«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

жүктеу 494,15 Kb.

бет	21/48
Дата	21.11.2023
өлшемі	494,15 Kb.
	#44400

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 48

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»-dereksiz.org

1. Қоюландырылған сүт
Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.
Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.
Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45⁰С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20⁰Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.
Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-33⁰С температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а- формасы аз еритін в-формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырғаннан сүтке кристалды лактоза немесе алдынғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-18⁰С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықтағы қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.
Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді.
Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117 ⁰С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.
Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қант пен какао, қоюланған кілегей және қант пен кофе, қант пен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген қоюланған сүт түседі.
Қантпен қоюландырған сүтте 26,5 % ылғал, 43,5 % сахароза, 28,5 % құрғақ зат, оның ішінде 8,5 % май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі-тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы-барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болуы керек.
Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.
Толықтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толықтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.
Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5 ⁰С темепературада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20 ⁰С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

жүктеу 494,15 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 48