Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

жүктеу 1,65 Mb.

Pdf просмотр

бет	79/128
Дата	21.01.2022
өлшемі	1,65 Mb.
	#34207

1 ... 75 76 77 78 79 80 81 82 ... 128

Aubakirov Et jane Et onimderi

1.7.1.
Ет өнімдерін кептіру

Кептіру  шикілей  ысталған,  кептірілген,  пісіріліп
-
ысталған  шұжықтар
және  тұздалып  ысталған  шошқа  өнімдері  өндірісінің  технологиялық  циклінін
аяқтаушы  сатысы  болып  табылады.  Кептгірудің  мақсаты
-
ет  өнімдеріндегі
ылғалдылықты  азайту,  ас  тұзының  және  ыстау  заттарының  мөлшерін  көбейту
арқылы  олардың  шірітуші  микрофлораға  төзімділігін  күшейту.  Шикілей
ысталған  не  кетірілген  өнімдерді  кептіру  кезінде  күрделі  технологиялық
өзгерістер  мен  микрорганизмдер  тудырған  күрделі  физика
-
химиялық  және
биохимиялық өзгерістер болады.

74

Бұл  кезде  алғашқы  клеткалық  құрылым  бұзылып,

дайын  өнімге  тән  бір
тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар  мен  ысталған  өнімдерді  кондиционермен  жабдықталған
арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты.
Шикілей  ысталған  шұжықтарды
-  25-
30  тәулік,  кейде  90  тәулік,  пісіріліп
-
ысталғандарды
- 5-
10 тәулік, жартылай ысталғандарды
- 0,5-
2 тәулік кептіреді.

Кейінгі  кезде  кептіру  техникасы  мен  режимдерін  жетілдіру  үшін  көп
жұмыс  істелінді.  Мысалы,  Москва  ет  комбинатында  қуаты  24  тонна  шикілей
ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты
-
үстінде
ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.

Сурет
25
. Етті кептіру

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 75 76 77 78 79 80 81 82 ... 128