1 Дәрістер №1 дәріс Тақырыбы: Кіріспе

№ 1 дәріс

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.

Еуропада технология ұғымының пайда болуы 1770-1772 жж. периодымен байланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойынша ғылыми әебиеттер шықты. Оның көптеген анықтамалары бар, соның ішінде:

Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивт әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетірдіріліп пайда болды.

Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк.

Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:

1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;

2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;

3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;

4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;

5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.

Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:

1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;

2. Қалдықсыз және аз қалдықты технологияны еңгізу.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:

1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;

2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;

3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;

4. Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

№ 2 дәріс

Тақырыбы: Биотехнологиялық өндірісіндегі микробиологиялық бақылау туралы түсінік
Тағамдық шикізаттар көбінесе тез бұзылатын өнімдер болып табылады. Олар физикалық факторлардың әсерінен оңай өзгереді. Олардың бастапқы құны жоғары б.т. Тағамдық шикізаттардың аталған ерекшеліктері оларды ұқсату кезінде бүкіл процесс жүретін уақыт ішінде өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шаралардың қолданылуы және сақталуы керектігін талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуін керек, сонымен бірге шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек.

Тамақ өндірістерінде ұқсатудан өтетін шикізаттардың көп түрлігін ескере отырып, олардың кейбір, жай-күйі және құрылымымен байланысты ерекшеліктерін атап өтейік.

Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 тірге: неорганикалық және органикалық шикізаттарға бөлуге болады. Біз органикалық шикізаттарды қарастыратын боламыз.

Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі.

Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша тірі организмнің, ең алдымен адам организмінің сұранысын қанағаттандыра алады. Организмдердің сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде шығындармайды. Бұндай шикізаттарда организм үшін өте маңызды болып табылатын қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, мироэлементтер организмге жеңіл сіңетіндей түрде кездеседі және олардың бәрі организмге тамақпен түседі.

Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум өнім шығару табылады.

Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады.

Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек.

Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қаматқа түспейді.

Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнімнің бұзылмауын қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады.

Тағам өнімдерін олардың шығу тегі, химиялық құрамы немесе органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бүйтіп жіктеу кезінде өнімдерді жалпы, солардын өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді.

Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық құрылымы бойынша классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп бөлуге болады.

Азық-түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы,пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады.
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт (тұқымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс пен картоп үшін) бөлінеді.

Оқулық классификациясына сәйкес азық-түләк тауарлары группаларға біріккен: дәнді дақылдар; көкөніс тұқымдастар: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде – жалпы белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы бойынша көрсеткіштері жатыр.

Дән-ұн тауарлары – қайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан, және макаронды тағамдар).

Көкөніс тұқымдастық тауарлар – жаңа тұқымдар, көкөністер, саңырауқұрақтар мен қайта өңдеудің өнімдері енеді.

Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне – бал, конфеттер, карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, сағыздар.

Тәтті тағамдар – ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері.

Сүтті тауарларға – сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышқылды өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б.

Тағамдық майлар группасы – өсімдік және жануарлар майы, маргарин, кулинарлы майлар, майонез.

Етті тауарлар группасына – мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық өнімдері, ет консервілері.

Жұмыртқа тауарларына – жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді.

Балық тауарлары группасына – балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес сулы шикізаттар.

Тағамдық концентраттар – бұл бірінші екінші ассортименттің концентраттары, ұн қоспалары, балалық және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық өнімдер, құрғақ таңғы астар.

Азық-түлік тауарлары сатып алуда нан, көкөнім тұқымдастар, кондитерлік, вино-шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, табак өнімдері және т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі.

Бакалейлі – жарма, ұн, ашытқылар, мақаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер.

Гастрономиялық – қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары.
№ 3 дәріс

Тақырыбы: Микробиологиялық бақылауды жүргізудің негізгі принциптері
Қазіргі Қазақстанда сапа мәселесі және бүкіл мемлекеттік сапаны басқару жүйесін құрумен байланысты мәселелер өзекті болып табылады. Қазақстан экономикасын дамыту отандық тауарлардың жоғары сапасы мен қасіпсіздігін қамтамасыз ететін, олардың бәсекеге қабілеттігін арттыру, ішкі және әлемдік нарықта тұтынушылардың құқықтарын сақтаумен тығыз байланысты. Осыған орай, шикізат пен тағам өнімдерін зерттеу әдістерін игеру және қолдана білу, сапаны сараптау өзекті міндетке айланады.

Қойылған міндетті орындау құралдарының ішінен тауарлардың сапасын сараптау ерекше орын алады. Бұндай сараптаудың мақсаты – тауарлардың сапасын зерттеу негізінде олардың тұтынушы үшін құндылығын анықтау. Сараптама жүргізу кезінде әр түрлі зерттеу әдістері қолданылады.

Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды.

Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.

Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады.

Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады. Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін оларды алақанда деммен жылытып алған соң көреді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықтау үшін «инемен сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды.

Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды.

Тауар сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орын алады. Дәм-бұл тілдің жоғарғы жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді-қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі), қышқыл-тұзды (ашыған көкеністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер.

Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б. анықтайды.

Текстура- тағам өнімінің макроқұрылымы, яғни оның құрылымдық элементтерінің өзара дұрыс орналасу жүйесі. Ол тағамды жеу кезінде туындайтын көру, есту, сипап сезу сезімдерінің көмегімен органолепт. тұрғыда сипаттау әдісі.

Флейвор – ас тағамының дәмі, иісі, текстурасымен байқалатын ауыз қуысындағы сезім кешені.

Дегустация- тағам сапасын анықтау үшін оның сырт көрінісін, түсін, дәмі, иісін органол.бағалау үшін бір топ адамдардан жүргізілетін сынақ. Жеті не одан көп адам, құрамында дегустаторлар, сарапшылар, органолепт.сезімдері тексерілген адамдар.

Органолептикалық әдіс артықшылығы-тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау мүмкіндігі. Ал кемшілігі-субьективтілігі, нәтижелердің сенімділігі маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің физиологиялық ерекшелігіне байланысты.
№4 дәріс

Тақырыбы: Стандартты микробиологиялық зертхана
  Зерттеу әдістерінің бірі гравиметриялық сараптау әдісі.

Гравиметриялық сараптау - құрамы анық белгілі қосылыс түрінде немесе химиялық таза күйінде бөлінген анықталатын компоненттің массасын дәл өлшеуге негізделген сандық анализ әдісі. Анықтау қателігі- 0,1-0,005%. Гравиметрияда анализденетін құрамдас бөліктің (компоненттің) гравиметриялық формасының массасын дәл өлшеудің маңызы зор. Гравиметриялық әдістер зат құрамының тұрақтылық және массаның сақталу заңдарына, эквивалеттер заңдарына негізделген. Олар дәлме-дәлдігімен( 0,2% массаға дейін), қайталанғыштығымен ерекшеленеді. Бұл - әдістің кемшілігі - уақытында.

Бұл әдіс бойынша фосфорлы тыңайтқыштағы, топырақтағы фосфордың мөлшерін, тұздардан криссталданған судың, топырақтан, тыңайтқыш, өсімдік материалдарынан гигроскопиялық суды анықтайды.

Жеміс жидектерден құрғақ заттардың мөлшерін гравиметриялық анықтайды. Гравиметрия әдісінің медицина мен фармацияда да маңызы өте жоғары.

Заттың сандық мөлшерін оны тұндырып, бөлінген тұнбаның массасын анықтауға негізделген әдісті гравиметриялық анализ дейді. Гравиметриялық анализде анықтайтын компонентті үлгіден газ түрінде бөліп шығарып та анықтайды, оны айдау әдісі деп атайды. Бұл әдісте не айдалған заттың массасы, не қалған қалдықтың массасы анықталады.

Гравиметриялық сараптау әдістері 3 топқа бөлінеді:

1. Бөлу. Анықталатын құрам бөлікті бос күйінде бөліп алып, өлшейді немесе қалдықты өлшейді. Мына формула бойынша бөлінген заттың массалық үлесін анықтауға болады:

_

мұндағы: m₀- анықталатын құрамның массасы, m- берілген заттың массасы.

2. Тұндыру. Анықталатын құрам бөлікті Анықталатын құрамның аз еритін қосылысы түрінде тұндырады. Қалдықты жуып, кептіреді немесе қатты қыздырып өлшейді.Алынған қалдықтың массасы бойынша зерттелетін үлгідегі анықталатын құрамдас бөлікті есептеп шығарады.

3. Айдау. Анықталатын құрам бөлікті ұшқыш қосылысқа айналдырып, қыздыру арқылы айдайды, оны гравиметрлік формаға келтіріп өлшейді немесе қалдықты өлшейді.

Зерттеудің көлемдік әдістері.

Зерттеудің көлемдік (титрометрлік) әдісі белгілі затпен реакция жүргізу үшін қажетті реагенттің көлемін өлшеуде негізделген сандық әдіс болып табылады.

Зерттеудің көлемдік әдістері нейтрализациялау, тұндыру, ион алмасу, комплекс түзу, тотығу- қалыпқа келу және т.б. реакциялар жүргізуде негізделеді. Бұл әдістер төмендегі шарттардың орындалуын қамтамасыз ету керек:

- реакцияға түскен заттар арасында стехиометриялық қатынастардың мұқият сақталуын;

- реакцияның жылдам және сандық деңгейде жүруін;

- зерттелетін сынамадағы бөтен заттар қосылған реактивпен реакция бермеуі керек, себебі – титрлеу дұрыс нәтиже бермеуі мүмкін.

Титрдеу үшін массалық үлесі зерттелетін ерітіндінің 10-100 см³-ына 0,1-0,5 % құрайтын индикатор ерітіндісінің 1-3 тамшысын жұмсау жеткілікті болып табылады.

Титрлеу зат көлемін анықтау әдісі ретінде үш түрге бөлінеді:

- тура титрлеу;

- жанама титрлеу;

- кері титрлеу.

Зерттелетін заттың массалық үлесін Х (%) жұмыстық ерітіндінің массалық қанықпасы арқылы мына формула бойынша анықтаййды:

X = 100 VCM/1000 m

мұндағы:

С – жұмыстық ерітіндінің мольдік қанықпасы, моль/дм³;

М – зерттелетін заттың мольдік эквиваленттік массасы, г/моль;

m - зерттелетін заттың салмақтамасының массасы, г.

№5 дәріс

Тағам өнімдерінің маңызды сипаттамасы ретінде қауіпсіздік және микробиологиялық төзімділік саналады. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау үшін сандық және сапалық микробиологиялық көрсеткіштер қолданылады. Сандық көрсеткіштер өнімнің 1 г немесе 1 см³ дегі микроорганизмдердің жалпы санын көрсетеді. Сапалық көрсеткіштер өнімдегі белгілі масса мен көлемде микробтардың нақты түрі немесе тобының болмауын (болуын ) көрсетеді.

Микробиологиялық әдістер шикізат сапасын бақылау үшін, технологиялық процестерді бақылау үшін, технологиялық қондырғылар мен дайын өнімдерді бақылау үшін қолданылады.

Шикізаттар мен азық түлік өнімдеріне сертификациялық сынақ пен гигиеналық сараптама жүргізудің ережесі бойынша зерттелуі мүмкін тауардың әрбір тобы бойынша микробиологиялық көрсеткіштердің тізімі бар. Ол үшін жалпы микробты ластануды анықтаумен қатар тағамдық улану мен ауруды туғызатын микроорганиздерді де анықтайды.

Санитарлы- микробиологиялық зерттеулердің обьектісі ретінде су, ауа, топырақ, қоршаған орта обьектілері, сонымен қатар тағамдық өнімдер жəне тағам блоктарының құрал-жабдықтарын айтуға болады. Санитарлық - гигиена көбінесе биологиялық ластануға көп көңіл бөледі.

Биологиялық ластағыштар:

• патогенді, шартты-патогенді микроорганизмдер, цианобактериялар, жәндіктермен

күресуге арналған микроорганизмдер, токсиндік микроорганизм – продуценттері;

• əртүрлі заттармен ластану – антибиотиктер, белоктар, ферменттер, витаминдер.

Санитарлы – микробиологиялық зерттеу əдістері өнімнің эпидемиологиялық қауіпсіздігін анықтау мақсатында анықталады.

Санитарлық микробиология – қоршаған орта объектілерінің (су, ауа, топырақ, сонымен қатар тағамдық өнімдер) микрофлорасын жəне оның адам денсаулығына əсерін зерттейді. Бұл ғылым медициналық микробиологияның эпидемиология мен гигиена салаларының аралас шектерін қамтитын саласы. Санитарлы – микробиологияның негізгі əдістеріне оригинальді осы саланың əдістері мен қатар жалпы жəне медициналық микробиологияның əдістері жатады. Бұл əдістер зерттелетін объектілерде жалпы микробтық санды (ЖМС), санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдерді (СКМ) анықтауға, патогенді микроорганиздерді анықтау жəне олардың метоболиттерін табуға жəне сапасыздығын (зер. обектілеріндің микроорганизмдермен көп мөлшерде ластануы – сапасыздық деп алынды) анықтауға бағытталады.

Микробиологияда зерт. обьектілерді санитарлы-эпидемиологиялық бағалаудың 2 əдісі қолданылады:

1. Патогенді микроорганизмдерді тікелей анықтау əдісі.

2. Патогенді микроорганизмдерді жанама анықтау əдісі.

Патогенді микроорганизмдерді тікелей анықтау əдіс – салыстырмалы дəл, сенімді көп еңбекті талап етеді. Тікелей əдіс зерттелетін материалды қоректік ортаға егу арқылы бактериологиялық зерттеу, нуклеин қышқылдарының гибридизациясы, полимеразалық тізбекті реакция, серологоиялық, биологиялық т.б. əдістер. Дегенмен, тікелей анықтау əдісі нəтижесіне келесі факторлар əсер етеді:

1.Қоршаған ортада патогенді микроорганизмдердің қоршаған орта микрофлорасының 1/30 000 ғана құрайды. Сонымен патогенді микрофлора қоршаған ортада біркелкі таралмаған, сондықтан белгілі бір периодтық динамикада қажетті сериялық зерттеу жүргізіп отырады.

2.Бір қоздырғышты бөліп алу, басқа патогенді түрдің болуына кепілдік бола алмайды. Бұл жағдайда эпидемиялық ошақтарды тудыруға қабілетті шартты-патогенді микроорганизмдердің рөлі жоғарылайды.

Патогенді микроорганизмдерді жанама анықтау əдіс (жалпы микробтық сан, санитарлы көрсеткіш микроорганизмдер саны) – бұл қоршаған ортада қоздырғыштың болу мүмкіндігін жанама түрде анықтау. Жанама анықтау əдісінде 2 көрсеткіш қолданылады:

1. Жалпы микробтық сан – ЖМС

2. Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер саны – СКМ

1. Жалпы микробтық сан – 1 г. немесе 1 мл. субстраттағы микробтардың жалпы саны. Петри табақшадағы қатты қоректі орталарда өсіп шыққан колония түзі бірліктердің жалпы саны. Зерттелетін объектідегі мезофильді аэробты факультативті анаэробты микроорганиздердің саны (МАФАнМ) анықталады. Органикалық заттармен ластанған орталарда ЖМС жоғары болады немесе ЖМС – ның жоғары мəні ортаның органикалық ластанғандығын көрсетеді яғни мұндай орталарда патогенді микроорганизмдердің болу ықтималдығы жоғарылайды. ЖМС жылдам анықта үшін микроскоп арқылы немесе арнайы электорндық есептегіштермен тікелей санауға болады.

2 Санитарлық-көрсеткіш микроорганизмдер деп келесі талаптарға жауап беретін микроорганиздер айтылады:

• 
  Бұл микроорганизмдер адам және жануарлар организмдерінде өмір сүруі, дамуы және көбеюі керек;
  
• 
  Қоршаған ортаға көп мөлшерде бөлінуі керек;
  
• 
  Қоршаған ортада ұзақ уақыт сақталуы қажет, бірақ көбеймеуі керек;
  
• 
  Сыртқы орта факторлары әсерінен өзгермеуі қажет және басқа микроорганизмдермен басылу немесе ынталанбауы қажет.
  
• 
  Сыртқы ортаның зерттелетін объектілерінде біркелкі таралуы керек;
  
• 
  Қарапайым әдістермен анықталуы керек.