын болатын процестер кіреді (сүтті бастапқы өңдеу, қалыпқа келтіру, гомогенизация, пастеризация, салқындату). Процестердің бұл тобы барлық дерлік сүт өнімдерін, соның ішінде сүзбе (гомогенизация процесін қоспағанда) өндіруге тән.

Екінші топқа сүзбеге тән процестер кіреді: ашыту (сүт ақуыздарын ұю үшін қажетті компоненттерді енгізу), тромбтың пайда болуы (ашыту), оны өңдеу (кесу, сарысуды бөлу, құю), өзін-өзі басу, басу және салқындату сүзбе.

Сүзбе өндіру процесінің негізгі технологиялық операцияларының схемасын келесідей ұсынуға болады.

Ұсынылған схема сүзбе өндірісінің барлық технологиялық операцияларының тығыз байланысын көрсетеді. Әрбір операцияны сүттің құрамдас бөліктерін ең жақсы пайдалануды және жоғары сапалы сүзбе алуды қамтамасыз ететін жағдайларға сәйкес қатаң түрде жүргізу керек.

Жоғарыда келтірілген схеманы талдай отырып, сүзбе өндірудің кез-келген әдісімен негізгі нақты процестердің өзара байланысын қарастыру оны ашыту үшін қажетті компоненттерді сүтке енгізу операциясынан басталуы керек деп айта аламыз.

Қышқыл-қышқыл әдісінің ерекшелігі-бактериялық ашытқыны ғана емес, сонымен қатар сүт бұрайтын фермент пен кальций хлоридін де енгізу. Қышқыл әдісінің ерекшелігі-Сарысудың бөлінуін тездету үшін тромбты міндетті түрде жылыту.

Қалыпқа келтіру тұтас сүтті майсыздандырылған сүтпен араластыру немесе майдың берілген массалық үлесі бар қоспаны алуды ескере отырып, кілегейдің бір бөлігін қалыпқа келтірілген сүттен бөлу арқылы жүзеге асырылады. Құрғақ сүт өнімдерін пайдаланған кезде, қалпына келтірілген сүтке майсыз сүт, қалпына келтірілген сүттегі ақуыздың массалық үлесін және қалыпқа келтіру коэффициентін (9, 11) ескере отырып қосылады.

Сүтті ашыту және ашыту температурасы өте маңызды, өйткені ол ферменттердің әсеріне және микробиологиялық процестің дамуына, яғни сүт қышқылының жеткілікті мөлшерінің жиналуына әсер етеді.

Мезофильді сүт қышқылы лактококктары қышқыл түзілудің салыстырмалы түрде төмен деңгейімен сипатталатындығын ескере отырып, сүзбе қышқылдығының күрт жоғарылауы байқалмайды (37). Сүтті суық мезгілде 28-32°С және жылы мезгілде 26-3 0°С температурада салқындатады және ашытады. Сондай-ақ, сүтті ашытудың жеделдетілген әдісі бар. Бұл жағдайда сүт 30-34°C температурада термофильді сүт қышқылы стрептококктары мен мезофильді сүт қышқылы лактококтарының қоспасынан тұратын симбиотикалық ашытқымен ашытылады. Сарысуды ұзақ уақыт бөліп, сүзбе баяу салқындаған кезде термофильді стрептококктар тез дамып, сүзбе қышқылдығы жоғарылауы мүмкін екенін ескеру қажет.

Сквашивание. Сүзбе өндірісінде ашыту процесі өте маңызды, оның барысында ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүттің құрамдас бөліктерінде физика-химиялық өзгерістер болады.

Сүт ақуыздарын қолдану дәрежесі коагуляция әдісіне байланысты. Қышқылмен шабу кезінде сүзбеде ақуыздарды қолдану деңгейі 85%, қышқылмен - 90% құрайды. Өнімдегі кальций мен фосфор тұздарының мөлшері де өзгереді. Қышқыл-қышқыл әдісімен тұндырылған ақуыз құрамында 2% - ға дейін кальций, қышқыл әдісімен-1% болады. Қышқыл әдісімен өндірілген сүзбеде кальцийден босатылған казеин басым болады, ал қышқылдың құрамында казеин де, оның кальций тұзы да бар.

2. 
   АНАЛИТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
   

1. 
   Сүт сарысуы ақуыздарына қатысты трансглутаминаза әсерінің ерекшелігін зерттеу