Орындаған: Дариджан м тобы: топ 17-12 Тексеруші

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің дәстүрлі технологиясы халықтың көп жылдық тәжірибесіне негізделеді және оның мәдениетінің бір бөлігі болып табылады. Аспаздық рецептуралар кездейсоқ емес және еркін алынбаған, олар табиғи, тарихи және әлеуметтік экономикалық факторлар әсерінен қалыптасты. Сондықтан оның негізінде физиологиялық мақсаттылық жатыр, себебі тағам адамды қоршаған ортамен байланыстыратын ежелгі байланыс болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында ас мәзіріндегі барлық көрсетілген тағам түрлерінің физиологиялық, шикізаттық ақпараттары бар құжат болуға тиіс. Ол құжат негізінде тағамды дайындаудың технологиялық картасы, технологиялық сүлбесі, калькуляциялық картасы көрсетіледі.
Технологиялық карта №1
№187. Асқабақтан езбе көже
1. ҚОЛДАНУ АЙМАҒЫ

Аталған технико-технологиялық карта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында таратылады.

2. ШИКІЗАТ ТІЗІМІ

2.1. Асқабақтан езбе көже дайындау үшін келесідей шикізаттар қолданылады: Асқабақ, сәбіз, ақжелкен, пияз, порей пиязы, фасоль, бидай ұны, сары май, сүт, жұмыртқа, су.

2.2. Дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативті құжаттардың талаптарына сай, сәйкестік сертификаты мен сапа сертификаты болуы керек.
3. РЕЦЕПТУРАСЫ

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІС

4.2. Дайындалу технологиясы:

Жіберілу температурасы: 80-85^о С

Аталған технико-технологиялық карта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында таратылады.

2. ШИКІЗАТ ТІЗІМІ

2.1. Асқабақтан езбе көже дайындау үшін келесідей шикізаттар қолданылады: сиыр еті, жұмыртқа,сухари,жануар имайы, сары май,күріш.

2.2. Дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативті құжаттардың талаптарына сай, сәйкестік сертификаты мен сапа сертификаты болуы керек.

3. РЕЦЕПТУРАСЫ

Гарнир №282

4.2. Дайындалу технологиясы:

Жіберілу температурасы: 60-65^о С

Аталған технико-технологиялық карта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында таратылады.

2. ШИКІЗАТ ТІЗІМІ

2.1. Асқабақтан езбе көже дайындау үшін келесідей шикізаттар қолданылады: ірімшік,сүт, қант, лимон цедрасы, қызыл таңқурай шырыны, су, қант, желатин, су .

2.2. Дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативті құжаттардың талаптарына сай, сәйкестік сертификаты мен сапа сертификаты болуы керек.
3. РЕЦЕПТУРАСЫ

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІС

4.2. Дайындалу технологиясы:

Жіберілу температурасы: 0-8^о С

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралық жинағынан алынған мәліметтер (2005 ж):

Алдымен тұтқыр манная ботқасын дайындау үшін қажетті шикізаттар мөлшерін есептеп аламыз.

Шығымы 1000 г ботқа дайындау үшін 222г манная жармасы мен 820 г сұйықтық қажет. Онымен қоса 10 г қант керек болады.

Ал біз білетіндей, ботқаның 1 поциясы 150 г болғандықтан шикізат мөлшерін тиісінше пропорциямен азайтамыз.

Қажетті шикізат мөлшерін табу үшін формулада алған коэфицентке бөліп шығамыз:

Сонымен 150г ботқа дайындау үшін 33г жарма мен 120г сұйықтық қажет.

Норма бойынша ботқаға қосылатын жалпы сұйықтық мөлшерінің 40%-ы су мен 60%-ы сүт болуы тиіс. Сәйкесінше, су мен сүттін нақты мәндерін табамыз:

Шарт бойынша бізге майсыздандырылған құрғақ сүт берілгендіктен, ендігі кезекте 72г қалпына келтірілген сүт алу үшін ұажетті сүт порошогының және судың мөлшерін есептейміз. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралық жинағынан алынған мәліметтеріне (2005 ж) сүйенер болсақ, сиыр сүтінің 1 кг алу үшін 90г майсыздандырылған сүт порошогы мен 910 г су қажет. Осы мәліметтерді негізге ала отырып пропорциямен 72г сүт алуға қажетті сүт порошогының мөлшерін есептейміз:

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТАСЫ

«Тұтқыр манка ботқасы»

Таблица 7

Қалпына келтірілген сүт алу үшін белгілі мөлшердегі қайнаған әрі 60-70⁰С суытылған суға сүт порошогын салып, араластырады. 70⁰С температурадан бастап құрғақ сүт құрамындағы ақуыз ұйуын болдырмас үшін сүт порошогын аз мөлшердегі жылы суға араластырып, қалған суды кейіннен қосқан жөн.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдаланылатын механикалық жабдықтар технологиялық машиналар класына жатады және тамақ өнімдерін бастапқы механикалық өңдеуге арналған. Бұл жабдықтар жекелей немесе азық — түлік шикізатын бастапқы өңдеу жөніндегі толассыз — механикаландырылған автоматты желілердің құрамында пайдаланылатын кулинарлық машиналар мен механизмдердің үлкен тобынан тұрады. Қазіргі тұтыну нарығында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдаланылатын әртүрлі отандық және шетелдік өндірістің машиналары мен механизмдерінің түрлері сан алуан.

Кез-келген кәсіпорында қарапайым тағамдарды жасауға арналған құрал-жабдықтар тізімі болады. Кәсіпорын типіне байланысты ол жабдықтар саны артта береді. Себебі кәсіпорын тұтынушыларға ұсынатын қызметері көбейген сайын, соны қамтамасыз ететін машина түрі де қажеттілік туғызады.

Кәсіпорындарда еңбекті қорғау жұмыстары кәсіпорын басшысы бекіткен және салалық еңбекті қорғау жұмыстарын ұйымдастыру Ережесіне сәйкес дайындалған, еңбекті қорғау жұмыстарын ұйымдастыру Ережесіне сай ұйымдастырылуы тиіс. Ережеде кәсіпорын бойынша жалпы басшылық, еңбекті қорғау, ұйымдастыру және жүргізу жұмыстары бойынша жауапкершілік кәсіпорын басшысына (иесіне), ал құрылымдық бөлімдердеолардың басшыларына жүктелетіні көрсетілуі тиіс. Кәсіпорында Ережеге сай төмендегі тәртіп орнатылуы тиіс:

■ Жұмысшыларға еңбек қауіпсіздігі техникасын үйретуді ұйымдастыру;

■ Еңбек қауіпсіздігі бойынша тұрақты түрде нұсқамалықтар өткізіп тұру;

■ Өрт қауіпсіздігі бойынша жұмыстар жүргізу;

■ Рұқсатнама-жүктеме берумен жүретін қауіптілігі жоғары жұмыстарды жүргізу;

■ тиеу-түсіру жұмыстарын жүргізу;

■ жабдықтарға техникалық қызмет көрсету;

■ жабдықтарды қауіпсіз және дұрыс қолдануға жауапты тұлғаларға жабдықты бекітіп беру;

■ жұмысшыларды жеке қорғаныш заттары мен арнайы киімдермен қамтамасыз ету;

■ кәсіпорын және оның құрылымдық бөлімдері бойынша еңбекті қорғау нормалары мен ережелерінің сақталуын бақылау.

Еңбекті қорғау бойынша тәжірибелік жұмыс арнайы қызмет, еңбекті қорғау бойынша инженер немесе бұйрық шығарылып, аталған жұмыс тапсырылған, кәсіпорын басшысына тікелей бағынатын тұлға жүргізеді.

Кәсіпорын басшылығы қауіпсіздік техникасы бойынша кіріспе нұсқамалық жүргізу барысында, жұмысшыны келесі құжаттармен таныстыруға міндетті:

■ еңбек туралы заңнаманың негізгі ережелерімен;

■ ішкі еңбек тәртібімен;

■ электр қауіпсіздігі ережелерінің негізгі талаптарымен;

■ өндіріспен байланысты жазатайым жағдай туралы акт толтыру тәрбімен;

■ электр тоғы және басқа да жазатайым жағдай кезінде зардап шеккендерге алғашқы көмек көрсету тәртібімен;

жұмыс орындарын ұйымдастыру және қалыпта ұстау бойынша жалпы талаптармен;

■ жеке бас тазалығы және өндірістік санитария, санитарлық арнайы киім, санитарлы арнайы аяқ киім және сақтандыру құралдарын қолдану талаптарымен.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ауыр заттарды қолмен көтеру және тасудың нормалары белгіленген:

■ әйелдер үшін:

басқа жұмыстармен кезектестіріп көтергенде (1 сағ. 2 ретке дейін) таситын және көтеретін салмақ 10 кг аспауы тиіс,

жұмыс ауысымында үнемі көтерсе – 7 кг артық емес;

тасымалдайтын немесе көтеретін жүктің салмағы бір ауысымда 5 т аспауы тиіс;

еденнен немесе жұмыс беткейінен төмен болса – 2 т;

■ еркектер үшін:

жұмыс ауысымы кезінде үнемі көтерілетін салмақ 30 кг (кәсіби жүк тасығышқа —50 кг аспайтын);

бір ауысымда көтерілетін немесе тасымалданатын жүктің жалпы салмағы (барлық жұмыстар бойынша, тиеу-түсіруден басқа), жұмыс беткейінен көтергенде 12 т аспауы тиіс, еденнен немесе жұмыс беткейінен төмен болса-5 т;

■ 16-18 жас аралығындағы жас өспірімдерге:

бұл жұмыс жұмыс уақытының V3 бөлігін алса— салмағы 16 кг аспауы тиіс;

үнемі ауыр тасығанда —салмағы 4 кг аспауы керек.

Жүк тасымалдап жүрген жұмысшылардың арасындағы қашықтық 3 м кем болмауы керек

Алғашқы көмектің сәтті болуының басты шарты-көмек көрсететін адамның жылдамдығы, тапқырлығы және икемділігі. Кәсіпорынның әр ауысымында жазатайым жағдайларда алғашқы көмек көрсету бойынша (дәрігерге дейінгі көмек) дайындалған арнайы тұлғалар келесі көмекті көрсете алуы тиіс:қанды уақытша тоқтату, жараны орау, сынықты иммобилизациялау, (қозғалмайтындай етіп тағу, тасымалдайтын таңғыш қалақ салу), тірілту шаралары (жасанды дем алдыру,жүрек массажы), зардап шегушіні зақымдану ошағынан босту және оны қауіпсіз жерге көшіру.

Жұмыс орнында жазатайым оқиғалардан сақ болу үшін аспаз еңбекті қорғау нұсқаулық талаптарын орындауға міндетті.

Жұмысқа аспаз ретінде 18 жасқа толған мамандық бойынша оқудан өткен ер адамдар мен әйел адамдар жіберіледі.

Аспаз жұмыс орнында еңбек қауіпсіздігі талаптары бойынша нұсқамалық алып, өзіне бекітіліп берілген технологиялық құрылғыны қолдану ережелері бойынша тағылымдамадан өтеді.

Газбен жұмыс істейтін жабдықтарды қолданған кезде, аспаз жұмысқа тағайындалмас бұрын, аталған жабдықта қауіпсіз түрде жұмыс істеу әдістерін үйреніп, белгіленген тәртіпте сынақ тапсыруы тиіс.

Жұмысқа рұқсат алу үшін аспаз тиісті:

■ тағамдар мен аспаптарға жанасатын дене қабатына қарау жүргізу— күнделікті;

■ қолданыстағы жабдық бойынша еңбек қауіпсіздігін оқыту—2 жыл сайын;

■ газды шаруашылықта пайдалану бойынша және еңбектің қауіпсіз әдістері бойынша білімін тексеру—жыл сайын;

■ электр қауіпсіздігі бойынша білімін тексеру— жыл сайын;

■ санитарлық-гигиена бойынша білімін тексеру— жыл сайын;

■ жүйелі медициналық тексеруден өту;

■ жұмыс орнында еңбек қауіпсіздігі туралы қайталама нұсқамалық—3 айда 1 рет.

Аспаз жеке санитарлық киім, аяқ киім және жеке қорғаныс өқралдарымен қамтылуы керек.

Асқазан-ішек, паразитті және басқа да аурулардың таралуының алдын алу үшін аспаз: тырнағын қысқартып алуға, жұмыс алдында және бір операциядан екіншісіне ауысқанда қолын сабынмен мұқият жууға міндетті. Тағамдарды, кондитерлік өнімдерді дайындау барысында ішекей бұйымдар тағуға және тырнаққа лак жағуға жол берілмейді.

Жұмыс алдындағы қауіпсіздік шаралары.

Аспаз жұмыс барысында тиісті санитарлық киімді киіп жүруге міндетті. Шаш бас киімнің астында жиналып тұру керек, киімнің жеғі шынтаққа дейін түрілген немесе білекте түймеленіп тұруы қажет. Санитарлық киімге ине қадауға және киім қалтасына ине, әйнек, басқа да сынғыш және өткір заттар сақтауға тыйым салынады. Жұмыс бастамас бұрын аспаз, жұмысты қауіпсіз атқару үшін, өз жұмыс орнын қалыпқа келтіріп, төмендегі тексеруді жүргізуі қажет:

■ жабдықтың дұрыс жұмыс істеп тұрғанын және бос айналысын;

■ қоршауды және оның дұрыс жұмыс істеп тұрғанын;

жерге тұйықталуды және оның жұмысын;

■ қолданатын басқа да жабдықтардың дұрыстығын;

■ электр пештері мен қуыру шкафтары ауыстырып қосқыштары нөлдік қалыпта тұрғанына көз жеткізу керек;

■ жегілікті ағынды-сорғылы желдетудің дұрыстығын және жұмысын.

Қандай да бір құрылғылардың ақауын немес бұзылғандығын анықтаған аспаз, жедел түрде цех меңгерушісіне немесе кәсіпорын әкімшілігіне хабарлауға міндетті және ақаулар жойылғанша жұмысқа кірісе алмайды.

Жұмыс кезіндегі қауіпсіздік талаптары.

Ағзаны инфрақызыл сәуленің кері әсерінен қорғау үшін, аспаз міндетті:

■ электрлі пештердің жұмыс беткейін неғұрлым ыдыстармен толтыруға, электр пештерінің секцияларын уақытылы өшіруге немесе олардың қуатын азайтуға;

■ пеш қақпағыларды жүктемесіз максималды немесе орташа қуатқа қосуға жол бермеуге; ■ пештің қызып тұрған пеш қақпағыларына сұйықтықтың түсуіне жол бермеуге;

■ пешке қойылатын ыдысты сыйымдылығының 80 % дейін толтыру қажет;

■ тұтқыштары нық бекітілмеген немесе тұтқышы жоқ, шеті және түбі зақымдалған пешке арналған қазан, кастрюль және тағы да басқа ас үй ыдыстарын қолданбауға;

■ ыстық тамағы бар қазанды пештен жұлқымай алуға, абайлап алуға, екі жақтап алуға, құрғақ ожақтаул немесе қолғап қолдануға; қазанның қақпағы ашық болуы тиіс;

■ жылу құрылғыларында қолдану нұсқаулығында көрсетілген температура мен қысымды сақтауға;

■ газбен жұмыс істейтін жабдықтың жану камерасының тартып тұруын қадағалау және қысыммен жұмыс істейтін жабдықты қолдану кезінде манометр көрсеткіштерін бақылауға.

Апаттық жағдайдағы қауіпсіздік талаптары.

Механикалық, бу, электрлік және газ құрылғыларын қолдану кезінде ақаулар анықталса, сонымен қатар сақтандырғыш клапан іске қосылса, бу шықса, су ағып кетсе тез арада жабдықты өшіріп, ол туралы цех меңгерушісіне немесе кәсіпорын әкімшілігіне хабарлау қажет.

Байқалған ақаулар жойылғанша жұмысқа кірісуге тыйым салынады.

Әкімшіліктің рұқсатынсыз жабдықтарға жөндеу жұмыстарын жүргізуге жіне ақауларды жоюға рұқсат етілмейді.

Жұмыс аяқталғаннан кейін кезекші жарық бергіш пен автоматты режимде жұмыс істейтін жабдықтардан басқа, барлық электр жабдықтарын тоқтан ажырату қажет.

Газбен жұмыс істейтін қондырғыларды өшіргеннен кейін тығынды шүмектерден ілме кілттерді шешу керек.

Санитарлық өңдеу жүргізген кезде пештер, табалар және тағы да басқа жылу құралдарының бетін сумен салқындатуға болмайды.

Қоғамдық тамақтануда өндірісті жоғарыда аталғандай ұйымдастыру, жоғары өндірістік отандық және импорттық құрал-жабдықтарды пайдаланып қана қоймай, оны одан да тиімдірек қолдануға мүмкіндік береді. Бұл тұтынушыларға да (уақыт үнемдейді, қызмет көрсету мәдениеті жоғарылайды), қоғамдық тамақтану жұмысшыларына да тиімді (өндірісті механизациялау және автоматизациялау есебінен қолмен жасалатын еңбек шығындары төмендейді, өнім өндіру өндірісі жоғарылайды, санитарлы-техникалық жағдайлар жақсарады).

Нарық техникалық параметрлері жөнінен айырмашылықтары болмағанымен, бағасы жөнінен айтарлықтай ерекшеленетін түрлі шетелдік фирмалар жеткізетін бір типтік жабдықтарының көптеп түсуі есебінен толығуда.

Осыған байланысты тамақтандыру кәсіпорнының қазіргі басшысы және басқа практикалық жұмыскерлер нарықта ұсынылатын өнімдерге біліктілікпен қанық болып, кәсіпорын типі мен технологиялық арналымына сәйкес келетін жабдықты таңдап, сондай — ақ сауатты түрде пайдалана білуі тиіс.