Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

52 
 
жоғарғы  кесектерді,  жаурыннан  (иык  және  жауырын  кесектерін),  төстен
 
дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын  етті 
- 
мойыннан, қабырға етінен, ұсақ
 
еттерден алады.
 
Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) 
тәсіліне  байланысты.  Тік  әдіс  көлденең  әдіске  қарағанда  тиімді
.
 
Еңбек 
өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілдердің сапасы жақсы.
 
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп 
алады,  яғни  кесілген  ет  мөлшері  азаяды,  дүмбілдердің  шығымы  көбейеді. 
Мұздатылатын  дүмбілдерді  қалыпқа  салып  блок  түрінде  қатырады.
 
Тоңазытылған  дүмбілдерді  полиэтилен  т.б.  қалталарға  салып,  ауасыз  буып
-
түйеді.
 
Үлесті,  ұсақ  кесекті  жұмсақ,  ет 
- 
сүйекті  және  сүйексіз  дүмбілдер. 
Үлестелген  дүмбілдерді  ірі  кесекті  дүмбілдерді  бөлшектеп  кесіп  жасайды. 
Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3%) болуы керек.
 
Кейбір  ет  дүмбілдерін  ұнтақталған  кепкен  нанға  аунатып,  жасайды. 
Оларды өлшеген соң, жұмсарту  үшін металл соққышпен  ек жағынан ұрғылап, 
сәл  су  қосылған  жұмыртқа  езіндісіне 
- 
лезьонға  батырып  алып,  ұнтақталған 
кепкен  нанға  аунатады.  Льезон  мен  кепкен  нан  дүмбілдерді  ет  шырынын 
жоғалтудан сақтайды.
 
Сиыр етінен 
- 
бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен 
-
котлет, эскалоп, шницель, қой етінен 
- 
котлет, шницель жасайды.
 
Ұсақ  кесекті  жұмсақ  дүмбілдерді  үлестік  дүмбілдерді  бөлген  соң  қалған 
шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды, Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден 
жасайды.  Ұсақ  кесекті  және  жұмсақ  дүмбілдердің  бір  үлесінің  салмағы  250 
және  500  г,  сүйектілердікі 
- 
500,  1000  г.  Оларды  кесу  үшін  қыртыс  майды 
кесетін 
- 
типтес  машиналар  қолданылады.  Рагу  және  көже  жиынтығы  үшін 
таспалы аралар қолданылады.
 
Сүйексіз дүмбілдерге
 
сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең 
жақсы  бөлігінен  алынған  таза  ет
 
жатады.  Оларды  250
-
1000  г.  салмақты 
үлестерге бөліп
, 
буып түйеді.
 

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: